Jump to content
Birken

Домашний хлеб 2

Recommended Posts

2 минуты назад, Birken сказал:

кто только начинает

С этим соглашусь. Также есть нюансы, вы уже написали, кроме них еще зрелость закваски/стартера имеет важную роль.

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

  И ещё немного ликбеза :smile:

 

Регулировать кислоту в хлебе можно и количеством закваски, причем, речь тут и о стартере, и о закваске-опаре. В этом случае правило чем больше - тем кислее, проявляет себя наиболее ярко. Чем больше вы использовали стартера в закваске, тем быстрее он созреет, поэтому важно правильно определять время созревания, иначе велик риск перекисания закваски. Я много раз уже упоминала, что для себя определила оптимальное количество стартера в опаре при условии, что она будет созревать 8-10 часов – это 5 гр. закваски на 100 гр. муки, больше использую только если дома прохладно, ниже 20 градусов. Использование большего количества стартера, например, 15-20 гр., на 100 гр. муки в опаре, приведет к тому, что опара за эти 8-10 часов (за ночь) при температуре около 25 градусов созреет раньше и к моменту замеса накопит довольно много кислоты. (с)

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, ulya_na сказал:

С этим соглашусь. Также есть нюансы, вы уже написали, кроме них еще зрелость закваски/стартера имеет важную роль.

 

 

Только что, Birken сказал:

Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения  в ней  оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. Я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа. Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка: возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу. Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост. (с)

Телепатия:biggrin:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки , вроде всё просто- мука и вода! Ан нет столько нюансов вылезает, каждый день что-нибудь новое нахожу для себя. Ну и конечно всё познаём эмпирическим путём! :thinking:

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Nevestochka сказал:

П.С. у меня стоит тесто))) ждуууууу! 

 

А самого главного я не разглядела ))))

 Удачи вам!!!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 12.02.2019 в 20:36, ulya_na сказал:

Не хотела выставить такое "произведение искусства")):faceoff: но он вкусный до невозможности, не удержалась)

Шпинатный цельнозерновой хлеб с подсолнечными семечками

 

На вид тоже очень аппетитный 👌🏽

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уважаемые знатоки! Заранее извиняюсь что не читая всю тему задаю вопросы. Если ответите буду благодарен. 

1) Мука - какой выбрать? (Желательно ржаной)

2) Чем заменит дрожь? (Помню бабушка оставила маленький кусочек теста для след. раза)

3) Обычная духовка или специальная хлебопечка?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
49 минут назад, Rena84 сказал:

На вид тоже очень аппетитный 1f44c-1f3fd.png

Спасибо большое:rroza:

 

У меня еще один хлеб на завтрак, или просто так есть)

Кокосовый хлеб

DSC_0216.JPG

Рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=42500.0

Сахар 60 г взяла.

Edited by ulya_na
  • Like 4
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 минуты назад, quattro сказал:

Уважаемые знатоки! Заранее извиняюсь что не читая всю тему задаю вопросы. Если ответите буду благодарен. 

1) Мука - какой выбрать? (Желательно ржаной)

2) Чем заменит дрожь? (Помню бабушка оставила маленький кусочек теста для след. раза)

3) Обычная духовка или специальная хлебопечка?

 

Не знаток, но попробую ответить.

1. Высший сорт - по-возможности берите российский. Ржаная - есть местная, отличная обойная (цельнозерновая) мука, есть российская в магазинах - обдирная или цельнозерновая.

2. Бабушка ваша пекла на закваске, тоже самое функцию выполняет, что и промышленные дрожжи+имеет в составе молочно-кислые бактерии. Ее вы можете выращивать сами, посмотрите тему с самого начала)

3. Как вам удобно, я за духовку, потому что люблю проконтролировать процесс. Но ХП удобнее, кажется.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
23 минуты назад, ulya_na сказал:

Спасибо большое:rroza:

 

У меня еще один хлеб на завтрак, или просто так есть)

Кокосовый хлеб

DSC_0216.JPG

Рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=42500.0

Сахар 60 г взяла.

Ух ты)) красавец! Как готовили, расскажите, пожалуйста 

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
12 минуты назад, Bercana сказал:

Ух ты)) красавец! Как готовили, расскажите, пожалуйста 

Все очень просто. Кроме масла и кокосовой стружки все смешала, замесила, потом добавила масло, опять все хорошо замесила и в конце кокос. Тесто получилось достаточно крутое, потому еще где-то 30 мл сыворотки добавила. Ночью все это дело было, тесто стояла до утра, в 8.30 обмяла и поместила в форму, в 12 ч смазала яичным белком и посыпала стружкой кок., и отправила в печку. Духовка горячая 250 гр, через 10 минут примерно темп. понизила до 180.

Из дополнений: коньяк вместо рома, сахар положила 60 г, масло брала 45 г, потому что у меня сыворотка была очень жирная, весь верх как сливки были, ну само собой закваска против дрожжей))

Вроде все)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, ulya_na сказал:

потом добавила масло

тоже кокосовое?

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 минут назад, Bercana сказал:

тоже кокосовое?

Сливочное размягченное. Можно и кокосовое)

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, quattro сказал:

Уважаемые знатоки! Заранее извиняюсь что не читая всю тему задаю вопросы. Если ответите буду благодарен. 

1) Мука - какой выбрать? (Желательно ржаной)

2) Чем заменит дрожь? (Помню бабушка оставила маленький кусочек теста для след. раза)

3) Обычная духовка или специальная хлебопечка?

 

 

@ulya_na вам всё рассказала.Хочу только добавить что  пшеничный, пшенично- ржаной в х/п получаются вкусные, а вот ржано пшеничный или ржаной нет. И времени мало , и температура не совсем та , что нужна, и на дрожжах не вкусный получается

Если будете печь на закваске, то лучше духовка, в х/п все процессы автоматизированны и  рассчитаны  на   сухие инстантные дрожжи. 

 

 

Edited by Birken
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, ulya_na сказал:

Спасибо большое:rroza:

 

У меня еще один хлеб на завтрак, или просто так есть)

Кокосовый хлеб

 

Хорошенький, ладненький такой :romashka:

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мой первый хлеб мокрым комом((

По порядку.

Опару ставила на ночь, на 12 часов. Утром выглядела весёленький, сквозь стенки посуды были видны поры.

Тесто держала 3,5 часа вместо положенных 2,5-3. Оно за это время практически не изменилось. Возлагая все надежды на расстойку, сформировала я и поставила две "булочки". Через 2,5 часа ничего не произошло. Через три тоже. Все это время процессы были на кухне, где температура 21-22 градуса. Отчаявшись, я перенесла заготовки в ванную и поставила на теплый пол. К вечеру ни о каком увеличении в два раза речи не было. Я уже поняла, что либо делать не кисло, либо клепло, либо и то, и другое, решила, что ждать больше нечего и испекла. 15 минут с колпаком и 25 без. Температура 230 и 200 градусов, духовка работает четко. Ну и результат прикрепляю. На ощупь хлеб тяжёлый, плотный, на вкус кислый. Я не стала дожидаться остывания, разрезала горячим. Сбоку отломила кусочек уже теплым. Как остынет, тоже сфоткаю и поставлю... Когда ставила второй, сделала надрезы глубже и заметила, что никаких пор в тесте нет. Сейчас второй стоит в духовке, зачем я его пеку, сама не знаю.

 

 

Edited by Nevestochka

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Nevestochka сказал:

Мой первый хлеб мокрым комом((

По порядку.

Опару ставила на ночь, на 12 часов. Утром выглядела весёленький, сквозь стенки посуды были видны поры.

Тесто держала 3,5 часа вместо положенных 2,5-3. Оно за это время практически не изменилось. Возлагая все надежды на расстойку, сформировала я и поставила две "булочки". Через 2,5 часа ничего не произошло. Через три тоже. Все это время процессы были на кухне, где температура 21-22 градуса. Отчаявшись, я перенесла заготовки в ванную и поставила на теплый пол. К вечеру ни о каком увеличении в два раза речи не было. Я уже поняла, что либо делать не кисло, либо клепло, либо и то, и другое, решила, что ждать больше нечего и испекла. 15 минут с колпаком и 25 без. Температура 230 и 200 градусов, духовка работает четко. Ну и результат прикрепляю. На ощупь хлеб тяжёлый, плотный, на вкус кислый. Я не стала дожидаться остывания, разрезала горячим. Сбоку отломила кусочек уже теплым. Как остынет, тоже сфоткаю и поставлю... Когда ставила второй, сделала надрезы глубже и заметила, что никаких пор в тесте нет. Сейчас второй стоит в духовке, зачем я его пеку, сама не знаю.

 

Невесточка, почему вы не написали раньше? тесто плохо бродило, не надо было его на расстойку ставить, а попытаться помочь ему, чтобы хорошо забродило, например, складывать несколько раз с интервалами, т.о. насытить его кислородом. Но это все актуально, если закваска зрелая, активная.

Я думаю, все-таки ваша закваска еще не была готова к выпечке.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
22 минуты назад, ulya_na сказал:

Невесточка, почему вы не написали раньше? тесто плохо бродило, не надо было его на расстойку ставить, а попытаться помочь ему, чтобы хорошо забродило, например, складывать несколько раз с интервалами, т.о. насытить его кислородом. Но это все актуально, если закваска зрелая, активная.

Я думаю, все-таки ваша закваска еще не была готова к выпечке.

Я все урывками среди дня делаю, времени не было ни писать, ни возиться... Детки активичают по полной, и сама не совсем здорова, сил мало... Но вот сейчас пробую теплый хлеб, не так уж он и плох. Особенно сливочный аромат. Сейчас прикреплю фотки

IMG_20190214_202939.jpg

IMG_20190214_202928.jpg

  • Like 5
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Nevestochka сказал:

Но вот сейчас пробую теплый хлеб, не так уж он и плох. Особенно сливочный аромат. Сейчас прикреплю фотки

красивый какой!!)))

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, как мне дальше двигаться? Может, ещё несколько дней кормить закваску, потом попробовать ещё раз?  Кормлю два в день.

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Nevestochka сказал:

Девочки, как мне дальше двигаться? Может, ещё несколько дней кормить закваску, потом попробовать ещё раз?  Кормлю два в день.

 

Невесточка, судя по фото у вас пока слабенькая, молодая закваска.

Правильно мыслите, в нужном направлении :smile: покормите её в холостую пока.

Кормите, как она этого попросит. Я не знаю  в какой пропорции вы  ведёте закваску, сколько стартера берёте и при какой температуре сейчас держите. От этого будет зависеть, как часто вы её будете кормить. Перекармливать тоже плохо. Дрожжи не успели проголодаться, а вы им новую партию еды ))))

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Birken сказал:

 

Невесточка, судя по фото у вас пока слабенькая, молодая закваска.

Правильно мыслите, в нужном направлении :smile: покормите её в холостую пока.

Кормите, как она этого попросит. Я не знаю  в какой пропорции вы  ведёте закваску, сколько стартера берёте и при какой температуре сейчас держите. От этого будет зависеть, как часто вы её будете кормить. Перекармливать тоже плохо. Дрожжи не успели проголодаться, а вы им новую партию еды ))))

Я  делаю так, у меня ст ложка стартера, к ней столько же муки и воды сколько пойдет, чтобы получилось как сметана. И каждый раз беру ст ложку в чистый стаканчик, остальное выбрасываю. А когда она просит? Она сейчас почти все время в поднятом состоянии. Ту, что перекармливаю в ржаную, кормила и утром и вечером, она весь день пышная была, и сейчас стоит шапочкой. А пшеничную кормила только утром ( я вас так поняла, что раз в сутки нужно), она к вечеру уже сникла. Стоит все это дело на кухне, тут обычно 21-22, но когда пеку, бывает теплее, духовка долго остывает. Не знаю, имеет ли это значение.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 Невесточка, у закваски пока нет силы, чтобы хорошо разрыхлить тесто, отсюда и плотный мякиш . Вот вам для наглядности фото

1 фото- первый хлеб на выведенной закваске тоже фр булка. Видите какой  мякиш? Плотный и плохо разрыхленный 

 

 2 фото  закваска уже набрала силу и мякиш у хлеба уже совершенно другой

 

20180605_213947.jpg

фран.булка.jpg

  • Like 2
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Nevestochka сказал:

Я  делаю так, у меня ст ложка стартера, к ней столько же муки и воды сколько пойдет, чтобы получилось как сметана. И каждый раз беру ст ложку в чистый стаканчик, остальное выбрасываю. А когда она просит? Она сейчас почти все время в поднятом состоянии. Ту, что перекармливаю в ржаную, кормила и утром и вечером, она весь день пышная была, и сейчас стоит шапочкой. А пшеничную кормила только утром ( я вас так поняла, что раз в сутки нужно), она к вечеру уже сникла. Стоит все это дело на кухне, тут обычно 21-22, но когда пеку, бывает теплее, духовка долго остывает. Не знаю, имеет ли это значение.

 

Если берёте ст. л закваски, то надо хотя бы в  2 раза больше муки, воды. Вы фактически её кормите 1/1 . 

Мне сложно считать ложками, я обычно всё взвешиваю. Выше я описывала вам как кормлю. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
26 минут назад, Birken сказал:

 

Если берёте ст. л закваски, то надо хотя бы в  2 раза больше муки, воды. Вы фактически её кормите 1/1 . 

Мне сложно считать ложками, я обычно всё взвешиваю. Выше я описывала вам как кормлю. 

Я кормлю 1:1:1, почти. Воды немного больше идёт, а то слишком густо. Почему 1:1? И зачем "еды" должно быть больше, чем стартера? 

На моих весах такие маленькие величины не взвесить, потому измеряю ложками.

 

Edited by Nevestochka

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Nevestochka сказал:

Я все урывками среди дня делаю, времени не было ни писать, ни возиться... Детки активичают по полной, и сама не совсем здорова, сил мало... Но вот сейчас пробую теплый хлеб, не так уж он и плох. Особенно сливочный аромат. Сейчас прикреплю фотки

Ну слава Богу)) дальше лучше будет, не пренебрегайте кормлением, чтобы она набрала силы, 2 раза в день вполне достаточно. Сейчас не жарко, летом можно и три раза подкармливать. Все мы проходили через эти мучения)

Я скажу как сама веду мою закваску. Никогда не взвешивала ни муки, ни воды для подкормки, всегда на глаз. Скажем, на 1 ч.л. стартера 1 ст.л. муки и воды столько, сколько требуется для консист. оладий. Но я знаю, что там примерно по одной части. 8 из 10 хлебов у меня не по рецепту, беру муку, добавки, все по своему усмотрению, и закваску тоже. Другое дело, когда пеку по рецепту и ставлю опару, тогда уже все строго по граммажу.

Хороший у вас хлеб для первого раза)

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 часов назад, Nevestochka сказал:

Я кормлю 1:1:1, почти. Воды немного больше идёт, а то слишком густо. Почему 1:1? И зачем "еды" должно быть больше, чем стартера? 

На моих весах такие маленькие величины не взвесить, потому измеряю ложками.

 

 

Если вы берёте одинаковое кол -во 1:1:1 то ваша закваска будет быстро перекисать. При таком ведении она у вас за 3-4 часа съест всё и будет голодать, т,е набирать кислоту.

 

Невесточка, вы уже вырастили закваску, кормежка теперь по другому принципу идёт.

Вы можете взвешивать, можете делать на глаз, если вам так удобнее. Я взвешиваю , Ульяна нет, но мы с ней делаем одно и тоже  при кормлении - стартера у нас в разы меньше, а муки воды в разы больше.

 

1:1:1 используем тогда, когда наша закваска долго провела в холоде и сильно ослабла. Но и там временной интервал  будет другим между кормёжками.

Edited by Birken
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Nevestochka, читая наши с Ульяной посты вы подумаете , что мы противоречим друг другу. Ульяна пишет о двух разовом кормлении, я пишу про раз в сутки. Но это не так. У нас изначально разное кол- во стартера и разные температурные условия. Вот на фото  моё кол- во стартера при ежедневной кормёжки. 

У Ульяны 1ч.л. Я беру 30 гр муки, Ульяна где то 40 гр ( взвесила 2 ст л). У меня густая закваска получается, у Ульяны жижже консистенция. Я держу при 20 градусах, Ульяна при 16-17. У нас разные условия! Поэтому всё зависит от ваших предпочтений, если вы будете кормить ч.л стартера на 2 ст.л  муки, воды, но при T 21- 22 градуса, то вам возможно придётся кормить дважды. 

Но так я кормлю пшеничную закваску, с ржаной кол во другое.

 

 

Надеюсь я понятно объяснила. 

 

 

 

20190215_101056.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Birken сказал:

@Nevestochka, читая наши с Ульяной посты вы подумаете , что мы противоречим друг другу. Ульяна пишет о двух разовом кормлении, я пишу про раз в сутки. Но это не так. У нас изначально разное кол- во стартера и разные температурные условия. Вот на фото  моё кол- во стартера при ежедневной кормёжки. 

У Ульяны 1ч.л. Я беру 30 гр муки, Ульяна где то 40 гр ( взвесила 2 ст л). У меня густая закваска получается, у Ульяны жижже консистенция. Я держу при 20 градусах, Ульяна при 16-17. У нас разные условия! Поэтому всё зависит от ваших предпочтений, если вы будете кормить ч.л стартера на 2 ст.л  муки, воды, но при T 21- 22 градуса, то вам возможно придётся кормить дважды. 

Но так я кормлю пшеничную закваску, с ржаной кол во другое.

 

 

Надеюсь я понятно объяснила. 

 

 

 

20190215_101056.jpg

Хм, начинаю въезжать. Я думала, 1:1:1 это нерушимое правило кормления на все времена)) оказывается, тут все сложнее... Сейчас приготовлю обед, накормлю свое семейство и ещё раз перечитаю вас. Да, вы правы, она у меня голодает. Теперь я ее должна брать немного,как дрожжи в тесто, а я беру как бы дрожжей столько же, сколько и теста. Приблизительно такая логика? Как время будет, учту все нюансы и попробую составить план действий. Если вы не против, напишу его на ваш суд) 

Вы знаете, я чувствую, что вы с Ульяной делаете одно и то же, просто подходите с разных сторон. Ничего, я въеду)) муж утром героически съел мой хлеб)) правда, он вчера мягче был, но вот эта кислинка... Что-то она мне напоминает,а что именно, не могу вспомнить. Очень приятный аромат у хлеба получился.

Вот в связи с кислинкой вспомнила кое что - в детстве мы как-то отдыхали в Ивановке и там пекли такой кислый хлеб. Если с утра не успевали купить тяндир, приходилось покупать деревенский, кислый. Я его тогда есть не могла, говорили, что его пекут с картофелем. Может, и он на закваске был...

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Birken сказал:

@Nevestochka, читая наши с Ульяной посты вы подумаете , что мы противоречим друг другу. Ульяна пишет о двух разовом кормлении, я пишу про раз в сутки. Но это не так. У нас изначально разное кол- во стартера и разные температурные условия. Вот на фото  моё кол- во стартера при ежедневной кормёжки. 

У Ульяны 1ч.л. Я беру 30 гр муки, Ульяна где то 40 гр ( взвесила 2 ст л). У меня густая закваска получается, у Ульяны жижже консистенция. Я держу при 20 градусах, Ульяна при 16-17. У нас разные условия! Поэтому всё зависит от ваших предпочтений, если вы будете кормить ч.л стартера на 2 ст.л  муки, воды, но при T 21- 22 градуса, то вам возможно придётся кормить дважды. 

Но так я кормлю пшеничную закваску, с ржаной кол во другое.

 

 

Надеюсь я понятно объяснила.

))) как все верно подмечено!:heart1:

 

Закваска такая вещь, каждый ведет по-своему, как ее чувствует, сколько она требует кормления, это все индивидуально. Я наверное повторюсь, но если вы ее не почувствуете, не полюбите, не сможете вырастить ее. Закваска как ребенок, он не попросит, потому что не может пока говорить, но всем своим видом показывает, что ему нужно, когда, сколько, холодно ли ему, голодно ли)) Это ведь живой организм, а не сухие дрожжи, которые лежать в холодильнике месяцами, не просят ни воды, ни еды. Нужно быть терпеливее, и поверьте, она вас обрадует, и уж поверьте, получите колоссальное удовлетворение от этого процесса. Это пока она молодая, нужно быть начеку, чтобы не пропустить кормления, усиливать ее свойства, а когда она у вас уже стабильная, можно играться и консистенцией, и темп. хранения и т.д.

Во все согласна с Биркен, только чуть дополню. Так как я кормлю на глаз (это относится только к стартеру), могу чуть погуще сделать ее консистенцию, могу пожиже (консистенция - это единственное отличие моей закваски от закваски Биркен, у нее всегда одна и та же, у меня меняется. Но принцип одна и та же - стартера меньше, подкормки больше в 2 и больше раз), например, вчера я покормила ее, она пожиже была, как на оладьи, оставила при комн. темп. часов на 4, потом перед сном убрала в кухню. Кухня у нас отделена, там я радиаторы отключаю когда мне надо и тогда темп. всегда от 15 до 17 макс.. Утром встала и что я вижу? Она поднялась, перелилась через плотно закрытую крышку и не опала, а держится вся в пузырьках огромных, и сейчас посмотрела, до сих пор так и стоит. Такое чувство, что там кроме пузырьков ничего и нет) Температура в данный момент 17 гр. там.

 

 

П.с. замочила, наконец, пшеницу для закваски "дезем", давно хотела, все руки не доходили)

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад, Nevestochka сказал:

Хм, начинаю въезжать. Я думала, 1:1:1 это нерушимое правило кормления на все времена)) оказывается, тут все сложнее... Сейчас приготовлю обед, накормлю свое семейство и ещё раз перечитаю вас. Да, вы правы, она у меня голодает. Теперь я ее должна брать немного,как дрожжи в тесто, а я беру как бы дрожжей столько же, сколько и теста. Приблизительно такая логика? Как время будет, учту все нюансы и попробую составить план действий. Если вы не против, напишу его на ваш суд) 

Вы знаете, я чувствую, что вы с Ульяной делаете одно и то же, просто подходите с разных сторон. Ничего, я въеду)) муж утром героически съел мой хлеб)) правда, он вчера мягче был, но вот эта кислинка... Что-то она мне напоминает,а что именно, не могу вспомнить. Очень приятный аромат у хлеба получился.

Вот в связи с кислинкой вспомнила кое что - в детстве мы как-то отдыхали в Ивановке и там пекли такой кислый хлеб. Если с утра не успевали купить тяндир, приходилось покупать деревенский, кислый. Я его тогда есть не могла, говорили, что его пекут с картофелем. Может, и он на закваске был...

 

Скорее на картофельной закваске.

Share this post


Link to post
Share on other sites
31 минуту назад, Nevestochka сказал:

Что-то она мне напоминает,а что именно, не могу вспомнить.

Железнодорожный хлеб?) 

Share this post


Link to post
Share on other sites
57 минут назад, Nevestochka сказал:

Хм, начинаю въезжать. 

 

Обязательно въедете, если есть желание!  

 

53 минуты назад, ulya_na сказал:

П.с. замочила, наконец, пшеницу для закваски "дезем", давно хотела, все руки не доходили)

 

Потом поделитесь результатом

А мы распробовали Бородинский на кмкз, муж дал наказ готовить только такой хлеб)). Сегодня хочу ещё один попробовать на кмкз, потом отпишусь. 

Беркана спрашивала про различия хлеба на спонтанке и на кмкз, теперь могу точно сказать, что вкус богаче, и сумашедший аромат!  Но простую ржаную не брошу, её я тоже люблю :25:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я все никак мочку не сделаю  из дробленой пшеницы и семян льна.. Все время забываю 

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 минуты назад, Birken сказал:

муж дал наказ готовить только такой хлеб))

Люблю когда вот так мотивируют))

14 минуты назад, Birken сказал:

Потом поделитесь результатом

Обязательно, я пока в самом начале процесса)

Share this post


Link to post
Share on other sites
48 минут назад, ulya_na сказал:

Люблю когда вот так мотивируют))

Обязательно, я пока в самом начале процесса)

 

О да, крылья вырастают и бегом на кухнюююю :biggrin:

 

Удачи вам!

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
18 часов назад, Nevestochka сказал:

Я все урывками среди дня делаю, времени не было ни писать, ни возиться... Детки активичают по полной, и сама не совсем здорова, сил мало... Но вот сейчас пробую теплый хлеб, не так уж он и плох. Особенно сливочный аромат. Сейчас прикреплю фотки

Какой красивый и будто ароматный 😍

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 часов назад, Bercana сказал:

Железнодорожный хлеб?) 

Уже не знаю. Он закончился) жд на вкус не очень помню, пробовала много лет назад. Может, напоминает его, а может и Ивановский.

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 часов назад, Birken сказал:

 

Биркен, сегодня посмотрела, Беляевской муки не было в Бизим маркете Ахмедлы, есть из росс. Гудвил, Царь, Старооскольская. Я их обеих использовала, и честно говоря, она мне больше нравится, чем Беляевская, поэтому на ней и остановилась.

Edited by ulya_na
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, моя ржаная закваска весь день шапочкой стоит. Внутри как губка, вся в огромных порах. Может, уже попробовать ее в деле? Можно удачный рецепт ржаного хлеба? Через 4 дня муж уходит в море на две недели, у меня не будет мотивации, чтобы печь, если не попробую сейчас. 

И, немного теории) Когда закваска проголодалась? Когда поднялась и опала? 

Я сейчас кормлю так, чл стартера, 2 чл муки и воды до консистенции оладий. По два раза в день. Пшеничная за ночь или к вечеру успевает подняться и опасть, ржаная все время на подъеме стоит шапочкой. Пахнут по разному, но обе приятно. У ржаной запах кислее. Какие поправки могли бы сделать?

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад, Nevestochka сказал:

Девочки, моя ржаная закваска весь день шапочкой стоит. Внутри как губка, вся в огромных порах. Может, уже попробовать ее в деле? Можно удачный рецепт ржаного хлеба? Через 4 дня муж уходит в море на две недели, у меня не будет мотивации, чтобы печь, если не попробую сейчас. 

И, немного теории) Когда закваска проголодалась? Когда поднялась и опала? 

Я сейчас кормлю так, чл стартера, 2 чл муки и воды до консистенции оладий. По два раза в день. Пшеничная за ночь или к вечеру успевает подняться и опасть, ржаная все время на подъеме стоит шапочкой. Пахнут по разному, но обе приятно. У ржаной запах кислее. Какие поправки могли бы сделать?

 

Невесточка, старайтесь не допускать чтобы пшеничная опадала, кислоту будет набирать. Лучше чуть раньше её покормить. И потом, ч.л пшеничной на 2ч.л муки/воды ну очень малоооо. Или у вас опечатка? Может столовая?

У ржаной  запах и должен быть кислее.

 Я давала Фариде рецепт пшенично - ржаного, выставляла  для наглядности процесса фото , посмотрите в нашей старой  теме  на стр 13 ( ссылка чего- то не хочет вставляться),он простой в исполнении.

Ржаная поднялась шапочкой, опала -  можете кормить.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 часов назад, Birken сказал:

 

Невесточка, старайтесь не допускать чтобы пшеничная опадала, кислоту будет набирать. Лучше чуть раньше её покормить. И потом, ч.л пшеничной на 2ч.л муки/воды ну очень малоооо. Или у вас опечатка? Может столовая?

У ржаной  запах и должен быть кислее.

 Я давала Фариде рецепт пшенично - ржаного, выставляла  для наглядности процесса фото , посмотрите в нашей старой  теме  на стр 13 ( ссылка чего- то не хочет вставляться),он простой в исполнении.

Ржаная поднялась шапочкой, опала -  можете кормить.

Я запуталась... Вы же сами с Ульяной писали, что подкормки должно быть больше, чем стартера. 

 

"принцип одна и та же - стартера меньше, подкормки больше в 2 и больше раз),"

 

это Ульяны цитата. Что я не так поняла?

 

По поводу ржаной. Она после утренней кормёжки не опадает за день, значит, вечером ее кормить не нужно? Один раз в сутки достаточно? Она очень приятно пахнет,я даже улавливаю нотки хлебного запаха.

 

За рецепт спасибо, сейчас покопаюсь. 

 

Я напоминаю себе одну свою абитуриентку. У нее были весьма посредственные способности и огромное упорство. Она выжимала из меня все соки ( не я из нее!)), звонила, писала мне до глубокой ночи, прибегала заниматься каждую свободную минутку. В итоге она сдала мой предмет на отлично. В школе в нее никто не верил, но она добилась свой цели упорством и... вытягиванием соков из меня)) так и я мучаю вас... По много раз спрашиваю одно и то же. Надеюсь, я тоже смогу сдать экзамен))

Share this post


Link to post
Share on other sites

У меня по ходу ещё вопросы. Как получить 200 гр закваски? У меня пара ложек всего. Нужно ставить опару? В какой пропорции?

Что лучше взять, гатыг или активию? Гатыг у меня кисловатый.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не уймусь никак)

Тут же вы советуете 5 гр стартера на 30 гр муки. Почему 1 ч л на 2 ч л муки мало? 

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 часа назад, Nevestochka сказал:

Я запуталась... Вы же сами с Ульяной писали, что подкормки должно быть больше, чем стартера. 

 

"принцип одна и та же - стартера меньше, подкормки больше в 2 и больше раз),"

 

это Ульяны цитата. Что я не так поняла?

 

По поводу ржаной. Она после утренней кормёжки не опадает за день, значит, вечером ее кормить не нужно? Один раз в сутки достаточно? Она очень приятно пахнет,я даже улавливаю нотки хлебного запаха.

 

13 часа назад, Nevestochka сказал:

Тут же вы советуете 5 гр стартера на 30 гр муки. Почему 1 ч л на 2 ч л муки мало? 

 

Чайная ложка, грубо говоря 5 гр стартера, муки 30 гр ( если ржаная ) это где-то 2 ст.л без верха. Пшеничная  ч.л цельнозерновой это где-то 5 гр и 1ст.л  высшего сорта на грамулечку стартера.

 Свою ржаную кормите по надобности: просит ( опала) - кормим. шапочка - нет. Она до 6-8 часов может быть активна и не опадать.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 часа назад, Nevestochka сказал:

У меня по ходу ещё вопросы. Как получить 200 гр закваски? У меня пара ложек всего. Нужно ставить опару? В какой пропорции?

Что лучше взять, гатыг или активию? Гатыг у меня кисловатый.

 

Берёте ваш активный стартер, где-то гр 10 - 20 гр и кормите по 105 гр муки / воды. Мне в ложках трудно рассчитать, тут @ulya_na вам поможет. В итоге получите 210 гр активной ржаной закваски (5-10 гр на кормёжку).  Можете покормить так, стартер+ 50 гр воды /муки , поднялась шапочка, опала, добавляете ещё по 55 гр муки/воды.Созрела, ставим наше тесто. Время созревания не скажу, всё зависит от вашей температуры в помещении, чем она выше, тем быстрее пойдут все процессы.

 

 Берите лучше активию тогда.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Невесточка, Биркен, чуть позже отвечу. Зашла написать, что муки ржаной и ржи целой не будет больше на ярмарке, на этой неделе последнюю партию привезли, и цена возросла, 1.5 ман за кг муки рж.. Кому нужно, они до вечера будут там.

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, ulya_na сказал:

Невесточка, Биркен, чуть позже отвечу. Зашла написать, что муки ржаной и ржи целой не будет больше на ярмарке, на этой неделе последнюю партию привезли, и цена возросла, 1.5 ман за кг муки рж.. Кому нужно, они до вечера будут там.

как плохо((( интересно,почему не будут привозить?

Share this post


Link to post
Share on other sites
16 часов назад, Nevestochka сказал:

Я запуталась... Вы же сами с Ульяной писали, что подкормки должно быть больше, чем стартера. 

"принцип одна и та же - стартера меньше, подкормки больше в 2 и больше раз),"

это Ульяны цитата. Что я не так поняла?

 

2 часа назад, Birken сказал:

 

Берёте ваш активный стартер, где-то гр 10 - 20 гр и кормите по 105 гр муки / воды. Мне в ложках трудно рассчитать, тут @ulya_na вам поможет. В итоге получите 210 гр активной ржаной закваски (5-10 гр на кормёжку).  Можете покормить так, стартер+ 50 гр воды /муки , поднялась шапочка, опала, добавляете ещё по 55 гр муки/воды.Созрела, ставим наше тесто. Время созревания не скажу, всё зависит от вашей температуры в помещении, чем она выше, тем быстрее пойдут все процессы.

Невесточка, я напишу, как сама делаю, как мне удобно. Для повседневного хлеба, то есть если не пеку по какому-то рецепту, я делаю так. Стартера кормлю, поднялась закваска, активную использую (на 1 кг муки 200 г примерно, если в течение 5-6 ч нужен хлеб), пол ч.л.-1ч.л. сохраняю. Скажем, активная закваска мне нужна будет через 2 дня, я не кормлю ее сегодня и завтра (стоит в это время она в прохладном помещении), послезавтра начинаю подкармливать 1:1:1 (равное количество всех ингр.), чтобы быстее активизировать ее, после этого - либо ставлю опару, чтобы она была готова через 8-10 ч (удобно ночью так делать), либо частыми кормлениями в течение дня (в этом случае уже пропорции не 1:1:1, а 1:2:2 или побольше) довожу до нужного количества, ночью ставлю уже тесто. Будете добавлять подкормку побольше, закваска дольше будет бродить, или наоборот. Когда хакваска стоит голодная 2-3 дня, она набирает кислоту, это не страшно, частыми кормлениями мы ее убираем. Когда на глаз добавляем всего, консистенция может варьироваться, для меня главное: использовать активную закваску, могу не на самом пике, а когда она успевает чуууть опуститься, т.е. дрожжи чуть проголодались. На вкус хлеба это не влияет, кислинку имею в виду.

 

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 минут назад, Bercana сказал:

как плохо((( интересно,почему не будут привозить?

Беркан, он сказал, что в районе нигде нет ее, из-за того что клиенты просят, он с трудом достал 1 мешок по 1.40 за кг, и привез.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, у кого есть термометр, измерьте, пожалуйста, температуру в холодильнике. Ставлю регулятор на 2, показывает одинаково +5-6 на всех уровнях. А должно ведь различаться, и как тогда получают темп. 10-12-18 гр.?(

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 

3 часа назад, ulya_na сказал:

Невесточка, Биркен, чуть позже отвечу. Зашла написать, что муки ржаной и ржи целой не будет больше на ярмарке, на этой неделе последнюю партию привезли,

 

Теперь остаётся ждать нового урожая до осени.

Share this post


Link to post
Share on other sites
21 минуту назад, ulya_na сказал:

Девочки, у кого есть термометр, измерьте, пожалуйста, температуру в холодильнике. Ставлю регулятор на 2, показывает одинаково +5-6 на всех уровнях. А должно ведь различаться, и как тогда получают темп. 10-12-18 гр.?(

 

у меня на самой верхней полке +5. нижние полки 2- 0.

10 -12, 18  градусов тяжело будет добиться. Может комната какая холодная, неотапливаемая есть?

 

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Nevestochka, чтобы вы понимали , мы с Ульяной опять делаем одно и тоже :smile:

 

Ульяна пишет про опару 

1 час назад, ulya_na сказал:

либо ставлю опару, чтобы она была готова через 8-10 ч (удобно ночью так делать), 

 

Я пишу о той же опаре, которую  можно поставить на ночь

4 часа назад, Birken сказал:

где-то гр 10 - 20 гр и кормите по 105 гр муки / воды

 

Ульяна пишет 

1 час назад, ulya_na сказал:

либо частыми кормлениями в течение дня (в этом случае уже пропорции не 1:1:1, а 1:2:2 или побольше) довожу до нужного количества

 

И я пишу о том же

4 часа назад, Birken сказал:

 Можете покормить так, стартер+ 50 гр воды /муки , поднялась шапочка, опала, добавляете ещё по 55 гр муки/воды

 

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Birken сказал:

Теперь остаётся ждать нового урожая до осени.

Я "попала немного вперед"))) купила 3 кг цельного зерна ржи и 5 кг муки рж., и зерна овса, ячменя, пшеницы) Положила глаз на одну вещь, сейчас занята подготовкой почвы для предстоящей просьбы:secret:

 

1 час назад, Birken сказал:

 

у меня на самой верхней полке +5. нижние полки 2- 0.

10 -12, 18  градусов тяжело будет добиться. Может комната какая холодная, неотапливаемая есть?

10-12 нет, есть от 14-15-ти гр. Ладно сейчас можно этого достичь, просто отключив отопление, а летом что можно делать? 2-3 гр. у меня в фреш-зоне.

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад, ulya_na сказал:

 

10-12 нет, есть от 14-15-ти гр. Ладно сейчас можно этого достичь, просто отключив отопление, а летом что можно делать? 2-3 гр. у меня в фреш-зоне.

 

Летом только кондей на 18 градусов может выручить, но света жрать много будет

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 

Летом только кондей на 18 градусов может выручить, но света жрать много будет

Вот вот. Что-нибудь другое если не придумаю, дезема мне не видать...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки , я со своим Московским заварным 100% ржаным по ГОСТу  на кмкз. Пекла в пятницу, вот думала выставлять или нет, уж больно он похож на другие мои ржаные хлеба (по фото , только на вкус разные).  У меня ещё 8 рецептов  ржаных на кмкз осталось :secret:))))).  Этот с тмином.

 

московский заварной кмкз.jpg

московский заварной на кмкз.jpg

  • Like 4
  • Upvote 4

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Recently Browsing   0 members, 0 guests

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...