Домашний хлеб 2

[ulya_na]

5 часов назад, Birken сказал:

У меня пшеничная закваска без дела стоит, кормлю конечно, голодать не даю). Решила опять Вермонтовский пшеничный с добавлением ц.з муки испечь  .  Получился значительно вкуснее, чем первые 2 раза, тесто хорошо так вымесила. Он конечно столовый хлеб к обеду , родители такой уважают, как раз для них получился

 

Как он красиво раскрылся!

Самый, скажем, невкусный был тот Вермонтский, который испекла по рецепту Лены из Хлебомолов, рецепт на закваске с семолиной. Все остальные понравились моим домашним, а я только на завтрак, и то в тостере поджаривала.

[Birken]

20 часов назад, ulya_na сказал:

Что не понравилось в бриоше? С джемом или медом, например, на завтрак мне нравится) есть еще вариант с заварным кремом, хочу его тоже попробовать испечь)

 

Жирный, тяжёлый он для меня очень. У меня на круассан такая же реакция.

 

20 часов назад, ulya_na сказал:

Как он красиво раскрылся!

 

Я очень довольна и мякишем и как тесто вымесила. Чем больше печёшь, тем больше опыта приобретаешь.

 

20 часов назад, ulya_na сказал:

У Андрея есть рецепт, где после нескольких часов заваривания он держит ее в духовке в течение суток при ниспадающей температуре. Он потом ее пробует на вкус и говорит, что разница есть между 4-хчасовой заваркой и суточной. Я хотела этот рецепт попытаться сделать, но этот шаг -  суточное заваривание - пока не реален.

Тут мое мнение таково: если мы делаем по рецепту тех времен (1935, 39, 48 и т.д.), то должны придерживаться его. 

 

Это его субъективное мнение, как моё например или ваше. 

 

Я думаю что разница  во времени осахаривания  была связана ещё и с самой мукой. Мука 30 -40 годов прошлого столетия была другой, сейчас другая. Раньше и штаммы дрожжей были другие на производстве.

Постом выше я хотела  сказать, что если у вас заварка готова за 1.5- 2 часа вы можете смело пускать её в дело, она готова, крахмал распался на сахара и не нужно ждать ещё 4 часа.

 

 

Edited June 7, 2019 by Birken

[F@rida]

Девочки,на помощь!Что такое с моей закваской?Покормила вчера утром,сегодня утром замоталась и вспомнила о ней сейчас.Открыла баночку,а тм вот такой сюрприз.Я на всякий случай её ещё покормила,но думаю ,что может и не стоило,а надо было выбросить?Да и не поднялась она,не была разрыхлённой((

Edited June 8, 2019 by F@rida

[Birken]

18 часов назад, F@rida сказал:

Девочки,на помощь!Что такое с моей закваской?Покормила вчера утром,сегодня утром замоталась и вспомнила о ней сейчас.Открыла баночку,а тм вот такой сюрприз.Я на всякий случай её ещё покормила,но думаю ,что может и не стоило,а надо было выбросить?Да и не поднялась она,не была разрыхлённой((

 

Выбрасывайте . Заводите новую. Похоже на плесень.

 

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Выбрасывайте . Заводите новую. Похоже на плесень.

 

Биркен,я вчера в инсте тоже посмотрела,и там по тегу (#неплесень)  девушка мне показала фотки ,как у моей закваски.Оказывается это не плесень.Это просто оголодавшая закваска.После кормления она была такая же разрыхленная как и прежде.Ещё покормлю, понаблюдаю.И запах у неё был приятный.не отвратительный какой должен быть у настоящей плесени.Вообщем пока кормимся)

[Birken]

1 минуту назад, F@rida сказал:

Биркен,я вчера в инсте тоже посмотрела,и там по тегу (#неплесень)  девушка мне показала фотки ,как у моей закваски.Оказывается это не плесень.Это просто оголодавшая закваска.После кормления она была такая же разрыхленная как и прежде.Ещё покормлю, понаблюдаю.И запах у неё был приятный.не отвратительный какой должен быть у настоящей плесени.Вообщем пока кормимся)

 

 Ну здорово тогда, кормите!

[ulya_na]

Наконец, он у меня получился.

4-ая попытка https://registrr.livejournal.com/56430.html

Сделала полную порцию, воды в тесто ушло 290 мл! Хлеб получился весом более 1900 г.

[ulya_na]

И снова багеты

https://oxana-sh.livejournal.com/7975.html

На др.воде и закваске, из общего количества муки отделила 75 г и от воды 50 мл (50 г муки+50 мл воды для закваски; 25 мл фр.воды+25 г муки для дрожж.опары).

 

[ulya_na]

Напоследок еще один полезный хлеб - овсяной хлеб с льняными семечками. Использовала смолотые цельные зерна овса в пропорции 1:2 к муке в/с. Использовала фр.воду + зрелые рж. и пш. закваски. 

 

 

Edited June 12, 2019 by ulya_na

[Nevestochka]

Привет хлебопекам! Девочки, у меня к вам вопрос, как к профессионалам. Мы отдыхали в Набрани и покупали там лезгинский хлеб у тетечек, которые утверждали, что пекут его на закваске. Она сказала, что держит ее в холодильнике, на зиму замораживает. Делает эту закваску из каких-то белых цветов, название не знает. Я попросила у нее закваску, она мне дала и в качестве инструкции сказала - делай все, как с дрожжами, только вместо дрожжей клади кусочек "балаты"(закваски). Я вчера попробовала в первый раз - тесто подходило часов 5-6, поднялось шикарно. Когда тесто подошло в комнате стоял кисловатый запах, очень тонкий и приятный. Я испекла чурек и подовый батон, все поднялось, мякиш отличный, вкус как обычно. Сначала была счастлива, но потом появились сомнения. Может, она мне дала просто кусочек дрожжевого теста? Может такое быть? Уж слишком хорошо все вышло с первого раза. Можно как-то определить, что у меня, дрожжевая квашня или кисломолочная закваска?

У нее очень тонкий запах, нежнее, чем у дрожжевого теста, но, может, это от длительного пребывания в холоде? Она у меня стоит в банке в холодильнике, консистенция тягучая, и за несколько дней вода отделяется от основной массы. И в холодильнике она не растет. А дрожжевое должно ведь расти даже на холоде, нет?  Пожалуйста, помогите разобраться!

[ulya_na]

10 часов назад, Nevestochka сказал:

вместо дрожжей клади кусочек "балаты"(закваски)

Кусочек - это сколько на кг муки примерно? Раньше так и делали, помню, что от уже выброженного теста отделяли кусок величиной с кулак, для следующего раза, и в банке клали в холодильник. Этот кусок потом в качестве заквасочного материала на где-то 5 кг муки использовали.

 

10 часов назад, Nevestochka сказал:

Я испекла чурек и подовый батон, все поднялось, мякиш отличный, вкус как обычно. Сначала была счастлива, но потом появились сомнения. Может, она мне дала просто кусочек дрожжевого теста? Может такое быть? Уж слишком хорошо все вышло с первого раза.

Если закваска сильная, так и должно быть в принципе. И тесто получится как надо, и выпечка.

Про выделенное могу сказать, что из выброженного дрожжевого теста также можно откладывать кусочек для след. раза. Может для ускорения процесса добавили дрожжи, может и нет, кто знает. Это никак не проверить.

Как вы ее кормите?

 

10 часов назад, Nevestochka сказал:

И в холодильнике она не растет.

Это не показатель, бывает и в холодильнике закваска растет и переливается из банки, все зависит от того, насколько она сильная.

[Nevestochka]

1 час назад, ulya_na сказал:

Кусочек - это сколько на кг муки примерно? Раньше так и делали, помню, что от уже выброженного теста отделяли кусок величиной с кулак, для следующего раза, и в банке клали в холодильник. Этот кусок потом в качестве заквасочного материала на где-то 5 кг муки использовали.

 

Если закваска сильная, так и должно быть в принципе. И тесто получится как надо, и выпечка.

Про выделенное могу сказать, что из выброженного дрожжевого теста также можно откладывать кусочек для след. раза. Может для ускорения процесса добавили дрожжи, может и нет, кто знает. Это никак не проверить.

Как вы ее кормите?

 

Это не показатель, бывает и в холодильнике закваска растет и переливается из банки, все зависит от того, насколько она сильная.

Спасибо большое за ответ! А как думаете, то, что оно поднималось 6 часов, а не полтора, как обычно, это не показатель? Кормлю раз в неделю, на глаз кладу муки и воды.

Все думаю, зачем ей меня обманывать, я же не спрашивала, на чем она печет, она сама сказала?... Может и правда закваска?

[Birken]

В 12.06.2019 в 14:31, ulya_na сказал:

Наконец, он у меня получился.

Сделала полную порцию, воды в тесто ушло 290 мл! Хлеб получился весом более 1900 г.

 

Поздравляю 

У меня  уходило  до 120 мл на полную порцию. 

[Birken]

13 часа назад, Nevestochka сказал:

Сначала была счастлива, но потом появились сомнения

 

Почему сомнения? Хлеб получился вкусный -значит всё замечательно. Если предположить что это спелое тесто, то у него  была длительная ферментация ( брожение) и это придало хлебу особый вкус и аромат. Если закваска, тоже хорошо. И в том и другом случае пром. дрожжей  не добавили. Вы же именно этого результата  добивались?

 

13 часа назад, Nevestochka сказал:

 Уж слишком хорошо все вышло с первого раза.

 

 

13 часа назад, Nevestochka сказал:

У нее очень тонкий запах, нежнее, чем у дрожжевого теста

 

 Дрожжевое тесто тоже может давать такой аромат. Я как- то делала тесто для пиццы, так там бига (опара ) должна бродить при 18 - 20 градусах 14 часов. По прошествии этого времени она пахла тропическими  фруктами.)))

 

13 часа назад, Nevestochka сказал:

А дрожжевое должно ведь расти даже на холоде, нет?  Пожалуйста, помогите разобраться!

 

Тесто дрожжевое растёт, как долго это  зависит от температуры в холодильнике и  кол-ва дрожжей в тесте.

Закваска может расти в холоде , а может и не расти. Какие -то дрожжи в ней погибают, какие -то остаются 

Мы не знаем штаммы своих дрожжей, закваска спонтанная, чего у кого  выросло никто не знает. Поэтому у кого то растёт в холоде закваска а у кого то нет

 

13 часа назад, Nevestochka сказал:

Она у меня стоит в банке в холодильнике, консистенция тягучая, и за несколько дней вода отделяется от основной массы

 

 Просто  воды больше , чем муки. Это нестрашно.

Edited June 13, 2019 by Birken

[ulya_na]

2 часа назад, Nevestochka сказал:

Спасибо большое за ответ! А как думаете, то, что оно поднималось 6 часов, а не полтора, как обычно, это не показатель? Кормлю раз в неделю, на глаз кладу муки и воды.

Все думаю, зачем ей меня обманывать, я же не спрашивала, на чем она печет, она сама сказала?... Может и правда закваска?

На закваске тесто поднимается долго, не полтора часа точно.

Конечно, зачем ей обманывать? Не думайте об этом, если вам все нравится)

 

1 час назад, Birken сказал:

 

Поздравляю 

У меня  уходило  до 120 мл на полную порцию. 

Спасибо, Биркен

Вот не понимаю, что не так с моей мукой, автор вообще не добавляет, и у вас воды мало. Единственное, что я замешиваю тесто долго, наверное поэтому тесто вбирает воды все больше. 

 

[Nevestochka]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

На закваске тесто поднимается долго, не полтора часа точно.

Конечно, зачем ей обманывать?

Ульяна, для меня "как обычно" значит на дрожжах)) не должно ведь дрожжевое тесто подниматься 6 часов, если оно замешано на теплой воде и стоит под пледиком в жаркой комнате?

Оно у меня подошло за 6 часов, я его особо обминать не стала, осторожно сформировала батончики и поставила на расстойку. Держала наверное часа полтора. Потом побоялась делать надрезы или проколы, смазала яичком и в духовку. Оно поднялось просто отлично, не треснуло. На закваске хлеб трескается? 

Цитата

 

 

[Nevestochka]

Знаете, почему я так дотошно пытаюсь выяснить, я предложила подруге поделиться закваской, она тоже хочет печь без дрожжей. И мне будет стыдно дать ей обычное дрожжевое тесто (

[ulya_na]

Только что, Nevestochka сказал:

На закваске хлеб трескается? 

Трескается, если не подошло или не расстоялось тесто.

На закваске не предугадать время созревания теста, это зависит от нескольких факторов, мы об этом много писали в теме, там играют роль и температура, и количество закваски/опары, подъемная сила ее и т.д.

 

[ulya_na]

Только что, Nevestochka сказал:

Знаете, почему я так дотошно пытаюсь выяснить, я предложила подруге поделиться закваской, она тоже хочет печь без дрожжей. И мне будет стыдно дать ей обычное дрожжевое тесто (

Я не думаю, что вас обманули. Зачем? Нет никакого смысла. Поэтому поделитесь уверенно)

[Nevestochka]

Значит последую вашему совету - печь без исследования. После своей закваски и неудачных опытов у меня руки опустились, а теперь опять внутри червячок грызет - можно ведь такое самой вырастить... Может, решусь)

[Birken]

17 минут назад, ulya_na сказал:

от не понимаю, что не так с моей мукой, автор вообще не добавляет, и у вас воды мало. Единственное, что я замешиваю тесто долго, наверное поэтому тесто вбирает воды все больше. 

 

 

вот что пишет Сергей:

Любая рецептура будет рецептурой, пока в ней неизменно количество сухих ингредиентов. Вода - параметр переменный. Воды нужно всегда добавлять столько, сколько потребует мука для получения определенной консистенции теста. В вашем случае, можно было смело добавить воды в тесто для получения теста, которое медленно растекается под своим весом, а не стоит колом.(c)

 

У вас просто мука влагоёмкая. Я использовала в разное время  для этого хлеба Белорусскую ц.з, обдирную Пудов, Ярмарку. Самая влагоёмкая была Пудов.

 

 

[Birken]

3 минуты назад, Nevestochka сказал:

Значит последую вашему совету - печь без исследования. После своей закваски и неудачных опытов у меня руки опустились, а теперь опять внутри червячок грызет - можно ведь такое самой вырастить... Может, решусь)

 

решайтесь, сейчас самое время для  выращивания ржаной закваски - тепло, даже жарко 28 - 30 самое то для неё.

[ulya_na]

В 07.06.2019 в 12:23, Birken сказал:

Жирный, тяжёлый он для меня очень. У меня на круассан такая же реакция.

А мне очень нравится выпечка на таком сдобном тесте, именно на завтрак я люблю его)

 

В 07.06.2019 в 12:23, Birken сказал:

Постом выше я хотела  сказать, что если у вас заварка готова за 1.5- 2 часа вы можете смело пускать её в дело, она готова, крахмал распался на сахара и не нужно ждать ещё 4 часа.

Я соглашусь с вами, то же самое я прочитала у Сергея в блоге. Тогда смело можно испечь другой вид ржаного хлеба, где требуется суточное заваривание.

[ulya_na]

6 минут назад, Birken сказал:

 

У вас просто мука влагоёмкая. Я использовала в разное время  для этого хлеба Белорусскую ц.з, обдирную Пудов, Ярмарку. Самая влагоёмкая была Пудов.

У меня местная развесная была в прошлые разы. В этот раз смолола сама рожь в кофемолке.

[Birken]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

Я соглашусь с вами, то же самое я прочитала у Сергея в блоге. Тогда смело можно испечь другой вид ржаного хлеба, где требуется суточное заваривание.

 

 

Пробуйте конечно, если хочется. Хуже точно не будет.

 

 

 

[Birken]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

В этот раз смолола сама рожь в кофемолке.

 

Наверное вы получили обойную муку грубого помола и она взяла столько воды.

[Birken]

32 минуты назад, Nevestochka сказал:

не должно ведь дрожжевое тесто подниматься 6 часов, если оно замешано на теплой воде и стоит под пледиком в жаркой комнате?

 

заквасочное за 6 часов в жаркой комнате должно было перекиснуть.

А вы как ведёте свою неизвестную зверушку? 

[ulya_na]

9 минут назад, Birken сказал:

грубого помола

Точно нет. Мука получилась более мелкого помола, чем покупная.

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Точно нет. Мука получилась более мелкого помола, чем покупная.

 

Грубый помол имеется в виду что мука из всего зерна, которое просто измельчили в муку ( в вашем случае кофемолкой) и оставили и оболочку, и отруби. Т.е вы получили из 100% зерна  - 100% муки. 

 

[ulya_na]

15 часов назад, Birken сказал:

 

Грубый помол имеется в виду что мука из всего зерна, которое просто измельчили в муку ( в вашем случае кофемолкой) и оставили и оболочку, и отруби. Т.е вы получили из 100% зерна  - 100% муки. 

 

Говоря "мелкий помол", имела в виду, что мука получилась не такая, какую я покупаю (обойная) с крупными частицами и оболочками зерна, а  похожа на пшеничную цельнозерновую, однородная можно сказать. Выход 100%ый. 

[Birken]

22 часа назад, Birken сказал:

имеется в виду что мука из всего зерна, 

 

6 часов назад, ulya_na сказал:

 имела в виду, что мука получилась не такая, 

 

самое главное что мы обе  поняли, что имели в виду 

[Birken]

Я сегодня пекла на кмкз Бородинский это мой самый- самый любимый хлеб. Хочу показать фото процесса, может кому пригодится, особенно тем, кто печёт пшеничный хлеб и хочет начать печь ржаной.

1 фото  тесто после брожения

2 фото сформировала хлебную заготовку

3 фото  так выглядела моя заготовка через 20 мин. Она расползлась и появились кратеры- дырочки.

4 фото  огладила и тесто снова собралось

5 фото  ещё через 20 мин тесто стало ещё мягче

6 фото  снова огладила

7 фото   готовый хлеб. Оглаживала трижды через каждые 20 мин. 

Разрез уже завтра 

 

 

[Birken]

У меня по рецепту в тесто шло 120 гр воды, я уменьшила до 100 гр чтобы сделать подовый вариант, но вкус формового мне нравится больше.  Мякиш там другой, не такой плотный как в подовом варианте.

 

 

 

[Birken]

16 часов назад, Birken сказал:

Разрез уже завтра 

 

16 часов назад, Birken сказал:

но вкус формового мне нравится больше.  Мякиш там другой, не такой плотный как в подовом варианте.

 

на 3 фото тот же хлеб, но формовой вариант. 

 

Всем хорошего вкусного хлеба!

[F@rida]

Биркен,как по мне то подовый вариант аппетитнее и красивее)

[Birken]

3 часа назад, F@rida сказал:

Биркен,как по мне то подовый вариант аппетитнее и красивее)

 

Подовый конечно эффектней, но по вкусу я за формовой 

Как поживает ваша закваска? Вам пора бы уже опробовать её в действии

[Bercana]

45 минут назад, Birken сказал:

 

Подовый конечно эффектней, но по вкусу я за формовой 

Как поживает ваша закваска? Вам пора бы уже опробовать её в действии

Мне тоже подовый понравился. И разрез тоже. 

[Birken]

2 часа назад, Bercana сказал:

Мне тоже подовый понравился. И разрез тоже. 

 

очень хороший хлеб, жаль  исходящий от него аромат не передать через комп.

[nargiz25]

Девочки, нужен ваш совет. Пеку ржаной  хлеб с отрубями, но мякиш получается мягкий, а я люблю плотный. На ночь замешиваю тесто,  оно подходит, перекладываю в форму и в холодильник. Утром пеку без обминки, вкусный, но мягкий.  Что делать, чтоб был плотный?

[Birken]

44 минуты назад, nargiz25 сказал:

Девочки, нужен ваш совет. Пеку ржаной  хлеб с отрубями, но мякиш получается мягкий, а я люблю плотный. На ночь замешиваю тесто,  оно подходит, перекладываю в форму и в холодильник. Утром пеку без обминки, вкусный, но мягкий.  Что делать, чтоб был плотный?

 

попробуйте уменьшить воду