Домашний хлеб 2

[Bercana]

29 минут назад, F@rida сказал:

Хлебушек,очень аппетитный.На закваске?

На ней, родимой) 

[Birken]

 

Какой разный хлеб у нас сегодня!

 

 

4 часа назад, ulya_na сказал:

Осваиваю новую закваску)

Семидневный хлеб на деземе, метод холодного брожения/расстойки. Хлеб с кислинкой) Вся мука в тесте ц/з, в закваске - смолотая дома пшеница грубого помола (как крупа).

 

Как вам вкус хлеба на 100% ц.з муке? Сколько воды/ муки идёт в рецепте? Окончательная  формовка была в холоде? Кислинка была задумана или всё- таки кислоты много набралось из за холодного брожения?

[ulya_na]

16 минут назад, Birken сказал:

Какой разный хлеб у нас сегодня!

Тоже хотела сегодня тендир сделать (закваска пропадает)), потом думаю, куда столько хлеба))

17 минут назад, Birken сказал:

Как вам вкус хлеба на 100% ц.з муке? Сколько воды/ муки идёт в рецепте? Окончательная  формовка была в холоде? Кислинка была задумана или всё- таки кислоты много набралось из за холодного брожения?

Несмотря на кислинку, а она приличная такая, от хлеба не оторваться. Съела просто так без ничего 3 куска Даже дочке-привереде понравился) Вкус ореховый, структура мякиша влажный, но абсолютно не прилипающий, слегка тягучий, как и полагается - для теста холодного брожения.

Формовка/расстойка при темп. +6 гр. 22 часа. Я поняла, что это много, можно было максимум через 16-18 часов уже выпекать, перестояло чуток, кроме того неудачно положила тесто в кастрюлю для выпекания, оно потеряло немного форму.

Как такового рецепта нет, опара+мука+мед 1 ч.л.+соль, сыворотка. Консистенция теста мягкая, почти не  липнущее к рукам. Соотношение опары к муке почти 1:1, чуть меньше, получилась буханка массой около 1.6 кг. 

[ulya_na]

25 минут назад, ulya_na сказал:

Тоже хотела сегодня тендир сделать (закваска пропадает)), потом думаю, куда столько хлеба))

Несмотря на кислинку, а она приличная такая, от хлеба не оторваться. Съела просто так без ничего 3 куска Даже дочке-привереде понравился) Вкус ореховый, структура мякиша влажный, но абсолютно не прилипающий, слегка тягучий, как и полагается - для теста холодного брожения.

Формовка/расстойка при темп. +6 гр. 22 часа. Я поняла, что это много, можно было максимум через 16-18 часов уже выпекать, перестояло чуток, кроме того неудачно положила тесто в кастрюлю для выпекания, оно потеряло немного форму.

Как такового рецепта нет, опара+мука+мед 1 ч.л.+соль, сыворотка. Консистенция теста мягкая, почти не  липнущее к рукам. Соотношение опары к муке почти 1:1, чуть меньше, получилась буханка массой около 1.6 кг. 

Да и тесто после расстойки в холодильнике ставила сразу в печку, не согревала его. 

[ulya_na]

Отрывной хлеб (состав: мука, закваска, сыворотка (можно молоко), масло топл., соль и сахар по вкусу). Тесто ночное, хлеб очень мягкий, куски по 100 гр.

[Birken]

53 минуты назад, ulya_na сказал:

Отрывной хлеб (состав: мука, закваска, сыворотка (можно молоко), масло топл., соль и сахар по вкусу). Тесто ночное, хлеб очень мягкий, куски по 100 гр

 

Люблю такой порционный хлеб, особенно, когда гости приходят, нарезать не нужно

[ulya_na]

2 часа назад, Birken сказал:

 

Люблю такой порционный хлеб, особенно, когда гости приходят, нарезать не нужно

Вы правы, удобно и каждый выбирает по своему вкусу. Тут использовала муку первого сорта.

[ulya_na]

Нарушим тишину

По рецепту https://rozik1965.livejournal.com/47920.html

В качестве основной мука вт.сорта у меня, и по рецепту в/с и рж. мука

[ulya_na]

Почти тот же рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=125316.0

[ulya_na]

И

https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-s-makom-i-lnom-na-zakvaske

[Birken]

 

 

 

 

 @ulya_na рассказывайте, какие впечатления от хлеба.

Я пекла с маком , очень вкусный.  Мак так приятно похрустывает и аромат гречки...

 

 

Edited April 3, 2019 by Birken

[ulya_na]

8 минут назад, Birken сказал:

 

 

 

 

 @ulya_na рассказывайте, какие впечатления от хлеба.

Я пекла с маком , очень вкусный.  Мак так приятно похрустывает и аромат гречки...

 

 

Вкууусный))) и ароматный) семена льна тоже так лопаются, они ведь заранее замочены были. Удачный рецепт! А две другие прекрасно на завтрак, поджаренный в тостере или просто так.

[Elisabet Prosto]

Девочки милые,я опять к вам за помощью.Вчера пекла хлеб на муке второго сорта.Немного мягиш был влажным и хлеб очень мягким получился .Может в следующий раз 50 на 50 смешать с белой мукой?Тесто делала так же как с мукой высшего сорта,в тех же пропорциях.Или с этой мукой нужно по другому? 

[F@rida]

16 часов назад, ulya_na сказал:

Почти тот же рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=125316.0

 

 

Вроде почти одинаковый рецепт,но этот хлеб выглядит красивее.И поры лучше,да и цвет мякиша.Но, а вообще все ваши хлеба просто картинки)

[Birken]

12 часа назад, Elisabet Prosto сказал:

Девочки милые,я опять к вам за помощью.Вчера пекла хлеб на муке второго сорта.Немного мягиш был влажным и хлеб очень мягким получился .Может в следующий раз 50 на 50 смешать с белой мукой?Тесто делала так же как с мукой высшего сорта,в тех же пропорциях.Или с этой мукой нужно по другому? 

 

Вот вы и ответили на свой вопрос

Мука разная. Не вносите всю воду сразу, замесите и посмотрите нужно ли ещё добавлять. 

 

[ulya_na]

4 часа назад, F@rida сказал:

Вроде почти одинаковый рецепт,но этот хлеб выглядит красивее.И поры лучше,да и цвет мякиша.Но, а вообще все ваши хлеба просто картинки)

В муке разница, тут основная мука в.с., а на первом рецепте вт.сорта.

Спасибо

[ulya_na]

16 часов назад, Elisabet Prosto сказал:

Девочки милые,я опять к вам за помощью.Вчера пекла хлеб на муке второго сорта.Немного мягиш был влажным и хлеб очень мягким получился .Может в следующий раз 50 на 50 смешать с белой мукой?Тесто делала так же как с мукой высшего сорта,в тех же пропорциях.Или с этой мукой нужно по другому? 

Соглашусь с Биркен, и скажу также, что мука вт. сорта она ближе к ц/з муке, поэтому и консистенция другая и не многим она по вкусу. Лучше смешивать с другими сортами, хотя бы на треть.

[Elisabet Prosto]

Спасибо большое, я так и предполагала.В этот раз буду смешивать с мукой в.с .Возьму 700 гр муки в.с и 300 гр этой муки.

[Elisabet Prosto]

И еще на некоторых сайтах читала про "ночное тесто" .Вечером замешивают накрывают пооотенцем и оставляют до утра.Не будет ли такой хлеб пахнуть и отдавать кистым?

[ulya_na]

15 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

И еще на некоторых сайтах читала про "ночное тесто" .Вечером замешивают накрывают пооотенцем и оставляют до утра.Не будет ли такой хлеб пахнуть и отдавать кистым?

Не будет, если уменьшите количество дрожжей и при невысокой температуре держать. И не просто полотенцем накрывать, так тесто заветрится, образуется корка на нем. Можно целлофаном или как обычно, крышкой накрывать миску.

Edited April 4, 2019 by ulya_na

[Elisabet Prosto]

28 минут назад, ulya_na сказал:

Не будет, если уменьшите количество дрожжей и при невысокой температуре держать. И не просто полотенцем накрывать, так тесто заветрится, образуется корка на нем. Можно целлофаном или как обычно, крышкой накрывать миску.

Напишите пожалуйста, на кг муки сколько нужно дрожжей добавить тогда?Можно оставить на балконе?

[Elisabet Prosto]

Руки чешутся,у меня оставалась мука второго сорта ,где то 150 гр и мука в.с  600 гр .Перемешала и вместе замесила. Кстати в этот раз делала на опаре ,впервые.Посмотрим что и как получится. Ваша тема и ваши хлеба просто вдохновение. 

[ulya_na]

54 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

Напишите пожалуйста, на кг муки сколько нужно дрожжей добавить тогда?Можно оставить на балконе?

Я дрожжей не использую, вообще. Поэтому точные пропорции не подскажу, но вы посмотрите, если допустим, обычно 1 ч.л. брали на кг муки, теперь возьмите полчайной ложки на такое количество муки, если при комнатной температуре будете держать тесто, или сохраняйте обычные пропорции и оставьте тесто при комнатной темп. полчаса (эту часть можно пропустить, если на улице не сильно холодно), потом выносите его на температуру пониже, можно на балкон.

[Elisabet Prosto]

3 часа назад, Elisabet Prosto сказал:

Руки чешутся,у меня оставалась мука второго сорта ,где то 150 гр и мука в.с  600 гр .Перемешала и вместе замесила. Кстати в этот раз делала на опаре ,впервые.Посмотрим что и как получится. Ваша тема и ваши хлеба просто вдохновение. 

Вот что получилось из этого теста.Очень вкусный ароматный и мягкий хлебушек.Впервые у меня получился такой.Хлеб очень легкий в весе.Буду печь только такой.(Освещение на кухне не очень, поэтому хлеб немного темнее на фото,в реале он серый)

[ulya_na]

37 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

Вот что получилось из этого теста.Очень вкусный ароматный и мягкий хлебушек.Впервые у меня получился такой.Хлеб очень легкий в весе.Буду печь только такой.(Освещение на кухне не очень, поэтому хлеб немного темнее на фото,в реале он серый)

 

Хороший мякиш!)

[Elisabet Prosto]

34 минуты назад, ulya_na сказал:

Хороший мякиш!)

Спасибо большое, все благодаря вашим и Birken советам.

[ulya_na]

9 часов назад, Elisabet Prosto сказал:

Спасибо большое, все благодаря вашим и Birken советам.

Всегда пожалуйста!

Возникнут вопросы, спрашивайте сколько угодно. Удачи вам во всем!)

[Birken]

11 час назад, Elisabet Prosto сказал:

Вот что получилось из этого теста.Очень вкусный ароматный и мягкий хлебушек.Впервые у меня получился такой.Хлеб очень легкий в весе.Буду печь только такой.(Освещение на кухне не очень, поэтому хлеб немного темнее на фото,в реале он серый)

 

На здоровье! Свой хлеб это круто!

 

Вы такой хлеб можете выпекать в форме  он у вас будет повыше, не будет расплываться, бока формы не дадут.

 

[Elisabet Prosto]

3 часа назад, Birken сказал:

 

На здоровье! Свой хлеб это круто!

 

Вы такой хлеб можете выпекать в форме  он у вас будет повыше, не будет расплываться, бока формы не дадут.

 

Я только месяц как пеку хлеб.Поэтому методом проб и ошибок.Сладкая выпечка у меня всегда получается хорошо, с первого раза.А с хлебом почему то не получалось.Вы правы ,нужно форму купить,с противня немного с трудом отходит.Просто я боюсь что внутри не пропечется хорошо,поэтому делаю в форме лепешки.Лучше наверное тефлоновую?

[Birken]

2 часа назад, Elisabet Prosto сказал:

Я только месяц как пеку хлеб.Поэтому методом проб и ошибок.Сладкая выпечка у меня всегда получается хорошо, с первого раза.А с хлебом почему то не получалось.Вы правы ,нужно форму купить,с противня немного с трудом отходит.Просто я боюсь что внутри не пропечется хорошо,поэтому делаю в форме лепешки.Лучше наверное тефлоновую?

 

Оно и понятно, хлеб  выпекать сложнее . Не факт, что следуя рецепту, хлеб получится как у автора. Тут и мука, и t брожжения,  t выпечки, разные виды муки- какая - то больше требует воды, какая- то меньше , кол во сахара , соли и т.д.

 

Если будете сажать хлеб на хорошо разогретый противень или утятницу, казан, ничего не прилипнет. Не нужно бояться что хлеб  не пропечётся, готовый хлеб издаёт глухой звук. А ещё лучше  использовать  спец.термометр (t 95 -96 внутри  пшеничного хлеба, 98-100 градусов готовность для  ржаного)

Форму  смазать маслом и присыпать немного мукой, хлеб хорошо отойдёт, не прилипнет.

Edited April 5, 2019 by Birken

[ulya_na]

Вернулась к Вермонтскому еще раз)

Рецепт https://lenkazhestyanka.livejournal.com/143659.html

Но внесла небольшие изменения: в качестве стартера брала дезем; мука в/с брала 350 г и 75 г ц/з, воду в тесто - 170+35 мл.

[ulya_na]

Не прикрепилось

[F@rida]

В 06.04.2019 в 21:28, ulya_na сказал:

Не прикрепилось

Ульян,хлеб просто изумительный!

[ulya_na]

4 часа назад, F@rida сказал:

Ульян,хлеб просто изумительный!

Спасибо, дорогая

Домашним он тоже нравится.

 

Вчера испекла такие полезные гамбургерные булочки. В составе мука в/с 2 ст., мука рж. обойная 1 ст., масло топл. (в твердом виде) 2 ст.л., соль, 1 ч.л. мед, ржаные пророщенные зерна 3/4 стак., закваска. Мягкое, чуть липнущее к рукам тесто на сыворотке. Темп. выпечки 160 гр.

[Birken]

@ulya_na красивущий хлеб  В холодильнике наверное расстойка была, такие поры замечательные у хлеба.

 И как вам вкус, обогатился с помощью дезема?? Помните, обсуждали  этот хлеб ? Мы с вами сошлись на том, что по вкусу он нам не очень понравился.

 

 А мы доедаем ржаной и пшеничный , так что скоро вольюсь в наши стройные, редкие ряды)))) , а вы пока тут за меня отдувайтесь . 

[ulya_na]

31 минуту назад, Birken сказал:

@ulya_na красивущий хлеб  В холодильнике наверное расстойка была, такие поры замечательные у хлеба.

 И как вам вкус, обогатился с помощью дезема?? Помните, обсуждали  этот хлеб ? Мы с вами сошлись на том, что по вкусу он нам не очень понравился.

 

 А мы доедаем ржаной и пшеничный , так что скоро вольюсь в наши стройные, редкие ряды)))) , а вы пока тут за меня отдувайтесь . 

Спасибо, Биркен

Расстойка не в холодильнике была, темп. расстойки 24-25 гр. Поры из-за хорошо развитой клейковины, месила долго с отбиваниями, до гладкости. И пока бродило тесто, я его 2 раза сложила - через 45 минут, и еще через 45 минут, и оставила в покое 1 час.

На вкус дезем не очень-то повлиял, там всего 5-6 г стартера, а вот если бы тесто было на дезем-опаре, тогда другое дело, а следующий раз так и сделаю) Хлеб все-таки мне кажется слишком простым, даже там соотношение муки в/с и ц/з изменила, все равно я остаюсь при своем мнении, а вот домашним нравится)) так что время от времени побалую их)))

Ох, Биркен, про ржаную и не говорите))) Не могу ржаной испечь нормальный, из-за солода, написала уже девушке, придется заказать...

 

 

[Birken]

16 часов назад, ulya_na сказал:

На вкус дезем не очень-то повлиял, там всего 5-6 г стартера

 

упс)) невнимательно прочла

 

16 часов назад, ulya_na сказал:

Хлеб все-таки мне кажется слишком простым, даже там соотношение муки в/с и ц/з изменила, все равно я остаюсь при своем мнении

 

+1 у меня с ним тоже любовь не сложилась ,а  хвалебных отзывов много в сити о нём.

  Вкусы не совпадают иногда.

 

 

[Bercana]

В 06.04.2019 в 21:28, ulya_na сказал:

Не прикрепилось

Все никак не напишу( я в восторге от этой фотки) Пористость-нечто) 

[ulya_na]

44 минуты назад, Bercana сказал:

Все никак не напишу( я в восторге от этой фотки) Пористость-нечто) 

Сама не ожидала))

Правда, разрезы не получились такие же аккуратные)

 

[Birken]

Доброго утра всем! 

Нового ничего не пеку пока, но из любимых к завтраку- дрожжевой с пахтой и семолиной. Выставляла его уже, но чтобы оживить нашу хлебную тему ....

Мука 1 сорт, манка из твердых сортов  и семя льна