Домашний хлеб 2

[Birken]

 

@Elisabet Prosto  вы чего свой хлеб к нам не принесли похвастаться? 

 

11 час назад, F@rida сказал:

Спасибо большое,Биркен.Как испеку прибегу с отчётом)

 

Прибегайте! А то только мы с  Ульяной здесь солируем. Иногда Беркана забегает

[Birken]

А я сегодня с белым хлебом . Это мой фаворит для завтрака. Муку брала в магазине Фермер Ивановка 1 сорт. Кол- во воды увеличила на 20 гр, ну и семечек разных положила - подсолнечника, льна и тыквы. Кружевной такой получился

Edited May 23, 2019 by Birken

[Birken]

На этом фото по моему  лучше видна волокнистость.

Хлеб получился   просто невесомый .

 

[Elisabet Prosto]

18 минут назад, Birken сказал:

 

@Elisabet Prosto  вы чего свой хлеб к нам не принесли похвастаться? 

 

 

Прибегайте! А то только мы с  Ульяной здесь солируем. Иногда Беркана забегает

Рядом с вашим хлебом прям неудобно 😊 Это был мой первый опыт с тестом,которое 12 часов подходило в холодильнике.Хрустящая корочка,мягкий,слегка тягучий мякиш.И что интересно , когда делала по рецепту не получалось то ,что хотела.А это тесто сделала на глаз.Оно повышенной влажности.  И получила то что хотела наконец 😊 Спасибо огромное вам , за то что в свое время не дали оставить это дело,когда не получалось.Ваши советы бесценны!

[Birken]

13 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

Рядом с вашим хлебом прям неудобно Это был мой первый опыт с тестом,которое 12 часов подходило в холодильнике.Хрустящая корочка,мягкий,слегка тягучий мякиш.И что интересно , когда делала по рецепту не получалось то ,что хотела.А это тесто сделала на глаз.Оно повышенной влажности.  И получила то что хотела наконец Спасибо огромное вам , за то что в свое время не дали оставить это дело,когда не получалось.Ваши советы бесценны!

 

Выставляйте обязательно! Самое главное чтобы результат радовал

А корочка действительно замечательная- тоненькая. Вы свой хлеб где расстаивали? Вам бы корзинку для расстойки  

Edited May 23, 2019 by Birken

[Elisabet Prosto]

26 минут назад, Birken сказал:

 

Выставляйте обязательно! Самое главное чтобы результат радовал

А корочка действительно замечательная- тоненькая. Вы свой хлеб где расстаивали? Вам бы корзинку для расстойки  

Спасибо большое ❤?Тесто расстаивала в контейнере.Это сразу после замеса.

А это уже утром.

[Birken]

3 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

Спасибо большое ?Тесто расстаивала в контейнере.

 

А после холодильника? Сформировали и на противень? 

[Elisabet Prosto]

5 минут назад, Birken сказал:

 

А после холодильника? Сформировали и на противень? 

Сначала сложила как конверт , в самом же контейнере , осталось 5 минут.Переложила на противень сразу сформировав , когда формировала,руки смочила водой потому что тесто липкое,накрыла пленкой.Через 10 минут поместила в холодную духовку и включила на 230гр.

[Birken]

9 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

Сначала сложила как конверт , в самом же контейнере , осталось 5 минут.Переложила на противень сразу сформировав , когда формировала,руки смочила водой потому что тесто липкое,накрыла пленкой.Через 10 минут поместила в холодную духовку и включила на 230гр.

 

Тут сноровка нужна. Мукой припылите поверхность и само тесто и быстро формируйте заготовку.

Если положить тесто  после формовки в корзину для расстойки или что- то  приспособить под неё, дать подойти ( 10 мин маловато) потом перевернуть  на противень и в духовку. Готовый хлеб у вас получится  значительно выше и пышнее.

[Elisabet Prosto]

3 часа назад, Birken сказал:

 

Тут сноровка нужна. Мукой припылите поверхность и само тесто и быстро формируйте заготовку.

Если положить тесто  после формовки в корзину для расстойки или что- то  приспособить под неё, дать подойти ( 10 мин маловато) потом перевернуть  на противень и в духовку. Готовый хлеб у вас получится  значительно выше и пышнее.

Именно в этом рецепте было указано, что достать  из холодильника сформировать шарик и прямо  в холодную духовку, т.е расстойки не было. Поэтому  немного оставила.Обязательно в следующий раз сделаю по вашей рекомендации. Посмотрим как получится. Спасибо большое 🌹

[Birken]

7 часов назад, Elisabet Prosto сказал:

Именно в этом рецепте было указано

 

Тогда всё понятно, я думала вы опять побоялись что тесто после формовки не подойдёт.

 

Я тоже из влажного теста без расстойки пекла фокаччу,  с расстойкой из этого же теста чабатту и потом просто хлеб 

При разных способах ведения теста и температуре выпечки получаем  и разный  хлеб.

 

Если нетрудно, можно рецепт вашего хлеба. 

 

 

7 часов назад, Elisabet Prosto сказал:

Посмотрим как получится.

 

Экспериментируйте 

[Elisabet Prosto]

3 часа назад, Birken сказал:

 

Тогда всё понятно, я думала вы опять побоялись что тесто после формовки не подойдёт.

 

Я тоже из влажного теста без расстойки пекла фокаччу,  с расстойкой из этого же теста чабатту и потом просто хлеб 

При разных способах ведения теста и температуре выпечки получаем  и разный  хлеб.

 

Если нетрудно, можно рецепт вашего хлеба. 

 

 

 

Экспериментируйте 

Да вот мне тоже было интересно, что будет, если это же тесто оставить на расстойку при комнатной температуре на 30-40 минут.В следующий раз разделю тесто на 2 части .Одну часть отправлю сразу в духовку, а вторую оставлю.

Рецепт не сохранила (( Просто запомнила его когда просматривала рецепты.А теперь не могу найти.Пропорции брала на глаз.Примерно в 400 гр теплой воде смешала 1 ч.л дрожжей , 2 неполные ч.л сахара,1 ст.л соли до полного растворения.затем добавила 1 ст.л кукурузного масла.И постепенно вводила муку,мешая ложкой.Пока не получилось тягучее тесто . Муки примерно ушло 500-600гр.

[Elisabet Prosto]

Рецепт был интересен потому, то тесто нужно из холодильника положить сразу в холодную духовку,потом уже включить на 200-230°

[Birken]

1 час назад, Elisabet Prosto сказал:

Рецепт был интересен потому, то тесто нужно из холодильника положить сразу в холодную духовку,потом уже включить на 200-230°

 

Вот и меня это заинтересовало. Впервые с таким сталкиваюсь. Знаю что такое влажное тесто ставят в духовку при 250 С

[Elisabet Prosto]

26 минут назад, Birken сказал:

 

Вот и меня это заинтересовало. Впервые с таким сталкиваюсь. Знаю что такое влажное тесто ставят в духовку при 250 С

 

Вот в этом рецепте тоже такая технология. 

[Birken]

29 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

 

Вот в этом рецепте тоже такая технология. 

 

всё понятно, авторский рецепт, её такое видение  

 

 

[Birken]

Я вот такой когда то пекла. Сейчас нюансов не вспомню, камня тогда не было и пекла без пара. Он поинтересней будет и дрожжей здесь капелюшечка

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=440412.0

 

[ulya_na]

Привет всем

Пришла я к вам с новым хлебом. Поставила новую закваску)

Хлеб на фруктовых дрожжах

 

[Birken]

54 минуты назад, ulya_na сказал:

Привет всем

Пришла я к вам с новым хлебом. Поставила новую закваску)

Хлеб на фруктовых дрожжах

 

 

Привет! Здорово что зашли с таким хлебом! 

Вы молодец, а я  так и не решилась  фруктовые дрожжи завести. Всё химии боялась, хотя малину можно было бы использовать. Её никто не будет обрабатывать, наверное  . А вы на чём их заводили?

вы комбинировали дрожжи с закваской?

Edited May 28, 2019 by Birken

[ulya_na]

5 минут назад, Birken сказал:

 

Привет! Здорово что зашли с таким хлебом! 

Вы молодец, а я  так и не решилась  фруктовые дрожжи завести. Всё химии боялась, хотя малину можно было бы использовать. Её никто не будет обрабатывать, наверное  . А вы на чём их заводили?

вы комбинировали дрожжи с закваской?

Давно хотела, все ждала сезонных фруктов) это так просто - их делать. Я делала на шелковице белой, ее, думаю, не будут опрыскивать чем-то, а для подкормки можно использовать разные фрукты. 

Нет, Биркен, этот хлеб только на фруктовых дрожжах, закваску не добавляла. Хлеб без намека на кислинку, невесомый.

[Birken]

31 минуту назад, ulya_na сказал:

Давно хотела, все ждала сезонных фруктов) это так просто - их делать. Я делала на шелковице белой, ее, думаю, не будут опрыскивать чем-то, а для подкормки можно использовать разные фрукты. 

Нет, Биркен, этот хлеб только на фруктовых дрожжах, закваску не добавляла. Хлеб без намека на кислинку, невесомый.

 

А там и не будет кислинки это же жидкие дрожжи, не закваска

Edited May 28, 2019 by Birken

[ulya_na]

30 минут назад, Birken сказал:

 

А там и не будет кислинки это же жидкие дрожжи, не закваска

Вода сама кисленькая на вкус.

Биркен, тесто на них такое классное выходит, вся губчатая, а при формовке образуются большие-большие пузыри) Сделайте как-нибудь, мне очень понравилось.

[Birken]

13 минуты назад, ulya_na сказал:

Вода сама кисленькая на вкус.

Биркен, тесто на них такое классное выходит, вся губчатая, а при формовке образуются большие-большие пузыри) Сделайте как-нибудь, мне очень понравилось.

 

Дрожжи весь сахар сожрали .  Надо будет попробовать

[ulya_na]

Дубль номер 2

https://registrr.livejournal.com/56430.html

 

 

П.С. ну не впечатляет он меня.... На полпорции - сахар положила 30 г, воду +40 мл+смачивала руки при замесе. Болтушкой смазывала перед тем ставить в печку и кисельком после.

 

 

[ulya_na]

Прошло более чем 2.5 месяца после последнего кормления дезема. Достала я ее, а она вся сухая уже, но запах на месте, думала, пропала

Покормила 1:1:1, поднялась вдвое за около 20 ч, поставила опару, замесила тесто, тесто подошло за 2 ч) за ночь на расстойку оставила на балконе, утром пекла.

Фото мякиша, увы, нет, он мелкопористый, а про вкус я и раньше писала - прелесть

[Bercana]

Девочки, привет, нужен совет. Заквас а стоит, заварку только что поставила. Но он не говорит в рецепте, как выпекать, помогите, пожалуйста 

https://registrr.livejournal.com/25730.html

[Birken]

1 час назад, Bercana сказал:

Девочки, привет, нужен совет. Заквас а стоит, заварку только что поставила. Но он не говорит в рецепте, как выпекать, помогите, пожалуйста 

https://registrr.livejournal.com/25730.html

 

Это ржаной хлеб, пшеничной муки здесь совсем немного 15% поэтому работают правила для ржаного хлеба

 

подовый вариант - разогревайте духовку до 250 , а ещё лучше до 260- 270, заготовка перед посадкой в печь должна быть хорошенько увлажнена ( огладить мокрыми руками или хорошенько из пульверизатора пройтись) печём 10 мин при такой T. Потом снижаем  до 220 -200 C и допекаем до готовности.

 

формовой вариант- можно и в холодную духовку ставить и доводить до 220 -200 С или уже в разогретую , но тоже до 200 -220 С не выше. 

 

 

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Дубль номер 2

https://registrr.livejournal.com/56430.html

П.С. ну не впечатляет он меня.... На полпорции - сахар положила 30 г, воду +40 мл+смачивала руки при замесе. Болтушкой смазывала перед тем ставить в печку и кисельком после.

 

Заварка получилась жидкой? Случайно фото перед посадкой в печь не делали? Мне кажется нужно ещё воды.

 

[Bercana]

32 минуты назад, Birken сказал:

 

Это ржаной хлеб, пшеничной муки здесь совсем немного 15% поэтому работают правила для ржаного хлеба

 

подовый вариант - разогревайте духовку до 250 , а ещё лучше до 260- 270, заготовка перед посадкой в печь должна быть хорошенько увлажнена ( огладить мокрыми руками или хорошенько из пульверизатора пройтись) печём 10 мин при такой T. Потом снижаем  до 220 -200 C и допекаем до готовности.

 

формовой вариант- можно и в холодную духовку ставить и доводить до 220 -200 С или уже в разогретую , но тоже до 200 -220 С не выше. 

 

 

Спасибо огромное) у меня подовый планируется

[ulya_na]

16 минут назад, Birken сказал:

 

Заварка получилась жидкой? Случайно фото перед посадкой в печь не делали? Мне кажется нужно ещё воды.

 

Нет, фото не делала, Биркен. А заварка густая, и закваска тож получается густой, вернее она как твердый комок. 

Я хотела добавить еще воды, потом думаю, вдруг поплывет после брожения. 

Мне вкус не нравится, простой какой-то.

 

[Bercana]

Без колпака?

Edited May 29, 2019 by Bercana

[ulya_na]

1 минуту назад, Bercana сказал:

Без колпака?

Да.

[Birken]

6 минут назад, Bercana сказал:

Без колпака?

 

Не нужен колпак. С ржаным нужно чтобы быстрее встала корка, а с пшеничным всё ровно наоборот))

[Birken]

13 минуты назад, ulya_na сказал:

Нет, фото не делала, Биркен. А заварка густая, и закваска тож получается густой, вернее она как твердый комок. 

Я хотела добавить еще воды, потом думаю, вдруг поплывет после брожения. 

Мне вкус не нравится, простой какой-то.

 

жаль, хотела глянуть на тесто. Заготовка должна быть немного расплывшейся.

Закваска густая , а вот заварка должна получится через 2 часа жидковатой. Значит осахаривания не произошло. Вы при какой t заварку держали? 

 

Edited May 29, 2019 by Birken

[Birken]

2 часа назад, ulya_na сказал:

Дубль номер 2

https://registrr.livejournal.com/56430.html

 

Ульян, а мякиш какой получился? закваска хорошо была разрыхлена внутри этого комка?

[Bercana]

11 минуту назад, Birken сказал:

 

Не нужен колпак. С ржаным нужно чтобы быстрее встала корка, а с пшеничным всё ровно наоборот))

У меня опара получается очень густой. Фактически как тесто. Это нормально? 

[Birken]

4 минуты назад, Bercana сказал:

У меня опара получается очень густой. Фактически как тесто. Это нормально? 

 

Заварка получилась жидковатой или  густая как у Ульяны? Если густая , то и опара будет гуще. И ещё, не знаю какая мука у вас, сколько воды берёт. Когда будете замешивать тесто ,оно не должно стоять колом, оно должно   быть похоже на пластилин. 

[ulya_na]

15 минут назад, Birken сказал:

 

жаль, хотела глянуть на тесто. Заготовка должна быть немного расплывшейся.

Закваска густая , а вот заварка должна получится через 2 часа жидковатой. Значит осахаривания не произошло. Вы при какой t заварку держали? 

 

Темп. 30 гр. И первый раз то же самое было, заварка после такая же густая была.

[Birken]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Темп. 30 гр. И первый раз то же самое было, заварка после такая же густая была.

 

Нужно 62- 65 градусов иначе осахаривания не произойдёт. Крахмал муки распадается на сахара при такой t  (при меньшей этого не происходит) и заварка становится сладкой и жидковатой

[ulya_na]

17 минут назад, Birken сказал:

 

Ульян, а мякиш какой получился? закваска хорошо была разрыхлена внутри этого комка?

Биркен, за столько часов, что он советует, закваска не была готова. Я дольше подержала, да, хорошо разрыхленная была уже.