Вино от профессионала, Надира Ис.

[Надир Ис]

Товарищи, которые являются читателями моей темы и покупающие у меня вина, я специально для вас написал небольшой материал по дегустации вина. Не судите строго (меня, а не вина).

                                         

               

                                             Дегустация вина

         Вино радует человечество уже несколько тысячелетий. «In vino veritas» - в вине истина, – говорили древние римляне.  «In vino feritas», в вине дикость, – добавляли римские полководцы во время трапез перед боем.

 А история вопроса, как правильно  оценить качество вина, уходит далеко за тысячелетия. Есть очень много притч и рассказов об оценки качества вина, и они почти всегда правдивы.

            Нынешнее виноделие, является отраслью пищевой промышленности и считается  производством вкусовых продуктов. В виноделии, как не где, большое значение имеет профессионализм технологов. Большинство процессов во время приготовления вина, не поддаются современным методам технического регулирования. И по этому, технолог,  его опыт и  знания имеют основополагающую роль в производстве.

            Я сегодня  постараюсь помочь Вам в вопросе оценки качества вина. Конечно, вы не станете экспертом-виноделом, но научитесь разбираться в винах, сможете оценить его качество. А для этого нужно всего лишь полюбить  вино. Ведь в него вложен большой труд многих людей      

            Дегустация вина, это его органолептический анализ, определение качество вина нашими органами чувств. Это зрение, обоняние и вкус. Из них особо важную роль играет обоняние. Оно подразумевает аромат, т.е. запах во время вдыхания через нос и аромат в полости рта.

             Вкусовые ощущения  сводятся, в основном, к таким элементарным понятиям как сладость, горечь, солёность и кислый вкус. Вкусовым органом непосредственно является язык, на котором расположены вкусовые рецепторы. С помощью осязания, мы чувствуем температуру, а зрением  оцениваем цвет и прозрачность вина. 

            От простого к сложному. От белого к красному. От молодого к выдержанному. От сухого к сладкому. От менее крепкого к более крепкому. Это основные правила и последовательность дегустации вин.

             Для оценки качества вина лучше использовать бокалы из тонкого прозрачного стекла формы «тюльпан». Количество вина в бокале должно быть около 50 мл. Лучше под рукой иметь несколько бокалов, а при повторном использовании бокала, его надо сполоснуть.

             Для оценки цвета и прозрачности, бокал, держа над белой скатертью надо наклонить на бок. При хорошем освещении оценить прозрачность и цвет. Вино должно быть прозрачным. В красных винах, выдержанных в бутылке, допускается наличие небольшого осадка. Белые молодые вина почти бесцветные, слегка с зеленоватым оттенком  до светло соломенного. С выдержкой цвет меняется до жёлто-соломенного, у крепких вин до светло коричневого. Красные молодые вина обычно имеют яркие цвета; пурпурный, фиолетово-красный цвет. С возрастом цвет сменяется рубиновым, гранатовым, вишнёвым. Старые красные вина обычно приобретают кирпичный оттенок.

            Начиная дегустацию, надо сделать несколько круговых движений для смачивания стенок бокала. В это время надвинном пространстве  бокала накапливаются ароматические пары вина. Немного опустив нос в бокал, сделать несколько быстрых и коротких вдоха. Запомнить полученное ощущение, сравнив его со знакомыми вам ароматами фруктов, цветов, пряностей.

            Следующая, основная фаза. Взять в рот 6-8 мл  вина,  смочить всю полость рта вином, подержать его во рту 7-8 секунд, сделать короткий вдох через рот, проглотить вино, и сделать лёгкий выдох через нос. Во время глотательного движения и выдоха через нос мы ярко ощущаем букет вина, а язык чувствует вкус. Именно в это время у нас складывается мнение о вине, о его вкусе в совокупности с ароматом. Слегка причмокивая языком почувствовать появляющееся послевкусие. Белые вина должны иметь хорошую кислотность, которая придаёт им свежий и тонкий вкус, у выдержанных белых кислотность может быть чуть ниже. Красные вина менее кислотны, более ароматны, вкус слегка вяжущий, бархатистый, полный, фруктово-ягодный.

             Главное в оценке вина, это внимание. Необходимо запоминать ощущения, полученные во время опробования. Сравнивать аромат и вкус со знакомыми вам ощущениями.

            Разница между профессионалом-дегустатором вина и любителем заключается в том, что профессионал, начиная дегустацию, создаёт все условия, при  котором больше проявляются недостатки и пороки вина.  Дегустатор вина является в большинстве случаев и технологом-виноделом. Он готовит вино и ответственен за качество. По этому, ему необходимо обнаружить недостатки вина, понять, где была допущена ошибка во время приготовления вина и  в дальнейшем, не повторять эти ошибки.

             Профессиональная дегустация обычно начинается в утренние часы, около 10-11, почти, после лёгкого завтрака, во время которого не должны употребляться рыба, копчёности, острые и солёные блюда, ароматические приправы. Перед дегустацией нельзя пользоваться парфюмерией. Во время дегустации на столе должна быть чистая не газированная вода, не свежий белый хлеб и не солёные жёлтые сыры.

              В противоположность этому, для любителя, который хочет получить удовольствие от пробуемого напитка, необходимо создать все условия, для того, что бы больше проявлялись положительные стороны вина. Температура вина должна быть такой, которая усилит впечатления, покажет вино с лучшей стороны. По этому рекомендуются следующие температуры подачи вина: белые сухие вина  при 6-10 ⁰,  красные сухие при 18-20⁰, сладкие и креплённые 7-9 градусов. В закуску, для усиления вкусовых ощущений можно подавать орешки, миндаль, жирные выдержанные сыры  можно, печение и т.д.

            Если вы хотите получить удовольствие от вина, не надо пить его залпом. Пейте маленькими глотками и каждый раз «прислушайтесь» к нему, запоминайте его. Вино может рассказать вам о многом, и  обязательно поднимет вам настроение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Надир Ис]

Блюда	Лёгкие белые	Сочные белые	Полные белые	Живые красные	Зрелые красные
Копчёные	Х  Х  Х	Х  Х  Х	О  О  О	Х  Х  Х	Х  Х  О
Острые	Х  Х  Х	Х  О  О	О  О  О	Х  Х  О	Х  Х  О
Солёные	Х  Х  Х	О  О  О	О  О  О	Х  Х  О	О  О  О
Насыщенные, сливочные	Х  Х  О	Х  Х  Х	О  О  О	Х  Х  Х	О  О  О
Лёгкая рыба, моллюски	Х  Х  Х	Х  Х  О	О  О  О	Х  Х  Х	Х  О  О
Мясистая рыба	О  О  О	Х  Х  О	Х  Х  Х	Х  Х  О	О  О  О
Домашняя птица	О  О  О	О  О  О	Х  Х  О	Х  Х  Х	Х  Х  Х
Дичь	О  О  О	О  О  О	О  О  О	О  О  О	Х  Х  Х
Красное мясо	О  О  О	О  О  О	О  О  О	Х  Х  Х	Х  Х  Х
Рагу и запеканки	О  О  О	О  О  О	О  О  О	О  О  О	Х  Х  Х
Твёрдые сыры	О  О  О	О  О  О	Х  Х  Х	О  О  О	Х  Х  Х
Мягкие и сливочные сыры	Х  Х  Х	О  О  О	О  О  О	Х  Х  О	Х  Х  О
Рыба-гриль	О  О  О	Х  Х  Х	Х  Х  О	Х  Х  Х	Х  Х  О
Мясо-гриль	О  О  О	О  О  О	Х  Х  О	Х  Х  О	Х  Х  Х
Холодное мясо	О  О  О	О  О  О	О  О  О	Х  Х  О	Х  Х  Х
Суп	Х  Х  О	О  О  О	О  О  О	Х  Х  О	О  О  О
Овощные блюда	О  О  О	Х  Х  О	О  О  О	О  О  О	Х  Х  О
Паста и пицца	Х  Х  О	О  О  О	Х  Х  О	Х  О  О	Х  Х  Х

                                         Что с чем запивать!

 

Наверно многим читателям-гурманам будет интересно, какие же вина подавать к столу, что бы они сочетались с предложенными блюдами. А это, честно говоря, не очень просто. Учитывая то, что я всего на всего профессиональный винодел, приведу рекомендации известного французского сомелье, Винсента Гаснье, который работал в лучших ресторанах мира. Поиграем в крестики и нолики.             

 

Итак: ООО - следует избегать; ХОО – приемлемо; ХХО – хорошее сочетание; ХХХ – идеальное сочетание

 

 

 

 

 

 

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                            Это мои комментарии к Винсету Гаснье, что бы понять, о чём идёт речь.

 

Лёгкие белые – Это молодые белые вина с хорошей кислотностью и низкой (9-10 % об.) спиртуозность. Почти бесцветные или слабо зелёноватые.

 

Сочные белые – Это вина имеющие светло соломенную, золотистую окраску, годовалого возраста, со средней кислотностью и спиртуозностью.

 

Полные белые – Это белые выдержанные вина, имеющие соломенную золотистую окраску. Среднюю кислотность и крепость 10-13 % об. Могут быть с содержанием сахара 2-5 %.

 

Живые красные – Это красные молодые вина, имеющие яркие сочные краски от тёмно рубинового до фиолетового цвета. Достаточно терпкие и полные на вкус.

 

Зрелые красные – Это красные выдержанные вина, имеющие рубиновый, гранатовый цвет, мягкий  бархатный и полный вкус. Могут содержать небольшое количество сахара.

 

 

 

Edited May 11, 2016 by Надир Ис

[Надир Ис]

Извините , таблица перепутала весь текст. 

[Ксюньчик.114]

А цены ?

[Надир Ис]

В 13.05.2016 в 13:42, Ксюньчик.114 сказал:

А цены ?

Цена была в самом начале темы. 5 ман/литр

[kirina]

Надир мюаллим,спасибо большое,продолжили дегустацию Ваших вин,понравилось очень,еще раз спасибо

[Masmaska]

Здравствуйте. Хотели бы попробовать сухое и полусухое красное вино по литру. Пожалуйста дайте знать будет ли возможность.

[Negotium73]

Надир мюаллим, доброе утро

 

Я Вам ранее в лс посылал номер для связи

со мной пока никто не связался

у Вас осталось еще сухое вино ?

[Надир Ис]

В 15.05.2016 в 12:29, Negotium73 сказал:

Надир мюаллим, доброе утро

 

Я Вам ранее в лс посылал номер для связи

со мной пока никто не связался

у Вас осталось еще сухое вино ?

сухое есть и белое и красное.

позже я  с вами свяжусь. У меня не было интерна

Edited May 16, 2016 by Надир Ис

[Надир Ис]

В 15.05.2016 в 12:29, Negotium73 сказал:

Надир мюаллим, доброе утро

 

Я Вам ранее в лс посылал номер для связи

со мной пока никто не связался

у Вас осталось еще сухое вино ?

Я ответил в ЛС

[Надир Ис]

Желающим могу продать "Абгора" Есть всего 5 л. цена за литр 6 ман. Почему дороже чем вино? Потому, что из 2 кг винограда получается 1 литр Абгора

Об "Абгора" есть материал на другой моей теме:

 

Edited May 18, 2016 by Надир Ис

[Надир Ис]

Могу принять заказ на изготовление виноградного сока белого и красного . Сок будет приготовлен из урожая винограда 2016 года в сентябре месяце. 

В литровой стеклянной бутылке с винт укупоркой. Абсолютно без любых консервантов и добавок, стерильно, пастеризовано. 

Почему заказ заранее? Я сок готовлю в небольшом кол-ве для семьи,если нет интересующихся, из того же винограда готовлю вино.

Цена за литр 6 ман. Почему дороже чем вино? Во время осветления сока образуются потери.

Это больше лечебное, чем обычный фруктовый сок. О технологии изготовления моего виноградного сока есть материал "Безалкогольный кагор", в теме  "Советы дачникам от Надира Ис",  Ссылка есть выше.

[aliababua433]

Надир м. доброго дня как вас найти . координаты пожалуйста напишите. 

[Ксюньчик.114]

здравствуйте а скажите а какое вино лучше для поднятия гемоглабина?и где осуществляется доставка

[Надир Ис]

В 18.05.2016 в 12:29, Ксюньчик.114 сказал:

здравствуйте а скажите а какое вино лучше для поднятия гемоглабина?и где осуществляется доставка

Для гемоглобина красное полусладкое, урожай 2015 г. доставка с понидельника в г Баку. по предварительной договорённости.

[ахмедова 87]

Надир мюэл.здравствуйте. у вашего сына есть в горрде вино. Я могу сама с ним связаться.

[dj_elik]

Надир бей, напишите пожалуйста номер Вашего сына в ЛС, я его не могу найти у себя в записях. 

Необходимо литр-два "иннабного" вина.

Edited May 22, 2016 by dj_elik

[IRI1000]

Написал вам в личку ,хотелось бы взять 2литра .могу сам подъехать к вам .

[Unity]

Здравствуйте, Надир м.! Написала Вам личное сообщение.

Edited May 22, 2016 by Unity

[Unity]

Надир м, добавьте, пожалуйста, к заказу еще 1 л абгора. Итого 2 литра.

[zizu]

В 18.05.2016 в 00:49, Надир Ис сказал:

Могу принять заказ на изготовление виноградного сока белого и красного . Сок будет приготовлен из урожая винограда 2016 года в сентябре месяце. 

В литровой стеклянной бутылке с винт укупоркой. Абсолютно без любых консервантов и добавок, стерильно, пастеризовано. 

Почему заказ заранее? Я сок готовлю в небольшом кол-ве для семьи,если нет интересующихся, из того же винограда готовлю вино.

Цена за литр 6 ман. Почему дороже чем вино? Во время осветления сока образуются потери.

Это больше лечебное, чем обычный фруктовый сок. О технологии изготовления моего виноградного сока есть материал "Безалкогольный кагор", в теме  "Советы дачникам от Надира Ис",  Ссылка есть выше.

 

Надир м. здравствуйте! Можно заказать по 1 литру красного и белого виноградного сока? Я почти ваш сосед - 11 далан)) Можете для меня ещё сделать 1 гевзан? 

 

Заранее спасибо! 

[kirina]

Здравствуйте,Надир мюаллим! Я хочу сок,примите мой заказ,пожалуйста,мне по 3 л красного и белого сока,если можно,в бутылках по 1 л 

[Smooth]

Здравствуйте. Хотел бы заказать:

Красное - полусухое (1л) + полусладкое  (1л) эксклюзивное  полусладкое вино (иннабы) - 2 л 

Как быть? 

[hueqg7]

Добрый вечер Надир Муаллим,

Сок Аг Шаны остался?

Если да, дайте знать, могу перезвонить 0554251797

[Надир Ис]

В 23.05.2016 в 22:53, hueqg7 сказал:

Добрый вечер Надир Муаллим,

Сок Аг Шаны остался?

Если да, дайте знать, могу перезвонить 0554251797

Завтра точно отвечу.

[Надир Ис]

В 22.05.2016 в 00:30, kirina сказал:

Здравствуйте,Надир мюаллим! Я хочу сок,примите мой заказ,пожалуйста,мне по 3 л красного и белого сока,если можно,в бутылках по 1 л 

Сделаю

[Надир Ис]

В 23.05.2016 в 14:14, Smooth сказал:

Здравствуйте. Хотел бы заказать:

Красное - полусухое (1л) + полусладкое  (1л) эксклюзивное  полусладкое вино (иннабы) - 2 л 

Как быть? 

Ваш заказ я смогу выполнить, но наверно в понедельник.

[Надир Ис]

 

В 23.05.2016 в 22:53, hueqg7 сказал:

Добрый вечер Надир Муаллим,

Сок Аг Шаны остался?

Если да, дайте знать, могу перезвонить 0554251797

Сок Аг шаны есть два баллона по 3 литра. Естественно я их открыть не могу, они стерильны.

[Надир Ис]

В 21.05.2016 в 19:36, zizu сказал:

 

Надир м. здравствуйте! Можно заказать по 1 литру красного и белого виноградного сока? Я почти ваш сосед - 11 далан)) Можете для меня ещё сделать 1 гевзан? 

 

Заранее спасибо! 

Я сок сделаю, а Гёвзан, в течении недели наверно, Дам знать.

[hueqg7]

 

Сок Аг шаны есть два баллона по 3 литра. Естественно я их открыть не могу, они стерильны.

Добрый вечер,

В субботу или воскресенье буду на даче иншааллах, как мне связаться чтобы взять сок?

0554251797 вацап активен, дайте знать, увидимся.

С уважением,

Эйваз

[Smooth]

1 час назад, Надир Ис сказал:

Ваш заказ я смогу выполнить, но наверно в понедельник.

Извините, тогда давайте оставим на потом -  с культиватором  возьму.

Думал с друзьями за праздничным столом по случаю  Дня Республики попробуем ваши вина.  Ничего, не важно. Hələlik, sağ olun. 

Edited May 25, 2016 by Smooth

[Надир Ис]

Так товарищи, НАЧИНАЕТСЯ!!!!!!!!!!!!!

                                     Вино из чёрного тута

 

          У многих на даче растёт чёрный тут, как раз он сейчас начал поспевать. Я вам хочу рассказать, как из него можно сделать вино. (Мян пахыл дейилам и вы мне, надеюсь, не создадите конкуренцию) Теперь хочу уточнить именно из кого тута это можно сделать. Есть белый тут, который когда начинает поспевать, чернеет или становится фиолетовым, он не годится. Подойдёт только тот, который в не спелом виде становится сначала розовым, а потом чернеет. Когда он не зрелый, вкус у него кислый, а когда полностью созреет, становится кисло сладким. Вот этот тут надо и собрать. Просто натяните палатку под дерево и не сильно стряхните тут, что бы не зрелые не сыпались. Если попались не зрелые, то их удалить. Высыпать на сито и просто облив водой, сполоснуть. Пересыпать тут в большие пластиковые бутыли из под воды. Приблизительно, на 1 кг тута, налить 1 л воды и 0,5 кг сахарного песка. Всё хорошо перемешать, не обязательно, что бы сахар сразу растворился, потом он постепенно растворится. Добавить в эту смесь горсточку сушеного кишмиша, который поможет начать брожению. Через два-три дня смесь начнёт бродить. Емкость не ставить под прямые лучи солнца. На бутыль одеть п/этиленовый пакет и резинкой или ниточкой обвязать на горловине. Периодически перемешивать. Можно повторно добавлять в бутыль собранный тут, при этом в той же пропорции добавлять сахар и воду. Емкость оставить не долитым на 1/5 часть, что бы во время брожения не перелилась. Дней чере7-8, после последней добавки тута, Всю эту массу перелить в дуршлаг, отделит сок, а твёрдые части сильно отжать. Полученную жидкость оставить на дображивание в прохладном и тёмном месте. Попробовать на вкус, он должен быть полусладким. Если сахара оказалось мало, то добавьте по вкусу. После остановки брожения, когда на дне ёмкости чётко видна граница осадка, его отделить. Полученный осадок перелить в меньшую ёмкость, и повторно дать ему отдохнуть и опять разделить осадок и выкинуть его. Приблизительно через месяц, если у вас не хватит терпения, можно пить. Но лучше в ноябре декабре. Вино должно быть в бутыли всегда полным, под горловину. Вино боится воздуха, может окислиться или появится плесень. Тутовое вино без наличия сахара не интересен. Регулируйте сахаристость под ваш вкус.

Таким же образом можно готовить и вино из хартута. Но его уже как вы наверно сами знаете, надо собрать уже по одному и вручную. Старайтесь красные не собирать, они довольно кислые.

Когда будете пить, вспоминайте и меня!  

[Надир Ис]

В 26.05.2016 в 01:05, Smooth сказал:

Извините, тогда давайте оставим на потом -  с культиватором  возьму.

Думал с друзьями за праздничным столом по случаю  Дня Республики попробуем ваши вина.  Ничего, не важно. Hələlik, sağ olun. 

Может ещё успеете выпить за праздничным столом. сын завтра приедет на дачу и вернётся вечером в город, вы можете с ним встретиться в воскресенье. Я с ним переговорю.

[Smooth]

37 минут назад, Надир Ис сказал:

Может ещё успеете выпить за праздничным столом. сын завтра приедет на дачу и вернётся вечером в город, вы можете с ним встретиться в воскресенье. Я с ним переговорю.

За праздничным столом не получится -  застолье завтра. Ну это никак не помешает нам выпить по данному или иному поводу после. ))

Значит так:    воскресенье, вечером: 4л вино+культиватор. Номер скину в ЛС.

 

[36.6 degrees]

Вчера вечером были у Надир м...Удивительный и прелестный человек...Как и сами вина которые мы купили у него...Спасибо что есть еще такие люди как вы...спасибо за дегустации и мини лекции по винам..Пишу это а рядом ваше вино -аромат из бокала прям тянет к себе..

[Надир Ис]

В 28.05.2016 в 16:03, 36.6 degrees сказал:

Вчера вечером были у Надир м...Удивительный и прелестный человек...Как и сами вина которые мы купили у него...Спасибо что есть еще такие люди как вы...спасибо за дегустации и мини лекции по винам..Пишу это а рядом ваше вино -аромат из бокала прям тянет к себе..

Я то же был рад вам всем, стало даже весело, когда посмотрел на часы 00-15! Рад, что и вина и лекция вам понравилась.

Спасибо за добрые слова.

 

[Надир Ис]

 Продолжение Тутовой темы.

                                                   Настойка с хартутом.

 

            Я ещё делаю настойку с хартутом. Этот процесс проходит без брожения.

В магазинах сейчас продаётся питьевой спирт 95 %. Я брал Спирт «Хан», 0,5 л.(Это не для рекламы, просто в начале проектирования того  Спиртзавода, был и  мой труд).Надо собрать спелый хартут, ну хотя бы один полный 3-х литровый баллон. Залить туда 2 бутылки спирта. Заполнить хартутом баллон до горловины. Убрать баллон в тёмное место и оставить настаиваться дней 10. После, слить жидкое содержимое, мякоть высыпать в дуршлаг, предварительно уложив в него плотную ткань. После того как сок самотёк сольётся, скрутить ткань и как можно хорошо отжать жидкость. Это надо сделать в несколько приёма, так как хартут сразу сок не отдаёт. Всю жидкость собрать вместе, и оставить на отдых в прохладном месте. После появления осадка чистую часть слить, а осадок профильтровать через плотную ткань. Учитывая драгоценность продукта, работать без потерь.

Крепость полученной настойки будет около 35-37 % .

Пить в холодном виде, но не увлекаться.

Edited May 28, 2016 by Надир Ис

[zizu]

В 5/28/2016 в 15:03, 36.6 degrees сказал:

Вчера вечером были у Надир м...Удивительный и прелестный человек...Как и сами вина которые мы купили у него...Спасибо что есть еще такие люди как вы...спасибо за дегустации и мини лекции по винам..Пишу это а рядом ваше вино -аромат из бокала прям тянет к себе..

Подписываюсь под каждым Вашим словом. В этом человеке я нашёл свой идеал! Надир м., спасибо огромное!!!

[Надир Ис]

В 31.05.2016 в 10:51, zizu сказал:

Подписываюсь под каждым Вашим словом. В этом человеке я нашёл свой идеал! Надир м., спасибо огромное!!!

 

 zizu

, СПАСИБО!!!!

Всякий труд благороден, и благороден один лишь труд, а себя ощущаешь человеком, когда ты нужен человеку.

(из моих афоризмов)

   

[verynchik]

В 31.05.2016 в 10:51, zizu сказал:

Подписываюсь под каждым Вашим словом. В этом человеке я нашёл свой идеал! Надир м., спасибо огромное!!!

👍👍👍Вот такой он,Надир м.!...Я очень рада,что познакомилась с Вами!!!А вино уже все выпили,надо бы повторить!!!🖐️