Jump to content
Birken

Домашний хлеб 2

Recommended Posts

29 минут назад, Birken сказал:

 

 Нигде (((  Надеюсь, что скоро завезут. Если очень нужно для Бородинского, могу отсыпать своего :secret:

Всё, девочки, явки , пороли о муке, солоде пишем только в личку! :smoking: Нас читают и раскупают всё!

Жаль, я подумала, может где-то еще смогу найти(

 

Спасибо, дорогая:heart1: Я подожду, в "Арабике" сказали, после 5-6 числа должны завезти, я говорю - поздно)) моя закваска готовая ждет) Пока рассмотрю другие рецепты.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 минут назад, ulya_na сказал:

Жаль, я подумала, может где-то еще смогу найти(

 

Спасибо, дорогая:heart1: Я подожду, в "Арабике" сказали, после 5-6 числа должны завезти, я говорю - поздно)) моя закваска готовая ждет) Пока рассмотрю другие рецепты.

 

У меня тоже лежит солод, могу вам подвезти, если хотите) 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Биркен, спасибо за комментарии) вы с Ульяной идеально дополняете друг друга, вы теоретик, а она - больше практик) я так рада, что не выкинула утром закваску. Покормила и сунула в холодильник с мыслью, что выкину, когда перекиснет, и жалко не будет. Сейчас достала, отогреваю) буду ещё печь, ржаной пока.

Насчёт перекисло тесто да, вы правы. Я видела, что оно готово с утра, но нужно было старшего собрать и отвести на занятия, под домом, когда вернулась, пришлось срочно мелкой памперс менять, у нее проблемы там, опрелости, медлить нельзя. Менять, переодевать - это все ведь время. А хлеб уже подошедший стоял и ждал., Почти час прошёл. Ссылка, если не ошибаюсь, ваша, прикрепляю. 

П.С. я не складывала тесто вообще.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=91879.0#

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 минут назад, Nevestochka сказал:

У меня тоже лежит солод, могу вам подвезти, если хотите) 

Дорогая, спасибо большое за отзывчивость:rroza: может это к лучшему, что солод я не нашла)) мне нужно потренироваться, набить руку на других рецептах, прежде чем взяться за бородинского)

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 часов назад, Birken сказал:

 

Беркан, у вас структура хлеба поменялась, кружевной такой . Вы закваску по другому стали вести? 

 

Не сказала бы. Кормлю также(перевела на пшеничную в/с). Может, все дело в опаре, которую не ленюсь ставить) 

Edited by Bercana
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
20 часов назад, Nevestochka сказал:

Теперь, если не устали меня читать, о грустном. Французская булка дубль два)

Поставила опару на ржаной муке. Вот сразу вопрос, в любом рецепте можно печь пшеничный хлеб на ржаной закваске вместо пшеничной?

Опара поднялась неплохо, замесила тесто и поставила в самое теплое место в квартире - на теплый пол в ванной. Оно стояло там часов 14, причем первые 10 вообще без признаков жизни. Потом пошло какое-то продвижение, я уже хотела его выбрасывать, потому, что была уверена, что хлеб будет кислый, даже если поднимется. Но через 14 часов решила все же поставить на расстойку. Тоже на теплый пол. На расстойке стояло 6 часов и тогда я поняла, каким он должен стать) наконец-то тесто увеличилось в объеме, стало воздушным. Решила все таки печь. Она даже в духовке поднялась, разрезы раскрылись, на вид выглядит неплохо. Но вкус кислый, как я и ожидала. Не критично, с супом или с джемом съесть можно) ждать остывания терпения не хватило, отломила край рукой. Сейчас покажу, что получилось. Попозже выставлю культурный разрез тоже)

Я где-то писала, повторюсь, когда видите, что тесто плохо бродит, вы его складывайте (например, нет видимых признаков брожения через 1.5-2 ч, складывайте его, и так через каждые полчаса-40 минут, 2-3 раза). Тесто насытится кисчлородом, а это ускорит брожение. И постарайтесь не проводить брожение на слишком высокой температуре (высокая темп. для меня - от 25 гр. тепла), клейковина теста страдает.

А закваску или опару при плохом (замедленном) брожении помешивайте периодически, увидите, как быстро пойдет процесс.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
43 минуты назад, ulya_na сказал:

Я где-то писала, повторюсь, когда видите, что тесто плохо бродит, вы его складывайте (например, нет видимых признаков брожения через 1.5-2 ч, складывайте его, и так через каждые полчаса-40 минут, 2-3 раза). Тесто насытится кисчлородом, а это ускорит брожение. И постарайтесь не проводить брожение на слишком высокой температуре (высокая темп. для меня - от 25 гр. тепла), клейковина теста страдает.

А закваску или опару при плохом (замедленном) брожении помешивайте периодически, увидите, как быстро пойдет процесс.

А я думала, если не бродит, лучше не трогать. 25 градусов у меня нигде нет, максимум 23-24. Спасибо за разъяснение!

 

Утром кормлю ребенка бутербродами со своими фр булками. Поел пару кусочков и говорит, мне такой сыр не давай, он твердый, я плавленный хочу. Я удивилась такому странному капризу, убрала вообще сыр, сделала с джемом. Поел и опять лицо кривит, говорит, я же не хочу этот сыр, не давай мне его. Тут я заподозрила неладное, попробовала... Оказывается, у корочки действительно вкус и запах старого твердеющего сыра:huh: бедный ребёнок. Пока пшеничный печь не буду, попробую сначала с ржаным разобраться. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
29 минут назад, Nevestochka сказал:

А я думала, если не бродит, лучше не трогать. 25 градусов у меня нигде нет, максимум 23-24. Спасибо за разъяснение!

 

Утром кормлю ребенка бутербродами со своими фр булками. Поел пару кусочков и говорит, мне такой сыр не давай, он твердый, я плавленный хочу. Я удивилась такому странному капризу, убрала вообще сыр, сделала с джемом. Поел и опять лицо кривит, говорит, я же не хочу этот сыр, не давай мне его. Тут я заподозрила неладное, попробовала... Оказывается, у корочки действительно вкус и запах старого твердеющего сыра:huh: бедный ребёнок. Пока пшеничный печь не буду, попробую сначала с ржаным разобраться. 

Да, лучше так. А для пшеничного отдельно пшеничную закваску поставите или перекормите из ржаной. Я бы не советовала на рж.закв. испечь пшеничный хлеб. Там и вкус хлеба другой будет, и запах рж. закваски будет присутствовать.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
14 часа назад, Nevestochka сказал:

Биркен, спасибо за комментарии) вы с Ульяной идеально дополняете друг друга, вы теоретик, а она - больше практик) я так рада, что не выкинула утром закваску. Покормила и сунула в холодильник с мыслью, что выкину, когда перекиснет, и жалко не будет. Сейчас достала, отогреваю) буду ещё печь, ржаной пока.

Насчёт перекисло тесто да, вы правы. Я видела, что оно готово с утра, но нужно было старшего собрать и отвести на занятия, под домом, когда вернулась, пришлось срочно мелкой памперс менять, у нее проблемы там, опрелости, медлить нельзя. Менять, переодевать - это все ведь время. А хлеб уже подошедший стоял и ждал., Почти час прошёл. Ссылка, если не ошибаюсь, ваша, прикрепляю. 

П.С. я не складывала тесто вообще.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=91879.0#

 

Я без теории никуда ))) выпечка хлеба это целая наука. В Питере даже НИИ хлеба есть. Там создают и выращивают разные закваски, можно купить любую закваску на чистых культурах , пеки не хочу.

 

Вам, Беркане памятник при жизни надо ставить и  денежную премию выдать! С детьми возиться и хлеб  печь, снимаю шляпу :rroza::romashka:

 

А вот выбрасывать ничего не надо :yox: у вашего хлеба уже поклонник есть - ваш папа. Пеките обязательно. Как только разберётесь с закваской, выберете свой путь так сказать всё сразу пойдет легче.

Тот рецепт что я дала простой и не сложный. Я бы посоветовала вам его повторить. Свои ошибки вы уже знаете.

 

 

 

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад, Nevestochka сказал:

А я думала, если не бродит, лучше не трогать.

 

Пока пшеничный печь не буду, попробую сначала с ржаным разобраться. 

 

Дрожжам нужен кислород, обминая , растягивая тесто мы насыщаем его кислородом. Дрожжи у нас размножаются и вырабатывают углекислый газ, который и поднимает наше тесто.

 

 Не бойтесь печь пшеничный на ржаной закваске. Сейчас не лето, нет жары.

1 Берите мало ржаного стартера( 3 - 5 гр в зависимости от температуры помещения) для опары.

2 Температура при которой созревает тесто и опара не выше 25 . У вас сейчас как раз 21-22 градуса.  А вот для ржаного хлеба наоборот и опара и тесто хорошо созревают  при 26 - 30 и даже 31 градусах.

3. Не допускайте опадания опары. Пышная стала, проверьте её в стакане с водой -тонет или нет. Понюхайте опару - пахнет вкусно  йогуртно - сливочно? Можете даже попробовать на вкус , она не будет сильно кислой.

 Пеките , пробуйте. Что вы теряете? Муку и воду, если что. А получаете - опыт :conf_icon.php:

Надеюсь не утомила :rolleyes:

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад, ulya_na сказал:

запах рж. закваски будет присутствовать.

 

Ульян, почему? Мы же берём стартера всего чуть- чуть 3- 5 гр, пусть  даже 7. Опару будем ставить на пшеничной же муке. Просто самое главное соблюсти те  3 правила ( Я о них писала выше. Спасибо большое Елене Железняк  за них)

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 21.02.2019 в 11:43, Nevestochka сказал:

Но я его зря растянула в лепешку, думала, оно ещё поднимется в духовке, а оно вышло не батона. ом, как я ожидала, а лепёшкой.

 

Невесточка,  теперь всё понятно, вы его так обозвали - лепешкой. Это вы батон формировали оказыма :biggrin:.

  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 минут назад, Birken сказал:

 

Ульян, почему? Мы же берём стартера всего чуть- чуть 3- 5 гр, пусть  даже 7. Опару будем ставить на пшеничной же муке. Просто самое главное соблюсти те  3 правила ( Я о них писала выше. Спасибо большое Елене Железняк  за них)

Для меня проблем нет)) Я все равно из смешанной муки пеку и, вкус и запах ржаного мне привычен. Но есть люди, которые терпеть не могут привкус ржаного в пшеничном хлебе. Вы правы, если приготовить тесто опарным способом, это не будет чувствоваться.

Share this post


Link to post
Share on other sites
29 минут назад, ulya_na сказал:

если приготовить тесто опарным способом

 

Если мы возьмем 200 гр активной ржаной закваски, (минуя опару) то на выходе получим пшенично ржаной хлеб.

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
11 минуту назад, Birken сказал:

 

Если мы возьмем 200 гр активной ржаной закваски, (минуя опару) то на выходе получим пшенично ржаной хлеб.

А если человек хочет обычный пшеничный хлеб, без какого-либо постороннего вкуса?

С Фаридой, надеюсь, правильно помню, было такое. Она пекла на закваске из смешанной муки (опару не ставила) и ей не понравился результат. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пока перекармливала закваску из ржаной в пшеничную, скопилось много её) выбрасывать жалко... Я добавила молоко, разрыхлитель, ваниль и сахар.. Что то вроде панкейков вышло) 

 

DSC_0023.thumb.JPG.a331c7fe59455cb00aa5f66da29c571d.JPG

Темный цвет, это сахара переложила(

  • Like 5

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, ulya_na сказал:

С Фаридой, надеюсь, правильно помню, было такое. Она пекла на закваске из смешанной муки (опару не ставила) и ей не понравился результат. 

Правильно помните,Ульяночка))Я вообще -то не капризная в еде,могу съесть и не очень вкусное блюдо,но вот почему то к хлебу у меня строгое отношение.Чуть какой-то посторонний вкус и всё,не могу есть(

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Bercana сказал:

Пока перекармливала закваску из ржаной в пшеничную, скопилось много её) выбрасывать жалко... Я добавила молоко, разрыхлитель, ваниль и сахар.. Что то вроде панкейков вышло) 

 

 

Темный цвет, это сахара переложила(

Берканочка,у вас получились самые настоящие русские дрожжевые  блины)Очень аппетитные.:rolleyes:

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, ulya_na сказал:

А если человек хочет обычный пшеничный хлеб, без какого-либо постороннего вкуса?

С Фаридой, надеюсь, правильно помню, было такое. Она пекла на закваске из смешанной муки (опару не ставила) и ей не понравился результат. 

 

Если хочет чисто пшеничный   хлеб и нет пшеничной закваски, то ржаной стартер нам в помощь и белая мука. Если хорошая закваска, потом правильная опара , тесто, получится хороший белый хлеб без постороннего запаха.

Если у Фариды была смешанная закваска  и она брала её 200 гр для фр. булки конечно будет кислинка.

Смешанная закваска не совсем мне понятна. Это смесь пшеничной и ржаной?  Тогда ржаной нормально не получится, т,к кислоты будет мало для ржаного теста и белый хлеб нормально не получится  т.к. кислоты будет много для пшеничного хлеба. Я если честно, впервые услышала про смешанную закваску здесь в нашей теме.

Опару- закваску мы ставим всегда, если не держим ежедневно от 100 гр и более активной закваски.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, F@rida сказал:

Берканочка,у вас получились самые настоящие русские дрожжевые  блины)Очень аппетитные.:rolleyes:

 Пасибо))никогда бы не подумала, что они так просто пекутся) 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Bercana сказал:

 Пасибо))никогда бы не подумала, что они так просто пекутся) 

А как они на вкус?Вкус,запах закваски есть?И какая закваска у вас была ржаная или пшеничная?

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, F@rida сказал:

А как они на вкус?Вкус,запах закваски есть?И какая закваска у вас была ржаная или пшеничная?

Неа) что-то среднее между блинчиками и оладушками. Но вкусно) 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Bercana сказал:

Неа) что-то среднее между блинчиками и оладушками. Но вкусно) 

А можно поподробнее, что это такое? Вы каждый день собирали лишнюю закваску при кормлении и держали в холодильнике? И потом всю эту эту массу пустили в панкейки? А сколько ее приблизительно было?

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 часов назад, Birken сказал:

 

Дрожжам нужен кислород, обминая , растягивая тесто мы насыщаем его кислородом. Дрожжи у нас размножаются и вырабатывают углекислый газ, который и поднимает наше тесто.

 

 Не бойтесь печь пшеничный на ржаной закваске. Сейчас не лето, нет жары.

1 Берите мало ржаного стартера( 3 - 5 гр в зависимости от температуры помещения) для опары.

2 Температура при которой созревает тесто и опара не выше 25 . У вас сейчас как раз 21-22 градуса.  А вот для ржаного хлеба наоборот и опара и тесто хорошо созревают  при 26 - 30 и даже 31 градусах.

3. Не допускайте опадания опары. Пышная стала, проверьте её в стакане с водой -тонет или нет. Понюхайте опару - пахнет вкусно  йогуртно - сливочно? Можете даже попробовать на вкус , она не будет сильно кислой.

 Пеките , пробуйте. Что вы теряете? Муку и воду, если что. А получаете - опыт :conf_icon.php:

Надеюсь не утомила :rolleyes:

Не утомили, что вы! У меня расстаивается ржаной дубль два) опять полночи спать не буду. Надеюсь, результат себя оправдает)

К сожалению, теряю не только продукты, но и время, в частности - время сна, его у меня и так мало. Но... Мне же стукнуло в голову, что мне это нужно, что у меня получится, и муж относится с энтузиазмом к моей затее, так что я в теме))

Сегодня испекла дрожжевой вс+цз с семенами льна, тмина и фенхеля. После заквасочных экспериментов это просто праздник вкуса!  

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Birken сказал:

Если хочет чисто пшеничный   хлеб и нет пшеничной закваски, то ржаной стартер нам в помощь и белая мука. Если хорошая закваска, потом правильная опара , тесто, получится хороший белый хлеб без постороннего запаха.

Ведь никто об этом не спорит, Биркен, это все верно. Естественно, можно на рж.стартере поставить опару для пш.хлеба и никаких проблем. Но опару не все и не всегда ставят, скажу за себя, часто просто активизирую закваску, беру необходимые продукты на свой вкус и замешиваю тесто. Конечно же при таком способе замеса, где используется все составляющие закваски в пропорции 1:1, если закваска ржаная, она себя проявит во вкусе готового чисто пшеничного хлеба.

 

2 часа назад, Birken сказал:

Если у Фариды была смешанная закваска  и она брала её 200 гр для фр. булки конечно будет кислинка.

Смешанная закваска не совсем мне понятна. Это смесь пшеничной и ржаной?  Тогда ржаной нормально не получится, т,к кислоты будет мало для ржаного теста и белый хлеб нормально не получится  т.к. кислоты будет много для пшеничного хлеба. Я если честно, впервые услышала про смешанную закваску здесь в нашей теме.

Сейчас не вспомню, давно это было, по какому рецепту я ставила первую свою закваску, и девочкам здесь посоветовала именно тот способ. Смешанная закваска - это когда используем не один сорт муки, напр., в/с и ц/з; в/с и п/с; в/с и рж.м. Это во-первых, помочь брожению, и во-вторых, чтобы использовать впоследствии эту закваску для разных видов хлеба, из смешанной муки. Никто из здесь присутствующих не пек хлеб из чисто ржаной муки, это вы сейчас всех "заразили", в хорошем смысле слова, своими Столичными, Бородинскими, Московскими ржаными хлебами) И никто не замешивал тесто тогда на опаре, активизировали закваску, поставили тесто.

Опыт приходит со временем, не так ли?)

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, ulya_na сказал:

Ведь никто об этом не спорит, Биркен, это все верно. Естественно, можно на рж.стартере поставить опару для пш.хлеба и никаких проблем. Но опару не все и не всегда ставят, скажу за себя, часто просто активизирую закваску, беру необходимые продукты на свой вкус и замешиваю тесто. Конечно же при таком способе замеса, где используется все составляющие закваски в пропорции 1:1, если закваска ржаная, она себя проявит во вкусе готового чисто пшеничного хлеба.

И никто не замешивал тесто тогда на опаре, активизировали закваску, поставили тесто.

Опыт приходит со временем, не так ли?)

 

 

Поняла теперь, что вы имели в виду )). Я не спорила совершенно, мне хотелось понять почему может появиться кислинка и почему запах закваски должен быть у готового пшеничного хлеба, вот и рассуждала. :thinking:

   

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
40 минут назад, Nevestochka сказал:

А можно поподробнее, что это такое? Вы каждый день собирали лишнюю закваску при кормлении и держали в холодильнике? И потом всю эту эту массу пустили в панкейки? А сколько ее приблизительно было?

Когда перекармливаешь закваску, остаются излишки. Допустим, у меня столовая ложка ржаного стартера+100грамм муки+100гр воды. Как поднимется и опустится (перебродит), опять кормишь её. Многие просто выкидывают излишки.  Но я прочитала (в одной из ссылок Биркен), что человек собирает излишки, а потом пускает на вафли, кажется. Я поступила также. Перед кормежкой отделяла бОльшую часть стартера в отдельную банку. В итоге скопилось много. Около 500грамм. Вот их и пустила на блины) мне жалко выбрасывать) 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Аа, как вас интересно читать! Мы можем на диспуте свой НИИ хлеба открывать))

  • Haha 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Bercana сказал:

Когда перекармливаешь закваску, остаются излишки. Допустим, у меня столовая ложка ржаного стартера+100грамм муки+100гр воды. Как поднимется и опустится (перебродит), опять кормишь её. Многие просто выкидывают излишки.  Но я прочитала (в одной из ссылок Биркен), что человек собирает излишки, а потом пускает на вафли, кажется. Я поступила также. Перед кормежкой отделяла бОльшую часть стартера в отдельную банку. В итоге скопилось много. Около 500грамм. Вот их и пустила на блины) мне жалко выбрасывать) 

То есть вы каждый день добавляли в одну и ту же банку новую порцию закваски? После моих плесеней меня подобные манипуляции страшат...

И в итоге все это пока собиралось не перекисло?

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Nevestochka сказал:

То есть вы каждый день добавляли в одну и ту же банку новую порцию закваски? После моих плесеней меня подобные манипуляции страшат...

И в итоге все это пока собиралось не перекисло?

Совершенно верно. Нет, не скисло. Всё хранилось в холодильнике) 

  • Like 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

29 минут назад, ulya_na сказал:

Сейчас не вспомню, давно это было, по какому рецепту я ставила первую свою закваску, и девочкам здесь посоветовала именно тот способ. Смешанная закваска - это когда используем не один сорт муки, напр., в/с и ц/з; в/с и п/с; в/с и рж.м. Это во-первых, помочь брожению, и во-вторых, чтобы использовать впоследствии эту закваску для разных видов хлеба, из смешанной муки.

 

 

для этого можно использовать ржаную закваску, её легче вывести и содержать так сказать.

Это я опять рассуждаю :25:))). Правда я сама использую в.с и ц.з муку ( пшеничную) для подкормки пшеничной закваски, но она всё равно пшеничная считается. 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 минут назад, Birken сказал:

 

 

для этого можно использовать ржаную закваску, её легче вывести и содержать так сказать.

Это я опять рассуждаю :25:))). Правда я сама использую в.с и ц.з муку ( пшеничную) для подкормки пшеничной закваски, но она всё равно пшеничная считается. 

Давайте забегая вперёд я вас спрошу) почему чисто ржаной хлеб это что-то особенное? Его трудно испечь? Или у него вкус чересчур специфический?

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 минут назад, Nevestochka сказал:

Аа, как вас интересно читать! Мы можем на диспуте свой НИИ хлеба открывать))

 

Мы дискутируем, :rolleyes:. Очень интересно читать наши посты почти годовой давности.

Мы так выросли за это время, и многому научились.  Беркана вон какие блины забабацала , вы пол ночи не спите со своим хлебом, мы с Ульяной  тоже не спим ,в дебрях заквасочных погрязли:umora:

 

  • Haha 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 минут назад, Birken сказал:

 

Мы дискутируем, :rolleyes:. Очень интересно читать наши посты почти годовой давности.

Мы так выросли за это время, и многому научились.  Беркана вон какие блины забабацала , вы пол ночи не спите со своим хлебом, мы с Ульяной  тоже не спим ,в дебрях заквасочных погрязли:umora:

 

Мы не просто дискутируем. Вы - профессора на научном симпозиуме, Беркана докторскую диссертацию защищает, а я - бедный студент, ночами над дипломной корплю)) 

  • Like 1
  • Haha 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
11 минуту назад, Nevestochka сказал:

Давайте забегая вперёд я вас спрошу) почему чисто ржаной хлеб это что-то особенное? Его трудно испечь? Или у него вкус чересчур специфический?

 

Мука ржаная особенная. Тесто на ржаной муке всегда липкое, в шар не соберёшь и трудно понять надо ещё ему жидкости или нет. Сложный подовый, передержишь - поплывёт. Формовой легче в этом плане печь. У crucide и registrr выверенные до грамма рецепты ржаных, можете по ним печь

 Вкус отличный от пшеничного, у ржаного богаче

Edited by Birken

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 минут назад, Birken сказал:

 

Мука ржаная особенная. Тесто на ржаной муке всегда липкое, в шар не соберёшь и трудно понять надо ещё ему жидкости или нет. Сложный подовый, передержишь - поплывёт. Формовой легче в этом плане печь. У crucide и registrr выверенные до грамма рецепты ржаных, можете по ним печь

 Вкус отличный от пшеничного, у ржаного богаче

Как думаете, с моей неокрепшей закваской стоит попробовать?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, вам надо вырастить для ржаных КМКЗ. Это закваска просто создана для работающих и мам с детьми)) Один раз вырастили, положили в холодильник ( я где то грамм 800 от жадности) . По мере надобности достаёте от 80 до 300 гр (по рецепту) и  сразу ставите тесто ( 2.5 - 3 часа) Формируете, 1 час расстойка, потом в духовку, всё!  Аромат и вкус офигенский)) У Сергея и рецепты под неё есть 10 штук. Три я уже испекла, осталось 7:faceoff:

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 минуты назад, Nevestochka сказал:

Как думаете, с моей неокрепшей закваской стоит попробовать?

 

Посмотрите какой хлеб у вас получится. Если мякиш, вкус вас устроит ( кислинки быть не должно), пробуйте.

 Руки ж чешутся ))) по себе знаю. Я вот пеку, мне не надо совершенно столько хлеба, я им папу кормлю. Муж только на завтрак ест

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 минуты назад, Birken сказал:

Девочки, вам надо вырастить для ржаных КМКЗ. Это закваска просто создана для работающих и мам с детьми)) Один раз вырастили, положили в холодильник ( я где то грамм 800 от жадности) . По мере надобности достаёте от 80 до 300 гр (по рецепту) и  сразу ставите тесто ( 2.5 - 3 часа) Формируете, 1 час расстойка, потом в духовку, всё!  Аромат и вкус офигенский)) У Сергея и рецепты под неё есть 10 штук. Три я уже испекла, осталось 7:faceoff:

А можно ссылку, как именно ее выводить?

Share this post


Link to post
Share on other sites
23 минуты назад, Birken сказал:

 

 

для этого можно использовать ржаную закваску, её легче вывести и содержать так сказать.

Это я опять рассуждаю :25:))). Правда я сама использую в.с и ц.з муку ( пшеничную) для подкормки пшеничной закваски, но она всё равно пшеничная считается. 

Тогда я была неопытная и не обладала достаточной информацией)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, ulya_na сказал:

Тогда я была неопытная и не обладала достаточной информацией)

 

Перечитываю нас тех, прошлогодних и понимаю, как же мы выросли.

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 

Посмотрите какой хлеб у вас получится. Если мякиш, вкус вас устроит ( кислинки быть не должно), пробуйте.

 Руки ж чешутся ))) по себе знаю. Я вот пеку, мне не надо совершенно столько хлеба, я им папу кормлю. Муж только на завтрак ест

Мне тоже ржаной не особо нужен, я сама вообще редко ем хлеб. Хочу ржаной для родителей печь. С сахаром шутить не стоит... Ок, попробую. С кориандром, солодом... Руки, да, чешутся)))

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 

Перечитываю нас тех, прошлогодних и понимаю, как же мы выросли.

 

Хочу попробовать с пш.солодом испечь бородинский, как думаете, стоит?

Edited by ulya_na

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 минут назад, Nevestochka сказал:

Как думаете, с моей неокрепшей закваской стоит попробовать?

 

Ещё момент такой: ржаное тесто любит потеплее( ставим при 27- 30 градусах и расстойка также). Нам нужно кислоты набрать ( не путать с  кислинкой в готовом хлебе) чтобы хлеб получился не липким, без влажного мякиша.

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад, Nevestochka сказал:

Мне тоже ржаной не особо нужен, я сама вообще редко ем хлеб. Хочу ржаной для родителей печь. С сахаром шутить не стоит... Ок, попробую. С кориандром, солодом... Руки, да, чешутся)))

 

мы ржаной любим, но не в тех количествах что я пеку :biggrin:

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 минуты назад, ulya_na сказал:

Хочу попробовать с пш.солодом испечь бородинский, как думаете, стоит?

 

Ульян, Бородинский должен быть с ржаным . Давайте я вам дам своего солода для Бородинского

Share this post


Link to post
Share on other sites
44 минуты назад, Bercana сказал:

Когда перекармливаешь закваску, остаются излишки. Допустим, у меня столовая ложка ржаного стартера+100грамм муки+100гр воды. Как поднимется и опустится (перебродит), опять кормишь её. Многие просто выкидывают излишки.  Но я прочитала (в одной из ссылок Биркен), что человек собирает излишки, а потом пускает на вафли, кажется. Я поступила также. Перед кормежкой отделяла бОльшую часть стартера в отдельную банку. В итоге скопилось много. Около 500грамм. Вот их и пустила на блины) мне жалко выбрасывать) 

Оййй больная тема)) Я кормила и ЛМ и старую закваску, в итоге собиралось приличное количество излишек, тоже вот так собирала за неделю и пекла на них:faceoff:

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, ulya_na сказал:

Оййй больная тема)) Я кормила и ЛМ и старую закваску, в итоге собиралось приличное количество излишек, тоже вот так собирала за неделю и пекла на них:faceoff:

 

Мы безнадежно больныыыы :umora:

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 

Ульян, Бородинский должен быть с ржаным . Давайте я вам дам своего солода для Бородинского

Ну это не будет настоящий бородинский, я просто хочу освоить рецепт, набить руку...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 

Ульян, Бородинский должен быть с ржаным . Давайте я вам дам своего солода для Бородинского

И еще вопрос. Моя рж.з. очень быстро поднимается, мне ее кормить потом или может подождать сутки?

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 минуты назад, ulya_na сказал:

Ну это не будет настоящий бородинский, я просто хочу освоить рецепт, набить руку...

 

У Сергея  есть хлеба  с пшеничным солодом и тоже подовые, посмотрите, может выберете что. Или любой подовый, чтобы просто руку набить. Только воду  смотрите,  у меня с ним в Бородинском в 50 гр разница была

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я сегодня устроила экстрим для своей закваски))

Давно хотела испечь бриошь, а там жидкость почти ледяную нужно использовать. В-общем, замесила его, темп. жидкости +8 гр. Пока тесто стоит, не двигается)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 

У Сергея  есть хлеба  с пшеничным солодом и тоже подовые, посмотрите, может выберете что. Или любой подовый, чтобы просто руку набить. Только воду  смотрите,  у меня с ним в Бородинском в 50 гр разница была

Спасибо, Биркен, посмотрю обязательно:rroza: 50 гр было больше у вас?

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 минуты назад, ulya_na сказал:

И еще вопрос. Моя рж.з. очень быстро поднимается, мне ее кормить потом или может подождать сутки?

 

Она должна быть на пике.Читала , что 8 часов после опадания можно спокойно использовать, т.е она всё это время считается на пике.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, ulya_na сказал:

Спасибо, Биркен, посмотрю обязательно:rroza: 50 гр было больше у вас?

 на одну буханку 700- 800 граммовую ушло 50 гр воды дополнительно. У него в тесто вообще вода не идёт. Когда использовала Пудофф обдирную в последний раз ( партия муки что ли такая попалась) ушло 60 грамм.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что, Birken сказал:

 

Она должна быть на пике.Читала , что 8 часов после опадания можно спокойно использовать, т.е она всё это время считается на пике.

Не, не использовать. Имею в виду, без подкормки сколько можно оставить? Если опала, нужно подкормить или раз в сутки достаточно?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Когда сформируете получается приличная конкретная  буханочка,потом она немного расплывается , проседает что ли. Это всё нормально, в духовке соберётся

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, ulya_na сказал:

Не, не использовать. Имею в виду, без подкормки сколько можно оставить? Если опала, нужно подкормить или раз в сутки достаточно?

 

я кормлю раз в сутки, у меня 19 -20 градусов

Share this post


Link to post
Share on other sites
8 минут назад, Birken сказал:

 

 

если всё- таки перельете воду и не захочет буханочка сформироваться или поплывёт практически через 5 мин, сразу в форму его кладите.

Edited by Birken
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×