Домашний хлеб 2

[Birken]

https://registrr.livejournal.com/94444.html ловите

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

Тогда я была неопытная и не обладала достаточной информацией)

 

Перечитываю нас тех, прошлогодних и понимаю, как же мы выросли.

 

[Nevestochka]

Только что, Birken сказал:

 

Посмотрите какой хлеб у вас получится. Если мякиш, вкус вас устроит ( кислинки быть не должно), пробуйте.

 Руки ж чешутся ))) по себе знаю. Я вот пеку, мне не надо совершенно столько хлеба, я им папу кормлю. Муж только на завтрак ест

Мне тоже ржаной не особо нужен, я сама вообще редко ем хлеб. Хочу ржаной для родителей печь. С сахаром шутить не стоит... Ок, попробую. С кориандром, солодом... Руки, да, чешутся)))

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

Перечитываю нас тех, прошлогодних и понимаю, как же мы выросли.

 

Хочу попробовать с пш.солодом испечь бородинский, как думаете, стоит?

Edited February 22, 2019 by ulya_na

[Birken]

10 минут назад, Nevestochka сказал:

Как думаете, с моей неокрепшей закваской стоит попробовать?

 

Ещё момент такой: ржаное тесто любит потеплее( ставим при 27- 30 градусах и расстойка также). Нам нужно кислоты набрать ( не путать с  кислинкой в готовом хлебе) чтобы хлеб получился не липким, без влажного мякиша.

[Birken]

4 минуты назад, Nevestochka сказал:

Мне тоже ржаной не особо нужен, я сама вообще редко ем хлеб. Хочу ржаной для родителей печь. С сахаром шутить не стоит... Ок, попробую. С кориандром, солодом... Руки, да, чешутся)))

 

мы ржаной любим, но не в тех количествах что я пеку 

[Birken]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Хочу попробовать с пш.солодом испечь бородинский, как думаете, стоит?

 

Ульян, Бородинский должен быть с ржаным . Давайте я вам дам своего солода для Бородинского

[ulya_na]

44 минуты назад, Bercana сказал:

Когда перекармливаешь закваску, остаются излишки. Допустим, у меня столовая ложка ржаного стартера+100грамм муки+100гр воды. Как поднимется и опустится (перебродит), опять кормишь её. Многие просто выкидывают излишки.  Но я прочитала (в одной из ссылок Биркен), что человек собирает излишки, а потом пускает на вафли, кажется. Я поступила также. Перед кормежкой отделяла бОльшую часть стартера в отдельную банку. В итоге скопилось много. Около 500грамм. Вот их и пустила на блины) мне жалко выбрасывать) 

Оййй больная тема)) Я кормила и ЛМ и старую закваску, в итоге собиралось приличное количество излишек, тоже вот так собирала за неделю и пекла на них

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Оййй больная тема)) Я кормила и ЛМ и старую закваску, в итоге собиралось приличное количество излишек, тоже вот так собирала за неделю и пекла на них

 

Мы безнадежно больныыыы 

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

Ульян, Бородинский должен быть с ржаным . Давайте я вам дам своего солода для Бородинского

Ну это не будет настоящий бородинский, я просто хочу освоить рецепт, набить руку...

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

Ульян, Бородинский должен быть с ржаным . Давайте я вам дам своего солода для Бородинского

И еще вопрос. Моя рж.з. очень быстро поднимается, мне ее кормить потом или может подождать сутки?

[Birken]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Ну это не будет настоящий бородинский, я просто хочу освоить рецепт, набить руку...

 

У Сергея  есть хлеба  с пшеничным солодом и тоже подовые, посмотрите, может выберете что. Или любой подовый, чтобы просто руку набить. Только воду  смотрите,  у меня с ним в Бородинском в 50 гр разница была

[ulya_na]

Я сегодня устроила экстрим для своей закваски))

Давно хотела испечь бриошь, а там жидкость почти ледяную нужно использовать. В-общем, замесила его, темп. жидкости +8 гр. Пока тесто стоит, не двигается)

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

У Сергея  есть хлеба  с пшеничным солодом и тоже подовые, посмотрите, может выберете что. Или любой подовый, чтобы просто руку набить. Только воду  смотрите,  у меня с ним в Бородинском в 50 гр разница была

Спасибо, Биркен, посмотрю обязательно 50 гр было больше у вас?

[Birken]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

И еще вопрос. Моя рж.з. очень быстро поднимается, мне ее кормить потом или может подождать сутки?

 

Она должна быть на пике.Читала , что 8 часов после опадания можно спокойно использовать, т.е она всё это время считается на пике.

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

Спасибо, Биркен, посмотрю обязательно 50 гр было больше у вас?

 на одну буханку 700- 800 граммовую ушло 50 гр воды дополнительно. У него в тесто вообще вода не идёт. Когда использовала Пудофф обдирную в последний раз ( партия муки что ли такая попалась) ушло 60 грамм.

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

Она должна быть на пике.Читала , что 8 часов после опадания можно спокойно использовать, т.е она всё это время считается на пике.

Не, не использовать. Имею в виду, без подкормки сколько можно оставить? Если опала, нужно подкормить или раз в сутки достаточно?

[Birken]

Когда сформируете получается приличная конкретная  буханочка,потом она немного расплывается , проседает что ли. Это всё нормально, в духовке соберётся

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Не, не использовать. Имею в виду, без подкормки сколько можно оставить? Если опала, нужно подкормить или раз в сутки достаточно?

 

я кормлю раз в сутки, у меня 19 -20 градусов

[Birken]

8 минут назад, Birken сказал:

 

 

если всё- таки перельете воду и не захочет буханочка сформироваться или поплывёт практически через 5 мин, сразу в форму его кладите.

Edited February 22, 2019 by Birken

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

я кормлю раз в сутки, у меня 19 -20 градусов

Ок, все понятно. Спасибо большое

Сегодня я поставила банку в теплое место - 26 гр., поэтому через 2 ч она была уже на пике)

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

Ок, все понятно. Спасибо большое

Сегодня я поставила банку в теплое место - 26 гр., поэтому через 2 ч она была уже на пике)

 

 Удачи вам! И с оглаживаниями там по строже!

[Nevestochka]

У меня сюрприз на сюрпризе(( поставила заготовку в духовку на 240 градусов, через 5 минут вижу, противень криво стоит. Подумала, что я его плохо посадила на рельсы, открыла духовку, а там он, оказывается, перекосился(((( первый раз такое вижу, полтора года на нем пеку, ещё такого не было. Крайний угол прилично повело вверх. Полезла я в нет читать про противни, через 5 минут взглянула в духовку, а там... Хлеб треснул по нижнему краю, раскрылся(( опять облом(( одна надежда на вкус, надеюсь, хоть съедобный будет. 

Может быть, что он раскрылся от того, что я открывала духовку и выпустила пар через пять минут после посадки? Или причина глубже?

[Bercana]

9 часов назад, Nevestochka сказал:

Беркана докторскую диссертацию защищает,

Защищать докторскую буду, когда и пеку ржаной хлеб от Биркен)) который ладный, овальный) 

[Bercana]

7 часов назад, Nevestochka сказал:

Может быть, что он раскрылся от того, что я открывала духовку и выпустила пар через пять минут после посадки? Или причина глубже?

У меня всегда лопается из-за недостаточно длительной расстойки

[ulya_na]

7 часов назад, Nevestochka сказал:

У меня сюрприз на сюрпризе(( поставила заготовку в духовку на 240 градусов, через 5 минут вижу, противень криво стоит. Подумала, что я его плохо посадила на рельсы, открыла духовку, а там он, оказывается, перекосился(((( первый раз такое вижу, полтора года на нем пеку, ещё такого не было. Крайний угол прилично повело вверх. Полезла я в нет читать про противни, через 5 минут взглянула в духовку, а там... Хлеб треснул по нижнему краю, раскрылся(( опять облом(( одна надежда на вкус, надеюсь, хоть съедобный будет. 

Может быть, что он раскрылся от того, что я открывала духовку и выпустила пар через пять минут после посадки? Или причина глубже?

Если металл тонкий, такое бывает из-за высокой температуры.

А треснул хлеб потому, что недостаточно хорошо расстоялся.

[NUsya]

On 2/21/2019 at 11:15 PM, Birken said:

 

 Нигде (((  Надеюсь, что скоро завезут. Если очень нужно для Бородинского, могу отсыпать своего 

Всё, девочки, явки , пороли о муке, солоде пишем только в личку!  Нас читают и раскупают всё!

Добрый вечер, читаю вашу тему и восхищаюсь вами всеми, молодцы очень красивые и конечно же вкусные злеба. Я слишком ленивая для того чтобы печь хлеб в духовке, у нас х/п. Пеку в ней 2 месяц, а так хочется не пшеничного хлеба, а ржаного.Как раз интересовал вопрос покупки муки, я ищу цельнозерновую, обдирную, а также солод. Обошла почти все маркеты- нигде нет. Не смогли бы вы мне тоже в личку написать места,явки пароли))

[Birken]

1 час назад, NUsya сказал:

Как раз интересовал вопрос покупки муки, я ищу цельнозерновую, обдирную, а также солод. Обошла почти все маркеты- нигде нет. Не смогли бы вы мне тоже в личку написать места,явки пароли))

 

Доброго времени суток!  Цельнозерную пшеничную найдёте в  магазине Ивановка, ржаная ц.з была в Белорусском , а обдирная в любом маркете  это Пудофф, Ярмарка,  и местная тоже была, Оман по- моему или Кармен ( про качество местной не скажу, не брала). Солод бывает в привокзальных магазинчиках, Ульяна писала, что будет в начале марта завоз. 

[Miranla 999]

Девочки можно ли печь ржаной хлеб без закваски ?

[NUsya]

9 hours ago, Birken said:

 

Доброго времени суток!  Цельнозерную пшеничную найдёте в  магазине Ивановка, ржаная ц.з была в Белорусском , а обдирная в любом маркете  это Пудофф, Ярмарка,  и местная тоже была, Оман по- моему или Кармен ( про качество местной не скажу, не брала). Солод бывает в привокзальных магазинчиках, Ульяна писала, что будет в начале марта завоз. 

Спасибо огромное , я брала в Белорусском только муку высшего сорта, попробую и других производителей.

[ulya_na]

18 часов назад, Miranla 999 сказал:

Девочки можно ли печь ржаной хлеб без закваски ?

На вопрос - можно ли печь, отвечу, почему нет? Можно использовать дрожжи.

Другой вопрос, удовлетворит ли вас вкус этого ржаного хлеба? Потому что именно благодаря закваске, торчнее имеющимся в ее составе молочно-кислым бактериям, раскрывается его насыщенный аромат и вкус.

[ulya_na]

Итак.

Принимайте отчет по ржаному) с пошаговыми фото

Рецепт https://registrr.livejournal.com/16193.html

 

Поставила на расстойку

Прошло полчаса

+10 минут, потому что мне показалось, что тесто недостаточно расстоялось

Edited February 28, 2019 by ulya_na

[ulya_na]

Что я могу сказать, 1. количество воды оказалось много для моей муки, в само тесто добавляла всего 12 мл воды от 45 мл в рецепте, и тесто не смогла собрать, поэтому выложила его в форму; 2. в духовке он порвался по всему верхнему периметру, я думаю, это от того, что много воды сбрызнула, это во-первых, и второе - может быть еще на 10 минут надо было оставлять на расстойке. И 3. вкус - он слишком сладкий для нас оказался.

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Что я могу сказать, 1. количество воды оказалось много для моей муки, в само тесто добавляла всего 12 мл воды от 45 мл в рецепте, и тесто не смогла собрать, поэтому выложила его в форму; 2. в духовке он порвался по всему верхнему периметру, я думаю, это от того, что много воды сбрызнула, это во-первых, и второе - может быть еще на 10 минут надо было оставлять на расстойке. И 3. вкус - он слишком сладкий для нас оказался.

Красивый какой!)Судя по корочке треснул,да и то,капельку,по одному краю. А чем это белым вы его обмазали?

[ulya_na]

Но я еще та зануда))

Решила добить тот же рецепт!

Урезала количество сахара, 35 г вместо 42, патоки 25 г, а в тесто воды вообще не добавила. Кое-как смогла собрать тесто) Но опять порвался(

А вот и он

 

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Но я еще та зануда))

Решила добить тот же рецепт!

Урезала количество сахара, 35 г вместо 42, патоки 25 г, а в тесто воды вообще не добавила. Кое-как смогла собрать тесто) Но опять порвался(

А вот и он

 

мне страшно даже подумать о своем ржаном...

[ulya_na]

2 минуты назад, Bercana сказал:

Красивый какой!)Судя по корочке треснул,да и то,капельку,по одному краю. А чем это белым вы его обмазали?

Цитата

 

Не, Беркан, к сожалению, не по одному краю, а по всем четырем сторонам...

Это мучная болтушка, прежде чем поставить в духовку, обмазала ей.

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Не, Беркан, к сожалению, не по одному краю, а по всем четырем сторонам...

Это мучная болтушка, прежде чем поставить в духовку, обмазала ей.

после печки киселем не мазали?

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

мне страшно даже подумать о своем ржаном...

Это еще не конец, дойдем до победного финала))

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

после печки киселем не мазали?

Киселька, да, была после печки.