Домашний хлеб 2

[Birken]

26 минут назад, Nevestochka сказал:

Ну,вы попали... Теперь замучаю вопросами. Первый вопрос наверное глупый... Стартер это и есть закваска?

Второй вопрос - как называется моя/наша закваска? Там писали "если у вас левита Мадре или влажность 100%"... Я помню, как-то объясняли про влажность, 100 % это значит равные пропорции воды и муки? А Мадре левита?

Третий... Оба варианта нужно выпекать на камне, а у меня его нет. Как быть?

Четвертый. В беззамесном хлебе автор пишет, что нужно выпекать с паром и под колпаком. Я не понимаю логику, если на хлебе колпак, как до него доходит пар? Он ведь остаётся снаружи колпака. Почитала комментарии,и не очень представила себе, о чем идёт речь.

Дальше... Закваски у меня мало, полстакана всего. Я думала, ее ещё долго выводить, и увеличивать в объеме, поэтому каждый раз выбрасывала большую часть, чтобы лишнее место не занимала) получается, мне подходит вариант с 5-7 гр. Это чайная ложка?

И последний. Нужна прямо таки ювелирная точность в граммах? У меня весы с погрешностью 10 гр, нужно покупать более точные?

Спасибо, если найдете время и терпение дочитать и ответить)

 

Я не Ульяна, но попробую ответить.

1. Стартер это  небольшое кол-во  закваски, которое мы берём от активной, спелой закваски для дальнейшего  применения в опаре или для хранения, подкормки.

2. Равные пропорции муки воды это закваска 100% влажности. Левита мандре 50% влажности, т.е муки в 2 раза больше, чем воды

3. выпекайте на противне, в казане , где обычно печёте

4 колпак  это любая миска, накрывающая наш хлеб. Под ней создается пар.

5.да , можете взять чайную ложку

6. смотрите как вам удобно. Я не делаю ничего на глаз.

[Birken]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

 

 Сорри , влезла )))

[Nevestochka]

Ульяна, спасибо огромное! Вы так подробно расписали)) я немного не поняла все же с колпаком и паром. По вашей ссылке нужно и то и другое. А так, как вы написали, это логично, я так и пеку в последнее время. У меня вместо колпака эмалированная миска. Вроде пока вся ясно, буду печь) спасибо вам!

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 Сорри , влезла )))

Совершенно нет)

[Nevestochka]

3 минуты назад, Birken сказал:

 Сорри , влезла )))

Я вопросы адресовала вам обоим... Думала,у кого будет время или хватит терпения, тот и ответит) спасибо вам!

[Nevestochka]

Все, разобралась с колпаком и паром. Вы правы, Ульяна))

Биркен, температура 21-22 градуса на кухне.

19 минут назад, Birken сказал:

 

Ваша ржаная при какой температуре "живёт"? 

 

[ulya_na]

2 минуты назад, Nevestochka сказал:

Ульяна, спасибо огромное! Вы так подробно расписали)) я немного не поняла все же с колпаком и паром. По вашей ссылке нужно и то и другое. А так, как вы написали, это логично, я так и пеку в последнее время. У меня вместо колпака эмалированная миска. Вроде пока вся ясно, буду печь) спасибо вам!

Пожалуйста)

Можно эту горячую миску/колпак изнутри опрыскивать водой и сразу накрыть им хлеб, т.е. заготовку, я тоже так делаю, но не всегда.

Edited February 13, 2019 by ulya_na

[Birken]

5 минут назад, Nevestochka сказал:

Все, разобралась с колпаком и паром. Вы правы, Ульяна))

Биркен, температура 21-22 градуса на кухне.

 

 

Попробуйте сделать потеплее. Нам нужно 25- 26 градусов, тогда процессы пойдут  активнее и быстрее.

 

[Birken]

  @Nevestochka, если будете печь хлеб без замеса, почитайте разбор полётов по выпечке этого хлеба, может пригодится  https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-razbor-poletov

И если вдруг у вас нет ц.з. муки и будете заменять её на в.с или 1 сорт, то воды нужно будет уменьшить

[Nevestochka]

33 минуты назад, Birken сказал:

  @Nevestochka, если будете печь хлеб без замеса, почитайте разбор полётов по выпечке этого хлеба, может пригодится  https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-razbor-poletov

И если вдруг у вас нет ц.з. муки и будете заменять её на в.с или 1 сорт, то воды нужно будет уменьшить

Я решила попробовать французскую булку. Закваска моя в воде не тонет. Значит, я возьму чайную ложку стартера для опары, а как быть с остальной частью? Поставить в холодильник? Или выбросить, а на будущее взять завтра из опары? И как вести ее дальше? 

Ржаная у меня неплохо бродит и при 22 градусах, просто пахнет неприятно. Я уже после прошлых горьких опытов думаю, может разделить ее, часть оставить на кухне, часть в тепло?

[Birken]

37 минут назад, Nevestochka сказал:

Я решила попробовать французскую булку. Закваска моя в воде не тонет. Значит, я возьму чайную ложку стартера для опары, а как быть с остальной частью? Поставить в холодильник? Или выбросить, а на будущее взять завтра из опары? И как вести ее дальше? 

Ржаная у меня неплохо бродит и при 22 градусах, просто пахнет неприятно. Я уже после прошлых горьких опытов думаю, может разделить ее, часть оставить на кухне, часть в тепло?

 

Берёте чайную ложку и ставите опару.  Утром , когда она у вас созреет ( ориентируйтесь по своей закваске- запах, рыхлость , метод поплавка) возьмёте немного ( грамулечку) и подкормите. Остальную пустите на хлеб.

Как кормить: Берите гр 30 муки и воды, смешали с нашей грамулечкой  и поставили на сутки. Созрела, взяли опять грамулечку,  смешали с водой/ мукой остальное выкинули. Если нужно печь, обычно на 100 гр воды/ муки берём 5-7 гр стартера, чтобы избежать кислинку в хлебе. Ставим опару часов на 12. 

В холоде хранить  пшеничную закваску  не рекомендуется. Ей в отличии от ржаной там не очень хорошо.

Кормите смешивая в.с с ц.з мукой, если есть такая возможность (25 гр в.с и 5 гр. ц.з). Я так веду свою закваску, и  это моё  такое видение процесса .  

По поводу ржаной.

Ржаная неплохо бродит - дрожжи растут, а  плохо пахнет - не те бактерии там пока растут. При 25 градусах быстрее будет созревать, при 21 нужно будет больше времени. Делайте так, как вам удобнее.

Можете сделать так: у вас есть активная пшеничная закваска.  Берёте часть и перекармливаете её в ржаную, если не терпится ))) 

 Вроде ничего не забыла.

 

 

Edited February 13, 2019 by Birken

[ulya_na]

Есть еще один способ избежать кислинки в хлеба - это использование совсем молодой опары или освеженной закваски, т.е. пока она не достигла своего пика, не пузырится активно и не набрала кислотность, у которой никакого намека на кислый запах и пахнет сливками.

[Nevestochka]

11 час назад, Birken сказал:

  @Nevestochka

Девочки, ещё такой вопрос, для чего нужно сначала выместить тесто и только потом добавлять сахар, соль и в самом конце масло?

[Birken]

8 минут назад, ulya_na сказал:

Есть еще один способ избежать кислинки в хлеба - это использование совсем молодой опары или освеженной закваски, т.е. пока она не достигла своего пика, не пузырится активно и не набрала кислотность, у которой никакого намека на кислый запах и пахнет сливками.

 

Ага, это очень актуально для пшеничной закваски. Поэтому выше и говорила о том что ржаная и пшеничные в плане ведения немного разные. Что одной хорошо - дошла до пика и опала, для другой не очень 

Но это уже в процессе приходит. Начинаешь понимать что да как. Я первое время постоянно проверяла на тонет не тонет в воде. 

[Birken]

8 минут назад, Nevestochka сказал:

Девочки, ещё такой вопрос, для чего нужно сначала выместить тесто и только потом добавлять сахар, соль и в самом конце масло?

 

Это нужно для лучшего развития клейковины ( если коротенько так ))) , а то я уже Турецкий загар запугала своими цитатами ))))

Edited February 14, 2019 by Birken

[ulya_na]

7 минут назад, Nevestochka сказал:

Девочки, ещё такой вопрос, для чего нужно сначала выместить тесто и только потом добавлять сахар, соль и в самом конце масло?

Они не дают развиваться клейковине, их добавляем в самом конце и хорошо вмешиваем в тесто, поочередно.

[Nevestochka]

А что значит молодая опара? 

Я вот что подумала, у меня же есть пшеничная закваска, может, я часть ее перекормлю в ржаную? С с каким интервалом ее нужно кормить для перекормки?

Я цитат не боюсь, я тоже люблю понимать процесс)) просто одно дело, когда читаешь 22 страницы темы как чистую теорию, а другое дело, читаешь, и наглядно видишь то, о чем пишут. Все, что я перечитала раньше всплывает в памяти фрагментарно, а то, что разъясняете сейчас я понимаю) поэтому, уж простите, что после стольких страниц у меня столько вопросов.

П.С. у меня стоит тесто))) ждуууууу! 

 

Edited February 14, 2019 by Nevestochka

[ulya_na]

27 минут назад, Nevestochka сказал:

А что значит молодая опара? 

Я вот что подумала, у меня же есть пшеничная закваска, может, я часть ее перекормлю в ржаную? С с каким интервалом ее нужно кормить для перекормки?

Я цитат не боюсь, я тоже люблю понимать процесс)) просто одно дело, когда читаешь 22 страницы темы как чистую теорию, а другое дело, читаешь, и наглядно видишь то, о чем пишут. Все, что я перечитала раньше всплывает в памяти фрагментарно, а то, что разъясняете сейчас я понимаю) поэтому, уж простите, что после стольких страниц у меня столько вопросов.

П.С. у меня стоит тесто))) ждуууууу! 

 

Молодая опара - это когда вы ее покормили, часа через 2-1.5 посмотрите, если при комн. темп. держите. Не надо ждать активного брожения, когда она внутри со мнооожественными пузырьками, максимум наполовину поднялась она, значит можно использовать. Тут можете подробно почитать.

Конечно, часть пшеничной закв. можете перекармливать в ржаную, и ржаную в пш.. Интервала как такового нет, это от темп. в комнате зависит, если тепло будет быстро бродит или наоборот. Я держу при темп. 16-17 и кормлю раз в сутки, при комн. темп. будете 2 раза подкормить. Смотрите, если достигла пика, подкормите, как и делали с пшеничной закваской.

[Birken]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

Молодая опара - это когда вы ее покормили, часа через 2-1.5 посмотрите, если при комн. темп. держите. Не надо ждать активного брожения, когда она внутри со мнооожественными пузырьками, максимум наполовину поднялась она, значит можно использовать. Тут можете подробно почитать.

 

Я думаю это сложнее, особенно тем , кто только начинает работать с пшеничной закваской. Смотря какая температура на кухне, сколько стартера взяли изначально для подкормки и т.д.

Если Невесточка взяла 5 гр на 100 воды, муки за 1,5 - 2 ч при тепмературе 21 градус на кухне, не получить молодой опары..

 

13 минуты назад, ulya_na сказал:

Конечно, часть пшеничной закв. можете перекармливать в ржаную, и ржаную в пш.. Интервала как такового нет, это от темп. в комнате зависит, если тепло будет быстро бродит или наоборот. Я держу при темп. 16-17 и кормлю раз в сутки, при комн. темп. будете 2 раза подкормить. Смотрите, если достигла пика, подкормите, как и делали с пшеничной закваской.

 

присоединяюсь к выше сказанному

[Birken]

Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения  в ней  оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. Я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа. Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка: возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу. Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост. (с)

Edited February 14, 2019 by Birken

[ulya_na]

2 минуты назад, Birken сказал:

кто только начинает

С этим соглашусь. Также есть нюансы, вы уже написали, кроме них еще зрелость закваски/стартера имеет важную роль.

 

[Birken]

  И ещё немного ликбеза 

 

Регулировать кислоту в хлебе можно и количеством закваски, причем, речь тут и о стартере, и о закваске-опаре. В этом случае правило чем больше - тем кислее, проявляет себя наиболее ярко. Чем больше вы использовали стартера в закваске, тем быстрее он созреет, поэтому важно правильно определять время созревания, иначе велик риск перекисания закваски. Я много раз уже упоминала, что для себя определила оптимальное количество стартера в опаре при условии, что она будет созревать 8-10 часов – это 5 гр. закваски на 100 гр. муки, больше использую только если дома прохладно, ниже 20 градусов. Использование большего количества стартера, например, 15-20 гр., на 100 гр. муки в опаре, приведет к тому, что опара за эти 8-10 часов (за ночь) при температуре около 25 градусов созреет раньше и к моменту замеса накопит довольно много кислоты. (с)

 

[ulya_na]

Только что, ulya_na сказал:

С этим соглашусь. Также есть нюансы, вы уже написали, кроме них еще зрелость закваски/стартера имеет важную роль.

 

 

Только что, Birken сказал:

Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения  в ней  оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. Я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа. Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка: возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу. Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост. (с)

Телепатия

[Birken]

Девочки , вроде всё просто- мука и вода! Ан нет столько нюансов вылезает, каждый день что-нибудь новое нахожу для себя. Ну и конечно всё познаём эмпирическим путём! 

[Birken]

1 час назад, Nevestochka сказал:

П.С. у меня стоит тесто))) ждуууууу! 

 

А самого главного я не разглядела ))))

 Удачи вам!!!!!

[Rena84]

В 12.02.2019 в 20:36, ulya_na сказал:

Не хотела выставить такое "произведение искусства")) но он вкусный до невозможности, не удержалась)

Шпинатный цельнозерновой хлеб с подсолнечными семечками

 

На вид тоже очень аппетитный 👌🏽

[quattro]

Уважаемые знатоки! Заранее извиняюсь что не читая всю тему задаю вопросы. Если ответите буду благодарен. 

1) Мука - какой выбрать? (Желательно ржаной)

2) Чем заменит дрожь? (Помню бабушка оставила маленький кусочек теста для след. раза)

3) Обычная духовка или специальная хлебопечка?

 

[ulya_na]

49 минут назад, Rena84 сказал:

На вид тоже очень аппетитный

Спасибо большое

 

У меня еще один хлеб на завтрак, или просто так есть)

Кокосовый хлеб

Рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=42500.0

Сахар 60 г взяла.

Edited February 14, 2019 by ulya_na

[ulya_na]

13 минуты назад, quattro сказал:

Уважаемые знатоки! Заранее извиняюсь что не читая всю тему задаю вопросы. Если ответите буду благодарен. 

1) Мука - какой выбрать? (Желательно ржаной)

2) Чем заменит дрожь? (Помню бабушка оставила маленький кусочек теста для след. раза)

3) Обычная духовка или специальная хлебопечка?

 

Не знаток, но попробую ответить.

1. Высший сорт - по-возможности берите российский. Ржаная - есть местная, отличная обойная (цельнозерновая) мука, есть российская в магазинах - обдирная или цельнозерновая.

2. Бабушка ваша пекла на закваске, тоже самое функцию выполняет, что и промышленные дрожжи+имеет в составе молочно-кислые бактерии. Ее вы можете выращивать сами, посмотрите тему с самого начала)

3. Как вам удобно, я за духовку, потому что люблю проконтролировать процесс. Но ХП удобнее, кажется.

[Bercana]

23 минуты назад, ulya_na сказал:

Спасибо большое

 

У меня еще один хлеб на завтрак, или просто так есть)

Кокосовый хлеб

Рецепт https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=42500.0

Сахар 60 г взяла.

Ух ты)) красавец! Как готовили, расскажите, пожалуйста 

[ulya_na]

12 минуты назад, Bercana сказал:

Ух ты)) красавец! Как готовили, расскажите, пожалуйста 

Все очень просто. Кроме масла и кокосовой стружки все смешала, замесила, потом добавила масло, опять все хорошо замесила и в конце кокос. Тесто получилось достаточно крутое, потому еще где-то 30 мл сыворотки добавила. Ночью все это дело было, тесто стояла до утра, в 8.30 обмяла и поместила в форму, в 12 ч смазала яичным белком и посыпала стружкой кок., и отправила в печку. Духовка горячая 250 гр, через 10 минут примерно темп. понизила до 180.

Из дополнений: коньяк вместо рома, сахар положила 60 г, масло брала 45 г, потому что у меня сыворотка была очень жирная, весь верх как сливки были, ну само собой закваска против дрожжей))

Вроде все)

[Bercana]

15 минут назад, ulya_na сказал:

потом добавила масло

тоже кокосовое?

[ulya_na]

10 минут назад, Bercana сказал:

тоже кокосовое?

Сливочное размягченное. Можно и кокосовое)

[Birken]

1 час назад, quattro сказал:

Уважаемые знатоки! Заранее извиняюсь что не читая всю тему задаю вопросы. Если ответите буду благодарен. 

1) Мука - какой выбрать? (Желательно ржаной)

2) Чем заменит дрожь? (Помню бабушка оставила маленький кусочек теста для след. раза)

3) Обычная духовка или специальная хлебопечка?

 

 

@ulya_na вам всё рассказала.Хочу только добавить что  пшеничный, пшенично- ржаной в х/п получаются вкусные, а вот ржано пшеничный или ржаной нет. И времени мало , и температура не совсем та , что нужна, и на дрожжах не вкусный получается

Если будете печь на закваске, то лучше духовка, в х/п все процессы автоматизированны и  рассчитаны  на   сухие инстантные дрожжи. 

 

 

Edited February 14, 2019 by Birken

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Спасибо большое

 

У меня еще один хлеб на завтрак, или просто так есть)

Кокосовый хлеб

 

Хорошенький, ладненький такой 

[Nevestochka]

Мой первый хлеб мокрым комом((

По порядку.

Опару ставила на ночь, на 12 часов. Утром выглядела весёленький, сквозь стенки посуды были видны поры.

Тесто держала 3,5 часа вместо положенных 2,5-3. Оно за это время практически не изменилось. Возлагая все надежды на расстойку, сформировала я и поставила две "булочки". Через 2,5 часа ничего не произошло. Через три тоже. Все это время процессы были на кухне, где температура 21-22 градуса. Отчаявшись, я перенесла заготовки в ванную и поставила на теплый пол. К вечеру ни о каком увеличении в два раза речи не было. Я уже поняла, что либо делать не кисло, либо клепло, либо и то, и другое, решила, что ждать больше нечего и испекла. 15 минут с колпаком и 25 без. Температура 230 и 200 градусов, духовка работает четко. Ну и результат прикрепляю. На ощупь хлеб тяжёлый, плотный, на вкус кислый. Я не стала дожидаться остывания, разрезала горячим. Сбоку отломила кусочек уже теплым. Как остынет, тоже сфоткаю и поставлю... Когда ставила второй, сделала надрезы глубже и заметила, что никаких пор в тесте нет. Сейчас второй стоит в духовке, зачем я его пеку, сама не знаю.

 

 

Edited February 14, 2019 by Nevestochka

[ulya_na]

Только что, Nevestochka сказал:

Мой первый хлеб мокрым комом((

По порядку.

Опару ставила на ночь, на 12 часов. Утром выглядела весёленький, сквозь стенки посуды были видны поры.

Тесто держала 3,5 часа вместо положенных 2,5-3. Оно за это время практически не изменилось. Возлагая все надежды на расстойку, сформировала я и поставила две "булочки". Через 2,5 часа ничего не произошло. Через три тоже. Все это время процессы были на кухне, где температура 21-22 градуса. Отчаявшись, я перенесла заготовки в ванную и поставила на теплый пол. К вечеру ни о каком увеличении в два раза речи не было. Я уже поняла, что либо делать не кисло, либо клепло, либо и то, и другое, решила, что ждать больше нечего и испекла. 15 минут с колпаком и 25 без. Температура 230 и 200 градусов, духовка работает четко. Ну и результат прикрепляю. На ощупь хлеб тяжёлый, плотный, на вкус кислый. Я не стала дожидаться остывания, разрезала горячим. Сбоку отломила кусочек уже теплым. Как остынет, тоже сфоткаю и поставлю... Когда ставила второй, сделала надрезы глубже и заметила, что никаких пор в тесте нет. Сейчас второй стоит в духовке, зачем я его пеку, сама не знаю.

 

Невесточка, почему вы не написали раньше? тесто плохо бродило, не надо было его на расстойку ставить, а попытаться помочь ему, чтобы хорошо забродило, например, складывать несколько раз с интервалами, т.о. насытить его кислородом. Но это все актуально, если закваска зрелая, активная.

Я думаю, все-таки ваша закваска еще не была готова к выпечке.

[Nevestochka]

22 минуты назад, ulya_na сказал:

Невесточка, почему вы не написали раньше? тесто плохо бродило, не надо было его на расстойку ставить, а попытаться помочь ему, чтобы хорошо забродило, например, складывать несколько раз с интервалами, т.о. насытить его кислородом. Но это все актуально, если закваска зрелая, активная.

Я думаю, все-таки ваша закваска еще не была готова к выпечке.

Я все урывками среди дня делаю, времени не было ни писать, ни возиться... Детки активичают по полной, и сама не совсем здорова, сил мало... Но вот сейчас пробую теплый хлеб, не так уж он и плох. Особенно сливочный аромат. Сейчас прикреплю фотки

[Nevestochka]

А муж ест и хвалит... 

[Bercana]

2 минуты назад, Nevestochka сказал:

Но вот сейчас пробую теплый хлеб, не так уж он и плох. Особенно сливочный аромат. Сейчас прикреплю фотки

красивый какой!!)))