Профессиональная кухня!

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Приветствую всех на моей теме!

 Понятия кухня---Это островок на котором можно творить чудеса,кто-то может там расслабляться ,когото готовка  может раздрожать.

Большая часть женщин и даже мужчин не задумывались о том что они не правильно готовят те или иные продукты!

 

Edited June 26, 2019 by vitos_512

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Готовить я начал очень давно! Но углубившись я понял что просто так бросить мясо на сковороду и пожарить сможет каждый, НО когда подходишь более профессионально к этому вопросу то начинаешь рассматривать все тонкости.

1 Мясо лучше не мыть, если на нем нет крошек от костей. Вода ускоряет процессы размножения болезнетворных бактерий. Если крошки есть, ополосните мясо и тщательно просушите его бумажным или вафельным полотенцем. Отсутствие лишней влаги – дополнительная гарантия того, что вы получите жареное, а не тушеное мясо.

2 Мясо должно быть нарезанно поперек волокон.

3 Если вы выбрали не вырезку или спинную часть то и сомневаетесь в мягкости после готовке то лучьше этот кусок отбить  и замариновать -но не стоит держать в маринаде более 2 часов.

4 Мясо стоит жарить на сильном огне  и после готовки до определенной сочности прикрываете куском фольги и даете ему отдохнуть!

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Чаще всего задается вопрос-что сделать с курицей-

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Самые простые и подходящие продукты для курицы это грибы сливки сыр.

Что можно скомбинировать- можно нарезать куриные грудки кубиками или полосками(жульен) ломтики шампиньонов или других грибов и натереть сверху сыром груйер или чеддер и запечь в духовке на 170-180℃ Не забудьте посолить и поперчить по вкусу)

[Evridika]

Хорошая тема,будем брать на заметку советы.

[Scorpion**]

У меня вопрос.Давным-давно го овила индейку по рецепту с инета.

Теперь,хотелось бы услышать мнение профессионала.

Обязательно ли мариновать еп в белом полусухом вине на ночь или можно и без этого обойтись?Ну,и еще пару секретов от профи по рецепту "Рождственская индейка по...".

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

31 минуту назад, Scorpion68 сказал:

У меня вопрос.Давным-давно го овила индейку по рецепту с инета.

Теперь,хотелось бы услышать мнение профессионала.

Обязательно ли мариновать еп в белом полусухом вине на ночь или можно и без этого обойтись?Ну,и еще пару секретов от профи по рецепту "Рождственская индейка по...".

смотря что с нее делать -- мориновать можно травами.Смешать розмарин,тимьян,лимонный перец,соль и натереть всю индейку этой смесью-после можно ее нафаршировать апельзсинами плеснуть внутрь шампанского и немного шампанского в протвень накрыть фольгой и запекать при температуре 180-190*С 2 часа(зависит от размера тушки) и под конец открыть фольгу добавить градусы чтобы придать золотистую корочку! 

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

52 минуты назад, Evridika сказал:

Хорошая тема,будем брать на заметку советы.

можете даже спросить что вас очень интересует и что у вас не получается)))

[Scorpion**]

49 минут назад, vitos_512 сказал:

смотря что с нее делать -- мориновать можно травами.Смешать розмарин,тимьян,лимонный перец,соль и натереть всю индейку этой смесью-после можно ее нафаршировать апельзсинами плеснуть внутрь шампанского и немного шампанского в протвень накрыть фольгой и запекать при температуре 180-190*С 2 часа(зависит от размера тушки) и под конец открыть фольгу добавить градусы чтобы придать золотистую корочку! 

Фаршировала апельсинами с грецкими орехами.

До этого сутки в белом вине с травами.Натирала травами и еще смесью с медом.

Тушка была большая)))на 8 кг.

Зарекалась более 4 часов при 180 гр.Шампанское не добавляла.но апельсины сбрызнула вином.Отменное сочетание было.Мясо вышло очень нежным и сочным.

[Scorpion**]

Еще вопрос))у меня вообще не получаются "кружевные"   блины.

С оладьями я дружу,а блины не даются никак.

Есть секрет от Шефа?

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

2 минуты назад, Scorpion68 сказал:

Фаршировала апельсинами с грецкими орехами.

До этого сутки в белом вине с травами.Натирала травами и еще смесью с медом.

Тушка была большая)))на 8 кг.

Зарекалась более 4 часов при 180 гр.Шампанское не добавляла.но апельсины сбрызнула вином.Отменное сочетание было.Мясо вышло очень нежным и сочным.

Да и мед предаст блеск и золотую корочку можно даже при концовка кистью обмазать медом смешанным с не большом количеством соевым соусом...

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

4 минуты назад, Scorpion68 сказал:

Еще вопрос))у меня вообще не получаются "кружевные"   блины.

С оладьями я дружу,а блины не даются никак.

Есть секрет от Шефа?

Вроде секретов нет пользуюсь простым рецептом мука яйца молоко немного масло все перемешать и обязательно на часа два подержать в холодильнике-нормальная сковорода и минимальное количество масла.сковорода должна быть нагретой но не очень горячей.все остальное наглядно )))

[Scorpion**]

9 минут назад, vitos_512 сказал:

Да и мед предаст блеск и золотую корочку можно даже при концовка кистью обмазать медом смешанным с не большом количеством соевым соусом...

Про соевый соус-Спасибо!

Если сподоблюсь еще на готовку-обязательно применю с медом.

[Scorpion**]

6 минут назад, vitos_512 сказал:

Вроде секретов нет пользуюсь простым рецептом мука яйца молоко немного масло все перемешать и обязательно на часа два подержать в холодильнике-нормальная сковорода и минимальное количество масла.сковорода должна быть нагретой но не очень горячей.все остальное наглядно )))

Вот!!!!2часа в холодильнике!

Спасибо.попробую.Я не держала.

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Большинство Лезгинов сейчас не готовят традиционные блюда.

Хочу поделится одним рецептом который не оставит равнодушным человека который любит поесть---

Расукар,
АцIурнавай руфунар!
Сразу после того, как зарежут барана, внутренности (желудок, толстая и тонкие кишки) тщательно очищают ножом и горячей водой, несколько раз промывают ) 0,1 % раствором уксуса или известковым раствором и оставляют в воде.
Тщательно промытые кишки выверните наизнанку, после чего с них счистите слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала посыпьте солью, а затем соскоблите ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску.
⠀Затем уложите их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживайте в ней 4 часа.
⠀Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выверните наизнанку и замочите на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C.
⠀Затем тупым ножом аккуратно соскоблите слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промойте проточной водой и последний раз – водой.
Очищенные и промытые кишки выверните на лицевую сторону, разрежьте на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используйте для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом .Кто не любит возиться с внутренностями, может заказать или купить искусственные оболочки для колбас, купаты.

Для начинки: 
Печень, легкие, сердце рубят на мелкие куски, добавляют фарш, рис, измельчённый картофель (по желанию), пряности и рис, все это хорошо перемешивают, набивают ими внутренности и зашивают отверстие.
Если добавить в начинку много печени, получится суховатое блюдо.
Тонкие кишки наматывают на ножки и кладут на дно кастрюли. Сверху кладут желудок и толстую кишку. Все это заливают водой и варят на умеренном огне 2-3 часа.
Примерно через час желудок протыкают вилкой во избежание чрезмерного вздутия (сверху, чтобы вода не попала внутрь). 

Приятного аппетита!

[Богом забытое место]

32 минуты назад, vitos_512 сказал:

Большинство Лезгинов сейчас не готовят традиционные блюда.

Хочу поделится одним рецептом который не оставит равнодушным человека который любит поесть---

Расукар,
АцIурнавай руфунар!
Сразу после того, как зарежут барана, внутренности (желудок, толстая и тонкие кишки) тщательно очищают ножом и горячей водой, несколько раз промывают ) 0,1 % раствором уксуса или известковым раствором и оставляют в воде.
Тщательно промытые кишки выверните наизнанку, после чего с них счистите слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала посыпьте солью, а затем соскоблите ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску.
⠀Затем уложите их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживайте в ней 4 часа.
⠀Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выверните наизнанку и замочите на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C.
⠀Затем тупым ножом аккуратно соскоблите слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промойте проточной водой и последний раз – водой.
Очищенные и промытые кишки выверните на лицевую сторону, разрежьте на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используйте для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом .Кто не любит возиться с внутренностями, может заказать или купить искусственные оболочки для колбас, купаты.

Для начинки: 
Печень, легкие, сердце рубят на мелкие куски, добавляют фарш, рис, измельчённый картофель (по желанию), пряности и рис, все это хорошо перемешивают, набивают ими внутренности и зашивают отверстие.
Если добавить в начинку много печени, получится суховатое блюдо.
Тонкие кишки наматывают на ножки и кладут на дно кастрюли. Сверху кладут желудок и толстую кишку. Все это заливают водой и варят на умеренном огне 2-3 часа.
Примерно через час желудок протыкают вилкой во избежание чрезмерного вздутия (сверху, чтобы вода не попала внутрь). 

Приятного аппетита!

А вы не знаете какую знлень кладут в лезгинское блюдо но название я тоже не знаю. Зелень в тесте и как пелемени. Если знаете какая там зелень поделитесь

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

9 минут назад, Богом забытое место сказал:

А вы не знаете какую знлень кладут в лезгинское блюдо но название я тоже не знаю. Зелень в тесте и как пелемени. Если знаете какая там зелень поделитесь

Это пчекар типо Азербайгджанской гюрзы только с зеленью Лебеда,Крапива,Черемша,Конский щавель.

[Богом забытое место]

Только что, vitos_512 сказал:

Это пчекар типо Азербайгджанской гюрзы только с зеленью Лебеда,Крапива,Черемша,Конский щавель.

Это в баку реально найти?

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

2 минуты назад, Богом забытое место сказал:

Это в баку реально найти?

можно найти на базарах с деревень привозят.

[Evridika]

2 часа назад, vitos_512 сказал:

можете даже спросить что вас очень интересует и что у вас не получается)))

Хочу научиться делать классического вкуса малосольные огурцы)

[Assembler]

Где-то вы писали о рецепте с авокадо. Что можно приготовить из него, чтобы его можно было есть?))

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

9 минут назад, Evridika сказал:

Хочу научиться делать классического вкуса малосольные огурцы)

Вы пробовали?Где у вас происходит ошибка?какая проблема?вкус?

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

5 минут назад, Assembler сказал:

Где-то вы писали о рецепте с авокадо. Что можно приготовить из него, чтобы его можно было есть?))

Чаще всего используют в салатах и холодных закусок можно обжарить тосты взбить авокадо с добавлением лимонного сока и приправить солью с перцем,обмазать полученную массу-на тост положив ломтики копченого лосося, и сверху натереть цедру лимона)) отличная закуска в Шампанскому )))

[Evridika]

7 минут назад, vitos_512 сказал:

Вы пробовали?Где у вас происходит ошибка?какая проблема?вкус?

Да как-то пробовала,видимо рецепт был не тот.Они как-то горчили,не просолились и не были похожи на те,что продают на базаре.Классического вкуса без посторонних ароматов специфических трав,иногда в зависимости от рецепта разное кладут.

 

[Mия]

Витос , у меня проблема с грибами . Как бы это сказать правильнее . Я не разбираюсь в них совсем . Я даже не знаю какие они на вкус . Могли бы вы для начала посоветовать какие именно надо брать и лёгкое блюдо , чтобы попробовать . Не люблю портить продукты 

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

4 минуты назад, Evridika сказал:

Да как-то пробовала,видимо рецепт был не тот.Они как-то горчили,не просолились и не были похожи на те,что продают на базаре.Классического вкуса без посторонних ароматов специфических трав,иногда в зависимости от рецепта разное кладут.

 

Возможно вы не те огурчики выбрали.Для хрустящей засолки обязательно должны быть огурцы с твердой кожицей.и для засолки подойдут те у которых пупырышки темного цвета.беловатые пупырышки чаще салатные сорта.

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

2 минуты назад, Эмиля сказал:

Витос , у меня проблема с грибами . Как бы это сказать правильнее . Я не разбираюсь в них совсем . Я даже не знаю какие они на вкус . Могли бы вы для начала посоветовать какие именно надо брать и лёгкое блюдо , чтобы попробовать . Не люблю портить продукты 

Для начало начните с шампиньонов.Они у нас парниковые-отравление не грозит)) Выбери средние крепкие и чисто белые-ненадо чистить с них верхнюю оболочку когда они свежие.просто хорошо промыть но не долго так как при долгом нахождении в воде они впитывают воду-и не дадут хорошего результат.

Элементарно 90% людей не правильно жарят их.На раскаленную сковороду добавить не большое количество масло,закинуть нарезанные грибы и жарить их не сбавляя ходу помешивая временами.если образуется вода-а она образовывается при большом количестве грибов слить быстро и сново жарить до золотистого цвета.ненадо их варить чтобы они чернели это не правильная готовка.

[Alpinist]

30 минут назад, Assembler сказал:

Где-то вы писали о рецепте с авокадо. Что можно приготовить из него, чтобы его можно было есть?))

 

Гуакамоле 

[Mия]

Только что, vitos_512 сказал:

Для начало начните с шампиньонов.Они у нас парниковые-отравление не грозит)) Выбери средние крепкие и чисто белые-ненадо чистить с них верхнюю оболочку когда они свежие.просто хорошо промыть но не долго так как при долгом нахождении в воде они впитывают воду-и не дадут хорошего результат.

Элементарно 90% людей не правильно жарят их.На раскаленную сковороду добавить не большое количество масло,закинуть нарезанные грибы и жарить их не сбавляя ходу помешивая временами.если образуется вода-а она образовывается при большом количестве грибов слить быстро и сново жарить до золотистого цвета.ненадо их варить чтобы они чернели это не правильная готовка.

Ого, спасибки :)

А с чем их вкуснее и лучше подавать ? Или они как самостоятельное блюдо идут ?

Edited June 26, 2019 by Эмиля

[Assembler]

2 minutes ago, Alpinist said:

 

Гуакамоле 

Это я знаю, но лучше это есть в ресторане))

[Evridika]

17 минут назад, vitos_512 сказал:

Возможно вы не те огурчики выбрали.Для хрустящей засолки обязательно должны быть огурцы с твердой кожицей.и для засолки подойдут те у которых пупырышки темного цвета.беловатые пупырышки чаще салатные сорта.

А рецепт точный есть?чего сколько класть)

[Evridika]

1 минуту назад, Assembler сказал:

Это я знаю, но лучше это есть в ресторане))

Я дома это ем))

[Scorpion**]

33 минуты назад, vitos_512 сказал:

Чаще всего используют в салатах и холодных закусок можно обжарить тосты взбить авокадо с добавлением лимонного сока и приправить солью с перцем,обмазать полученную массу-на тост положив ломтики копченого лосося, и сверху натереть цедру лимона)) отличная закуска в Шампанскому )))

Наверно,речь шла о том салате с морепродуктами и авакадо,который мне был предложен в одной теме.

[Scorpion**]

43 минуты назад, Assembler сказал:

Где-то вы писали о рецепте с авокадо. Что можно приготовить из него, чтобы его можно было есть?))

Извините,что вмешалась,в теме Мужчина на кухне на Пярвизке где-то на последних 2 стр.рецепт салат из морепродуктов с авакадо.От Шефа.

[Alpinist]

4 минуты назад, Assembler сказал:

Это я знаю, но лучше это есть в ресторане))

 

Самому сделать самое то, как говорится его можно использовать на разные вариации.

К примеру.

[Scorpion**]

54 минуты назад, Evridika сказал:

Хочу научиться делать классического вкуса малосольные огурцы)

Вы не отрезаете попки и не замачиваете на 6 часов?Отсюда горечь.

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

11 минуту назад, Эмиля сказал:

Ого, спасибки :)

А с чем их вкуснее и лучше подавать ? Или они как самостоятельное блюдо идут ?

Можно к мясу так же к курице например обжарила курице нарезала сверху побросала грибы и залила сливками предварительно приготовленными с добавлением лимонного сока и тертого сыра)

[Evridika]

7 минут назад, Scorpion68 сказал:

Вы не отрезаете попки и не замачиваете на 6 часов?Отсюда горечь.

На базаре же ничего не отрезают и все нормально?в чем-то есть секрет.

Edited June 26, 2019 by Evridika

[Assembler]

20 minutes ago, Evridika said:

Я дома это ем))

Вы то готовите и едите, а мне кто приготовит?)) Намазать на тост, отрезав кусочек лосося - это вполне приемлемо)) 

19 minutes ago, Scorpion68 said:

Наверно,речь шла о том салате с морепродуктами и авакадо,который мне был предложен в одной теме.

Я не помню, честно говоря, я через ленту читаю, попалось на глаза, а времени спросить не было.

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

25 минут назад, Evridika сказал:

А рецепт точный есть?чего сколько класть)

5 кг огурцов.7-10 веток укропа с зонтиками .1головка чеснока

30 листьев хрена

4 ч.л. душистого перца горошком

2 ч.л. красного перца горошком

Листья смородины