Jump to content
Birken

Домашний хлеб 2

Recommended Posts

2 минуты назад, Messina сказал:

но там написано категорически этого не делать, я ни когда не открывала, правда в этой серии есть кнопка стоп

 

если очень хочется , то можно )). Не открывайте только тогда, когда начинается, идёт выпечка. 

Edited by Birken

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, Birken сказал:

 

если очень хочется , то можно )). Не открывайте только тогда, когда начинается, идёт выпечка. 

хмм.. а программки готовой подходящей нет? чтобы с темной мукой? :blink:

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 минут назад, Messina сказал:

хмм.. а программки готовой подходящей нет? чтобы с темной мукой? :blink:

 

 С 4 по 8 программы, выбирайте любую. Но тут без подглядывания в не обойтись ))) мука у них и у нас разная , особенно ржаная и ц.з пшеничная

Нам наверное лучше перейти в тему  Хлебопечки ( если не ошиблась в названии)

Edited by Birken

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Birken сказал:

@ulya_na , @Bercana  вы работали с 100%  влажным тестом ?  Как укрощали?

Вечером постараюсь выложить свои приключения:25:

  

Влажное тесто было несколько раз, прошлым летом, делала чапату, но ни рецепт, ни пр.соотношение не вспомню сейчас, к сожалению. Помню только, было многократные складывания (стрейч энд фолд), в конце тесто становилось упругим, а формовала на обильно посыпанном мукой столе. В закладках есть интересные рецепты, руки не доходят пока.

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 часов назад, Bercana сказал:

Увы, нет.) 

 

4 часа назад, ulya_na сказал:

Влажное тесто было несколько раз, прошлым летом, делала чапату, но ни рецепт, ни пр.соотношение не вспомню сейчас, к сожалению. Помню только, было многократные складывания (стрейч энд фолд), в конце тесто становилось упругим, а формовала на обильно посыпанном мукой столе. В закладках есть интересные рецепты, руки не доходят пока.

 

Я никогда не работала с тестом 100% влажности. Решила исправить это дело ))

 Попыток было 3 или 4, вымесить такое тесто не получалось. Замешивала в тетсомесе  крюком, оно мазалось по стенкам дежи и  даже не пыталось начать отходить от этих стенок. Я собирала- выливала это тесто на стол и начинала его выбивать. Тесто начинало разлетаться  какими- то нитями (соплями :biggrin:) , которые висели у меня на волосах,  на стене кухни и размазывались по столу. (потом поняла что я его попросту перемесила) Я кое- как  собирала то что осталось от теста  в контейнер и убирала в холодильник на сутки. Оно там практически не подходило, показывался один несчастный пузырь на поверхности теста  и всё. Я потом  даже пекла из него фокаччу, не пропадать же добру :smile:

На 5 попытке всё срослось- вымесила, поднялось с пузырями, всё было готово к очередной фокачче - розмарин, масло, соль морская крупная, но  в последний момент я решила сделать чабатту... С таким тестом надо было работать очень быстро, иначе поплывёт.Трясущимися руками я его не то сложила, не то свернула даже дышать было страшно)) и засунула в духовку на камень. Оно так раздулось замечательно, выпекала около 30 мин на 250 градусах. Я уже представляла как я его разрезаю, а там .... получился в итоге батон :blink:. Только ночью до меня дошло, что надо было дать ему подойти снова! Ну что, утром снова замесила- 250 муки/250 воды, наваждение какое -то, должна испечь с большими дырками хлеб и всё тут! Замесила, в холодильник на сутки, сформовала опять чёрти как:smoking: ( оно такое все желейное), дала расстойку и в духовку. Поднялся хорошо, по весу чувствую лёгкий такой. Разрезаю вдоль....уже почти не батон, но и не чабатта. Накрыла полотенцем пошла спать. Утром решила нарезать на кусочки и заморозить, хлеб  получился хороший со слегка резиновым мякишем ( в холоде  тесто бродило 28 часов).    Девочки , нарезаю уже не вдоль, а поперёк буханочки ( кракозябочка, а не буханочка) и что я вижу, мама дорогая! Вот  он момент истины!

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Первое фото кракозябочка намбер ван и её разрез. Виден закал , пока не могу понять почему. Камень был хорошо разогрет, вроде не сильно я заготовку бросила на него. Все фото делала в разное время суток

Это первый удачный хлеб, т.е тесто было вымешено как надо, но не было последней  расстойки.

 

8.jpg

9.jpg

  • Like 5

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тесто сразу после замеса, затем оно  так выросло в холоде за сутки и перед разделкой

 

1.jpg

2.jpg

3.jpg

4.jpg

  • Like 2
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

ну и в итоге получила вот это

 разрез буханочки крокозябочки намбер ту ( вдоль)

 

7.jpg

  • Like 4

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не успела добавить в сообщение выше,  мука была 1 сорта из магазина Ивановка, взяла в себя 100% воды. А сегодня для контрольного запёка смешала вышку с 1 сортом и воды ушло 90%, больше мука не взяла, иначе бы клейковина разрушилась. Хочу получить хлеб с дырками и вдоль, и поперёк :facepalm: и успокоится.

Всем доброй ночи!

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 часов назад, Birken сказал:

Первое фото кракозябочка намбер ван и её разрез. Виден закал , пока не могу понять почему. Камень был хорошо разогрет, вроде не сильно я заготовку бросила на него. Все фото делала в разное время суток

Это первый удачный хлеб, т.е тесто было вымешено как надо, но не было последней  расстойки.

Биркен, тесто на дрожжах? Это уплотненное место снизу - может быть от того, что тесто недобродило, или недорасстоялось. А мука каждый раз была одна и та же? Еще причина может быть, что мука не смогла справиться с таким количеством воды.

 

10 часов назад, Birken сказал:

Тесто сразу после замеса, затем оно  так выросло в холоде за сутки и перед разделкой

 

Шикарно! После замеса сразу в холод без предварительного брожения при комн.темп.?

 

10 часов назад, Birken сказал:

и поперёк...

 

У вас получилось! :appl:Его и режут поперек, чтобы оценить мякиш - чапата это или нет.

 

П.С. тесто для чапаты не вымешивают почти, просто смешивают ингредиенты до однородности, и много раз его складывают за время брожения.

Мне очень нравится вот этот

 

И самый легкий вот этот

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 минут назад, ulya_na сказал:

Биркен, тесто на дрожжах?

 

 Да, тесто дрожжевое . Я просто хотела получить тесто 100% влажности и на 250 муки брала 230 воды + 20 гр олив.масла ,соль 5 гр и 3 гр прес. дрож. Это тесто было для фокаччи. 

 

19 минут назад, ulya_na сказал:

Еще причина может быть, что мука не смогла справиться с таким количеством воды.

 

вымесила я его идеально. Мне даже не верилось что такое возможно, оно вроде жидкое , жидкое и в тоже время не липнет

Хлеб был белый снизу, я думаю закал из-за непропёка, нужно было ещё немного времени дать.

Ну и сформировав его я его дегазировала, надо было снова дать подойти, а я его в печь засунула.

 

21 минуту назад, ulya_na сказал:

Шикарно! После замеса сразу в холод без предварительного брожения при комн.темп.?

 

да, сразу в холодильник.

23 минуты назад, ulya_na сказал:

У вас получилось! :appl:Его и режут поперек, чтобы оценить мякиш - чапата это или нет.

 

П.С. тесто для чапаты не вымешивают почти, просто смешивают ингредиенты до однородности, и много раз его складывают за время брожения.

 

я сама не знаю что пекла :biggrin:. Видела у Сергея такое тесто и он отпекал из него и фокаччу, и чабатту и чего то ещё. Мне было важно понять принцип работы с таким влажным тестом, когда из жижи  собирается шар .

Теперь знаю как с ним работать и как его получить

Share this post


Link to post
Share on other sites
36 минут назад, ulya_na сказал:

А мука каждый раз была одна и та же

 

11 час назад, Birken сказал:

Не успела добавить в сообщение выше,  мука была 1 сорта из магазина Ивановка, взяла в себя 100% воды

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
58 минут назад, ulya_na сказал:

Мне очень нравится вот этот

 

вот по такому принципу я и работала.  Сначала был тестомес , а потом руками и это было таааак круто, я наверное тестовый маньяк:umora:

  • Like 1
  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Birken сказал:

Хлеб был белый снизу, я думаю закал из-за непропёка, нужно было ещё немного времени дать.

Ну и сформировав его я его дегазировала, надо было снова дать подойти, а я его в печь засунула.

Да, недорасстойка теста + под не был горячий, не до такой степени, чтобы заставить тяжелому влажному тесту подниматься вверх.

1 час назад, Birken сказал:

Мне было важно понять принцип работы с таким влажным тестом, когда из жижи  собирается шар .

Это очень здорово, потому что работать с таким тестом достаточно сложно. А часто в результате такого труда получается просто батон))

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, ulya_na сказал:

Да, недорасстойка теста + под не был горячий, не до такой степени, чтобы заставить тяжелому влажному тесту подниматься вверх.

 

Камень был хорошо разогрет  250 градусов, проверяла термометром. Раздувался он в печке ох как замечательно, жаль не сделала фото, я поэтому и  ждала своих заветных больших пор, но фиг вам:smoking:

Первый хлеб пекла  всё время на среднем уровне ( у меня их 5).  Второй уже поставила на 2 уровень снизу потом  переставила решётку с камнем  на 3 уровень, где подрумянивался вверх. Ему надо больше времени дать на выпечку, всё - таки тесто очень влажное. Но ничего страшного, всё приходит с опытом. 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, напекла я ещё хлеба из влажного теста. Изменила рецепт )))В этот раз у меня 90 % влажности, мука больше воды не взяла. Брала 1 сорт муки из  Ивановки и в.с., покупала расфасованную в Араз маркет, названия не знаю. Уменьшила кол -во прес. дрожжей до 1,5 гр т.к брожение было долгим 2 дня  (в холоде при 5 градусах). В этот раз раст. масло не добавляла  только вода, мука, соль. После холодильника была  расстойка в корзине  где-то 75 мин. Выпечка с паром первые 15 мин при 250 C (на втором уровне снизу)  и затем допекала на третьем уровне при 210 С. Предыдущий рецепт выпекала без пара.

Хлеб хорошо пропёкся и низ, и верх. Сегодня всё сложилось :rolleyes:. Корочка тончайшая, а  мякиш похож на заквасочный. 

 

влажное тесто2.jpg

влажн т2.jpg

вллаж т2.jpg

Edited by Birken
  • Like 3
  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
19 минут назад, Birken сказал:

Девочки, напекла я ещё хлеба из влажного теста. Изменила рецепт )))В этот раз у меня 90 % влажности, мука больше воды не взяла. Брала 1 сорт муки из  Ивановки и в.с., покупала расфасованную в Араз маркет, названия не знаю. Уменьшила кол -во прес. дрожжей до 1,5 гр т.к брожение было долгим 2 дня  (в холоде при 5 градусах). В этот раз раст. масло не добавляла  только вода, мука, соль. После холодильника была  расстойка в корзине  где-то 75 мин. Выпечка с паром первые 15 мин при 250 C (на втором уровне снизу)  и затем допекала на третьем уровне при 210 С. Предыдущий рецепт выпекала без пара.

Хлеб хорошо пропёкся и низ, и верх. Сегодня всё сложилось :rolleyes:. Корочка тончайшая, а  мякиш похож на заквасочный. 

 

влажное тесто2.jpg

влажн т2.jpg

вллаж т2.jpg

Идеальный хлеб! 

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Recently Browsing   0 members, 0 guests

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...