Домашний хлеб 2

[NUsya]

Спасибо вам за помощь.

Ниже рецепт я записала с ее страницы - "пособие по выпечке хлеба", видать она ошиблась с сахаром, я все продукты на весах взвешивала.  

Моя хлебопечка более 3.5 часов не выпекает

Рецептура хлеба следующая:
Мука пшеничная – 450 грамм, или 3 мерные чашки (3 х 150 грамм = 450 грамм)
Вода – 270 мл, (60% к весу муки)
Масло оливковое – 2 ст.л. \или 30 мл., \или 30 грамм
Соль – 8 грамм, или 1,3 ч.л.
Сахар – 27-30 грамм, или 1,8 ст.л.
Дрожжи сухие активные – 4-5 грамм, или 1,3 ч.л. (можно заменить на 9 грамм свежих)
Вес готового хлеба 670 грамм

[Birken]

12 часа назад, NUsya сказал:

Ниже рецепт я записала с ее страницы - "пособие по выпечке хлеба", видать она ошиблась с сахаром

 

Не, Рома не ошибается )) просто такой рецепт, получается вкусная булочка

 

[NUsya]

9 hours ago, Birken said:

 

Не, Рома не ошибается )) просто такой рецепт, получается вкусная булочка

 

Хлеб и правда вкусный

Спасибо вам

[Birken]

@ulya_na, попробовала я сухую формовку ржаного хлеба. Вот что получилось.  Хлеб Орловский ржано- пшеничный с добавлением пшен. муки 2 сорта и патоки. в следующий раз хочу попробовать со 100% ржаным тестом.

Получился  хлеб  в деревенском стиле . Возни меньше с такой формовкой. расстаивала на полотенце, потом перевернула на разделочную доску (она у меня вместо лопаты), попшикала водой и в духовку на камень. 

 

[ulya_na]

27 минут назад, Birken сказал:

хлеб  в деревенском стиле

Да да, таким я его и представляла себе. Замечательный хлеб, Биркен!

Корочка не очень сухая получилась?

 

 

 

[Birken]

8 минут назад, ulya_na сказал:

Да да, таким я его и представляла себе. Замечательный хлеб, Биркен!

Корочка не очень сухая получилась?

 

Не, вообще не сухая, Это всё моё  фото искажает.

Тесто  было мягкое такое, пока перекладывала один бок у хлеба  немного деформировался, уже не стала подправлять.

[ulya_na]

С первым весенним днем! С праздником Новруз вас! Пусть в этот год в наши двери постучаться только радостные и добрые вести! 

İşıqlarınız gur yansın, süfrələriniz bol ruzili-bərəkətli olsun!

 

Ночью испекла новый хлеб на моей новой закваске дезем. Рецепт https://registrr.livejournal.com/57117.html

 

[NUsya]

И у Birken и у вас хлеб загляденье, стыдно мне порой за свою лень

[F@rida]

Девочки,с праздником Вас.Всего вам хорошего и наилучшего))

Боже,хлеба у вас девочки как с картинки журнала)Золотые ручки у вас,Биркен,Ульяночка)

Немного не по теме,а точнее совсем не по теме.

@ulya_na ,помню вы как-то писали,что сделали масло из сливок.Не могу найти этот пост.Не моли бы вы повторить как вы сделали масло?

[Bercana]

15 часов назад, ulya_na сказал:

Ночью испекла новый хлеб на моей новой закваске дезем. Рецепт

Прочитала про дезем... Вы героиня) сколько возни) 

Edited March 22, 2019 by Bercana

[ulya_na]

Спасибо, девочки

 

Фарида, это в молочной теме было. Сливки собираете, оставьте на день-два в холодильнике, это чтобы они созрели. С только что собранных сливок трудно взбить масло. Потом холодные сливки взбиваете блендером до отделения сыворотки, масло собираете в посуду, промываете (по желанию - если не будете всю использовать в течение 2-3 дней) в ледяной воде, отжимаете. Я делаю порционные куски по 50-60 гр, замораживаю.

 

Беркана, это того стоит, у этого хлеба такой аромат, что не сравнится с другими)

 

 

[F@rida]

15 минут назад, ulya_na сказал:

16 минут назад, ulya_na сказал:

 

Фарида, это в молочной теме было

Ульяночка, насколько я помню вы по моему писали в нашей теме.Сделали топленое масло из сливок.Я просто забыла как в точности там было.Вы писали про 750 гр баночки сливок и как их потом растопили в масло.

Подробности к сожалению забыла((

 

[F@rida]

2 часа назад, ulya_na сказал:

 

 Фарида, это в молочной теме было

 Ульян, мне казалось вроде в нашей теме было.Вы писали ,что ,взяли несколько банок сливок по 750 гр и сделали из них топленое масло.Только вот подробности я забыла,как нужно было топить сливки.

[ulya_na]

28 минут назад, F@rida сказал:

 Ульян, мне казалось вроде в нашей теме было.Вы писали ,что ,взяли несколько банок сливок по 750 гр и сделали из них топленое масло.Только вот подробности я забыла,как нужно было топить сливки.

Эти сливки я покупала уже готовые по предварительному заказу. Выпаривала их, не сбивая заранее в масло. Просто на медленном огне и постоянно помешивая, до образования масла. 

[F@rida]

29 минут назад, ulya_na сказал:

Эти сливки я покупала уже готовые по предварительному заказу. Выпаривала их, не сбивая заранее в масло. Просто на медленном огне и постоянно помешивая, до образования масла. 

Ага,вот именно  это я и имела в виду)Тут у нас в магазине продают развесной гаймаг 4 маната за 1 кг.Так и пишут Гаймаг.Они густые,как оочень густая сметана.Как думаете получится из них топленое масло?И как на вкус ваше масло?Точно такое же как из сливочного масла?

[ulya_na]

3 часа назад, F@rida сказал:

Ага,вот именно  это я и имела в виду)Тут у нас в магазине продают развесной гаймаг 4 маната за 1 кг.Так и пишут Гаймаг.Они густые,как оочень густая сметана.Как думаете получится из них топленое масло?И как на вкус ваше масло?Точно такое же как из сливочного масла?

Ой нет нет, ни в коем случае не берите! Там в составе Бог знает что, у меня же было собранные именно с молока. Банка такая одна стоила 6 манат. И вкус масла и сливок - да, это натуральный продукт. У меня много не получается собирать и когда не хватает, заказываю. Но у них само молоко не покупаю, только сливки. 

[F@rida]

Только что, ulya_na сказал:

Ой нет нет, ни в коем случае не берите! Там в составе Бог знает что, у меня же было собранные именно с молока. Банка такая одна стоила 6 манат. И вкус масла и сливок - да, это натуральный продукт. У меня много не получается собирать и когда не хватает, заказываю. Но у них само молоко не покупаю, только сливки. 

Спасибо!))А то я уже собиралась покупать эти сливки .Придется ждатьх деревенского молока.У золовки моей очень жирное молоко.Буду ждать ее молока.))

[ulya_na]

 

44 минуты назад, F@rida сказал:

У золовки моей очень жирное молоко

Таких золовок нужно беречь))

п.с.

мы оффтопим, про молочку на все отвечу в соответствующей теме)

[Elisabet Prosto]

В 13.03.2019 в 15:40, Birken сказал:

Я так понимаю, все на диете после праздника и на диете перед следующим праздником, питаясь солнечной энергией, запивая её святой водой. А я грешна,  напекла к завтраку дрожжевой  белый пшеничный хлеб. Тесто бродило в холоде сутки. Аромат хлеба не уступает заквасочному.

 

Простой рецепт: 500 гр муки, 370 гр воды, 10 гр соли и 1 гр сух дрожжей. Большую часть воды заменила на сыворотку. Мука 1 сорта.

 

 

Какой отличный получился 😍Слов нет просто.Я только недавно начала печь хлеб,вся другая выпечка у меня получается хорошо, а вот с хлебом у меня трудности.Пеку дрожжевой на муке Кармен.Как испеку в тот же день он мягкий. Заворачиваю в полотенце ,на утро уже чёрствый какой то.Дайте пожалуйста совет,отчего так бывает. 

[Birken]

В 21.03.2019 в 18:44, ulya_na сказал:

Ночью испекла новый хлеб на моей новой закваске дезем. Рецепт https://registrr.livejournal.com/57117.html

 

Поздравляю вас с новой роскошной закваской и замечательным хлебом. Расскажите по подробнее как удалось поддерживать заданную t? Как часто требуется подкормка? И конечно же интересен вкус, на что похож этот хлеб? 

И аромат дезема, яблоки ? Я когда в своей кмкз "унюхала" молодую сливу- получилось, радости не было предела, как будто премию получила )))). 

Будете и в дальнейшем печь с деземом или было просто интересно попробовать что -то новое?

[Birken]

2 часа назад, Elisabet Prosto сказал:

Какой отличный получился Слов нет просто.Я только недавно начала печь хлеб,вся другая выпечка у меня получается хорошо, а вот с хлебом у меня трудности.Пеку дрожжевой на муке Кармен.Как испеку в тот же день он мягкий. Заворачиваю в полотенце ,на утро уже чёрствый какой то.Дайте пожалуйста совет,отчего так бывает. 

 

Спасибо!

 

Не зная рецепт, сказать сложно, но возможно мало жидкости, возможно если  быстрый хлеб, без опары.

Может вам стоит остывший хлеб завернуть в пищевую плёнку, а не держать его завёрнутым в полотенце ?

 

[Birken]

На днях пекла пшеничный дрожжевой , мы его очень любим на завтрак вкушать . Воздушный,  мягонький  такой и не черствеет быстро.

В нём на 610 гр муки идёт 445 гр жидкости, включая раст. масло ( это 73 % влажности тесто) @Elisabet Prosto  у вас какое соотношение?

 

Edited March 27, 2019 by Birken

[Elisabet Prosto]

17 минут назад, Birken сказал:

На днях пекла пшеничный дрожжевой , мы его очень любим на завтрак вкушать . Воздушный,  мягонький  такой и не черствеет быстро.

В нём на 610 гр муки идёт 445 гр жидкости, включая раст. масло ( это 73 % влажности тесто) @Elisabet Prosto  у вас какое соотношение?

 

 

Божественный хлеб.Его и есть жалко 😍У меня на 1кг муки ,идет 650гр банка теплой воды и 2 ст.л масла 1 не полная ст.л сухих дрожжей 1 ч.л сахара,1 ст.л соли.Сегодня при замесе добавила еще около пол стакана воды.Тесто получилось мягким и немного прилипающим. Оставила на 2 часа.Потом разделила на 2 части еще раз обмяла оставила на 20 минут .Положила на противень придала форму снова оставила на 30 минут.И пекла при температуре 230-250.Вроде получился мягче чем вчера.Может сегодня тесто получилось немного прилипающим к рукам поэтому и хлеб мягче?

И еще что я заметила , тесто поднимается хорошо,бывает в пузырьках,при повторном замесе даже звук идет как лопаются пузырьки.А вот когда на противне разминаю ,чтобы придать форму лепешки,оно плохо тянется , как резина.Думаю может мука не хорошая? Купила на развес,может подменили и это вовсе не кармен.Испекла хлеб, жду когда остынет разрежу сфоткаю может поймете в чем дело. Попробую в пищевую пленку.Спасибо большое. 

[Birken]

1 час назад, Elisabet Prosto сказал:

 на 1кг муки ,идет 650гр банка теплой воды и 2 ст.л масла 1 не полная ст.л сухих дрожжей 1 ч.л сахара,1 ст.л соли.Сегодня при замесе добавила еще около пол стакана воды.Тесто получилось мягким и немного прилипающим. Оставила на 2 часа.Потом разделила на 2 части еще раз обмяла оставила на 20 минут .Положила на противень придала форму снова оставила на 30 минут.И пекла при температуре 230-250.Вроде получился мягче чем вчера.Может сегодня тесто получилось немного прилипающим к рукам поэтому и хлеб мягче?

И еще что я заметила , тесто поднимается хорошо,бывает в пузырьках,при повторном замесе даже звук идет как лопаются пузырьки.А вот когда на противне разминаю ,чтобы придать форму лепешки,оно плохо тянется , как резина.Думаю может мука не хорошая? Купила на развес,может подменили и это вовсе не кармен.Испекла хлеб, жду когда остынет разрежу сфоткаю может поймете в чем дело. Попробую в пищевую пленку.Спасибо большое. 

 

 

 

Рецепт нормальный, воду добавлять или нет смотрите по тесту чтобы не было сильно крутым. Мука у всех разная. 

Вы замесили тесто и оставили его расстаиваться на 2 часа (можете сложить его конвертом через 1 час). Оно у вас хорошо поднялось. Теперь делите тесто на 2 части и не трогайте его. Дайте хлебным заготовкам отдохнуть мин 10. Потом сформируйте свой хлеб как вам нравится - батон, шар это будет ваша  окончательная формовка и дайте хлебу снова подойти, но уже не обминайте!  

Включайте и нагревайте  духовку до 250 градусов, сажаете ваш хлеб в печь, печёте его мин 15 с паром, а потом допекаете без пара при 230- 220 , остужаете и наслаждаетесь вкусом свежего хлеба..

 

 

Edited March 27, 2019 by Birken

[ulya_na]

2 часа назад, Birken сказал:

 

Поздравляю вас с новой роскошной закваской и замечательным хлебом. Расскажите по подробнее как удалось поддерживать заданную t? Как часто требуется подкормка? И конечно же интересен вкус, на что похож этот хлеб? 

И аромат дезема, яблоки ? Я когда в своей кмкз "унюхала" молодую сливу- получилось, радости не было предела, как будто премию получила )))). 

Будете и в дальнейшем печь с деземом или было просто интересно попробовать что -то новое?

Спасибо, Биркен

Про температуру скажу так. Мне повезло, в те дни, когда она у меня созревала, было просто удачные погодные условия) Снаружи темп. была до +10-12 гр., поэтому держала на подоконнике с наружной стороны дома. Я ставила по рецепту Сергея, всю пшеницу - и проросшую высушенную, и обычную молола в кофемолке (получалось не совсем мука, а мука вперемешку с мелкой крупой, так и должно быть), а держала комок в пакете с ц/з мукой.

Да, именно так, запах моченых яблок))

Вкус хлеба сложный, сладковатый, преобладает солодово-сливочно-ореховый запах, очень такой интересный, и еще будто масла добавила в тесто, масляный такой. Я пока первый хлеб испекла, и замесила 3 дня назад еще тесто на ней, там и дезем-опара (она выбраживалась в холодильнике в течение 2 суток до замеса) и сыворотка с холодильника была, замесила и сразу в холодильник поставила на брожение (темп.7 гр.), сегодня 3-й день, достаю 1 раз в день, хорошо обминаю-складываю в течение минуты, и опять в холодильник. Отлично поднимается там тесто, завтра сформирую и поствлю на расстойку на сутки.

Подкормку, пока она молодая, планирую раз в неделю производить, двухфазовую, т.е. в жидкую опару, потом в крутой комок, а далее посмотрю, или этот комок буду хранить при темп. +4-5 гр., не освежая, взять, когда нужно, из середины для опары, остальное хранить, пока не останется совсем мало (Сергей говорит, что его очень долго можно хранить в состоянии комка), тогда и подкармливать, или же второй вариант - высушить ее. Но это все после того, как она уже станет стабильно устойчивой, пока рано для экспериментов.

Если честно, мне просто было любопытно, какая получится закваска и хлеб. Она мне очень понравилась, и хлеб на ней тоже. Кроме того, за ней ухаживать легко, поэтому, думаю, она будет у меня жить)

 

[Elisabet Prosto]

58 минут назад, Birken сказал:

 

 

 

Рецепт нормальный, воду добавлять или нет смотрите по тесту чтобы не было сильно крутым. Мука у всех разная. 

Вы замесили тесто и оставили его расстаиваться на 2 часа (можете сложить его конвертом через 1 час). Оно у вас хорошо поднялось. Теперь делите тесто на 2 части и не трогайте его. Дайте хлебным заготовкам отдохнуть мин 10. Потом сформируйте свой хлеб как вам нравится - батон, шар это будет ваша  окончательная формовка и дайте хлебу снова подойти, но уже не обминайте!  

Включайте и нагревайте  духовку до 250 градусов, сажаете ваш хлеб в печь, печёте его мин 15 с паром, а потом допекаете без пара при 230- 220 , остужаете и наслаждаетесь вкусом свежего хлеба..

 

 

Понятно, спасибо большое. Вот сегодняшний хлеб в разрезе.Обернула пищ.пленкой посмотрим как будет завтра.

[Birken]

18 часов назад, ulya_na сказал:

Вкус хлеба сложный, сладковатый, преобладает солодово-сливочно-ореховый запах, очень такой интересный, и еще будто масла добавила в тесто, масляный такой. Я пока первый хлеб испекла, и замесила 3 дня назад еще тесто на ней, там и дезем-опара (она выбраживалась в холодильнике в течение 2 суток до замеса) и сыворотка с холодильника была, замесила и сразу в холодильник поставила на брожение (темп.7 гр.), сегодня 3-й день, достаю 1 раз в день, хорошо обминаю-складываю в течение минуты, и опять в холодильник. Отлично поднимается там тесто, завтра сформирую и поствлю на расстойку на сутки.

 

Его наверное можно есть без ничего, как пироженко, только не сладкое. Я такой люблю

По поводу подъёма теста в холоде, я писала раньше, что у меня в холоде тесто не очень поднимается. Замерила t , а  там на самой верхней полке +2 . При 7 градусах на балконе отлично поднимается. Прочла у Сергея, что вкусный, ароматный пшеничный дрожжевой получается при длительной ферментации от 24 до 72 часов в холоде. Теперь стараюсь так и делать.

Вы потом фото хлебного мякиша сделайте, жаль аромат не передать через комп

 

18 часов назад, ulya_na сказал:

Если честно, мне просто было любопытно, какая получится закваска и хлеб. Она мне очень понравилась, и хлеб на ней тоже. Кроме того, за ней ухаживать легко, поэтому, думаю, она будет у меня жить)

 

 

У меня так с кмкз было)) теперь бородинский на ней постоянно пеку, аромат и вкус обалденный

[Birken]

18 часов назад, Elisabet Prosto сказал:

Понятно, спасибо большое. Вот сегодняшний хлеб в разрезе.Обернула пищ.пленкой посмотрим как будет завтра.

 

Можете заморозить готовый хлеб, только дайте ему полностью остыть.

 

Вы попробуйте изменить схему ведения вашего теста посмотрите, как изменится ваш хлеб

За 2 часа расстойки тесто не перестаивает? 

[ulya_na]

11 минуту назад, Birken сказал:

Прочла у Сергея, что вкусный, ароматный пшеничный дрожжевой получается при длительной ферментации от 24 до 72 часов в холоде.

Это правда, я когда пекла раньше на дрожжах, тесто часто делала больше, чем нужно, и остаток хранила в хол-ке, обминала часто, чтобы выводить воздух. Хлеб из этого получался очень вкусный и ароматный и структура совсем другая, с крупными порами, с немного тягучим мякишем (не резиновым!).

Но я это делала после первичного брожения теста, а тут с нуля холодное брожение+продукты ледяные.

 

Фото поставлю, конечно)

 

 

[Birken]

9 минут назад, ulya_na сказал:

Хлеб из этого получался очень вкусный и ароматный и структура совсем другая, с крупными порами, с немного тягучим мякишем (не резиновым!).

 

Да, именно тягучий мякиш и совершенно не резиновый

 

 

 

 

[Elisabet Prosto]

1 час назад, Birken сказал:

 

Можете заморозить готовый хлеб, только дайте ему полностью остыть.

 

Вы попробуйте изменить схему ведения вашего теста посмотрите, как изменится ваш хлеб

За 2 часа расстойки тесто не перестаивает? 

А как это изменить ведение?Нет не перестаивает.Дома не очень тепло.Замесила оставила на 2 часа,потом обмяла выложила на доску ,разделила на 2 части. Придала форму шара ,снова постояло тесто где то 20 минут.Взяла положила на противень распределила в форме лепешки, снова 30 минут они так простояли.В конечнем итого со всеми растойками с момента замеса до духовки проходит 3 часа. Это много? 

[ulya_na]

30 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

А как это изменить ведение?Нет не перестаивает.Дома не очень тепло.Замесила оставила на 2 часа,потом обмяла выложила на доску ,разделила на 2 части. Придала форму шара ,снова постояло тесто где то 20 минут.Взяла положила на противень распределила в форме лепешки, снова 30 минут они так простояли.В конечнем итого со всеми растойками с момента замеса до духовки проходит 3 часа. Это много? 

Наоборот, я думаю, этого мало. Если дома не очень тепло, ваше тесто не полностью расстаивается.

[Birken]

37 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

А как это изменить ведение?

Если хотите высокий , пышный  пшеничный хлеб, то постом выше я вам описала процесс: после подъёма, (можете сложить тесто в середине подъёма для лучшего развития клейковины)  отдых мин 10, потом окончательная формовка  снова подъём ( не трогаем тесто) и в духовку.

38 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

Это много? 

время расстойки зависит от t на кухне, если холодно, то всё нормально тогда

[Birken]

8 минут назад, ulya_na сказал:

Наоборот, я думаю, этого мало. Если дома не очень тепло, ваше тесто не полностью расстаивается.

 

Елизабет не нужно обминать его через 20 мин, а потом ещё через 30.  Пусть себе поднимается за эти 50 мин и если нужно ждать , когда полностью расстоится. 

 

У меня сейчас 22-23 на кухне, закваска ржаная начинает кушать просить раньше положенного ))). Надо её в холодильник пристроить

[Birken]

@ulya_na, не знаете, в Белорусский ржаную сеяную не привезли?

[ulya_na]

7 минут назад, Birken сказал:

@ulya_na, не знаете, в Белорусский ржаную сеяную не привезли?

Не знаю. До праздников не было ее точно. 

[Elisabet Prosto]

Спасибо большое за совет. В этот раз учту все эти тонкости.

[Bercana]

А я чурек сделала) мягкий, пористый, вкусный) 

[F@rida]

25 минут назад, Bercana сказал:

А я чурек сделала) мягкий, пористый, вкусный) 

 

 

Хлебушек,очень аппетитный.На закваске?

Edited March 29, 2019 by F@rida

[ulya_na]

Осваиваю новую закваску)

Семидневный хлеб на деземе, метод холодного брожения/расстойки. Хлеб с кислинкой) Вся мука в тесте ц/з, в закваске - смолотая дома пшеница грубого помола (как крупа).

Edited March 29, 2019 by ulya_na