Узбекский плов!

[CapitanAlatriste]

9 часов назад, SMAX сказал:

Любое рафинированное масло хорошо держит температуру, например кукурузное ни чем не отличается в этом смысле от подсолнечного. Чисто домашний вариант от ферганской домохозяйки.

Про любое не надо с апломбом..видимо не видели в продаже или не разбираетесь..а чистое еукурузное масло уже не "любое"

[CapitanAlatriste]

9 часов назад, SMAX сказал:

Думаю этот плов родоначальник плова который готовят азербайджанцы, просто они его испортили... 

более 2 миллиардов человек едят неправильный плов а только братья узбеки в количестве 30 млн особей питаются самым лучшим пловом..нью нью)

[Нереида]

В 24.10.2018 в 09:49, Боцман сказал:

Попробуйте рис сорта "Басманти".

Будете приятно удивлены.

Для узбекского (ферганского) плова в упомянутых Вами сортах содержится слишком много крахмала...

Басмати ведь не круглый рис. Для ферганского плова нужно использовать девзира.

[CapitanAlatriste]

6 часов назад, Алия ханум сказал:

И потом, настоящий узбекский плов готовится на хлопковом масле, а если его нет- то на подсолнечном, и его в плове уйма, сливочное, оливковое- это все не по правилам, считайте, готовите уже не узбекский плов, а какой то чекме) так что не все так просто. Можете взять льняное, и на этом все. На кг риса кг мяса кг моркови и 1-2 луковицы, и жирнющее мясо с курдюком, и обязательно зира, без нее опять же чекме с морковью) точнее, каша)

То что 95% узбеков готовят свой плов на хлопковом масле это не говорит о том что это самвй аутентичный плов..гадость страшная..и поэтому они его сдабривают зигир ег или же бараньим еурдюком..не от хорошей жизни они это делают..хлопковое масло самое дешевое просто

[SMAX]

9 часов назад, Алия ханум сказал:

Да ладно))) а знаете, сколько видов плова в Азербайджане?) а у них один , с марковкой))))не знают , что такое каштан маштан, туршу- муршу,кишмиш- мишмиш, пахла- махла; я не говорю про тархун , кевер и все остальное))))) минимально 40, максимально 40 видов, а газмах? Это сказка, узбекам до нас как до Марса и обратно

Не путайте технологию и добавки в плов. В Азербайджане по сути одна технология. Делается начинка, варится отдельно рис, потом все это соединяется в котле/кастрюле и доводится до готовности. В Узбекистане такой плов готовят в Бухаре, но там есть свои хитрости. 

 

[SMAX]

1 час назад, CapitanAlatriste сказал:

То что 95% узбеков готовят свой плов на хлопковом масле это не говорит о том что это самвй аутентичный плов..гадость страшная..и поэтому они его сдабривают зигир ег или же бараньим еурдюком..не от хорошей жизни они это делают..хлопковое масло самое дешевое просто

 

Во первых первыми в мире по производству и употреблению хлопкового масла это США, во вторых изначально плов готовили из курдюка, льняного, кунжутного масел. Хлопковое масло появилось сравнительно недавно ну 100 лет назад наверное, а плов готовят тысячи лет. По поводу дешевизны, вы зайдите в ближайший магазин и посмотрите цену на хлопковое масло, что то я сомневаюсь, что оно будет дешевым. По поводу того что 95% готовят на хлопковом масле, во первых это не так, во вторых для приготовления узбекского плова нужно любое рафинированное масло, так как первый этап это обжарка мяса и задача нагреть масло максимально сильно и запечатать крупные куски.

[Боцман]

2 hours ago, haEmatoLogist said:

Басмати ведь не круглый рис. Для ферганского плова нужно использовать девзира.

Боюсь, вас дезинформировали. 

Ферганский плов из круглого риса не готовят, в круглом как правило слишком много крахмала.

Девзира тоже не круглый...

 

Это басмати:

 

А это девизира:

 

 

[Алия ханум]

1 час назад, SMAX сказал:

Не путайте технологию и добавки в плов. В Азербайджане по сути одна технология. Делается начинка, варится отдельно рис, потом все это соединяется в котле/кастрюле и доводится до готовности. В Узбекистане такой плов готовят в Бухаре, но там есть свои хитрости. 

 

Нет, не так 

[SMAX]

9 часов назад, Mama Alishki сказал:

 

На хлопковом и кунжутном 

 

Узбеки называют кунжутное масло зыгыр мой 

Это не кунжутное это льняное, но туда добавляют кунжутное, ореховое и т.д.

[Mama Alishki]

1 минуту назад, SMAX сказал:

Это не кунжутное это льняное, но туда добавляют кунжутное, ореховое и т.д.

 

Вы мне Кремль не показывайте ладно ?

 

 

[SMAX]

 

3 часа назад, haEmatoLogist сказал:

Басмати ведь не круглый рис. Для ферганского плова нужно использовать девзира.

 

Ферганский плов не сильно распространён в узбекистане, его как правило готовят только дома. На больших мироприятиях или в общепите готовят по сути самаркандскоташкентскую технологию из самого популярного риса Лазер, чем то похож на Жасмин, только зерна крупнее.

[Алия ханум]

1 час назад, SMAX сказал:

 

Во первых первыми в мире по производству и употреблению хлопкового масла это США, во вторых изначально плов готовили из курдюка, льняного, кунжутного масел. Хлопковое масло появилось сравнительно недавно ну 100 лет назад наверное, а плов готовят тысячи лет. По поводу дешевизны, вы зайдите в ближайший магазин и посмотрите цену на хлопковое масло, что то я сомневаюсь, что оно будет дешевым. По поводу того что 95% готовят на хлопковом масле, во первых это не так, во вторых для приготовления узбекского плова нужно любое рафинированное масло, так как первый этап это обжарка мяса и задача нагреть масло максимально сильно и запечатать крупные куски.

Хлопковое- лет 150 назад, а до этого льняное, тоже вонизм страшный говорят, рыбным запашком отдает. Но если нет ни того ни другого, добавляют подсолнечное, тоже не сахар) а мы всегда готовили на топленом масле, не растительном

[SMAX]

Только что, Mama Alishki сказал:

 

Вы мне Кремль не показывайте ладно ?

 

 

Не буду... а вы мне про зигир не рассказывайте 

[Алия ханум]

2 минуты назад, Mama Alishki сказал:

 

Вы мне Кремль не показывайте ладно ?

 

 

Кунжутное масло дорогое, его только слегка добавить могут в курдючный жир, к примеру. А добавит его к льняному- это кощунство, ибо вонь от льняного перебьет тонкий запах кунжутного

[SMAX]

Только что, Алия ханум сказал:

Хлопковое- лет 150 назад, а до этого льняное, тоже вонизм страшный говорят, рыбным запашком отдает. Но если нет ни того ни другого, добавляют подсолнечное, тоже не сахар) а мы всегда готовили на топленом масле, не растительном

:))) вы странный человек, если 150 лет назад, в чем я сильно сомневаюсь, научились из семян хлопчатника добывать масло, то это не означает, что эта технология тут же появилась в Узбекистане. 

[SMAX]

1 минуту назад, Алия ханум сказал:

Кунжутное масло дорогое, его только слегка добавить могут в курдючный жир, к примеру. А добавит его к льняному- это кощунство, ибо вонь от льняного перебьет тонкий запах кунжутного

Я за 5$ покупаю литр, вам купить? 

[Алия ханум]

2 минуты назад, Mama Alishki сказал:

 

Вы мне Кремль не показывайте ладно ?

 

 

Кунжутное масло дорогое, его только слегка добавить могут в курдючный жир, к примеру. А добавит его к льняному- это кощунство, ибо вонь от льняного перебьет тонкий запах кунжутного

[Алия ханум]

1 минуту назад, SMAX сказал:

Я за 5$ покупаю литр, вам купить? 

Спасибо) скорее всего, с добавлением оливкового) вот что нашла:Целебные свойства этого продукта были открыты ещё в древности. Тогда кунжутное масло считалось очень ценным и стоило довольно дорого. В настоящее время кунжутное масло используется в медицине и косметологии. Изменились лишь цена и доступность этого продукта: сейчас кунжутное масло можно легко купить в магазине или аптеке. Итак, тема нашей сегодняшней статьи – «Кунжутное масло, целебные свойства».Так что, никак его в плов не добавляли, разве что богачи)

[Mama Alishki]

3 минуты назад, SMAX сказал:

 

 

Ферганский плов не сильно распространён в узбекистане, его как правило готовят только дома. На больших мироприятиях или в общепите готовят по сути самаркандскоташкентскую технологию из самого популярного риса Лазер, чем то похож на Жасмин, только зерна крупнее.

 

Все эти сорта риса появились в Узбекистане в начале 90 тых годов 

Точнее с 1994 года до этого времени узбеки готовили плов и все его разновидности из круглого Риса в большинстве краснодарского 

Рис когда покупали выбирали цельным и с красными небольшими пятнышками  Морковь нарезаную нашинкованную тоже стали продавать на рынках с 1994 независимость они получили в 90-91 и вот потом спустя годы вышли на кулинарную дорожку рис такой рис сякой перепелка плов с рыбой плов ферганский самаркандский навоинский кашкадарьинский пастдаргомский  и так можно перечислять до бесконечности 

 

Готовили на хлопков масле которе продавали на разлив и в бутылках стекляных покупая его калили на огне в чугуных кастрюлях в которую бросали спичку при накаливании спичка в масле воспламенялась потом туда бросали цельную луковицу чтоб она забрала впитала в себя остаток запаха 

Готовили на хлопковом добавляя курдюк который тоже естественно отдава жир при жарке 

 

Зыгыр мой добавляли в колхозах ибо они сами его и производили а приезжая в город сельчане его привозили городским 

 

Можно долго спорить но копируя иформацию из нета не нужно выдавать себя за знатока узбекской кухни 

 

В России тоже мои друзья первое врямя шякярбуру называли пирожки с пЯском 

 

В Ферганской долине и в Чархине городк рядом с Самаркандом я ела чучвару и барак с зеленью  простые пельмени но узбеки утвержадали что это любимое блюдо  Амир Темира ))))))

 

 

[Алия ханум]

15 минут назад, SMAX сказал:

:))) вы странный человек, если 150 лет назад, в чем я сильно сомневаюсь, научились из семян хлопчатника добывать масло, то это не означает, что эта технология тут же появилась в Узбекистане. 

Как раз в Узбекистане, только что прочитала, и отжимали его вручную, он был нерафинированный. Нерафинированный содержит гассипол, нехорошая добавка, делает мужчин бесплодными,а когда стали его рафинировать, я не знаю) 

Edited December 18, 2018 by Алия ханум

[SMAX]

1 час назад, Алия ханум сказал:

Как раз в Узбекистане, только что прочитала, и отжимали его вручную, он был нерафинированный. Нерафинированный содержит гассипол, нехорошая добавка, делает мужчин бесплодными,а когда стали его рафинировать, я не знаю) 

Наверное поэтому у них по 10-12 детей в одной семье

[Алия ханум]

2 часа назад, SMAX сказал:

Наверное поэтому у них по 10-12 детей в одной семье

Видимо, было бы больше😂😂😂

[SMAX]

22 минуты назад, Алия ханум сказал:

Видимо, было бы больше

Ну вероятно всевышний решил, что одного китая достаточно и научил узбеков делать из хлопка масло... кстати с американцами он похоже так же поступил...

[SMAX]

3 часа назад, Mama Alishki сказал:

 

Все эти сорта риса появились в Узбекистане в начале 90 тых годов 

Точнее с 1994 года до этого времени узбеки готовили плов и все его разновидности из круглого Риса в большинстве краснодарского 

Рис когда покупали выбирали цельным и с красными небольшими пятнышками  Морковь нарезаную нашинкованную тоже стали продавать на рынках с 1994 независимость они получили в 90-91 и вот потом спустя годы вышли на кулинарную дорожку рис такой рис сякой перепелка плов с рыбой плов ферганский самаркандский навоинский кашкадарьинский пастдаргомский  и так можно перечислять до бесконечности 

 

Готовили на хлопков масле которе продавали на разлив и в бутылках стекляных покупая его калили на огне в чугуных кастрюлях в которую бросали спичку при накаливании спичка в масле воспламенялась потом туда бросали цельную луковицу чтоб она забрала впитала в себя остаток запаха 

Готовили на хлопковом добавляя курдюк который тоже естественно отдава жир при жарке 

 

Зыгыр мой добавляли в колхозах ибо они сами его и производили а приезжая в город сельчане его привозили городским 

 

Можно долго спорить но копируя иформацию из нета не нужно выдавать себя за знатока узбекской кухни 

 

В России тоже мои друзья первое врямя шякярбуру называли пирожки с пЯском 

 

В Ферганской долине и в Чархине городк рядом с Самаркандом я ела чучвару и барак с зеленью  простые пельмени но узбеки утвержадали что это любимое блюдо  Амир Темира ))))))

 

 

Я понимаю, что вы жили где то в глубинке Узбекистана, но рис такой и рис сякой появился задолго до вашего рождения... краснодарский рис я вообще не видел в узбекистане. А плов готовили всю жизнь из харезомского риса, есть ещё нукуский и рис из долины. 

По поводу прокаливания масла с помощью огня, это как раз делали в деревнях, так как делали их деды. Так же на улице масло долго калили на медленном огне пока она не давало осадок. Дома же ограничивались просто нагревом масла и добавлением лука, хлеба, разных овощей... мало продавали в упакованных! стеклянных бутылках по 0,7 литра. 

 

на счёт зигира это действительно льняное масло домашнего происхождения, и да за ним ездили к местному производителю, а он соответственно жил в деревне. Это масло не выпускали и не выпускают в промышленном масштабе. По сути на чистом зигире в большинстве своём не готовят, его добавляют примерно 1/3 в смесь жиров. Смесь жиров делают по разному это может быть просто растительное масло одного вида, может быть смесь растительного жира и растопленого курдючного сала. 

Вот я вам и не рекомендую спорить со мной и копировать информацию из интернета :)))) 

[SMAX]

3 часа назад, Алия ханум сказал:

Спасибо) скорее всего, с добавлением оливкового) вот что нашла:Целебные свойства этого продукта были открыты ещё в древности. Тогда кунжутное масло считалось очень ценным и стоило довольно дорого. В настоящее время кунжутное масло используется в медицине и косметологии. Изменились лишь цена и доступность этого продукта: сейчас кунжутное масло можно легко купить в магазине или аптеке. Итак, тема нашей сегодняшней статьи – «Кунжутное масло, целебные свойства».Так что, никак его в плов не добавляли, разве что богачи)

Нет без добавления чего либо, это 100% кунжутное не рафинированное масло холодного отжима и стоит 300 руб. Его добавляли в плов в составе смеси жиров, тот же самый зигир это льняное масло с добавлением кунжутного и других масел включая масло орехов. 

Если подсолнечное масло и масло из хлопка начали получать недавно сравнительно, то кунжутное масло и льняное получали давным давно. Не забывайте что Самарканд и Бухара это дорога шелкового пути и из китая Индии, Азии, Европы через них проходили караваны с в т.ч. редкими продуктами. 

Так как морковь, кумин это продукты появившиеся в средней Азии и Афганистане, то я уверен плов который готовили в Бухаре и Самарканде был только там и славился на весь мир, в остальных же местах, его просто не умеют готовить...

[SMAX]

4 часа назад, Боцман сказал:

Боюсь, вас дезинформировали. 

Ферганский плов из круглого риса не готовят, в круглом как правило слишком много крахмала.

Девзира тоже не круглый...

 

Это басмати:

 

А это девизира:

 

 

Девизира не распространеный и далеко не самый любимый рис узбеков, его редко готовят в больших казанах. Это рис на любителя. В основном в Узбекистане готовят из Лазеря, значительно реже из Аланги. 

Рис Девзира, на мой взгляд вообще для плова не подходит, лучше уж рис Чунгара. 

А басмати это сухой рис из него готовят индусы, иранцы абсолютно сухую еду, не вкусную ни разу. Да и сам рис басмати по всем показателям  проигрывает рису Лазер из хорезма. 

[Алия ханум]

1 час назад, SMAX сказал:

Нет без добавления чего либо, это 100% кунжутное не рафинированное масло холодного отжима и стоит 300 руб. Его добавляли в плов в составе смеси жиров, тот же самый зигир это льняное масло с добавлением кунжутного и других масел включая масло орехов. 

Если подсолнечное масло и масло из хлопка начали получать недавно сравнительно, то кунжутное масло и льняное получали давным давно. Не забывайте что Самарканд и Бухара это дорога шелкового пути и из китая Индии, Азии, Европы через них проходили караваны с в т.ч. редкими продуктами. 

Так как морковь, кумин это продукты появившиеся в средней Азии и Афганистане, то я уверен плов который готовили в Бухаре и Самарканде был только там и славился на весь мир, в остальных же местах, его просто не умеют готовить...

Ну вот из льняного и готовили и курдюка, потом перешли на хлопковый, так как вы говорите, он был дешевым) а кунжутное раньше было дорогое, не каждый из него мог, сейчас не знаю насчет цены, в Москве не 5 , а где то 20 долларов, насчет Узбекистана не в курсах. Но то, что узбекский плов примитив среди наших пловов- ну что там морковка) хорошо, что не картошка)))

[Алия ханум]

1 час назад, SMAX сказал:

Нет без добавления чего либо, это 100% кунжутное не рафинированное масло холодного отжима и стоит 300 руб. Его добавляли в плов в составе смеси жиров, тот же самый зигир это льняное масло с добавлением кунжутного и других масел включая масло орехов. 

Если подсолнечное масло и масло из хлопка начали получать недавно сравнительно, то кунжутное масло и льняное получали давным давно. Не забывайте что Самарканд и Бухара это дорога шелкового пути и из китая Индии, Азии, Европы через них проходили караваны с в т.ч. редкими продуктами. 

Так как морковь, кумин это продукты появившиеся в средней Азии и Афганистане, то я уверен плов который готовили в Бухаре и Самарканде был только там и славился на весь мир, в остальных же местах, его просто не умеют готовить...

Какие редкие продукты?)

Edited December 18, 2018 by Алия ханум

[Алия ханум]

Интересно, узбеки знали, что такое топленое масло? И почему не готовили плов на нем?? Потому как топленое очень даже способствует хорошей прожарке, в отличии от оливкового или подсолнечного. 

[SMAX]

14 минуты назад, Алия ханум сказал:

Ну вот из льняного и готовили и курдюка, потом перешли на хлопковый, так как вы говорите, он был дешевым) а кунжутное раньше было дорогое, не каждый из него мог, сейчас не знаю насчет цены, в Москве не 5 , а где то 20 долларов, насчет Узбекистана не в курсах. Но то, что узбекский плов примитив среди наших пловов- ну что там морковка) хорошо, что не картошка)))

 

Здесь нет ни слова правды. 

[SMAX]

14 минуты назад, Алия ханум сказал:

Какие редкие продукты?)

Все 

[Алия ханум]

Только что, SMAX сказал:

 

Здесь нет ни слова правды. 

Вот  что пишет Сталик:https://stalic.livejournal.com/356113.html

[SMAX]

1 час назад, Алия ханум сказал:

Вот  что пишет Сталик:https://stalic.livejournal.com/356113.html

Ну и? Сталик это не специалист по приготовлению плова, он в своё время даже не знал, что рис сначала замачивают, а потом моют... но и он вроде не спорит со мной в свой статье

[Алия ханум]

3 минуты назад, SMAX сказал:

Ну и? Сталик это не специалист по приготовлению плова, он в своё время даже не знал, что рис сначала замачивают, а потом моют... но и он вроде не спорит со мной в свой статье

Аа, вы повар?) можно замачивать, можно без) это я вам как продолжатель маминого и гайнанашного дела говорю😀😀😀.и потом, смотря какой рис, и какой плов

[Боцман]

2 hours ago, SMAX said:

А басмати это сухой рис из него готовят индусы, иранцы абсолютно сухую еду, не вкусную ни разу. Да и сам рис басмати по всем показателям  проигрывает рису Лазер из хорезма. 

Я бы с Вами безоговорочно согласился, если бы не одно "НО": басмати очень ароматен.

За это лично я готов простить ему очень многое ))) 

[SMAX]

1 час назад, Алия ханум сказал:

Аа, вы повар?) можно замачивать, можно без) это я вам как продолжатель маминого и гайнанашного дела говорю.и потом, смотря какой рис, и какой плов

Можно замачивать, а можно и нет... но если замачиваешь рис, то моешь потом... вам внимательнее нужно быть к деталям, если вы продолжатель дела... 

Edited December 18, 2018 by SMAX

[SMAX]

1 час назад, Боцман сказал:

Я бы с Вами безоговорочно согласился, если бы не одно "НО": басмати очень ароматен.

За это лично я готов простить ему очень многое ))) 

 

Возможно, здесь уж дело вкуса... по мне жасмин лучше, но опять же дело вкуса.

[Алия ханум]

Только что, SMAX сказал:

Можно замачивать, а можно и нет... но если замачиваешь рис, то моешь потом... вам внимательнее нужно быть к деталям, если вы продолжатель дела... 

Смотря как готовишь, вообще рис надо много раз промывать, я раз 10 его мою, иногда больше, тогда он рассыпчатый ,а не каша. И только потрм замачиваешь на полчаса- час, не больше, это садри мы замачивали долго, несколько часов, а нынешние сорта неважно. И замачивали в сильно соленой воде. Поэтому , после этого , естественно, промывали, если готовишь без отваривания и сливания воды. А если по нашему методу, то есть после отваривания сливаешь водк, а ее достаточно много,то, естественно, и промывание неважно, все равно лишний крахмал уже тютю) остальное уже дело привычки, то есть лирика, не имеющая под собой основы) просто привычка

[Алия ханум]

Но если надо приготовить липкий рис, как на ризоттто, рис промываю для галочки, один раз, и нельзя замачивать,а пропаренный так и так чистый. Если рис арборио чисто итальянский, даже промывать не рекомендую

Edited December 18, 2018 by Алия ханум

[SMAX]

2 часа назад, Алия ханум сказал:

Смотря как готовишь, вообще рис надо много раз промывать, я раз 10 его мою, иногда больше, тогда он рассыпчатый ,а не каша. И только потрм замачиваешь на полчаса- час, не больше, это садри мы замачивали долго, несколько часов, а нынешние сорта неважно. И замачивали в сильно соленой воде. Поэтому , после этого , естественно, промывали, если готовишь без отваривания и сливания воды. А если по нашему методу, то есть после отваривания сливаешь водк, а ее достаточно много,то, естественно, и промывание неважно, все равно лишний крахмал уже тютю) остальное уже дело привычки, то есть лирика, не имеющая под собой основы) просто привычка

 

Еще раз, мыть рис нужно всегда и до чистой воды, если вы рис замачиваете (естественно его нужно замачивать в чистой, питьевой, соленой, тёплой или холодной воде), его нужно мыть после замачивания, перед добавлением в зирвак или перед приготовлением. Если вы его будет варить как на азербайджанский плов до полуготовности в большом объеме воды солёной, то его в принципе можно вообще не замачивать, а просто промыть, либо промыть до замачивания, но лучше после. 

По поводу рассыпчатости, если вы хотите ризотто то нужно брать рис из которого делают ризотто, и его тоже нужно будет хорошо промыть. Моют рис что бы он был чистым, что бы смыть лишнюю рисовую муку и грязь производства и логистики. Если вы хотите рассыпчатый рис то его нужно тоже мыть и брать рис, который после тепловой обработки возможно сохранить в рассыпчатом виде. Так же важна технология приготовления, количество жидкости и время готовки. Понимаете? Но рис при этом и для каш или пловов и для гарниров и для ризотто нужно тчательно промыть до чистой воды!!! Это аксиома! Нельзя не промывать сухой басмати и стараться сделать из него липкий рис для суши...