Домашний хлеб 2

[Nevestochka]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Я не знаю, по какой ссылке вы делали хлеб.

Если на расстойке столько часов оставили при комн. темп., то тесто простояло. И не надо пленкой прикрывать, когда она прилипает, при попытке отодрать ее целостность заготовки нарушается, заготовка опадает и не поднимается в духовке. В таких случаях что можно делать? Заготовку обмять и сформировать заново, и дать после этого новую расстойку.

Лучше полотенцем накрывать?

А оно не станет кислее от повторной расстойки?

[Nevestochka]

На фото мякиш выглядит как мокрый, не знаю, почему так. На самом деле сухой и пропекшийся. Но! У этого хлеба нет того вкуса и аромата, который был у моего первого неподошедшего. Видимо, кислота все убила.

Edited February 21, 2019 by Nevestochka

[ulya_na]

Только что, Nevestochka сказал:

Лучше полотенцем накрывать?

А оно не станет кислее от повторной расстойки?

Я накрываю большой миской.

Только что, ulya_na сказал:

простояло

перестояло

 

[Nevestochka]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Я накрываю большой миской.

перестояло

 

Я поняла. Я так понимаю, причина в слабости моей закваски. Нужно ее ещё какое-то время держать в тепле и регулярно кормить, чтобы силу набирала?

Ещё вопрос, во французской булке можно часть муки заменить на цз? Вс дворе закваску медленно поднимал, что же тут о тесте говорить.

[F@rida]

Привет,девочки.Ну что я к вм с моим хлебом.Рецепт нашла у manandbread.Хлеб Южный.https://www.instagram.com/p/BHmrrYMAqqy/ .

Девочки,наконец то я довольна хоть и не видом,но вкусом хлеба на закваске.Ура!Нет никакой кислинки и в помине.Сегодня с удовольствием съела с маслом и сыром.А сейчас о недостатках моего хлеба.То,что вы видите снизу треснутый,это получилось,когда я отдирала хлеб от противня.Вроде и смазывала маслом,но у меня все хлеба на расстойке прилипают к противню.Это касается хлеба на закваске.Или к бумаге на мертво прилипнет,так что как вторая корочка или к противню.И вот вопрос как вы боретесь с прилипанием?Я и бумагу смазывала маслом,но всё равно прилипало.Другая выпечка к бумаге или противню не прилипает.

И ещё у меня оказия вышла с дрожжами.По рецепту нужно было 1 гр ,а я случайно сыпанула 3 гр. Ну и у меня кориандр вместо тмина,что мне не очень понравилось.Именно в этом хлебе кориандр тут не к месту,хотя в хлебопечке в пшенично-ржаной прекрасно вписывается.Не знаю в чем дело.Ну а теперь жду вашего приговора)) @Birken @ulya_na.Укажите пожалуйста на дефекты и ошибки.

[ulya_na]

Только что, Nevestochka сказал:

Я поняла. Я так понимаю, причина в слабости моей закваски. Нужно ее ещё какое-то время держать в тепле и регулярно кормить, чтобы силу набирала?

Ещё вопрос, во французской булке можно часть муки заменить на цз? Вс дворе закваску медленно поднимал, что же тут о тесте говорить.

Да, конечно, не спешите испечь пока, покормите, только не время от времени, а по режиму.

Не думаю, мука для фр.булки берется в/с, можно часть заменить или всю использовать п/с.

У меня пшеничная закваска полностью на муке в/с, и отлично поднимается.

[Bercana]

А я хочу сказать спасибо за гениальную идею держать тесто у батарейки отопления)) все ускорилось) 

[ulya_na]

11 минуту назад, Nevestochka сказал:

А оно не станет кислее от повторной расстойки?

На теплом полу не держите, темп. 21-22 вполне хватит. У вас проблема в слабой закваске, устраните сначала ее.

[Nevestochka]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

Да, конечно, не спешите испечь пока, покормите, только не время от времени, а по режиму.

Не думаю, мука для фр.булки берется в/с, можно часть заменить или всю использовать п/с.

У меня пшеничная закваска полностью на муке в/с, и отлично поднимается.

Ещё бы найти пс. Я раньше дрожжевой пекла на ней, вкус гораздо богаче был, чем на вс. Вы ее на ярмарке берете?

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

А я хочу сказать спасибо за гениальную идею держать тесто у батарейки отопления)) все ускорилось) 

Тогда вам стоит быть начеку, чтобы тесто не перебродило)

[Bercana]

37 минут назад, Nevestochka сказал:

Между прочим, это вы виноваты, что я влезла в заквасочничество!) Если бы я летом не увидела ваш первый хлеб, испечённый на 5 или 6 день закваски, я бы считала, что это сложно и занудно. А тут такая мотивация - 5 дней мешай воду с мукой и на тебе, хлеб без дрожжей!

А теперь втянулась и вылезть не могу. Вчера ночь не спала из-за своих хлебов)

 

У вас все хлеба красивые! И фотографируете вы отлично)

Он у меня с дуру так получился хорошо))) это как с новичками, им везёт)) и учителя хорошие), Биркен, Ульяна, мой поклон вам) 

 

Но, хочу сказать, что выпечка на большом количестве стартера и на опаре мне нравится в равной степени. Они выходят совершенно разные в надрезе. Но вкусные и без кислинки

[F@rida]

1 минуту назад, Bercana сказал:

А я хочу сказать спасибо за гениальную идею держать тесто у батарейки отопления)) все ускорилось) 

Берканочка и я держу тесто у батарейки и одеялком накрываю.А закваска и опара стоит на подоконнике ,а под подоконником отопление,потому моей закваске там тепло)Сейчас уже поставила закваску,т.е. стартер в холодильник так как пока печь не буду.

[ulya_na]

Только что, Nevestochka сказал:

Ещё бы найти пс. Я раньше дрожжевой пекла на ней, вкус гораздо богаче был, чем на вс. Вы ее на ярмарке берете?

Первый сорт продается во многих магазинах, беру "Мельник", местную муку.

[Nevestochka]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

На теплом полу не держите, темп. 21-22 вполне хватит. У вас проблема в слабой закваске, устраните сначала ее.

При этой температуре процесс намертво стоит. Пока сделаю паузу и буду кормить закваску. Через неделю может ещё раз попробую.

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Тогда вам стоит быть начеку, чтобы тесто не перебродило)

Часов 5 и оно готово к духовке) 

 

Ещё советую вместо воды положите сливки. Божественный вкус

[F@rida]

19 минут назад, Nevestochka сказал:

На фото мякиш выглядит как мокрый, не знаю, почему так. На самом деле сухой и пропекшийся. Но! У этого хлеба нет того вкуса и аромата, который был у моего первого неподошедшего. Видимо, кислота все убила.

 

 

Невесточка,хлеб у вас очень красивый и аппетитный.

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

На теплом полу не держите, темп. 21-22 вполне хватит. У вас проблема в слабой закваске, устраните сначала ее.

У меня при 20гр Подъем часов 7 занимает(

[ulya_na]

Только что, Nevestochka сказал:

При этой температуре процесс намертво стоит. Пока сделаю паузу и буду кормить закваску. Через неделю может ещё раз попробую.

Причину я вам написала - закваска еще не готова.

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

У меня при 20гр Подъем часов 7 занимает(

А температура окр.среды?)

 

[F@rida]

Девочки,Биркен Ульяночка,огромное спасибо Вам и низкий поклон за то,что не дали мне опустить руки и покончить с закваской.А ведь так и было,но вы мотивировали и уверяли,что всё получится и я поверила вам ,а сейчас уже и себе)Спасибо Вам огромное!!Теперь буду печь ржаные хлеба только на закваске.А то я думала,что хлеб на закваске кислый и не вкусный)

[Bercana]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

А температура окр.среды?)

 

На кухне нет отопления.... Градусов 16/18.

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

Ещё советую вместо воды положите сливки. Божественный вкус

Поэтому воду я абсолютно не использую, только сыворотку.

[Bercana]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

Поэтому воду я абсолютно не использую, только сыворотку.

На сливках хлеб выходит сливочным)))) 

От горчицы огорчаются(с))) 

 

На сыворотка пока не готовила) собственно, откуда мне её взять) 

 

 

Edited February 21, 2019 by Bercana

[Bercana]

Кстати, если взять сычужный ферменты, добавить при закваске с молоком, что получится?)) 

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

На кухне нет отопления.... Градусов 16/18.

Температура такая же, как и у меня на кухне, когда отключаю там радиатор.

Тогда нормально, Беркана, все так и бывает, за то опара не перебродит, хлеб не получится кислым. 

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

На сливках хлеб выходит сливочным)))) 

От горчицы огорчаются(с))) 

 

На сыворотка пока не готовила) собственно, откуда мне её взять) 

 

 

Делаете творог, сыр)

Только что, Bercana сказал:

Кстати, если взять сычужный ферменты, добавить при закваске с молоком, что получится?)) 

А я что делаю?) Молоко+фермент=сыр и сыворотка)

[Bercana]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

А я что делаю?) Молоко+фермент=сыр и сыворотка)

Минуя фазу сыроварения)) 

[Bercana]

5 минут назад, ulya_na сказал:

Тогда нормально, Беркана, все так и бывает, за то опара не перебродит, хлеб не получится кислым. 

Долго.. Распорядок дня не могу подстраивать под хлеб) 

Edited February 21, 2019 by Bercana

[Bercana]

ТьфУ, я имела в виду, при замесе хлеба сычуг+молоко

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

Минуя фазу сыроварения)) 

Так это же не трудно и не энергозатратно) Молоко сразу сквашивается.

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Так это же не трудно и не энергозатратно) Молоко сразу сквашивается.

Ой, сподвигнете меня ещё на сыроварение)) к тому же молоко фермерское имеется) 

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

ТьфУ, я имела в виду, при замесе хлеба сычуг+молоко

ну вы экспериментатор))

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

Ой, сподвигнете меня ещё на сыроварение)) к тому же молоко фермерское имеется) 

Почему бы и нет)) В молочной теме об этом подробно написано)

[Bercana]

16 минут назад, ulya_na сказал:

ну вы экспериментатор))

Это все лень)) 

[ulya_na]

5 минут назад, Bercana сказал:

Это все лень)) 

Я поняла, вы хотите сразу получить горячий бутерброд с сыром))

А по поводу хороших учителей, представьте, что не все всегда прлучается так, как того хотелось бы, у всех бывают проколы сегодня, напрмер, у меня хлеб подгорел

[Bercana]

32 минуты назад, ulya_na сказал:

поняла, вы хотите сразу получить горячий бутерброд с сыром)

Что-то вроде того)) 

 

32 минуты назад, ulya_na сказал:

напрмер, у меня хлеб подгорел

Безнадёжно? 

[Birken]

Девочки, какие вы все молодцыыы! Я попозже отпишусь , вожусь  со Столичным (пшенично- ржаной ))))

[Bercana]

А вот только что достала свой с льняными семенами. На сливках

 

 

[ulya_na]

1 час назад, Bercana сказал:

Безнадёжно? 

Так, что нечего спасать...

 

Девочки, я только что с 28 мая, не нашла рж.ферм.солода( Где еще смотреть?

[ulya_na]

3 часа назад, F@rida сказал:

Привет,девочки.Ну что я к вм с моим хлебом.Рецепт нашла у manandbread.Хлеб Южный.https://www.instagram.com/p/BHmrrYMAqqy/ .

Девочки,наконец то я довольна хоть и не видом,но вкусом хлеба на закваске.Ура!Нет никакой кислинки и в помине.Сегодня с удовольствием съела с маслом и сыром.А сейчас о недостатках моего хлеба.То,что вы видите снизу треснутый,это получилось,когда я отдирала хлеб от противня.Вроде и смазывала маслом,но у меня все хлеба на расстойке прилипают к противню.Это касается хлеба на закваске.Или к бумаге на мертво прилипнет,так что как вторая корочка или к противню.И вот вопрос как вы боретесь с прилипанием?Я и бумагу смазывала маслом,но всё равно прилипало.Другая выпечка к бумаге или противню не прилипает.

И ещё у меня оказия вышла с дрожжами.По рецепту нужно было 1 гр ,а я случайно сыпанула 3 гр. Ну и у меня кориандр вместо тмина,что мне не очень понравилось.Именно в этом хлебе кориандр тут не к месту,хотя в хлебопечке в пшенично-ржаной прекрасно вписывается.Не знаю в чем дело.Ну а теперь жду вашего приговора)) @Birken @ulya_na.Укажите пожалуйста на дефекты и ошибки.

Фарида, дорогая, извините, я пропустила ваш пост среди сообщений.

Долго же я ждала от вас такого восторга! Наконец-то вы довольны!)

 

Мне кажется, по мякишу - он плотный, что тесто у вас было крутое, можно было еще водички добавить; и чуточку увеличить время расстойки. Духовку заранее разогревали или хлеб в холодную духовку ставили? Или расстаивали заготовку прямо в противне, соответственно, он был холодным,когда вы ставили в духовку?

Если сильно прилипает, противень кроме того, что смазываете маслом, мукой посыпать можно. Обычно прилипает, когда недостаточно хорошо смазываете форму, причем если она из тоненького металла изготовлена, и расстаиваете прямо в противне.