Jump to content
Модераторы форума - Assembler & Bercana
  • Откройте аккаунт на Диспуте за 5 минут

    Продаете недвижимость, машину, телефон, одежду?  Тысячи  просмотров ежедневно на dispute.az  помогут вам. Бесплатная доска обьявлений.

Забытая традиционная пища населения Абшерона


Recommended Posts

Вышеописанное б

12 часа назад, fransuz сказал:

Həqiqə» (Хагига), которую принято было готовить в тех семьях, где рожденные младенцы 

По мусульманской традиции семья новорожденного должна принести в жертву  барашка : мальчикам -2, девочкам-1 и раздать  как милостыню , часть оставив в семье . Это жертвоприношение называется Heqiq  или haqaq . 

 

  • Upvote 1
Link to comment
Share on other sites

А есть правильный дотошный рецепт долма с шабалыдом?) хочу приготовить по правилам, туда зелень какую добавляют или нет? Рис, мясо, лук и шабалыд с туршу и все? Айву добавлять?

Edited by Алия ханум
Link to comment
Share on other sites

3 часа назад, Алия ханум сказал:

А есть правильный дотошный рецепт долма с шабалыдом?) хочу приготовить по правилам, туда зелень какую добавляют или нет? Рис, мясо, лук и шабалыд с туршу и все? Айву добавлять?

Войдите в ОК

 
Войдите в ОК, чтобы видеть больше.
Зарегистрироваться
 
Зарегистрироваться
Войти
 
Войти
Голубцы по-азербайджански: долма с каштанами( Шабалыд долмасы)))
Видеоролик
 
2018_06_08_dolmaskashtanaz_lo4pixpw.xsf
.Долма с каштанами — это национальное азербайджанское блюдо, а точнее, одна из разновидностей долмы, так как в республике насчитывается более трехсот ее рецептов.
Ингридиенты:
— Лук репчатый — пять луковиц
— Каштаны — 200 граммов
— Капуста – один кочан
— Зелень – кинза (кориандр), укроп — по вкусу
— Грецкие орехи — 100 граммов
— Соль, перец по вкусу
Предварительно каштаны необходимо замочить на ночь, надрезав крестообразно кожуру. Перед тем как приступить к готовке, каштаны варятся примерно сорок минут, очищаются от кожуры, дробятся на крупные куски.

Для начала нужно отделить у кочана верхние листья и бланшировать их немного в кипящей воде, срезав толстую часть прожилки. Обжарить лук, смешать с каштанами и измельченными орехами, добавить зелень. Следующий этап — завернуть начинку в капустные листки. Притом, закручивать долму стоит чуть поменьше обычных голубцов, говорит Афаг.

Далее долма укладывается в кастрюлю, заливается водой и ставится на медленный огонь. Когда вода закипит, следует засечь еще 15 минут, чтобы блюдо доварилось до полной готовности. Подавать на стол, украсив зеленью и дольками лимона.
  • Like 1
  • Thanks 1
Link to comment
Share on other sites

15 часов назад, Abbasov J. сказал:

 

Многие путают умадж с халвой, поэтому.

umac hara,halva hara(

32 минуты назад, operator82 сказал:

Кто нибудь может указать где находится селение Тала в Абшероне? Впервые слышу?

Скорее всего Гала,т.к Гала cins qoyunları adnandı.

Р.S.И блюдо из риса и молока многие называют"süddü cilo"

29 минут назад, Malver сказал:

Войдите в ОК

 
Войдите в ОК, чтобы видеть больше.
Зарегистрироваться
 
Зарегистрироваться
Войти
 
Войти
Голубцы по-азербайджански: долма с каштанами( Шабалыд долмасы)))
Видеоролик
 
2018_06_08_dolmaskashtanaz_lo4pixpw.xsf
.Долма с каштанами — это национальное азербайджанское блюдо, а точнее, одна из разновидностей долмы, так как в республике насчитывается более трехсот ее рецептов.
Ингридиенты:
— Лук репчатый — пять луковиц
— Каштаны — 200 граммов
— Капуста – один кочан
— Зелень – кинза (кориандр), укроп — по вкусу
— Грецкие орехи — 100 граммов
— Соль, перец по вкусу
Предварительно каштаны необходимо замочить на ночь, надрезав крестообразно кожуру. Перед тем как приступить к готовке, каштаны варятся примерно сорок минут, очищаются от кожуры, дробятся на крупные куски.

Для начала нужно отделить у кочана верхние листья и бланшировать их немного в кипящей воде, срезав толстую часть прожилки. Обжарить лук, смешать с каштанами и измельченными орехами, добавить зелень. Следующий этап — завернуть начинку в капустные листки. Притом, закручивать долму стоит чуть поменьше обычных голубцов, говорит Афаг.

Далее долма укладывается в кастрюлю, заливается водой и ставится на медленный огонь. Когда вода закипит, следует засечь еще 15 минут, чтобы блюдо доварилось до полной готовности. Подавать на стол, украсив зеленью и дольками лимона.

Все шиворот на выворот)Если варить каштаны 40 мин,то в мясо уже добавишь каштановое пюре.

И по размеру они больше чем обычн.голубцы.Боюсь представить ее ярпаг долмасы.Нене демишкен "палаз бойда"(

  • Like 3
  • Haha 3
  • Upvote 3
Link to comment
Share on other sites

35 минут назад, Abbasov J. сказал:

 

Вообще-то хядик издревле считается священным блюдом.

в Турции называется "ашуре", сладкий десерт

Link to comment
Share on other sites

1 час назад, apro сказал:

в Турции называется "ашуре", сладкий десерт

 

У нас в южных регионах тоже называется "Ашура", так как готовится, в основном, во время Ашура в месяц Магеррам.

Link to comment
Share on other sites

2 часа назад, gocu adil сказал:

umac hara,halva hara(

Скорее всего Гала,т.к Гала cins qoyunları adnandı.

Р.S.И блюдо из риса и молока многие называют"süddü cilo"

Все шиворот на выворот)Если варить каштаны 40 мин,то в мясо уже добавишь каштановое пюре.

И по размеру они больше чем обычн.голубцы.Боюсь представить ее ярпаг долмасы.Нене демишкен "палаз бойда"(

В рецепте ни мяса, ни риса) у них «не умеют готовить долма«))

Link to comment
Share on other sites

49 минут назад, Abbasov J. сказал:

 

У нас в южных регионах тоже называется "Ашура", так как готовится, в основном, во время Ашура в месяц Магеррам.

Тоже сладкая, как в Турции? Они сверху еще сухофруктами и орехами украшают

Link to comment
Share on other sites

12 минуты назад, Алия ханум сказал:

В рецепте ни мяса, ни риса) у них «не умеют готовить долма«))

 

Яланчы долма) Кстати говорят кутабы с каштанами тоже ничего :) никак не попробую)

  • Upvote 1
Link to comment
Share on other sites

18 hours ago, gocu adil said:

Это не от щедроты)) на мучные изделия нужно тратить время и + дюшберенин хырдалыхы шэкэрбуранын инче нахышлары бакылыларда гыз гелинин эл габилийетинден хэбэр верир.

 

Точно. Кажется только бакилы и даглы женщины сначало рассматривают и анализируют узор шекербура или величину и общий вид долмы и только потом пробуют. Естественно, после гоныглыга идут обсуждения, чьи блюда на вид аккуратнее и вкуснее. У нас если в пахлаве мало кардамона и цвет неравномерный - эталонной она не считается.

Link to comment
Share on other sites

3 часа назад, gocu adil сказал:

umac hara,halva hara(

Скорее всего Гала,т.к Гала cins qoyunları adnandı.

Р.S.И блюдо из риса и молока многие называют"süddü cilo"

Все шиворот на выворот)Если варить каштаны 40 мин,то в мясо уже добавишь каштановое пюре.

И по размеру они больше чем обычн.голубцы.Боюсь представить ее ярпаг долмасы.Нене демишкен "палаз бойда"(

поэтому на абшероне и ярпаг и голубцы и дшюяря это искусство, помню кузины сидели соревновались у кого сколько дюшпяря на одной ложке поместится или сколько ярпаг долмасы, а потом аккуратно на нитку. а у этих голубцы с кулак, еще заворачивают начинку как шурик завернул в обои напарника. чем больше тем лучше.Картинки по запросу шурик завернул в обои

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

39 минут назад, Алия ханум сказал:

Тоже сладкая, как в Турции? Они сверху еще сухофруктами и орехами украшают

нет, для одной части турков это праздник, они трагедию рода пророка превратили в праздник и веселятся, а у нас это трагедия.

Link to comment
Share on other sites

56 минут назад, Эстер сказал:

 

Mən də.))

 

1 час назад, porridge сказал:

 

Vay vay vay.... Umac istədim lap :faceoff:

Sümsüylər )

 

26 минут назад, Goemon сказал:

поэтому на абшероне и ярпаг и голубцы и дшюяря это искусство, помню кузины сидели соревновались у кого сколько дюшпяря на одной ложке поместится или сколько ярпаг долмасы, а потом аккуратно на нитку. а у этих голубцы с кулак, еще заворачивают начинку как шурик завернул в обои напарника. чем больше тем лучше.Картинки по запросу шурик завернул в обои

опять вспомню бабушку)

долма дейил)йетим дойдуранды)

Дюшбэрэ в одну ложку должно помещ.минимум13'-15штук гуш дили)

3 минуты назад, бихас сказал:

Вы почему все к бакинской кухне припысываете,ааа?)))

 

 

Can)nənə demişkən)qadovı alım)ac tema Gəncə yeməkləri))bilək nə oxşardı)

  • Haha 2
  • Upvote 1
Link to comment
Share on other sites

Почему забытая? )) могу даже расширить список ЗАБЫТЫМ АВТОРОМ традиционные блюда Абшерона )))

Хəгигə нə иди? )))) Əгигə!  Əгигə гурбанлыгы бутун муселманлара шамил олунан Пейгембер с. суннесиди, неинки Абшерона. 

 

 

Link to comment
Share on other sites

7 минут назад, RedMi сказал:

Почему забытая? )) могу даже расширить список ЗАБЫТЫМ АВТОРОМ традиционные блюда Абшерона )))

Хəгигə нə иди? )))) Əгигə!  Əгигə гурбанлыгы бутун муселманлара шамил олунан Пейгембер с. суннесиди, неинки Абшерона. 

 

 

названи блюд взяты с книг опред и много работы было проведенно в поиске этих блюд.все притнезии на сайт.

Link to comment
Share on other sites

Только что, fransuz сказал:

названи блюд взяты с книг опред и много работы было проведенно в поиске этих блюд.все притнезии на сайт.

да знаю))  в 2007 ых был проэкт по лидеру Бакы баглары , вот тогда можно назвать  "было проведено много работы" ))

тв действительно превратилось в ДНО канализации к сожалению с манысамы и с днарями общества...

 

 

Link to comment
Share on other sites

6 часов назад, gocu adil сказал:

umac hara,halva hara(

Скорее всего Гала,т.к Гала cins qoyunları adnandı.

Р.S.И блюдо из риса и молока многие называют"süddü cilo"

Все шиворот на выворот)Если варить каштаны 40 мин,то в мясо уже добавишь каштановое пюре.

И по размеру они больше чем обычн.голубцы.Боюсь представить ее ярпаг долмасы.Нене демишкен "палаз бойда"(

Неубедительно, зачем мне ваши догадки? Вроде бы ученые писали этот опус. Так непонятно где находится селение Тала?

Второе меня гложат сомнения  ,какие барашки могут быть с огромными курдюками когда на полупустынном Абшероне негде пасти скот? 

Link to comment
Share on other sites

6 часов назад, gocu adil сказал:

 

Все шиворот на выворот)Если варить каштаны 40 мин,то в мясо уже добавишь каштановое пюре.

И по размеру они больше чем обычн.голубцы.Боюсь представить ее ярпаг долмасы.Нене демишкен "палаз бойда"(

Не говорите э, у меня глаза на лоб вылезли))40 минут)))

  • Upvote 1
Link to comment
Share on other sites

2 часа назад, RedMi сказал:

да знаю))  в 2007 ых был проэкт по лидеру Бакы баглары , вот тогда можно назвать  "было проведено много работы" ))

тв действительно превратилось в ДНО канализации к сожалению с манысамы и с днарями общества...

 

 

Дорогой RedMi üzüm ayağovun altına))за то что напишу сейчас.Язмасам партдарам)

Сыч...ləhic bağlarnın icinə((бах нейди,hasar nəydi?qum nəydi metlağ nəydi((uşağlar mütləq isti qum üstə ğəzərdi,təbii masay)).indi ярысы кривостопду,ярысыда плоскостоп(

 

  • Thanks 1
  • Upvote 2
Link to comment
Share on other sites

заголовок введет в ступор даже последний квантовый суперкомпьюьтер Гугл.

 

Да он даже повесит новинку Cray , обещанную к 2023 году

 

Я начинаю подозревать, что автор темы - ИскИн - искусственный интеллект. То бишь AI

 

потому иногда напишет - вроде понятно....а иногда такое замесит - набор слов, видимо ранжируемый по какой-то логике его тензорных процессоров и матриц

 

Будущее уже здесь

 

Может...мы просто его не понимаем? Он нам триангуляцией связей слов в граничных фразах попроще вещает, а мы ну никак не поймем?

 

Cray? Cra(Z)y?

  • Upvote 1
Link to comment
Share on other sites

1 hour ago, operator82 said:

Неубедительно, зачем мне ваши догадки? Вроде бы ученые писали этот опус. Так непонятно где находится селение Тала?

Второе меня гложат сомнения  ,какие барашки могут быть с огромными курдюками когда на полупустынном Абшероне негде пасти скот? 

ммм...умные барашки. которые знают где и как. чтоб курдюк отъесть ))

Link to comment
Share on other sites

СЕЙФАЛМЮЛЮК

Из давно не употребляемой населением Апшерона еды, следует отметить блюдо «Seyfəlmülük» (Сейфалмюлюк), готовящееся из овечьих внутренностей, наподобие общеизвестного джыз-быз или «iç cigər». 

ну наконец-то я узнал откуда у него такая фамилия,ну или у нас такая еда

041357531839c4524.jpg

  • Haha 1
Link to comment
Share on other sites

В 21.01.2020 в 12:27, fransuz сказал:

Забытая традиционная пища населения Бакинцев)))

https://azerhistory.com/?p=20048

А.Ализаде (по архивным материалам А.А.Алескерзаде и Р.Бабаевой)

Богатство флоры и фауны Азербайджана, обусловленное наличием девяти, из существующих на Земле одиннадцати, климатических поясов, издавна способствовали развитию разнообразных видов и способов приготовления пищи. Пища Абшерона, в частности, формировалась в активной адаптации его населения к условиям полупустынного ландшафта Апшеронского полуострова, омываемого Каспийским морем.

В селениях Абшерона, с древнеразвитым земледелием и скотоводством, рацион питания населения отливался разнообразием приготовляемых блюд. Кушанья Абшерона, возникшие когда-то в зависимости от образа жизни, от особенностей продуктов, возрождаемых больше всего в данной местности, пройдя сквозь века, при последующих кулинарных совершенствованиях, в целом, не отступали от привычных вкусовых комбинаций населения.

Как реликты древнего прошлого, до последнего времени бытовали такие способы приготовления пищи, как на раскаленных камнях, в земляной печи (külləmə), тендирах, на садже, вертеле и шомполах (şişə çekmək) и пр.

Выработанные в традиционном хозяйстве населения Апшерона рациональные приемы переработки и хранения продуктов впрок, также способствовали равномерному обогащению повседневного питания.

Однако, в XX веке в питании населения Апшерона, как и всего Азербайджана, по ряду объективных, общеизвестных причин, в том числе, по причине усовершенствования технических приемов в приготовлении пищи, некоторые виды традиционной еды были преданы забвению.

Благо, что уже в первые годы развития этнографической науки в Азербайджане, исследования материальной и духовной культуры народа явились приоритетным направлением этой науки. В результате, проведенных в 20-30-х годах прошлого века научных экспедиций, был собран значительный этнографический материал в различных зонах мо¬лодой республики.

Среди разрабатываемых учеными проблем этих лет, объектом исследования ученого А.А.Алескерзаде, среди прочих вопросов материальной и духовной культуры Апшерона, была и пища населения. Ввиду того, что некоторые виды пищи Апшерона, взятые на заметку А.А.Алескерзаде, забыты, считаем необходимым, по мере их перечисления, подробнее остановиться на способах и рецептах их приготовления.

*****

ХАГИГА

Особый интерес, с этнографической точки зрения, представляет, описанная автором рукописи, обрядовая пища Апшерона, именуемая «Həqiqə» (Хагига), которую принято было готовить в тех семьях, где рожденные младенцы в скором времени умирали. Для «отвода», от вновь рожденного младенца, этой беды и готовили «Həqiqə», когда ему исполнялось, примерно, 2-3 месяца. При приготовлении этого блюда, освежеванного барана, с отрезанной головой и конечностями, потрошили и, вымыв холодной водой, целиком клали в большой котел. Кроме нужного количества воды в «Həqiqə» ничего другого добавлять не полагалось.

Обычно для приготовления этого обрядового блюда в семью приглашалась опытная и уважаемая среди сельчан женщина. Тушу барана в котле варили до тех пор, пока мясо полностью отделялось от костей. После этого, содержимое котла, выложив в большой медный таз («teşt»), следовало тщательно собрать все кости. При этом ни одна, даже малая косточка не должна была оставаться в пище. Затем мясо с бульоном разливали по чашам («kasa») и раздавали между родственниками и соседями. Иногда угощали этим блюдом у себя дома.

В первую очередь, эту обрядовую пищу, должны были вкусить родители младенца, в честь которого она была приготовлена. По обычаю, женщину, приготовившую «həqiqə», полагалось одарить, хончой, в которой кроме сладостей лежал и отрез на кофту («köynəklik»). После угощения, в шкуру барана клали сырыми голову, конечности, внутренности и тщательно выбранные из обеда кости животного, аккуратно заворачивали и несли на кладбище для захоронения. По принятому обычаю, захоронение совершал приглашенный по этому случаю молла или сеид (титул даваемый «потомком» из рода пророка Мухаммеда). Захоронение мог совершить и кто-то из бездетных мужчин. Такое захоронение «həqiqə» имитировало тем самым захоронение как бы самого ребенка. Лицам, совершившим захоронение «həqiqə» также полагалось дарить, либо деньги, либо одежду («libas»).

В данном обряде, несомненно, прослеживаются древние черты обряда жертвоприношения, отраженного во многих верованиях и религиях мира.

ХАН БОЗБАШИ

Среди, описанных А.А.Алескерзаде, видов повседневной и праздничной пищи, следует отметить блюдо «хаn bozbaşı» (хан бозбашы), которое готовилось из курдючного жира. Известно, что издревле населением Абшерона разводился местный вид овцы, отличающейся крупными размерами курдюка. Этнографические материалы свидетельствуют, что этим особенно выделялась порода овец из селения Тала. У этих овец курдюк был настолько тяжелым, что, некоторым из них, мешал передвижению. В таких случаях к овце сзади впрягали маленький ящик на двух колесиках (типа арабы), в которую вправляли курдюк и таким образом обеспечивали ее передвижение.

Курдюк одного или двух зарезанных овец вытапливался для получения курдючного жира («quyruq yağı»), повсеместно используемого в приготовлении пищи. Вышеотмеченное блюдо хан бозбашы готовилась из, получаемого при вытопке курдучного жира, бульона. Отделяемую из курдючного жира жидкость, не давая ей выпариться, сливали в кяса и ели, накрошив в него хлеб. Из-за редкости приготовления, это блюдо и было обязано своему названию «хан бозбашы», обычно подаваемому главе семейства.

МУТАНДЖАМ

Известное в азербайджанской кухне блюдо мутанджам («mütəncəm») на Абшероне готовился характерным способом. При его приготовлении, нарезанную с косточками баранину заливали в кастрюле немногим количеством воды, солили по вкусу и оставляли тушиться на огне. После того как выпарится жидкость, добавляли 1-2 ложки топленого масла и нарезанную ломтиками тыкву. Сверху заливали виноградной патокой («doşab») и абгорой (перебродившим соком незрелого винограда), а также незначительным количеством воды. Блюдо мутанджам было готовым к еде после выпарки в кастрюле всей жидкости. Этот обед можно было готовить также с мясом без костей (мякоти) и из молотого мяса, скатывая из него тефтели размером с грецкий орех. Готовили это блюдо в зимнее время.

ФИСИНДЖАН

Из мясных блюд, описанных А.А.Алескерзаде, следует отметить, фисинджан («fısincan»), который более других регионов готовился населением Абшерона во время семейных торжеств и праздников. Фисинджан сохранился в азербайджанской кухне, но способы приготовления потерпели изменения. В прошлом, фисинджан готовили как из баранины, так и из курицы или гуся. Мясо готовилось как с косточками, так и без них (мякоть). При желании фисинджан готовили также из рубленного с луком мяса, скатывая из фарша тефтели, размером не больше грецкого ореха.

В первом случае, нарезанное кусочками мясо обжаривалось на масле вместе с мелко рубленным луком. Затем очищенный грецкий орех толкли в ступе («həvən-qdə»), добавляли в мясо, а сверху наливали гранатовый сок («nаrrub»). За неимением нарруба, использовали абгору. Все это тушилось до тех пор, пока не выпарится вся жидкость и масло не поднимется поверх фисинджана.

На Абшероне фисинджан предпочитали готовить иссиня-черного цвета. Для получения нужного цвета, при готовке в кастрюлю с наррубом или абгорой, 5-6 раз опускали расколенный железный скребок для теста («ərsin»). Фисинджан обычно готовился как гарнир к плову. Рис для плова обязательно должен был сорта садри. Блюдо это можно было есть и с хлебом. Это блюдо было едой зажиточных слоев населения и готовили его, в основном, в зимнее время. Фисинджан можно было приготовить и впрок, особенно для длительного путешествия. Готовое блюдо в горячем виде выкладывали в глиняный горшок и заливали доверху маслом. Пища в нем могла сохраниться в течение месяца. По мере надобности фисинджан, как и кавурму, доставали из горшка и употребляли в пищу.

ХЫР-ХЫР (БИЗ-БИЗ)

Среди молочных блюд, описанных А.А.Алескерзаде, следует остановиться на блюде хыр-хыр или, как ее еще называли в народе, биз-биз. Как и широко известные блюда «südlü plov» (плов на молоке) и «südlü sıyıq» (молочная рисовая каша), хыр-хыр также готовился на молоке с рисом сорта «akü-lə» (акюля) в пропорциях на два стакана молока один стакан воды и один стакан риса. Доведя все это в кастрюле до кипения, добавляли щепотку соли, одну-две ложки масла и настойку шафрана. В приготовлении блюда хыр-хыр, важным было не дать рису развариться, т.е. оставить «торчком» («biz-biz») на поверхности, чем он и был обязан своему названию. При подаче на стол, на тарелку с хыр-хыр сверху клали сахарный песок и сливочное масло. Блюдо это готовилось не столь рассыпчатым, как «südlü plov», но и не таким жидким как «südlü sıyıq». Ели его во все времена года, но большей частью весной.

ЛАПША НА МОЛОКЕ

К молочной еде сельского населения Абшерона относится, забытое, блюдо «südlü xəmiraşı» (лапша на молоке). Готовилось это блюдо, как и, повсеместно распространенное горячее первое блюдо, «xəmiraşı», но не на бульоне, с лоби и мясными фрикадельками, а на молоке. Считающееся диетическим, «südlü xəmi-raşı» часто готовили зимой и при простудных заболеваниях.

КРОШКА НА ГАТЫГЕ ИЛИ АЙРАНЕ

С этнографической точки зрения интересными представляются взятые на заметку А.А.Алескерзаде в селениях Абшерона, ныне забытые разновидности общеизвестного «doğramac» (окрошка на гатыге или айране). Наряду с такой окрошкой, в летнее время, во время жатвы, сельчане в поле готовили на обед «doğramac» с туршуширин или с дошабом.

Для ясности отметим, что «turşuşirin» готовили из сока сладко-кислых сортов винограда. На дно котла, где уваривался этот сок, насыпали особый сорт белой глины – ширяхак («şirəxak»). Ширяхак предупреждал, во-первых, брожение сока, во-вторых, не допускал подгорание сиропа на дне котла. Тем самым, сохранялись аромат и вкусовые качества, приготовленного таким образом сиропа, туршуширин. Для приготовления «doğramac» на основе туршуширин, последний наливали в большую миску и, разбавив по вкусу водой, крошили в него черствый хлеб. Ели из одной миски ложками вместо обеда во время жатвы урожая.

Второй вид, забытой ныне окрошки готовился на основе дошаба, разведенного с абгорой, в случае, отсутствия туршуширин. Эту окрошку ели также накрошив в него черствый хлеб. В прошлом они являлись едой крестьянской бедноты.

*****

absheron-xavchik-2.jpg

В 1940-х годах изучение материальной и духовной культуры Абшерона было продолжено одной из первых женщин этнографов Азербайджана Р.Бабаевой. С этнографической точки зрения большой интерес представляют собранные Р.Бабаевой материалы о некоторых видах, забытых в быту населения, блюд. По этой причине, и здесь представляется важным дать детальное описание используемых продуктов и способов их приготовления.

ЖАРЕНЫЙ ЦЕЛИКОМ ЯГНЕНОК

К одной из них относится традиционное в прошлом для сельского населения блюдо «kababburyan quzu qızartması» (жаренный целиком ягненок), которое готовили обычно весной в зажиточных семьях. Для приготовления этого блюда освежеванного и очищенного от внутренностей ягненка, посолив изнутри, начиняли заранее приготовленной начинкой. Она состояла из жаренного лука и, добавленных к нему, мелко рубленных кишмиша, лавашаны (кислой пастилы) и зириша (барбариса).

Добавив сверху настойку шафрана или желтого имбиря, все это немного обжаривали вместе с луком. Затем, очистив 5-6 круто сваренных яиц, целиком добавляли в начинку. Начинив всем этим ягненка, крепко зашивали брюшко и выкладывали на железный поднос.

В тендире разжигали дрова и после образования горящих углей отодвигали их к стенкам. В середину печи ставили поднос с начиненным ягненком. В тендире блюдо кабуббурян гузу гызартмасы равномерно поджаривалось в течение 1,5-2 часа. После этого жаренного ягненка выложив на большую тарелку («bulud») целиком подавали к столу и разрезали на куски.

КЮФТА ГЫР-ГЫР

Среди забытых блюд населения Абшерона Р.Бабаевой взято на заметку блюдо «küftə qır-qır» относящееся к одному из видов гызартма (жаркое). Для его приготовления рубленную с луком баранину заправляли по вкусу солью, перцем, корицей и желтым имбирем. Из размешанного с пряностями фарша скатывали тефтели (küftə), размером с грецкий орех вкладывая в каждую из них сушеную алычу («ət turşusu»). Затем тефтели опускали в сковородку с кипящим маслом и поджаривали.

После обжарки сверху добавляли нарезанную свежую зелень кинзы, немного корицы и добавив один стакан воды, клали еще очищенные каштаны. Это блюдо тушилось на огне в течение одного часа. Блюдо было готовым, когда выпаривалась вся жидкость и оставалось только масло. Кюфта гыр-гыр обычно готовили как гарнир («xuruş») к плову, но оставив его немного с бульоном, ели и с хлебом. Готовилось это блюдо большей частью в холодное время года.

СЕЙФАЛМЮЛЮК

Из давно не употребляемой населением Апшерона еды, следует отметить блюдо «Seyfəlmülük» (Сейфалмюлюк), готовящееся из овечьих внутренностей, наподобие общеизвестного джыз-быз или «iç cigər». При его приготовлении, внутренности – сердце, печень, легкие нарезали кусочками и жарили с кусочками курдючного жира. Перед тем как снять с огня добавляли лук, и все жарили в течение получаса. Затем сверху добавляли мелко рубленную зелень щавеля и кинзы.

Во время еды, чтобы жиру не дать застыть это блюдо, чаще ели прямо с огня. Готовилось это жаркое из внутренностей во все времена года, обычно в зажиточных или среднезажиточных семьях.

ШАШАНДАЗ

В прошлом, характерная населению Апшерона еда «şəşəndaz» (шашандаз), также одно из забытых блюд. Шашандаз готовили как постным, так и с мясом. Для постного шашандаза лук в большом количестве обжаривали на масле. Затем сверху добавляли виноградный кисло-сладкий сироп «туршуширин», который можно было заменить и разведенным с абгорой дошабом или же напитком «iskəncəli» (из уксуса и сахарного шербета). Шашандаз с мясом готовился как жаркое. В этом случае нарезанная кусочками баранина обжаривалась в топленном масле вместе с луком, а затем добавлялись туршуширин или дошаб с абгорой. Ели это блюдо как гарнир к плову, а также с хлебом. Шашандаз обычно готовили в зимнее время в богатых семьях.

ДРУГОЙ БОЗБАШ

Общеизвестное азербайджанское блюдо бозбаш (парча бозбаш и кюфта боз-баш) готовится с картофелем. Как отголоски давнего прошлого, когда азербайджанскому народу не был еще известен «заморский» картофель, Р.Бабаевой в селениях Апшерона были взяты на заметку и описаны, бытующие еще в 40-х годах прошлого века, более архаичные виды этого обеда.

Вместо картофеля в бозбаш в прошлом, наряду с другими компонентами добавляли каштан, а в варианте «qəlyə bozbaş» тыкву. Бозбаш с тыквой готовился как постным, так и с мясом и соответственно именовался «soğanlı qəlyə bozbaş», «раrса qəlyə bozbaş» и «küftəli qəlyə bozbaş». В «qəlyə bozbaş», и в постном и в мясном вариантах, вместе с ломтиками тыквы и жареного на топленном масле лука, клали кишмиш, сушеную алычу и лоби («ağ lobyə»).

Если готовили постную галья, то заправляли еще толченым в ступе грецким орехом. Все эти разновидности «qəlyə» готовились осенью и зимой, ввиду того, что ее основной компонент – тыква созревала к осени. В прошлом как, отмечает Р.Бабаева, «qəlyə» была едой зажиточных и середняцких слоев населения Апшерона.

Уместным будет здесь также отметить, что известное блюдо «badımcan, istiot, pomidor dolması», (фаршированные баклажаны, перец, помидоры) в прошлом, когда населению Апшерона не были известны помидоры и сорт болгарского перца, готовили это блюдо из фаршированных баклажанов, яблок и огурцов «badımcan, alma, xiyar dolması».

ТАРАК

Из почти забытых мучных блюд Апшерона, надо отметить блюдо «tərək» (та-рак), который по составу употребляемых продуктов, очень близок к халве, но отличался по способу приготовления.

Это блюдо как правилу готовилось из замоченного и растолченного в ступе риса. Однако, за неимением рисовой крупы, тарак можно было приготовить и из пшеничной муки. Муку следовало просеять над сковородкой с кипящим маслом одной рукой, а другой рукой постоянно перемешивать до образования комкочков. Мука в масле поджаривалась до получения характерного запаха. Затем в нее вливали 3/4 стакана дошаба, 2 столовые ложки воды и тут же, сняв с огня, тщательно размешивали с комочками, размером с фундука. После этого сковороду с «tərək» снова ставили на огонь и немного поджарив, убирали с огня. Готовили «tərək», как правило, в зимнее время в богатых и среднебогатых семьях.

ПАЛДА

К зимней еде относится и мучное блюдо «palda» (палда), которое также готовится на дошабе. Вылив дошаб в сковороду в пропорциях на один стакан дошаба две большие медные кружки воды, тщательно размешивали. После этого одной рукой просеянную муку насыпали в сковородку, а другой постоянно перемешивали. Мука расходовалась столько, пока не получалась гуща подобие дошабу или меду. Затем следовало добавить одну чайную ложку молотого кардамона («hil») и довести содержимое в сковородке до кипения.

После, убавив огонь и накрыв сковородку крышкой, в течение часа томили палду на медленном огне («dəmə»). До того как убрать сковородку с огня, в готовое блюдо добавляли две столовые ложки топленного масла. Образовавшаяся на дне сковородки корка «газмаг» легко отходила со дна посуды, когда горячую сковородку клали на 10 минут на поднос с водой. Блюдо palda затем разливалось по тарелкам с разрезанными кусками – корки «qazmaqa». В отличие от известного азербайджанского мучного блюда гуймаг, палда на вкус готовилась подслащенной за счет дошаба. Готовили полду обычно в зимнее время.

ХАЛВА «ЧАК-ЧАК» (ЯРИШТЯ ХАЛВАСЫ)

В свое время в Баку из Астрахани была завезена сдобная татарская халва «чак-чак». В Баку она получила название «яриштя халвасы», который пришелся по вкусу зажиточных семьях. Готовилась она из пшеничной муки высшего сорта. Для его приготовления в деревянную большую миску («təknə») разбивали, к примеру, два яйца с желтком и белком, и добавочно еще пять желтков. Взбив яйца, добавляли столько муки, сколько пойдет для получения крутого теста. Скатав из теста «kündə», накрывали их полотенцем и оставляли на полчаса. После этого начинали раскатывать не слишком тонкие юха и нарезали их как лапшу («əriştə»).

Нарезанная лапша опускалась в котел с кипящим маслом и тут же вынималась с помощью шумовки и выкладывалась на медный поднос. Сверху лапшу обливали растопленным горячим медом и, не давая остыть, вминали с помощью тяжелой ложки. Затем, нарезанную в форме пахлавы, халву выкладывали в большую тарелку («bulud»).

По материалам журнала “Археология и Этнография Азербайджана”

Хорошая статья,надо хоть одно что-то сделать,список большой.

Link to comment
Share on other sites

8 часов назад, Безе74 сказал:

 

Яланчы долма) Кстати говорят кутабы с каштанами тоже ничего :) никак не попробую)

 

Они суперские. Мама готовит. Пальчики оближешь.

Ел в Баку в пару местах, это извращение, а не шабалыд гутабы.

Edited by Abbasov J.
Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
  • Our picks

    • Таксистов обяжут устанавливать в салоне автомобиля видеокамеру и соответствовать экостандарту
      Обнародованы требования к техническим показателям транспортных средств, используемых при перевозке пассажиров легковым автомобилем такси.
      Это нашло отражение в утвержденных сегодня Кабинетом министров «Требованиях к техническим характеристикам, внутреннему и внешнему оформлению транспортных средств, используемых для регулярных пассажирских перевозок и легковым автомобилем такси».
      В легковых автомобилях такси должны быть установлены видеокамеры, которые охватывают весь салон и оснащены запоминающим устройством, способным хранить записанную информацию как минимум один месяц.
      Согласно требованиям, легковые автомобили такси должны соответствовать как минимум экологическому стандарту «Евро-5».
      Media.az
        • Like
      • 51 replies
    • Новое мошенничество с бронированием.
      Участились проделки мошенников в Азерб. Сколько бы полиция не призывали граждан быть бдительны все равно обманываються. Не пишите и не перечисляйте деньги через сайты которые не знаете и тем более не пишите 3 значное security cod. У одного пожилого человека сняли в течении 2 месяцев 72000 манат с карты! И так новое мошенничество:  Знакомиться с местным мужчиной на фб девушка из Украины, России или же часто Эстония, Сингапур и т.д. и предлагает встретиться сходить в кино например. Сейчас много маленьких кино, караоке там игры и тд в аренду на пару часов в Баку. Сбрасывает сайт кинотеатра с бакинским адресом ну например в наримановском районе, на двоих или группу и просит зделать резерв. Ну мужчина ничего не подозревая темболее местный адрес заходит на сайт и для резерва там требуется номер карты, security cod, во сколько и на чьё имя резерв. Все как обычно он оплачивает скажем 170 манат за 3 часа с едой вплоть до кольяна! Девушка даже предлагает заехать за ним. Ну к тому времени потерпевший с которого уже списали деньги за резерв подъезжает к кинотеатру по указанному сайту а там действительно маленькое помещение с комнатами где смотрят кино и караоке поют но только они говорят что они не знакомы с этим сайтом и вообще что это не их фотки комнат. Обращаясь в банк или полицию те говорят что вы не первый и не последний кто жертва мошенников. Таких случаев уже в Баку тысячами.
      https://m.facebook.com/groups/246661159172976/permalink/1789871651518578/?mibextid=WC7FNe
       
        • Haha
      • 39 replies
    • Что за космические цены на парковку?
      Установлены тарифы на реконструированной парковке в центре Баку - ФОТО
      Лейла Мамедова14:14 - Сегодня   Установлены тарифы на парковку на станции автостоянки Бакинского железнодорожного вокзала, расположенной на пересечении улиц Сулеймана Рагимова и Мирали Гашгая.
      Цены определяются исходя из времени парковки, сообщает Trend.
      За первые 15 минут плата за парковку не взимается.
      Цены на парковку следующие:
      15-30 минут - один манат,
        30-60 минут - два маната,
      1-2 часа - четыре маната,
      2-3 часа - шесть манатов,
      3-5 часов - 10 манатов,
      5-7 часов - 14 манатов,
      7-10 часов - 18 манатов,
      10-15 часов – 22 маната,
      15-20 часов -26 манатов,
      20-24 часа – 30 манатов.
       
        • Like
      • 147 replies
    • 30-летняя женщина оставила двоих детей и сбежала из дома: мать беглянки винит знакомую из TikTok – ВИДЕО
      В Азербайджане 30-летняя мать двоих детей сбежала из дома из-за знакомой, с которой познакомилась в TikTok. 
      Об этом в программе Səni axtarıram («Ищу тебя») рассказала мать сбежавшей из дома Марджаны Гасымовой Матанат Гасымова. 
      Женщина отметила, что ее дочь ушла из дома два месяца назад. 
        «В 12 часов ночи моя дочь, оставив двоих детей дома, сбежала. Я позвонила ей, чтобы узнать, где она? Марджана сказала, что она в городе. На мой вопрос: куда ты ушла, оставив детей дома, она ответила «правильно сделала». Моя сестра утверждает, что Марджана ушла из дома из-за женщины, с которой познакомилась в соцсети в TikTok», - рассказала она.
      Подробнее - в видео:
        • Haha
      • 53 replies
    • А вы общаетесь с ИИ?))
      Предлагаю в этой теме обсудить ИИ и его помощь в нашей жизни. 
      Лично мне он помогает часто по многим вопросам, от работы до "стоит ли начинать общение с человеком, интересующимся БДСМ и является ли он психически нездоровым", оказывается, что не является, по мнению ИИ, и он вполне рекомендует такого знакомого иметь, правда в каком статусе иметь, мы не стали с ним уточнять, наверное для расширения кругозора, но это так, к слову)) 
       
      Иногда мы просто болтаем, у него вполне себе есть чувство юмора, он реагирует на добрые и ласковые слова. И вообще приятный собеседник)) 
       
      Интересно узнать, только я тут псих или среди нас есть те, кто общается с chatGPT, например? 
      Или с другим? 
      Может он вам в работе помогает?
      В общем, тема не ограничивается рамками, пишем всё об ИИ. 
       
      Что они однажды захватят мир и так понятно, потому будьте с ними вежливы, не портьте отношения)) 
       
       
       
       
       
        • Haha
      • 113 replies
    • В туалете бакинского молла жестоко избили парня с аутизмом
      В одном из туалетов торгового центра Gənclik Mall жестоко избили молодого человека с аутизмом.
      Об этом сообщила в соцсети руководитель общественного объединения Birgə və Sağlam Айтен Эйналова.
      По ее словам, Кянана жестоко избили, ударяя по лицу, причем, по словам очевидцев, уборная после случившегося была вся в крови.
      Отмечается, что причина столь жестоких действий неизвестна.
      «Мы просили полицию разобраться в этом вопросе, однако сотрудник полиции звонит нам каждый день в течение всей недели и обещает прийти завтра. Он каждый день задает одни и те же вопросы, но до сих пор не пришел», - пишет Эйналова.
        А.Эйналова также отметила, что представители службы безопасности ТЦ пытались запутать маму Кянана. По ее словам, они предлагали ей не распространяться об инциденте, аргументируя это тем, что виновных все равно не найдут.
      А.Эйналова отметила, что с их стороны было направлено письмо на имя главы МВД, и будет сделано все необходимое для того, чтобы восторжествовала справедливость.
      Однако она также обратилась к гражданам с просьбой поделиться постом и осветить данный вопрос.
      В свою очередь начальник отдела пресс-службы Министерства внутренних дел Зейни Гусейнов ответил в комментарии к посту, что вопрос взят под контроль и расследуется. Общественности будет предоставлена информация о результатах расследования.
       
      https://www.instagram.com/p/C47rt1ttS_b/?igsh=aWcxdWZmYTZ0czdq
       
      • 11 replies
    • Ани Лорак подала на российское гражданство
      Ани Лорак подала на российское гражданство. На Украине ее обвинили в предательстве
       
      Украинская певица Ани Лорак подала заявление на российское гражданство, сообщает РИА Новости. На Украине Лорак не выступала с 2017 года, так как, по словам артистки, на родине на нее давили. После начала российской военной операции на Украине Лорак окрестили предательницей за работу в РФ. В России же ее обвинили в сборе донатов для ВСУ. Сама певица заявила, что никогда не финансировала военных и не будет этого делать. = https://www.gazeta.ru/social/2024/03/15/18423109.shtml

      Что думают по этому поводу форумчане?
      Ону багышламаг олармы?
        • Haha
        • Like
      • 102 replies
    • У Кейт Миддлтон обнаружен рак: полное заявление принцессы Уэльской
      22 марта 2024 года принцесса Уэльская сообщила о том, что у нее диагностирован рак — сейчас Кейт Миддлтон находится на ранней стадии профилактической химиотерапии. 42-летняя супруга принца
        • Like
      • 30 replies
  • Recently Browsing   0 members, 0 guests

    • No registered users viewing this page.
×
×
  • Create New...