Домашний хлеб 2

[Charming777]

10 часов назад, ulya_na сказал:

Итак.

Принимайте отчет по ржаному) с пошаговыми фото

Рецепт https://registrr.livejournal.com/16193.html

 

Поставила на расстойку

 

Прошло полчаса

 

+10 минут, потому что мне показалось, что тесто недостаточно расстоялось

 

 

 

 

 

Вы в стеклянной форме  в горячую духовку кладете?

[ulya_na]

1 час назад, Charming777 сказал:

 

Вы в стеклянной форме  в горячую духовку кладете?

Да, форма стеклянная огнеупорная.

[Birken]

В 26.02.2019 в 23:10, Miranla 999 сказал:

Девочки можно ли печь ржаной хлеб без закваски ?

 

Если будете печь пшенично- ржаной, где процент ржаной муки небольшой то всё получится. А если ржано- пшеничный, где ржаной муки 50% или больше, то мякиш у хлеба будет очень влажный и липкий, качество хлеба будет хромать. Закваска убирает эту "липкость"

[Birken]

11 час назад, ulya_na сказал:

Итак.

Принимайте отчет по ржаному) с пошаговыми фото

 

Ульян, какая же вы молодец!  Мякиш очень хороший.

Треснул по верхнему краю значит всё таки недорасстоялся чуть - чуть. Я формовой ставлю в холодную печку и пока она разогревается он у меня доходит до кондиции. Но это мелочи, самое главное мякиш замечательный  

[Birken]

11 час назад, ulya_na сказал:

Но я еще та зануда))

Решила добить тот же рецепт!

Урезала количество сахара, 35 г вместо 42, патоки 25 г, а в тесто воды вообще не добавила.

 

 

а у меня всё с точностью наоборот, воду доливаю)))

 

Девочки, видите что значит разная мука!

 

Ульяна, попробуйте Бородинский рецептура 1935 года , на мой вкус он лучше

Edited March 1, 2019 by Birken

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

 

Ульян, какая же вы молодец!  Мякиш очень хороший.

Треснул по верхнему краю значит всё таки недорасстоялся чуть - чуть. Я формовой ставлю в холодную печку и пока она разогревается он у меня доходит до кондиции. Но это мелочи, самое главное мякиш замечательный  

Я так рада, что он получился у меня, благодаря вашим подсказкам и советам, за что от меня огромная благодарность вам

Мякиш, да, претензий нет, хотя внешний вид не устраивает)) Я тоже думаю, что надо было еще на несколько минут оставить на расстойке.

А с подовым вообще вышло непонятное. Закваску уже поставила, и заварку тоже, в одно время, и тут газ отключили у нас ровно до вечера, а тепло от кондиционера не заменяет комби. Все доходило в духовке, кроме расстойки, я уже заранее знала, что нормально он не получится.

Ничего, набираемся опыта)  

1 час назад, Birken сказал:

а у меня всё с точностью наоборот, воду доливаю)))

 

Девочки, видите что значит разная мука!

 

Ульяна, попробуйте Бородинский рецептура 1935 года , на мой вкус он лучше

Даа, это очень интересно, вроде бы и мука находится дома в сухом помещении. Мое тесто конкретно плыло бы с таким количеством воды, что указано на рецепте.

 

Обязательно его сделаю, жду, чтобы место в морозилке освободилось)

 

У меня ржаная закваска тааак приятно пахнет, никогда такого еще не было. Такой отчетливый аромат чернослива, еще что-то, сложный запах, многоступенчатый, не могу уловить, хочется съесть просто так))

Edited March 1, 2019 by ulya_na

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Я так рада, что он получился у меня, благодаря вашим подсказкам и советам, за что от меня огромная благодарность вам

Мякиш, да, претензий нет, хотя внешний вид не устраивает)) Я тоже думаю, что надо было еще на несколько минут оставить на расстойке.

А с подовым вообще вышло непонятное. Закваску уже поставила, и заварку тоже, в одно время, и тут газ отключили у нас ровно до вечера, а тепло от кондиционера не заменяет комби. Все доходило в духовке, кроме расстойки, я уже заранее знала, что нормально он не получится.

Ничего, набираемся опыта)  

Даа, это очень интересно, вроде бы и мука находится дома в сухом помещении. Мое тесто конкретно плыло бы с таким количеством воды, что указано на рецепте.

 

Обязательно его сделаю, жду, чтобы место в морозилке освободилось)

 

У меня ржаная закваска тааак приятно пахнет, никогда такого еще не было. Такой отчетливый аромат чернослива, еще что-то, сложный запах, многоступенчатый, не могу уловить, хочется съесть просто так))

 

Не за что, на здоровье !

 

 Я представляю ваше состояние) у меня такое же было. Волнуешься так, как будто экзамен сдаешь. Первые 10 мин маячу перед духовкой через стекло заглядываю 

Про внешний вид-  меня тоже не устраивает, когда что- то идёт не так. Злюсь, муж говорит, чего мучаешься, не на конкурс, съедим, вкусный же. 

Вот и я жду места в морозилке 

 

 

[Birken]

Вот прочла, чем пахнут заквасочные дрожжи в зависимости от того какие дрожжи и м.к. бактерии там поселились

 

- спирта 

- жгучий, cивушный 
- сивушный, жгучий 
-сливочного масла 

-прогорклого жира 
- неприятный; жирный 

- прогорклого сливочного масла 

- пота 
- зелени, жирный

- сладости

-фруктовый 

- резкий, зеленого яблока
- яблочной кожуры, банановый 
- банановый, ананасовый
- эфирно-ананасовый 

- солодовый, квасной
- поджаренных корочек, аромат печеного хлеба

В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:

- сливочного масла

- горьковато-сладкий, грушевый 

- ромовый, ананасово-ликерный 

 

Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.


 

Edited March 1, 2019 by Birken

[ulya_na]

2 часа назад, Birken сказал:

Я представляю ваше состояние) у меня такое же было. Волнуешься так, как будто экзамен сдаешь. Первые 10 мин маячу перед духовкой через стекло заглядываю 

Ага) Я вошла во вкус, надо как-то побыстрее реализовать запас)) 

2 часа назад, Birken сказал:

Вот прочла, чем пахнут заквасочные дрожжи в зависимости от того какие дрожжи и м.к. бактерии там поселились

 

- спирта 

- жгучий, cивушный 
- сивушный, жгучий 
-сливочного масла 

-прогорклого жира 
- неприятный; жирный 

- прогорклого сливочного масла 

- пота 
- зелени, жирный

- сладости

-фруктовый 

- резкий, зеленого яблока
- яблочной кожуры, банановый 
- банановый, ананасовый
- эфирно-ананасовый 

- солодовый, квасной
- поджаренных корочек, аромат печеного хлеба

В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:

- сливочного масла

- горьковато-сладкий, грушевый 

- ромовый, ананасово-ликерный 

 

Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 by Marcel Dekker Inc.


 

У меня что-то от яблочной кожуры, банановый, грушевый, сливовый все вместе, очень приятный. Я каждый час-полтора открываю крышку и нюхаю

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Ага) Я вошла во вкус, надо как-то побыстрее реализовать запас)) 

У меня что-то от яблочной кожуры, банановый, грушевый, сливовый все вместе, очень приятный. Я каждый час-полтора открываю крышку и нюхаю

 

испечь-легко! Я вот реализовать...  в меня столько не влезет

про ароматы и не говорите,  заквасочные маньячки 

[Birken]

 

 @ulya_na Сергей пишет - 420-455 г. – воды (по влагоемкости)(моя мука взяла 480 грамм) (с).

Получается что до 60 гр воды можно не добавлять. Вы убавили 45 гр воды в тесто, а можно ещё  20гр  и плыть не будет. Нужно играться, короче. 

 

 Я добавляла 50 гр воды  в Бородинский 1935 года. Вот в 39, по моему хватило ))), но не убавляла  это точно

 

[ulya_na]

28 минут назад, Birken сказал:

 

 @ulya_na Сергей пишет - 420-455 г. – воды (по влагоемкости)(моя мука взяла 480 грамм) (с).

Получается что до 60 гр воды можно не добавлять. Вы убавили 45 гр воды в тесто, а можно ещё  20гр  и плыть не будет. Нужно играться, короче. 

 

 Я добавляла 50 гр воды  в Бородинский 1935 года. Вот в 39, по моему хватило ))), но не убавляла  это точно

 

А теперь все встало на свои места... Я все делала пошагово по его рецепту, а еще нужно было обратить внимание на оригинал.

Я думала над тем, чтобы в следующий раз уменьшить количество воды на 10 мл, считаю, для моей муки этого будет достаточно.

Хотела у вас спросить, вы пробовали расстоять такое, т.е. ржаное, тесто в отдельной корзине, а потом переворачивать на горячий под? Впервые встретила такой вариант выпечки Рж.Х. в этом рецепте, в следующий раз хочу так сделать.

[Birken]

36 минут назад, ulya_na сказал:

Хотела у вас спросить, вы пробовали расстоять такое, т.е. ржаное, тесто в отдельной корзине, а потом переворачивать на горячий под? Впервые встретила такой вариант выпечки Рж.Х. в этом рецепте, в следующий раз хочу так сделать.

 

Нет, не пробовала. Я сейчас впервые прочитала о такой сухой формовке, будем изучать 

 

[Birken]

Всем доброго времени суток! Доели мы шоколадный, ржаной с кардамоном и клюквой.  В запасе был ещё один ржаной десертный хлеб на закваске. Хлеб пироженка , вкусный до безобразия. Употреблять просто так)) 

 

[NUsya]

39 minutes ago, Birken said:

Всем доброго времени суток! Доели мы шоколадный, ржаной с кардамоном и клюквой.  В запасе был ещё один ржаной десертный хлеб на закваске. Хлеб пироженка , вкусный до безобразия. Употреблять просто так)) 

 

Какая красота и конечно же даже на вид вкусно, молодец вы

[F@rida]

12 часа назад, Birken сказал:

Всем доброго времени суток! Доели мы шоколадный, ржаной с кардамоном и клюквой.  В запасе был ещё один ржаной десертный хлеб на закваске. Хлеб пироженка , вкусный до безобразия. Употреблять просто так)) 

 

Господи,Биркен,вам с Ульяной пора открывать свою булочную.Хлеб просто загляденье.!!У нас в продаже нет такого хлеба и не знают даже,что может быть такой десертный ржаной хлеб.У вас просто бриллиантовые ручки)

[F@rida]

Девочки, @Birken, @ulya_na,вот такое я увидела с утра на моем стартере.Он у меня хранился в холодильнике без кормления наверное около 10 дней.Эти дни не было времени заниматься выпечкой заквасочного хлеба, потому он стоял без кормления.Пекла только по быстрому в хлебопечке.И честно сказать мне очень нравится хлеб из хлебопечки.Аромат который стоит при выпечке просто сводит сума.Пекла ржано-пшеничный хлеб.Мука 1  сорта и ржаная 50/50 с добавлением семян льна и чернушки.Очень вкусный хлеб получился.

Так вот сегодня посмотрела на свою закваску и увидела такой сюрприз..Все уже нужно выбрасывать закваску или можно реанимировать?

 

Edited March 3, 2019 by F@rida

[Birken]

14 часа назад, NUsya сказал:

Какая красота и конечно же даже на вид вкусно, молодец вы

 

Спасибо! Он действительно очень вкусный! Я пекла десертный ржаной с орехами и сухофруктами, но этот  намного вкуснее. Здесь солод, какао, сухофрукты -курага ( у меня замоченная в рижском бальзаме), чернослив, брусника, кишмиш, грецкие орехи, кардамон и специи для рождественской выпечки. Буйство вкуса ))). Пожалела что взяла только пол нормы. Рецепт брала из блога Хлебомолы. 

 

[Birken]

3 часа назад, F@rida сказал:

Господи,Биркен,вам с Ульяной пора открывать свою булочную.Хлеб просто загляденье.!!У нас в продаже нет такого хлеба и не знают даже,что может быть такой десертный ржаной хлеб.У вас просто бриллиантовые ручки)

 

Спасибо, Фарида 

Я видела подобный хлеб в Белорусском магазине у нас в Баку. 300 гр кусочек стоил 4 ман ( если не ошибаюсь)

 

[Birken]

2 часа назад, F@rida сказал:

Девочки, @Birken, @ulya_na,вот такое я увидела с утра на моем стартере

 

Вот что нашла в нете, правда у вас не совсем налёт

Проблема 5. Белый налет на закваске.

Это однозначно отклонение от нормы. Либо это свидетельство чрезмерной активности дрожжей, живущих в закваске, либо свидетельство попадания в нее - и размножения - постороннего грибка. В обоих случаях это означает, что естественные механизмы защиты закваски не работают - то есть молочнокислые бактерии либо лишены возможности реализовать свои защитные качества (они выделяют кислоты, но когда закваска настаивается недостаточно долго, кислот может не хватать для противодействия посторонним микроорганизмам), либо угнетены, либо их мало. Это сигнал, что выбран неправильный режим подкормок или хранения. Еще часто этому способствует недостаточно густой замес.

Нужно попробовать покормить закваску в таком режиме, чтобы мкб могли работать в полную силу: снять налет и слой под ним, переложить 50 мл закваски в чистую банку, долить 200 мл воды (можно кипяченой), добавить муки до консистенции густой сметаны (при наклоне банки смесь движется, но медленно); дать закваске подняться, опуститься и обязательно часов 6-8 после оседания постоять. Сделать так в течение 3-4 суток, а если налет не уйдет, выводить новую закваску.

ВАЖНО! Похожий на плесень налет любого другого цвета, кроме белого, означает, что закваску следует выводить наново!

 

 

 

 

 

[Bercana]

15 часов назад, Birken сказал:

Всем доброго времени суток! Доели мы шоколадный, ржаной с кардамоном и клюквой.  В запасе был ещё один ржаной десертный хлеб на закваске. Хлеб пироженка , вкусный до безобразия. Употреблять просто так)) 

 

Ух ты, красавец!) как готовили? 

[Birken]

По фото больше похож на грибок, чем на плесень.

если всё таки это плесень, то заводите новую. У Сергея есть закваска фронтовая ( если не ошибаюсь) . Она выводится за 2 дня 

[Birken]

Только что, Bercana сказал:

Ух ты, красавец!) как готовили? 

 

Вот ссылка, несложный он совершенно https://www.hlebomoli.ru/blog/prazdnichnyy-desertnyy-rzhanoy-na-zakvaske

[Birken]

2 минуты назад, Bercana сказал:

Ух ты, красавец!) как готовили? 

 

Его можно  вместо печёного есть, когда очень хочется, но низзяя. Ржаная мука ну прям полезная приполезная, масло в составе нет, никаких тебе яиц и молока. Сухофрукты и орехи в составе полезно- приполезные и натуральный мёд. Диетический легкоусвояемый продукт практически 

[ulya_na]

15 часов назад, Birken сказал:

Всем доброго времени суток! Доели мы шоколадный, ржаной с кардамоном и клюквой.  В запасе был ещё один ржаной десертный хлеб на закваске. Хлеб пироженка , вкусный до безобразия. Употреблять просто так))

 

Боже ты мой, как же красиво!!! Шикарно просто!

П.с. и как после этого шедевра приступить к выпечке шведского ржаного от Мартина?!))

3 часа назад, F@rida сказал:

Биркен,вам с Ульяной пора открывать свою булочную.

Благодарю, Фарида!

Я как-бы и не против!))

3 часа назад, F@rida сказал:

Девочки, @Birken, @ulya_na,вот такое я увидела с утра на моем стартере.

Мне кажется, это уже не совсем налет, похож на плесень на нач.стадии. Поэтому я бы выбросила без сожаления.

 

[Birken]

9 минут назад, ulya_na сказал:

Боже ты мой, как же красиво!!! Шикарно просто!

П.с. и как после этого шедевра приступить к выпечке шведского ржаного от Мартина?!))

 

Ульян, я такого вкусного десертного ещё не ела. Сама пекла и покупала ( не здесь), но этот самый - самый вкусный. Он формовой, а значит более воздушный что ли, не тяжёлый, жидкости- то  больше, чем в подовом. И эти ароматы-кардамона и пряничных специй.. На мой вкус он идеален. 

 

 

Р.S воды налила по нижней границе. У меня ц.з. ржаная не очень влагоёмкая оказалась

Edited March 3, 2019 by Birken

[ulya_na]

11 минуту назад, Birken сказал:

 

Ульян, я такого вкусного десертного ещё не ела. Сама пекла и покупала ( не здесь), но этот самый - самый вкусный. Он формовой, а значит более воздушный что ли, не тяжёлый, жидкости- то  больше, чем в подовом. И эти ароматы-кардамона и пряничных специй.. На мой вкус он идеален. 

 

 

Р.S воды налила по нижней границе. У меня ц.з. ржаная не очень влагоёмкая оказалась

Представляю)

Попробую его. Только я рецепт не нашла. Не этот https://www.hlebomoli.ru/blog/100-rzhanoy-desertnyy-hleb-na-zakvaske?fbclid=IwAR1Dn0T0gJGnrgpVxe-1tLnrMLMfUDBlq6cPXSQcpp_K_-StkMwmgGzwA8s

[Birken]

15 минут назад, ulya_na сказал:

Представляю)

Попробую его. Только я рецепт не нашла. Не этот https://www.hlebomoli.ru/blog/100-rzhanoy-desertnyy-hleb-na-zakvaske?fbclid=IwAR1Dn0T0gJGnrgpVxe-1tLnrMLMfUDBlq6cPXSQcpp_K_-StkMwmgGzwA8s

 

Я выше в сообщении  Беркане ссылку дала

Тот  рецепт что вы дали, я пекла. Он потяжелее и плотнее будет. А этот легче, мягче, кол- во фруктов и орехов , как по мне очень сбалансировано

[NUsya]

2 hours ago, Birken said:

 

Спасибо! Он действительно очень вкусный! Я пекла десертный ржаной с орехами и сухофруктами, но этот  намного вкуснее. Здесь солод, какао, сухофрукты -курага ( у меня замоченная в рижском бальзаме), чернослив, брусника, кишмиш, грецкие орехи, кардамон и специи для рождественской выпечки. Буйство вкуса ))). Пожалела что взяла только пол нормы. Рецепт брала из блога Хлебомолы. 

 

Это вы для пробы пол нормы в следующий раз ведь будет вся норма😀. Ой читаю вас, все вкусно и потрясающе красиво, но пробовать самой боязно

[Birken]

21 минуту назад, NUsya сказал:

Это вы для пробы пол нормы в следующий раз ведь будет вся норма. Ой читаю вас, все вкусно и потрясающе красиво, но пробовать самой боязно

 

это точно.

Зачем боязно? Пробуйте, что вы теряете? Только мука и вода ))) невелика потеря, если что-то пойдёт не так. Вы же уже печёте, значит понимаете процесс.

[NUsya]

2 hours ago, Birken said:

 

это точно.

Зачем боязно? Пробуйте, что вы теряете? Только мука и вода ))) невелика потеря, если что-то пойдёт не так. Вы же уже печёте, значит понимаете процесс.

Нет дело не в продуктах, а  после неудач обычно руки опускаются, должен пройти какой-то промежуток времени чтобы я опять взялась. Хлеб в х/п с первого раза получился, а когда стала экспериментировать пошли неудачи, уже 3-тий день не пеку

[F@rida]

22 часа назад, Birken сказал:

300 гр кусочек стоил 4 ман (

Вай,вай ужас как дорого.А у нас в городе и не встречала такого хлеба.

[F@rida]

21 час назад, ulya_na сказал:

Поэтому я бы выбросила без сожаления.

 

Ульяночка,я так и сделала.Но перед тем как выбросить понюхала тки свою закваску и она у меня пахла дрожжевым тестом.Не было какого неприятного,Кислого и т.д. запаха,но всё равно выбросила.

[F@rida]

21 час назад, Birken сказал:

У Сергея есть закваска фронтовая ( если не ошибаюсь) . Она выводится за 2 дня 

Теперь уже вряд ли решусь снова на закваску,так как пеку мало,ржаной ем только я,и вот такое получается,когда печешь редко и забываешь про закваску.Буду печь дрожжевой.Я помню,вы говорили,что главное не то,что дрожжевой хлеб или заквасочный,главное,чтобы мука была хорошая.

[Birken]

39 минут назад, F@rida сказал:

Вай,вай ужас как дорого.А у нас в городе и не встречала такого хлеба.

 

Он есть  в Белорусском и может быть в Прибалтийском магазине, они тоже привозят хлеб.

 

37 минут назад, F@rida сказал:

Теперь уже вряд ли решусь снова на закваску,так как пеку мало,ржаной ем только я,и вот такое получается,когда печешь редко и забываешь про закваску.Буду печь дрожжевой.Я помню,вы говорили,что главное не то,что дрожжевой хлеб или заквасочный,главное,чтобы мука была хорошая.

 

Пеките на здоровье! Правильно выпеченный хлеб  на дрожжах или закваске всегда будет вкусным и полезным)). Конечно лучше использовать муку 1, 2 сорта, ржаную, цельнозёрную и не переедать 

[ulya_na]

3 часа назад, F@rida сказал:

Ульяночка,я так и сделала.Но перед тем как выбросить понюхала тки свою закваску и она у меня пахла дрожжевым тестом.Не было какого неприятного,Кислого и т.д. запаха,но всё равно выбросила.

Я думаю, вы правильно поступили. С пшеничными у меня проблем никогда не было, даже после 2-хнедельного голодания. А ржаные нуждаются в периодической подкормке, 2 раза так было, что если забыла через сутки освежить, то на вторые сутки появлялся (в комн.темп.) налет едва заметный, почти неразличимый, но я все равно утилизировала ее и заново ставила на пшеничном стартере.

[Birken]

3 часа назад, ulya_na сказал:

Я думаю, вы правильно поступили. С пшеничными у меня проблем никогда не было, даже после 2-хнедельного голодания. А ржаные нуждаются в периодической подкормке, 2 раза так было, что если забыла через сутки освежить, то на вторые сутки появлялся (в комн.темп.) налет едва заметный, почти неразличимый, но я все равно утилизировала ее и заново ставила на пшеничном стартере.

 

Хм, обычно считается , что пшеничная капризуля из-за того что кислоты в ней меньше и может всяка разна бяка заводится. А ржаная по идеи не убиваемая из-за большего содержания кислоты в ней. И за два дня не кормления должна была только накопить ещё больше кислоты.

Одним словом спонтанная закваска, что завелось то завелось, у каждого свои "зверушки".

[Birken]

Это снова я .

Только из духовки ржано - пшеничный Российский на кмкз. В составе мука обдирная ржаная  и пшеничная 1 сорт, патока. Решила видоизменить буханку 

 

 

[Bercana]

12 минуты назад, Birken сказал:

патока.

ее вы покупаете или сами варите?

 

п.с. хлеб красивший)

[Birken]

3 минуты назад, Bercana сказал:

ее вы покупаете или сами варите?

 

п.с. хлеб красивший)

 

Спасибо  сама в шоке. . Он такой можно сказать пышный получился

Мне  с России  привозили патоку .