Домашний хлеб 3.

[Джеttа]

22 минуты назад, Birken сказал:

 

Она  была активная за счёт гнилостных бактерий!!!!Это не то брожение, что нам нужно. 

На крупе заводить можно, почитайте Ульяну. Захотите , заведёте

Надеюсь,они в духовке погибли,ребенок маленький уплетал хлеб,больше всего ему этот вариант понравился...

Да,надо проштудировать.

[Джеttа]

5 минут назад, Birken сказал:

 

я в мультиварке ставила и ещё у меня есть термодатчик

Понятно,спасибо!

[Birken]

2 минуты назад, Джеttа сказал:

 Т.е. каждый день брать новую чистую баночку,перекладывть туда закваску и добавлять муку с водой?

Да,она сейчас есть только там.А Оман-обдирная? В чём отличие?На дрожжах ржаную не пекут?Как я поняла,чисто ржаного хлеба не бывает? Надо добавлять пшеничную?

А цз смешивать с Пудовъ вс или со 2 сИвановка,как получится?

 

Да  берите чистую, нам посторонняя  микрофлора не нужна. Закваску пока растим, она особа нежная. Когда возмужает , кислоты наберёт тогда можно расслабиться ))))сама кого хочет съест

 Оман- обдирная. Обдирная значит ободрали оболочку у зерна.  

На дрожжах не пекут ржаной хлеб особенности ржаной муки у неё другие белки. На дрожжах получите липкий мякиш. Нужна кислота, которая есть в ржаной закваске.

Ржаной 100% хлеб есть конечно . Я пеку Бородинский на 100% ржаной .Мой десертный тоже полностью ржаной. Их много печь не пере печь 

Смешивайте , пробуйте, пеките!

[Birken]

6 минут назад, Джеttа сказал:

Надеюсь,они в духовке погибли,ребенок маленький уплетал хлеб,больше всего ему этот вариант понравился...

Да,надо проштудировать.

 

Токсины не погибают при выпечки, но вы добавили сыворотку, там кислота  и это уже хорошо.

Но лучше не рисковать больше.

 

[Джеttа]

8 часов назад, Birken сказал:

 

Токсины не погибают при выпечки, но вы добавили сыворотку, там кислота  и это уже хорошо.

Но лучше не рисковать больше.

 

Да уж)))Экспериментирую.Интересно очень.Каждый раз ждёшь как получится.Или не получится.)))Продукты жизнедеятельности,токсины-да.Но сами гнилостные бактерии?Больше часа хлеб выпекался.Ну не могли они выжить при 200-220.Как в автоклаве, сухожарочном шкафу.

 

[Джеttа]

8 часов назад, Birken сказал:

 

Да  берите чистую, нам посторонняя  микрофлора не нужна. Закваску пока растим, она особа нежная. Когда возмужает , кислоты наберёт тогда можно расслабиться ))))сама кого хочет съест

 Оман- обдирная. Обдирная значит ободрали оболочку у зерна.  

На дрожжах не пекут ржаной хлеб особенности ржаной муки у неё другие белки. На дрожжах получите липкий мякиш. Нужна кислота, которая есть в ржаной закваске.

Ржаной 100% хлеб есть конечно . Я пеку Бородинский на 100% ржаной .Мой десертный тоже полностью ржаной. Их много печь не пере печь 

Смешивайте , пробуйте, пеките!

Спасибо за помощь!

Я за бездрожжевой хлеб.Хоть и говорят,что дрожжи погибают при выпекании,столько всего про эти термофильные дрожжи говорят  и  пишут,что уже и не знаю.

Насчёт закваски-если честно,в голове сумбур,винегрет.Пол памяти телефона в ютубовских роликах.Все рецепты реально разные,иногда диаметрально противоположные😲Если при этом у всех что-то получается,надо попробовать😉.

Ваши десертные  хлеба-как с выставки.Обожаю ржаной хлеб.Очень надеюсь,что получится.Единственноп-весов нет кухонных,только бизмен.Нв,он понятно,не подойдёт.А если отмерять ложками?Во время карантина где найти весы?Мужу лучше не поручать)))

А что еще можно сделать на ржаной муке?Кекс может получиться?🤔

Я,кажется,втянулась в это ...

[Ledi in red]

В 10.05.2020 в 02:15, Джеttа сказал:

Спасибо!А вы закваской не пользуетесь?

Ржаную пока не пробовала, но там нет ничего сложного, просто кормишь в течение 5-7 дней)

Рисовую попробовала, но хлеб не получился, может от того, что я отошла чуть от рецепта и недодержала .

[Ledi in red]

В 10.05.2020 в 11:04, Birken сказал:

 

Можно подробнее рецепт? Если это тот хлеб, про который я думаю, то он опасен, а не полезен.

Вы меня напугали((

вот этот 

 

[Ledi in red]

В 10.05.2020 в 02:15, Джеttа сказал:

Спасибо!А вы закваской не пользуетесь?

А вот мой хлебушек из белой муки (использовала Пудов хлебопекарную) - очень вкусный и по консистенции хороший получился.

[Birken]

12 часа назад, Джеttа сказал:

Да уж)))Экспериментирую.Интересно очень.Каждый раз ждёшь как получится.Или не получится.)))Продукты жизнедеятельности,токсины-да.Но сами гнилостные бактерии?Больше часа хлеб выпекался.Ну не могли они выжить при 200-220.Как в автоклаве, сухожарочном шкафу.

 

 

Чем больше будете печь, тем больше будете понимать. Опыт+ теория наше всё.

Гнилостные бактерии погибают, но токсины нет. А они страшнее.

 

 

Внутри готового хлеба t 94 -100 С. Картофельная палочка выживает при такой t

[Birken]

11 час назад, Джеttа сказал:

Спасибо за помощь!

Я за бездрожжевой хлеб.Хоть и говорят,что дрожжи погибают при выпекании,столько всего про эти термофильные дрожжи говорят  и  пишут,что уже и не знаю.

 

Вы наступили на мою любимую мозоль 

Без дрожжевого хлеба нет! Дрожжи погибают при выпечке  ))).  Температура внутри хлеба доходит до 100 С. Положите дрожжи в горячую воду и посмотрите что произойдёт.

Весь заквасочный хлеб  дрожжевой. Иначе тесто не разрыхлится- не подойдёт. В закваске живут дикие дрожжи , но они те же сахаромицеты.

Вредны не дрожжи, а ускоренное производство. Ведите свое тесто через опару или  дайте ему холодную расстойку и вы получите такую вкусо ароматику!! Моё тесто  на багет после 2 дней в холоде с 0,3 гр дрожжей пахнет сдобной булочкой )))) 

 

Полную информацию про дрожжи  можете почитать у НИИ Хлебопекарной пром- ти . Там всё ,с графиками и научно - доказательной базой.

[Birken]

12 часа назад, Джеttа сказал:

Насчёт закваски-если честно,в голове сумбур,винегрет.Пол памяти телефона в ютубовских роликах.Все рецепты реально разные,иногда диаметрально противоположные😲Если при этом у всех что-то получается,надо попробовать😉.

 

 

Не всё , что на ютубе  есть хорошо)) 

Пробовать обязательно и всенепременно 

 

12 часа назад, Джеttа сказал:

 Ваши десертные  хлеба-как с выставки.Обожаю ржаной хлеб.Очень надеюсь,что получится.Единственноп-весов нет кухонных,только бизмен.Нв,он понятно,не подойдёт.А если отмерять ложками?Во время карантина где найти весы?Мужу лучше не поручать)))

А что еще можно сделать на ржаной муке?Кекс может получиться?🤔

Я,кажется,втянулась в это ...

 

Спасибо!

И я за ржаной могу Родину продать ))))))

 

Весы нужны,а  про ложки не знаю, не измеряла. Магазины сейчас  открылись . 

Ржаную добавляла к пшеничной , когда пирог пекла, в пряники по моему добавляла. Подруга блины пекла .

 

[Birken]

7 часов назад, Ledi in red сказал:

Вы меня напугали((

вот этот 

 

Ну да, он самый. Он не просто не полезный , а опасно вредный. Вам кто его рекомендовал, надеюсь не врач?

 

Мука или крупа это целый мир микроорганизмов и смешивая их с водой мы создаём питательную смесь для них. В первую очередь начинает размножаться патогенная  флора - фекальные бактерии бациллы, плесень. Они активно кушают сахара муки при этом выделяя углекислый газ. Тесто разрыхлилось, но это не  дрожжевое брожение!!!!! Здесь нет молочно кислых бактерий, которые бы подавили эти бациллы и дали нашим дрожжам вырасти. Вы получили  брожение на  гнилостных бактериях. При выпечки они гибнут, но  как я писала Джетте, токсины   никуда не деваются и остаются в готовом хлебе. 

 

Брожение или разрыхление  мы добиваемся 2 путями- биологическим это закваска или дрожжи и химическим - сода или разрыхлитель. Другого пути нет. 

Подробнее можете посмотреть у НИИ Хлеб- ой пром-ти

 

 

[Birken]

8 часов назад, Ledi in red сказал:

А вот мой хлебушек из белой муки (использовала Пудов хлебопекарную) - очень вкусный и по консистенции хороший получился.

 

Классный , вкусное фото. 

[Джеttа]

15 часов назад, Ledi in red сказал:

А вот мой хлебушек из белой муки (использовала Пудов хлебопекарную) - очень вкусный и по консистенции хороший получился.

Красивый хлебушек.Дрожжевой?

Из всего моего маленького опыта,на Пудовъ хлеб получается легче и вкуснее.Даже у таких чайников ,как я ))).

Первый мой хлебушек на ней только был.Получился похожим,на советский железнодорожный хлеб. С такой же корочкой😋.лишь бы эта мука не исчезла.

Вы в форие выпекали?

 

[Джеttа]

8 часов назад, Birken сказал:

 

Чем больше будете печь, тем больше будете понимать. Опыт+ теория наше всё.

Гнилостные бактерии погибают, но токсины нет. А они страшнее.

 

 

Внутри готового хлеба t 94 -100 С. Картофельная палочка выживает при такой t

Да вы правы🌹.Первый раз вообще не понимала когда и что делать.А потом как то чувствовать ,что ли начинаешь.Интуитивно.Второй хлеб у меня не так уж хорошо получился,на Макфе.всем понравился,съели,но мне самой как-то...Корочка тонкая была и мякиш не такого вкуса,как 1.

Вот тогда мне одна юзер сказала ,что есть эта тема и я пришла показать свой второй хлеб и спросить совета,что я не так делаю 

🌺🌺🌺

[Джеttа]

8 часов назад, Birken сказал:

 

Вы наступили на мою любимую мозоль 

Без дрожжевого хлеба нет! Дрожжи погибают при выпечке  ))).  Температура внутри хлеба доходит до 100 С. Положите дрожжи в горячую воду и посмотрите что произойдёт.

Весь заквасочный хлеб  дрожжевой. Иначе тесто не разрыхлится- не подойдёт. В закваске живут дикие дрожжи , но они те же сахаромицеты.

Вредны не дрожжи, а ускоренное производство. Ведите свое тесто через опару или  дайте ему холодную расстойку и вы получите такую вкусо ароматику!! Моё тесто  на багет после 2 дней в холоде с 0,3 гр дрожжей пахнет сдобной булочкой )))) 

 

Полную информацию про дрожжи  можете почитать у НИИ Хлебопекарной пром- ти . Там всё ,с графиками и научно - доказательной базой.

Спасибо!Хотя ,не знала про мозоль)))😉

Я очень рада,если это так!Столько передач на эту тему было,и то,что именно термофильные дрожжи выживают в серединке мякиша и про их вред,что уже промышленные дрожи опасаешься.Возможно,живые,это те же термофильные,просто не высушенные?я не знаю...В передаче по тв показывали разные дрожжи под микроскопом.Из закваски,с яблок и т.д -одноклеточные,т.н. "простые"дрожжи,а те,что термофильные-длинноцепочечные дрожжи.У меня мед.образование,в мед.журналах тоже раньше статьи проскальзывали именно о термофильных дрожжах. И корреляции их использования и роста всяких бяк.Вот не знаю,живые дрлжжи-это термофильные или нет?🤔

Я рада ,что нашла эту тему,так как с детства люблю хлеб,горбушечку хрустящую...ммммм...А хлеб в магазинах с каждым днем все меньше похож на хлеб,каким он был в моем детстве.

Про холод я и у вас читала и в ютубе видела,но не очень пока решаюсь..Если бы не карантин,мы бы также брали лаваши и бездрожжевой Ивановский хлеб)))

Спасибо вам и за подсказки и за лик.без )))

 

[Джеttа]

15 часов назад, Birken сказал:

Ведите свое тесто через опару или  дайте ему холодную расстойку и вы получите такую вкусо ароматику!! Моё тесто  на багет после 2 дней в холоде с 0,3 гр дрожжей пахнет сдобной булочкой 

Можно делать холодную расстойку с цз мукой.Вы меня мотивировали!👍Взяла большую посуду,стоит опара из смеси цз и вс муки.Если можно,добавлю   2с.

Делаю 2 порцию с тем,чтобы 1 положить в холодильник.В чём класть?Старалась лишний раз вас не беспокоить,но никак(((В интпрнете одни пишут,что в эмалированной посуде,другие-что ни в коим случае,только плсстик или пакет.Третьи-лучше в стекле.🤔

Просветите!🙏

Да,и... насчет 0.3 гр дрожжей это фигурально выражаясь?

Опару на хлеб,для расстойки в холодиььнике в какой пропорции надо делать?

СПАСИБО!⚘

[Ledi in red]

15 часов назад, Birken сказал:

 

Ну да, он самый. Он не просто не полезный , а опасно вредный. Вам кто его рекомендовал, надеюсь не врач?

 

Мука или крупа это целый мир микроорганизмов и смешивая их с водой мы создаём питательную смесь для них. В первую очередь начинает размножаться патогенная  флора - фекальные бактерии бациллы, плесень. Они активно кушают сахара муки при этом выделяя углекислый газ. Тесто разрыхлилось, но это не  дрожжевое брожение!!!!! Здесь нет молочно кислых бактерий, которые бы подавили эти бациллы и дали нашим дрожжам вырасти. Вы получили  брожение на  гнилостных бактериях. При выпечки они гибнут, но  как я писала Джетте, токсины   никуда не деваются и остаются в готовом хлебе. 

 

Брожение или разрыхление  мы добиваемся 2 путями- биологическим это закваска или дрожжи и химическим - сода или разрыхлитель. Другого пути нет. 

Подробнее можете посмотреть у НИИ Хлеб- ой пром-ти

 

 

нет, не врач) Мне если верить врачам вообще никаких зерновых и круп нельзя, я сама пытаюсь найти себе вариант хлеба, чтобы не голодать и не худеть.

Спасибо за ликбез)

Как думаете, если просто гречку замочить на 3-4 часа, а затем испечь с использованием соды/разрыхлителя вреда не будет?

[Джеttа]

В 10.05.2020 в 20:51, Birken сказал:

 

Они очень вкусные. Советую печь сразу двойную порцию

 

опара:  (бродит 4 часа при 28 С)

мука в.с- 250 гр

вода тёплая -150 гр

дрожжи прес. 12 гр

тесто:  (бродит 1 ч 40 мин при 28 С)

опара вся

мука - 220 гр

вода тёплая - 80 гр

соль - 5 гр

сахар - 70 гр 

ваниль по вкусу

масло слив 10 гр

яйца - 20 гр

Замесить тесто. Брожение 1 ч 40 мин при 28 С с одной обминкой через 50 мин.

отделка:

превратить в крошку 30 гр муки, 30 гр сахара и 15 гр сл масла.

отдельно растопить 10 гр сл.масла.

повидло гр 60, но можно и больше.

Тесто разделить на 8 частей, подкатать в шар. Отдых 15 мин. Окончательная формовка. Обмакнуть  нашу булку в растопленное масло  затем в крошку. Расстойка 2 часа при  28 С. Через  час сделать  углубление в центре булки и заполнить повидлом.  

Выпечка при 200 градусах ( у меня при 180 ) 

 

 

10 гр сливочного мпсла только чтобы ьбмакивать булочки или 10 гр в тесто и 10 гр для обмакивания?А 15 гр для посыпки?

Итого 25 гр или 35 гр?

Раст.масло в тесто не нужно добавлять совсем?

[Ledi in red]

8 часов назад, Джеttа сказал:

Красивый хлебушек.Дрожжевой?

Из всего моего маленького опыта,на Пудовъ хлеб получается легче и вкуснее.Даже у таких чайников ,как я ))).

Первый мой хлебушек на ней только был.Получился похожим,на советский железнодорожный хлеб. С такой же корочкой😋.лишь бы эта мука не исчезла.

Вы в форие выпекали?

 

Он действительно хорош, до этого использовала и Пудов цельно зерновую вперемешку с ржаной, результат тоже понравился, но этот хлеб особенный вышел), он дрожжевой (на 500 гр.муки использовала всего 1/4 ч.л) и растойка 10-12 часов при темп. 10-15 градусов.

Да, в форме, купила недавно - не нарадуюсь), не липнет и удобно очень.

[Джеttа]

4 минуты назад, Ledi in red сказал:

нет, не врач) Мне если верить врачам вообще никаких зерновых и круп нельзя, я сама пытаюсь найти себе вариант хлеба, чтобы не голодать и не худеть.

Спасибо за ликбез)

Как думаете, если просто гречку замочить на 3-4 часа, а затем испечь с использованием соды/разрыхлителя вреда не будет?

Извините,если не по теме.Вам панель делали?Может,что-то можно?Даже при целиакии можно безглютеновый хлеб-кукуруза,рис,гречка.

[Ledi in red]

13 минуты назад, Джеttа сказал:

Можно делать холодную расстойку с цз мукой.Вы меня мотивировали!👍Взяла большую посуду,стоит опара из смеси цз и вс муки.Если можно,добавлю   2с.

Делаю 2 порцию с тем,чтобы 1 положить в холодильник.В чём класть?Старалась лишний раз вас не беспокоить,но никак(((В интпрнете одни пишут,что в эмалированной посуде,другие-что ни в коим случае,только плсстик или пакет.Третьи-лучше в стекле.🤔

Просветите!🙏

Да,и... насчет 0.3 гр дрожжей это фигурально выражаясь?

Опару на хлеб,для расстойки в холодиььнике в какой пропорции надо делать?

СПАСИБО!⚘

Я не профи, здесь есть, у кого спросить))

У меня с растойкой в холодильнике не получился таким как хотелось бы, я ставлю (пока не жарко) на балкон, опару вообще не делаю (нет времени, я человек работающий)) - просто смешиваю сухие ингредиенты а затем воду добавляю.Насчет пластика - думаю, что не вариант , лучше стекло или эмаль - я использую их.

Если есть время, лучше  с живой закваской)

[Ledi in red]

6 минут назад, Джеttа сказал:

Извините,если не по теме.Вам панель делали?Может,что-то можно?Даже при целиакии можно безглютеновый хлеб-кукуруза,рис,гречка.

Панель делали. Целиакии не было вроде, тут другая проблема..

[Джеttа]

5 минут назад, Ledi in red сказал:

Он действительно хорош, до этого использовала и Пудов цельно зерновую вперемешку с ржаной, результат тоже понравился, но этот хлеб особенный вышел), он дрожжевой (на 500 гр.муки использовала всего 1/4 ч.л) и растойка 10-12 часов при темп. 10-15 градусов.

Да, в форме, купила недавно - не нарадуюсь), не липнет и удобно очень.

Спасибо.Тоже длительную расстойку делаете?А я насмотрелась роликов ,там вообще за 20 минут с сухими дрожжами смешают и в духовку.Но ,у меня живые дрожжи и минимум 2,5 часа уходит с 3 обминаниями.

1/4ч.л. дрожжей?Живых или сухих?

Хлебушек,аж аромат как-будто чувствуется)))

Тоже поставила опару с цз мукой из Ивановки.Сколько же в ней всяаого мусора-палочек,камушков🤔Так всегда бывает?Первый раз буду печь из нее.

А форму какую и где брали?

[Джеttа]

4 минуты назад, Ledi in red сказал:

Я не профи, здесь есть, у кого спросить))

У меня с растойкой в холодильнике не получился таким как хотелось бы, я ставлю (пока не жарко) на балкон, опару вообще не делаю (нет времени, я человек работающий)) - просто смешиваю сухие ингредиенты а затем воду добавляю.Насчет пластика - думаю, что не вариант , лучше стекло или эмаль - я использую их.

Если есть время, лучше  с живой закваской)

Ой,очень хочу,но всё никак не решусь.Вопросов тьма,я ,наверное,здесь уже всех достала расспросами...

[Джеttа]

7 минут назад, Ledi in red сказал:

Панель делали. Целиакии не было вроде, тут другая проблема..

Если по панели нельзя,там погрешность бывает,в зависимости от лаборатории и реактивов.Лучше пересдать,только предварительно надо препараты от аллергии исключить,чтобы анализ правильный был.

Если нужно,могу в ЛС контакты аллергологов скинуть  

Edited May 12, 2020 by Джеttа

[Ledi in red]

8 минут назад, Джеttа сказал:

Спасибо.Тоже длительную расстойку делаете?А я насмотрелась роликов ,там вообще за 20 минут с сухими дрожжами смешают и в духовку.Но ,у меня живые дрожжи и минимум 2,5 часа уходит с 3 обминаниями.

1/4ч.л. дрожжей?Живых или сухих?

Хлебушек,аж аромат как-будто чувствуется)))

Тоже поставила опару с цз мукой из Ивановки.Сколько же в ней всяаого мусора-палочек,камушков🤔Так всегда бывает?Первый раз буду печь из нее.

А форму какую и где брали?

Сухих, обминаю перед тем как даю отдохнуть 1 раз слегка.

В Ивановке не брала.

Форма такая в любом хоз./посудном продается, точно есть в Алтыногуллары около Тезе базара, там чего только нет для выпечки..

[Ledi in red]

6 минут назад, Джеttа сказал:

Если по панели нельзя,там погрешность бывает,в зависимости от лаборатории и реактивов.Лучше пересдать,только предварительно надо препараты от аллергии исключить,чтобы анализ правильный был.

Если нужно,могу в ЛС контакты аллергологов скинуть  

Спасибо за участие, отвечу в личку, не будем офтопить)

[Джеttа]

2 часа назад, Ledi in red сказал:

Сухих, обминаю перед тем как даю отдохнуть 1 раз слегка.

В Ивановке не брала.

Форма такая в любом хоз./посудном продается, точно есть в Алтыногуллары около Тезе базара, там чего только нет для выпечки..

Спасибо.А про этот магазин, вообще ,не знала.Неудивительно,я раньше только Шарлоттку и пекла )))

 

 

Edited May 12, 2020 by Джеttа

[Джеttа]

2 часа назад, Ledi in red сказал:

Спасибо за участие, отвечу в личку, не будем офтопить)

Не за что.Всегда пожалуйста.

[Birken]

15 часов назад, Джеttа сказал:

Спасибо!Хотя ,не знала про мозоль)))😉

Я очень рада,если это так!Столько передач на эту тему было,и то,что именно термофильные дрожжи выживают в серединке мякиша и про их вред,что уже промышленные дрожи опасаешься.Возможно,живые,это те же термофильные,просто не высушенные?я не знаю...В передаче по тв показывали разные дрожжи под микроскопом.Из закваски,с яблок и т.д -одноклеточные,т.н. "простые"дрожжи,а те,что термофильные-длинноцепочечные дрожжи.У меня мед.образование,в мед.журналах тоже раньше статьи проскальзывали именно о термофильных дрожжах. И корреляции их использования и роста всяких бяк.Вот не знаю,живые дрлжжи-это термофильные или нет?🤔

 

 

Если у вас мед . образование, то тогда проще объяснить. Это небольшая выдержка из статьи НИИ Хлеб. про-ти. С полной инфой можете ознакомиться на их странице в инсте.

 

 

Напоминаем: термофильных дрожжей не существует❗️
⠀
Лишь несколько видов растут при температуре около 40-45°С, что значительно ниже, чем у термофильных бактерий, способных развиваться при температуре 75-85°С (Kurtzman. The yeasts, 2011)
⠀
📌Проведенные в Санкт-Петербургском филиале исследования способности к росту при температуре 40 и 45°С восьми разных партий хлебопекарных дрожжей вида S.cerevisiae показали, что при 40°С рост отмечался только у шести образцов, а при 45 °С отсутствовал у всех исследуемых дрожжей
⠀
⛔️При рассеве мякиша готовых изделий, приготовленных с использованием дрожжей, живые клетки ❌обнаружены не были❗️(Смотрите статью в журнале «Хлебопродукты», N1, 2019г)
⠀
📌Могут ли выжить при выпечке споры дрожжей❓
⠀
❗️Дрожжи в неблагоприятных условиях могут образовывать споры.
Но❗️Спорообразование можно вызвать лишь принудительным путем, специально помещая дрожжи в условия голодания.
Споры более приспособлены к вредным воздействиям окружающей среды, чем сами клетки. Но и они гибнут при температуре более 70°С.
⠀
📍Для эксперименты были принудительно выращены споры 4х образцов дрожжей.
Споры дрожжей были внесены при замесе теста.
⠀
⛔️В готовом хлебе живые дрожжи обнаружены не были❗️
⠀
Это лишь часть экспериментов. В Санкт-Петербургском ФГАНУ НИИХП исследования дрожжей проводятся уже десять лет.
⠀
📍Доказано, что в свежевыпеченном хлебе хорошего качества (не сыропеклом), приготовленном как с хлебопекарными дрожжами, так и с заквасками, живые дрожжи отсутствуют!
⠀
📍Возможна контаминация дрожжами из воздуха. В хлебе после нарезки в конце срока годности изредка мог отмечаться рост единичных клеток дрожжей, но связано это было с вторичной контаминацией и зависело от санитарного состояния среды.

 

 

 

 

 

 

 

[Birken]

8 часов назад, Джеttа сказал:

Можно делать холодную расстойку с цз мукой.Вы меня мотивировали!👍Взяла большую посуду,стоит опара из смеси цз и вс муки.Если можно,добавлю   2с.

Делаю 2 порцию с тем,чтобы 1 положить в холодильник.В чём класть?Старалась лишний раз вас не беспокоить,но никак(((В интпрнете одни пишут,что в эмалированной посуде,другие-что ни в коим случае,только плсстик или пакет.Третьи-лучше в стекле.🤔

Просветите!🙏

Да,и... насчет 0.3 гр дрожжей это фигурально выражаясь?

Опару на хлеб,для расстойки в холодиььнике в какой пропорции надо делать?

СПАСИБО!⚘

 

Ставьте в чём хотите на брожение, какая разница? 

Я могу поставить тесто на брожение в холод, а могу и на расстойку уже в корзине. Смотря какой рецепт или если нужно куда то уйти , а тесто уже скоро надо ставить в духовку. В холоде брожение замедляется, чем теплее тем быстрее идёт брожение. 

Пеките хлеб какой вам нравится. Смешивая муку, вы должны помнить что если у вас в рецепте в.с муки, а вы часть заменяете на ц.з, то нужно добавить воды. Тоже и с мукой 2 сорта.

Про дрожжи не фигурально, так и есть))) 

[Birken]

8 часов назад, Ledi in red сказал:

 

Как думаете, если просто гречку замочить на 3-4 часа, а затем испечь с использованием соды/разрыхлителя вреда не будет?

 

Можно,попробуйте

[Birken]

8 часов назад, Джеttа сказал:

10 гр сливочного мпсла только чтобы ьбмакивать булочки или 10 гр в тесто и 10 гр для обмакивания?А 15 гр для посыпки?

Итого 25 гр или 35 гр?

Раст.масло в тесто не нужно добавлять совсем?

 

10 гр мы топим для обмакивания булочек 

10 гр сл.м в тесто

15 гр для штрейзеля - крошка для посыпки

Растительного масла в рецепте нет.

[Джеttа]

2 часа назад, Birken сказал:

 

Ставьте в чём хотите на брожение, какая разница? 

Я могу поставить тесто на брожение в холод, а могу и на расстойку уже в корзине. Смотря какой рецепт или если нужно куда то уйти , а тесто уже скоро надо ставить в духовку. В холоде брожение замедляется, чем теплее тем быстрее идёт брожение. 

Пеките хлеб какой вам нравится. Смешивая муку, вы должны помнить что если у вас в рецепте в.с муки, а вы часть заменяете на ц.з, то нужно добавить воды. Тоже и с мукой 2 сорта.

Про дрожжи не фигурально, так и есть))) 

Спасибо большое.Вот не помрю,кто из скандинавов несколько лет назад публиковал корреляцию.Турки тоже отписывались по этому поводу.Может,у нас,в СНГ , и у них разные виды дрожжей?Интересно,у нас в Азербайджане какие?

Поэтому,на всякий случай ,брала АзерМайя,хотя и турецкие рядом лежали.

А как вы отмеряете 0,3 грамма?Весы показывают десятые части грамма?

Я уже мужу сказала про весы,он мне-это ты уже сама,после карантина)))

Надо теперь поспрашивать,какие и где лучше брать.Вы какие посоветуете?Оказывается,спец.магазины-все для выпечки есть.А я в гипермаркетах Браво восхищалась,что выбор хороший.)))

Воь сейчас,более 12 часов уже тесто стоит,часть ,наверное,испечём,часть хочу в холодильник попробовать положить.Сравнить.

Булочки испекла,спасибо!🌺

Весов не было,муку клала из расчета 1 ст-130гр,как в интернете на спец.сайтах.Но в этом расчёте тесто было ооочень липким,как-бы не хватало муки.Сколько не мешала-не мпнялось.Ну по чуть добавляла(((Почти стакан добавился.Булочки поднялись отлично!Даже не думаоа,что с таким кол-вом дрожжей так поднимутся!

Не знала,сколько выпекать-по готовности визуальной ориентировалась!Обминала  тесто 2 раза,так как очень поднималось.

В духовке еще поднялись,бочки  слиплись ,хотя перед постановкой в духовку разъединила их.За время последней  расстойки раза в 1,5- 2 увеличились .

Повидло клубничное мои сладкоежки слопали(специально брала привозное из РФ повидло).Положила по долечке персика из варенья)))

Еще раз спасибо за рецепт и науку!💐

Чуть позже выложу фотки.

[Джеttа]

5 часов назад, Birken сказал:

 

10 гр мы топим для обмакивания булочек 

10 гр сл.м в тесто

15 гр для штрейзеля - крошка для посыпки

Растительного масла в рецепте нет.

 

Вот.Первый блин не комом,хотя до ваших далеко)))Нескольао штук,на пробу,кроме кролки,корицей  посыпала.

 

[Birken]

9 часов назад, Джеttа сказал:

Булочки испекла,спасибо!🌺

Весов не было,муку клала из расчета 1 ст-130гр,как в интернете на спец.сайтах.Но в этом расчёте тесто было ооочень липким,как-бы не хватало муки.Сколько не мешала-не мпнялось.Ну по чуть добавляла(((Почти стакан добавился.Булочки поднялись отлично!Даже не думаоа,что с таким кол-вом дрожжей так поднимутся!

Не знала,сколько выпекать-по готовности визуальной ориентировалась!Обминала  тесто 2 раза,так как очень поднималось.

В духовке еще поднялись,бочки  слиплись ,хотя перед постановкой в духовку разъединила их.За время последней  расстойки раза в 1,5- 2 увеличились .

Повидло клубничное мои сладкоежки слопали(специально брала привозное из РФ повидло).Положила по долечке персика из варенья)))

Еще раз спасибо за рецепт и науку!💐

Чуть позже выложу фотки.

 

На здоровье!

По тесту ничего не скажу,т.к у вас не было весов, трудно судить оно было жидковатым из за недостатка муки или переизбытка жидкости .

Обминка нужна одна. Оно и должно подниматься. 

[Birken]

7 часов назад, Джеttа сказал:

 

Вот.Первый блин не комом,хотя до ваших далеко)))Нескольао штук,на пробу,кроме кролки,корицей  посыпала.

 

Шикарные булки! Вы молодец, так держать!

[Birken]

10 часов назад, Джеttа сказал:

Вот не помрю,кто из скандинавов несколько лет назад публиковал корреляцию.Турки тоже отписывались по этому поводу.Может,у нас,в СНГ , и у них разные виды дрожжей?Интересно,у нас в Азербайджане какие?

Поэтому,на всякий случай ,брала АзерМайя,хотя и турецкие рядом лежали.

А как вы отмеряете 0,3 грамма?Весы показывают десятые части грамма?

Я уже мужу сказала про весы,он мне-это ты уже сама,после карантина)))

 

Я попозже выставлю вам ещё инфу, 

Состав дрожжей это  Saccharomyces cerevisiae . Берите любые по дате выпуска и пеките на здоровье

У меня есть ложка 0,1 гр.  Но можно просто щепотку бросить ))

У меня весы Бош им больше 10 лет. Подруга брала Скарлет, довольна

 

Edited May 13, 2020 by Birken