Домашний хлеб 2

[ulya_na]

В 17.02.2019 в 19:53, Birken сказал:

выставлять

Конечно же  - да! Это для меня дополнительный стимул научиться, наконец, испечь 100%-ый ржаной хлеб) Один вопрос: под 100%-ным понимать обойную муку?

[Birken]

11 час назад, ulya_na сказал:

Конечно же  - да! Это для меня дополнительный стимул научиться, наконец, испечь 100%-ый ржаной хлеб) Один вопрос: под 100%-ным понимать обойную муку?

 

Уговорили ))) 

Мой муж говорит что  хватит фото выставлять. Твои девочки будут думать что ты показываешь один и тот же хлеб, по фото вкуса не понять. 

Мука может быть обойная , цельнозерновая, обдирная ржаная. Почему пишу 100%, чтобы было ясно что нет добавок пшеничной муки, только ржаная.

[ulya_na]

29 минут назад, Birken сказал:

 

Уговорили ))) 

Мой муж говорит что  хватит фото выставлять. Твои девочки будут думать что ты показываешь один и тот же хлеб, по фото вкуса не понять. 

Мука может быть обойная , цельнозерновая, обдирная ржаная. Почему пишу 100%, чтобы было ясно что нет добавок пшеничной муки, только ржаная.

Объясню, почему хотела уточнить этот момент. Дело в том, что пыталась я из обойной цельнозерновой ржаной муки испечь бородинский, покрылся весь трещинами, и проколы не помогли. А у ваших ржаных идеально ровная поверхность всегда, а у доски для серфинга))

[Birken]

3 часа назад, ulya_na сказал:

Объясню, почему хотела уточнить этот момент. Дело в том, что пыталась я из обойной цельнозерновой ржаной муки испечь бородинский, покрылся весь трещинами, и проколы не помогли. А у ваших ржаных идеально ровная поверхность всегда, а у доски для серфинга))

 

Тут два варианта.

Нашу сформированную хлебную заготовку нужно периодически оглаживать мокрыми руками ( хорошо так мокрыми ) или побрызгать на неё воду из пульверизатора . Я это делаю примерно каждые 15- 20 мин. Тогда не будет этих трещин. Буханка должна быть обязательно влажной перед посадкой в печь, тогда корочка будет ровной. 

Но есть второй вариант -недорасстой. 

Я к сожалению не смогу сказать без фото.

[Birken]

Ульян, сейчас у меня ржаная обдирная Пудофф, так она у меня воды берёт больше , чем обойная)))  В Бородинском ( Сергея ) у меня обычно уходило на  50 гр  воды больше, чем по рецепту. Сейчас уходит 60 гр. Воду указываю из расчёта на одну буханку. Он в тесто воды не добавляет вообще. Я наливаю, иначе будет оченьььь крутое тесто. 

 

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

периодически оглаживать мокрыми руками ( хорошо так мокрыми ) или побрызгать на неё воду из пульверизатора . Я это делаю примерно каждые 15- 20 мин. Тогда не будет этих трещин. Буханка должна быть обязательно влажной перед посадкой в печь,

 

Только что, Birken сказал:

недорасстой

Все это делала. И расстойку давала нормальную, трещины появлялись во время расстойки. Правда, есть у меня одна догадка, дело вот в чем - в помоле муки. Каждый раз он по-разному, бывает вообще с половинчатыми зернами (как раз из такой муки пекла), бывает много отрубей в составе с мелким или средним помолом. Как вы думаете, от этого может быть так? 

[ulya_na]

11 минуту назад, Birken сказал:

Ульян, сейчас у меня ржаная обдирная Пудофф, так она у меня воды берёт больше , чем обойная)))  В Бородинском ( Сергея ) у меня обычно уходило на  50 гр  воды больше, чем по рецепту. Сейчас уходит 60 гр. Воду указываю из расчёта на одну буханку. Он в тесто воды не добавляет вообще. Я наливаю, иначе будет оченьььь крутое тесто. 

 

Вот обдирная воду берет и, хотя в ней совсем незначительно, но есть клейковина, она уходит на разбухание белка, и не отдает эту воду обратно во время расстойки. Обойная в этом плане не подходит для бородинского, хотя если помол совсем тонкий, можно использовать ее.

Не знаю, может я ошибаюсь...

[Birken]

12 минуты назад, ulya_na сказал:

 

Все это делала. И расстойку давала нормальную, трещины появлялись во время расстойки. Правда, есть у меня одна догадка, дело вот в чем - в помоле муки. Каждый раз он по-разному, бывает вообще с половинчатыми зернами (как раз из такой муки пекла), бывает много отрубей в составе с мелким или средним помолом. Как вы думаете, от этого может быть так? 

 

Без фото трудно судить. меня смущают трещины во время расстойки. Они через сколько минут появляются? 

У меня появляются дырочки и я их оглаживаю, прилично так надавливая на тесто и оно снова становится гладким.

 Вроде Сергей печёт на такой муке ( с половинчатыми зёрнами) надо поискать у него в блоге. Мне самой интересно стало

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Вот обдирная воду берет и, хотя в ней совсем незначительно, но есть клейковина, она уходит на разбухание белка, и не отдает эту воду обратно во время расстойки. Обойная в этом плане не подходит для бородинского, хотя если помол совсем тонкий, можно использовать ее.

Не знаю, может я ошибаюсь...

 

У моего бородинского по ГОСТу обдирная и обойная идут

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

Они через сколько минут появляются? 

У меня появляются дырочки и я их оглаживаю, прилично так надавливая на тесто и оно снова становится гладким.

Где-то минут через 20-30. Я тоже оглаживаю, но не надавливая, нееежно))

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

У моего бородинского по ГОСТу обдирная и обойная идут

https://registrr.livejournal.com/6373.html

Этот?

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Где-то минут через 20-30. Я тоже оглаживаю, но не надавливая, нееежно))

 

можете не нежно, посильнее так, настолько сильно чтобы эти трещинки после вашего оглаживания полностью исчезли.  Вы фото по возможности сделайте.

[Birken]

вот этот       https://registrr.livejournal.com/tag/бородинский хлеб

[Birken]

Можно поменять муку и попробовать испечь снова, а можно попробовать ещё раз испечь на вашей муке, но добавить воды.

Мне кажется эти трещины связаны больше с недостатком влаги, мука-то у вас грубого помола, отрубей много и воды значит больше надо. 

 

По какому рецепту печёте? И какое тесто получается? Оно приблизительно как мягкий пластилин должно быть для подового.

[ulya_na]

2 минуты назад, Birken сказал:

вот этот       https://registrr.livejournal.com/tag/бородинский хлеб

Красотаа! Мука Раз и квас просто шикарная, я ее использовала, потом она исчезла, не привозят больше.

 

Я пекла https://registrr.livejournal.com/16193.html.

Вместо муки 2 с брала ц/з пшеничную, больше никаких изменений не было.

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

Можно поменять муку и попробовать испечь снова, а можно попробовать ещё раз испечь на вашей муке, но добавить воды.

Мне кажется эти трещины связаны больше с недостатком влаги, мука-то у вас грубого помола, отрубей много и воды значит больше надо. 

 

По какому рецепту печёте? И какое тесто получается? Оно приблизительно как мягкий пластилин должно быть для подового.

Вы может быть правы, я делаю крутое тесто

Завтра куплю обдирную, еще раз попробую...

 

[Birken]

Я его тоже пекла. Но мне больше понравился Бородинский 1935 года. Сейчас его фото поищу и чего я там про него писала

[Birken]

Моя история борьбы с трещинками

 

Вот нашла фото своего первого Бородинского 1935 года рецептура. Он вот в таких мелких дырочках- трещинках.Тогда я его оглаживала нежно-нежно ( фото1). Потом процесс пошёл, я перестала бояться и вот уже второй хлеб ( фото 2). Вот этот по моему Бородинский 1939 года. И третье фото уже совсем хорошо, гладенький.

 

 Моя история борьбы с трещинками 

 

[ulya_na]

57 минут назад, Birken сказал:

Моя история борьбы с трещинками

 

Вот нашла фото своего первого Бородинского 1935 года рецептура. Он вот в таких мелких дырочках- трещинках.Тогда я его оглаживала нежно-нежно ( фото1). Потом процесс пошёл, я перестала бояться и вот уже второй хлеб ( фото 2). Вот этот по моему Бородинский 1939 года. И третье фото уже совсем хорошо, гладенький.

 

 Моя история борьбы с трещинками 

 

Спасибо, Биркен Третий просто идеальный, надеюсь, и у меня что-то получится)

[Birken]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

Спасибо, Биркен Третий просто идеальный, надеюсь, и у меня что-то получится)

 

Я даже не сомневаюсь !

[Nevestochka]

6 часов назад, Birken сказал:

Моя история борьбы с трещинками

 

Вот нашла фото своего первого Бородинского 1935 года рецептура. Он вот в таких мелких дырочках- трещинках.Тогда я его оглаживала нежно-нежно ( фото1). Потом процесс пошёл, я перестала бояться и вот уже второй хлеб ( фото 2). Вот этот по моему Бородинский 1939 года. И третье фото уже совсем хорошо, гладенький.

 

 Моя история борьбы с трещинками 

 

По мне, так все три красавчики))

[ulya_na]

51 минуту назад, Nevestochka сказал:

По мне, так все три красавчики))

Бесспорно! Но благодаря этой фотке мы наглядно видим какие улучшения произошли с течением времени)

Что у вас нового? Как поживает ваша закваска? 

[Birken]

49 минут назад, Nevestochka сказал:

По мне, так все три красавчики))

 

 Человек такая натура , всегда хочется чего- то большего. ))) 

 

 

 

 

[Birken]

Ульян, я исправляюсь . Напекла Горчичный от trablin, ссылку вы давали. Только из духовки, разреза пока нет.

 У меня каравай, а не батон. Химичу с разрезами.  Воды использовала чуть меньше 320 гр, мука 1 сорт.

 

[ulya_na]

20 минут назад, Birken сказал:

Ульян, я исправляюсь . Напекла Горчичный от trablin, ссылку вы давали. Только из духовки, разреза пока нет.

 У меня каравай, а не батон. Химичу с разрезами.  Воды использовала чуть меньше 320 гр, мука 1 сорт.

Красавец какой! Отпишитесь потом о вкусе)

Разрезы я пыталась скопировать у "Ситный горчичный хлеб" И. Хлебниковой)

[Nevestochka]

11 час назад, ulya_na сказал:

Бесспорно! Но благодаря этой фотке мы наглядно видим какие улучшения произошли с течением времени)

Что у вас нового? Как поживает ваша закваска? 

Пока ничего хорошего. Пару дней в беготне была, закваски даже не кормила.  Один день Польше забыла про них, на второй день утром достала, чтобы покормить, и второпях ушла из дома, а вечером вернулась и вижу, стоит пакет с мукой, не открытый. На пшеничной появилась плесень, пришлось ее утилизировать, а ржаная пахла уксусом. Я ее пару дней кормила по несколько раз в день, она вроде пришла в себя, и запах стал приятный. Вчера ночью поставила опару на французскую булку, на ржаной закваске. Муж уехал, торопиться некуда, буду экспериментировать по мере возможности. 

[Birken]

13 часа назад, ulya_na сказал:

Красавец какой! Отпишитесь потом о вкусе)

Разрезы я пыталась скопировать у "Ситный горчичный хлеб" И. Хлебниковой)

 

Продегустировали сегодня на завтрак . Хороший хлеб, но сошлись на том , что ничего особенного. Ждала от него большего. Может масло у меня неудачное попалось, не знаю. Делала дрожжевой вариант.

Пока мой фаворит- Пшеничный на пахте с семолиной и семенами льна . Он тоже дрожжевой, но вкус у него как у  хорошего заквасочного хлеба, но при этом более воздушный, самый раз для завтрака.

 

Ну и разрез горчичного хлеба , как обещала

 

[ulya_na]

16 минут назад, Birken сказал:

 

Продегустировали сегодня на завтрак . Хороший хлеб, но сошлись на том , что ничего особенного. Ждала от него большего. Может масло у меня неудачное попалось, не знаю. Делала дрожжевой вариант.

Пока мой фаворит- Пшеничный на пахте с семолиной и семенами льна . Он тоже дрожжевой, но вкус у него как у  хорошего заквасочного хлеба, но при этом более воздушный, самый раз для завтрака.

 

Ну и разрез горчичного хлеба , как обещала

Вот с утра переживала понравится вам хлеб или нет))

Биркен, у меня все было точно по рецепту до грамма. Только дрожжи заменяла закваской, опара стояла до утра, и добавила горч.зерна, мякиш нежнейший, корочка - ее почти не было, как пленка. Ну очень вкусный хлеб по мне...

Масло у меня такое.

[Birken]

7 минут назад, ulya_na сказал:

Вот с утра переживала понравится вам хлеб или нет))

Биркен, у меня все было точно по рецепту до грамма. Только дрожжи заменяла закваской, опара стояла до утра, и добавила горч.зерна, мякиш нежнейший, корочка - ее почти не было, как пленка. Ну очень вкусный хлеб по мне...

Масло у меня такое.

 

 

И у меня такое. Может, если бы я добавила горчичные зёрна был бы более выраженный вкус.

У нас  с вами разница в использовании дрожжей/закваски.

Он вкусный, но чего- то мне не хватило.

Edited February 20, 2019 by Birken

[ulya_na]

3 часа назад, Nevestochka сказал:

Пока ничего хорошего. Пару дней в беготне была, закваски даже не кормила.  Один день Польше забыла про них, на второй день утром достала, чтобы покормить, и второпях ушла из дома, а вечером вернулась и вижу, стоит пакет с мукой, не открытый. На пшеничной появилась плесень, пришлось ее утилизировать, а ржаная пахла уксусом. Я ее пару дней кормила по несколько раз в день, она вроде пришла в себя, и запах стал приятный. Вчера ночью поставила опару на французскую булку, на ржаной закваске. Муж уехал, торопиться некуда, буду экспериментировать по мере возможности. 

Пока закваска молодая и несильная, не стоит такие манипуляции с ней проводить! Кормить нужно в четко определенное время.

[Nevestochka]

22 часа назад, ulya_na сказал:

Пока закваска молодая и несильная, не стоит такие манипуляции с ней проводить! Кормить нужно в четко определенное время.

Ульяна, вчера написала вам длинный пост и как назло телефон выключился. Писать второй раз времени не было, муж уехал, я одна с детьми. Я думаю, на некоторые свои вопросы я уже нашла ответы. Ставлю отчёт. 

Вчера замутили пшенично-ржаной по ссылке выше. Там требовалось 200 гр активной закваски, я взяла 8 гр стартера и по сто грамм воды и муки. Делала глубокой ночью, уже спрашивать некогда было. Правильно рассчитала? Через несколько часов закваска стала пористой, пышной, я заметила на ней тесто, оно неплохо увеличилось в объеме, раза в два. Но я его зря растянула в лепешку, думала, оно ещё поднимется в духовке, а оно вышло не батоном, как я ожидала, а лепёшкой. О вкусе пока судить не могу, остывает. Корочка местами покорябанная, потому, что к ней прилипла пленка, я не везде сингла аккуратно отодрать, в паре мест порвала корку. А пятна на нем от того, что в последнюю минуту, когда духовка была раскалена, надрезы сделаны я поняла, что мой колпак меньше размера хлеба и мне не пришло в голову ничего, кроме как побрызгать заготовку водой и отправить в печку.

[Nevestochka]

Вот он. Не терпится попробовать!

Edited February 21, 2019 by Nevestochka

[Bercana]

7 минут назад, Nevestochka сказал:

Вот он. Не терпится попробовать!

Красивый же) 

 

А я поставила хлеб с льняными семечками) жду с нетерпением) 

[Nevestochka]

Не выдержала душа поэта)) отломила кусочек. На вкус кисловатый, интересно, это его нормальная кислинка, или закваска слабая? 

[ulya_na]

11 минуту назад, Nevestochka сказал:

Ульяна, вчера написала вам длинный пост и как назло телефон выключился. Писать второй раз времени не было, муж уехал, я одна с детьми. Я думаю, на некоторые свои вопросы я уже нашла ответы. Ставлю отчёт. 

Вчера замутили пшенично-ржаной по ссылке выше. Там требовалось 200 гр активной закваски, я взяла 8 гр стартера и по сто грамм воды и муки. Делала глубокой ночью, уже спрашивать некогда было. Правильно рассчитала? Через несколько часов закваска стала пористой, пышной, я заметила на ней тесто, оно неплохо увеличилось в объеме, раза в два. Но я его зря растянула в лепешку, думала, оно ещё поднимется в духовке, а оно вышло не батоном, как я ожидала, а лепёшкой. О вкусе пока судить не могу, остывает. Корочка местами покорябанная, потому, что к ней прилипла пленка, я не везде сингла аккуратно отодрать, в паре мест порвала корку. А пятна на нем от того, что в последнюю минуту, когда духовка была раскалена, надрезы сделаны я поняла, что мой колпак меньше размера хлеба и мне не пришло в голову ничего, кроме как побрызгать заготовку водой и отправить в печку.

Значит, тесто вы замесили, оставили на брожение, оно поднялось, сформировали его, и вопрос: дали расстойку или сразу в печку поставили?

[Nevestochka]

6 минут назад, Bercana сказал:

Красивый же) 

 

А я поставила хлеб с льняными семечками) жду с нетерпением) 

Между прочим, это вы виноваты, что я влезла в заквасочничество!) Если бы я летом не увидела ваш первый хлеб, испечённый на 5 или 6 день закваски, я бы считала, что это сложно и занудно. А тут такая мотивация - 5 дней мешай воду с мукой и на тебе, хлеб без дрожжей!

А теперь втянулась и вылезть не могу. Вчера ночь не спала из-за своих хлебов)

 

У вас все хлеба красивые! И фотографируете вы отлично)

[Nevestochka]

4 минуты назад, ulya_na сказал:

Значит, тесто вы замесили, оставили на брожение, оно поднялось, сформировали его, и вопрос: дали расстойку или сразу в печку поставили?

Там не совсем так было, надо было замесить, дать постоять 20 минут и сформировать уже на расстойку. У меня  стояло часов 5.

[ulya_na]

15 минут назад, Nevestochka сказал:

я взяла 8 гр стартера и по сто грамм воды и муки. Делала глубокой ночью, уже спрашивать некогда было. Правильно рассчитала?

Нормально. При комн.темп. будет готова через 6-7 ч, посмотрите на консистенцию, если пышная вся, увеличилась 2-3 раза в объеме, используйте.

С меньшим колич. стартера (3-5 г) опара подойдет дольше.

При высокой темп. окр. среды закваска бродит быстрее.

Во-общем, температура и количество стартера  - эти 2 фактора являются определяющими качества вашей закваски.

[Nevestochka]

Теперь, если не устали меня читать, о грустном. Французская булка дубль два)

Поставила опару на ржаной муке. Вот сразу вопрос, в любом рецепте можно печь пшеничный хлеб на ржаной закваске вместо пшеничной?

Опара поднялась неплохо, замесила тесто и поставила в самое теплое место в квартире - на теплый пол в ванной. Оно стояло там часов 14, причем первые 10 вообще без признаков жизни. Потом пошло какое-то продвижение, я уже хотела его выбрасывать, потому, что была уверена, что хлеб будет кислый, даже если поднимется. Но через 14 часов решила все же поставить на расстойку. Тоже на теплый пол. На расстойке стояло 6 часов и тогда я поняла, каким он должен стать) наконец-то тесто увеличилось в объеме, стало воздушным. Решила все таки печь. Она даже в духовке поднялась, разрезы раскрылись, на вид выглядит неплохо. Но вкус кислый, как я и ожидала. Не критично, с супом или с джемом съесть можно) ждать остывания терпения не хватило, отломила край рукой. Сейчас покажу, что получилось. Попозже выставлю культурный разрез тоже)

 

[ulya_na]

Только что, Nevestochka сказал:

Там не совсем так было, надо было замесить, дать постоять 20 минут и сформировать уже на расстойку. У меня  стояло часов 5.

Я не знаю, по какой ссылке вы делали хлеб.

Если на расстойке столько часов оставили при комн. темп., то тесто простояло. И не надо пленкой прикрывать, когда она прилипает, при попытке отодрать ее целостность заготовки нарушается, заготовка опадает и не поднимается в духовке. В таких случаях что можно делать? Заготовку обмять и сформировать заново, и дать после этого новую расстойку.