Домашний хлеб

[ulya_na]

40 минут назад, Bercana сказал:

Батон из закваски и пшеничной муки

Отлично! Вы полюбили это дело)

[rana87]

7 minutes ago, Bercana said:

спасибо)  Запах был резко кислый со спиртовой примесью 

Блеск по этому рецепту 

 

 

Вот и моя тоже спиртом пахнет. Хотела уже бить тревогу. Спасибо.  за корочку.а я думаю,что это вроде глазурь,но не глазурь)

[Bercana]

7 минут назад, ulya_na сказал:

Отлично! Вы полюбили это дело)

А что делать))у меня еще осталась закваска от общей на 3 хлеб)) 

Я все забываю сказать,что хлеб получается ооогромным на кг муки)

3 минуты назад, rana87 сказал:

Вот и моя тоже спиртом пахнет. Хотела уже бить тревогу. Спасибо.  за корочку.а я думаю,что это вроде глазурь,но не глазурь)

мой первый хлеб без глазури. Но с ней гораздо лучше)

[rana87]

Кстати,о количестве) ее реально очень много. Я уже мысленно выпекаю 5- ю буханку и нарезаю на сухари)

[ulya_na]

9 минут назад, rana87 сказал:

Вот и моя тоже спиртом пахнет. Хотела уже бить тревогу. Спасибо.  за корочку.а я думаю,что это вроде глазурь,но не глазурь)

Вы начали уже подкармливать дважды в день?

[ulya_na]

6 минут назад, Bercana сказал:

А что делать))у меня еще осталась закваска от общей на 3 хлеб)) 

Я все забываю сказать,что хлеб получается ооогромным на кг муки)

мой первый хлеб без глазури. Но с ней гораздо лучше)

Легче дать рецепт на такое количество)) Я пеку большую буханку, разрезаю после полного остывания, половинку заворачиваю в полотенце, а потом в кулек и в морозилку, вынимаю за несколько часов до еды.

Батон какой в разрезе, тесто хорошо расстаивался?

[rana87]

1 minute ago, ulya_na said:

Вы начали уже подкармливать дважды в день?

Да,сегодня 4-й день,собираюсь покормить 2-й раз ближе к полуночи. Как жаль,что нельзя печь на пятый день. Руки чешутся прям)

[Bercana]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Легче дать рецепт на такое количество)) Я пеку большую буханку, разрезаю после полного остывания, половинку заворачиваю в полотенце, а потом в кулек и в морозилку, вынимаю за несколько часов до еды.

Батон какой в разрезе, тесто хорошо расстаивался?

В этот раз оставила чуть больше часа на расстойку.  Нарезать не могу-не остыл. Жалко,слипнется мякиш .  Да и не думаю,что имеет смысл замораживать- семья большая) От вчера остался небольшой кусочек

 

[ulya_na]

Только что, rana87 сказал:

Да,сегодня 4-й день,собираюсь покормить 2-й раз ближе к полуночи. Как жаль,что нельзя печь на пятый день. Руки чешутся прям)

Она еще совсем молодая, тесто может не подниматься, или трещины появятся на хлебе и т.д. Вот пишете, что спиртом пахнет - осталось еще время до созревания) Она должна пахнуть приятным сладковато-кисловато-молочным запахом.

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

В этот раз оставила чуть больше часа на расстойку.  Нарезать не могу-не остыл. Жалко,слипнется мякиш .  Да и не думаю,что имеет смысл замораживать- семья большая) От вчера остался небольшой кусочек

 

Понятно)

 

[Bercana]

16 минут назад, ulya_na сказал:

Она еще совсем молодая, тесто может не подниматься, или трещины появятся на хлебе и т.д. Вот пишете, что спиртом пахнет - осталось еще время до созревания) Она должна пахнуть приятным сладковато-кисловато-молочным запахом.

почему же у меня пахнет спиртом?

[ulya_na]

1 минуту назад, Bercana сказал:

почему же у меня пахнет спиртом?

И сейчас так - сильно? Слабый, чуть уловимый, спиртовый запах может присутствовать, со временем уйдет, чем чаще будете печь (обновлять закваску). Если сильный - закваска еще не готова.

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

И сейчас так - сильно? Слабый, чуть уловимый, спиртовый запах может присутствовать, со временем уйдет, чем чаще будете печь (обновлять закваску). Если сильный - закваска еще не готова.

сейчас чуть уловимый. Даже сильный процесс брожения прошел. Я просто убираю закваску в холодильник. И,за сутки,когда мне потребуется печь,достаю и кормлю

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

сейчас чуть уловимый. Даже сильный процесс брожения прошел. Я просто убираю закваску в холодильник. И,за сутки,когда мне потребуется печь,достаю и кормлю

Правильно...) После того как подкормили и она поднялась, убираем в холод.

[deniz.d]

В 18 мая 2018 г. в 21:09, Bercana сказал:

Вот,что вышло) Вкус-чисто ржаной хлеб с легким кислинкой(едва  заметной) . Для меня не такой пористый,какой ожидала увидеть . Плотный мякиш. Ароматный)

 

Ульяна,тысяча вам спасибо))

 

 

 

 

Беркана, ваш хлеб просто шедевр, похоже на картинку с журнала! Так и хочется отломить горбушку.))

[Bercana]

Все равно плотный мякиш

 

 

Интересно, как же в железнодорожном добивались таких больших пор?

[Debora12]

1 час назад, Bercana сказал:

Все равно плотный мякиш

Интересно, как же в железнодорожном добивались таких больших пор?

 

Вот и я хочу)) именно такой хлеб, с большими порами... ради этого и начала делать закваску...

у вас он очень хорошо поднялся на закваске, но пор больших нет))

ой девочки, нужно обладать адским терпением, чтобы добиться желаемого результата.... я например, не могу не о чем думать, кроме закваски🤪 муж смеется надо мной...а надо не зацикливаться и просто иногда за ней присматривать... и с хлебом тоже. Чем больше он будет на расстойке, тем лучше поднимется.... в общем, хорошо домохозяйкам)) нам, работающим женщинам труднее))

[Bercana]

Только что, Debora12 сказал:

Чем больше он будет н

Думаете еще увеличить время расстойки? Не скиснет хлеб? 

У меня чуть больше часа отдыхало и часа 3-4 поднималось 

[Debora12]

2 минуты назад, Bercana сказал:

Думаете еще увеличить время расстойки? Не скиснет хлеб? 

У меня чуть больше часа отдыхало и часа 3-4 поднималось 

 

Да неет, нормально все у вас... достаточно на расстойку времени дали... наверное закваска еще молодая)) дальше будет результат еще лучше)) главное не останавливаться...

мне бы еще терпения на недельку хотя бы)) вчера ночью начала заново делать закваску, посмотрим что будет))

[ulya_na]

3 минуты назад, Debora12 сказал:

 

Вот и я хочу)) именно такой хлеб, с большими порами... ради этого и начала делать закваску...

у вас он очень хорошо поднялся на закваске, но пор больших нет))

ой девочки, нужно обладать адским терпением, чтобы добиться желаемого результата.... я например, не могу не о чем думать, кроме закваски🤪 муж смеется надо мной...а надо не зацикливаться и просто иногда за ней присматривать... и с хлебом тоже. Чем больше он будет на расстойке, тем лучше поднимется.... в общем, хорошо домохозяйкам)) нам, работающим женщинам труднее))

Вы абсолютно правы!)

Беркана, за 1 час тесто у вас поднималась сколько? Не увеличилось ведь хотя бы в 1.5 раза?) Принцип такой - на первой расстойке держим дольше - минимум 2.5 ч, тогда на вторую расстойку, вы и сами увидите, потребуется совсем мало времени и будет хлеб с порами)

 

П.С. Поставила тесто для чиабатты...

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Вы абсолютно правы!)

Беркана, за 1 час тесто у вас поднималась сколько? Не увеличилось ведь хотя бы в 1.5 раза?) Принцип такой - на первой расстойке держим дольше - минимум 2.5 ч, тогда на вторую расстойку, вы и сами увидите, потребуется совсем мало времени и будет хлеб с порами)

 

П.С. Поставила тесто для чиабатты...

А после 1 расстойки нужно будет обминать? ..оно точно поднимется  еще раз? 

Edited May 20, 2018 by Bercana

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

А после 1 расстойки нужно будет обминать нужно же..оно точно поднимется  еще раз? 

Конечно, поднимется, просто пока закваска молодая, сильно не нужно обминать тесто.

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Конечно, поднимется, просто пока закваска молодая, сильно не нужно обминать тесто.

Понятно, спасибо)  в третий раз сделаю иначе)

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

Понятно, спасибо)  в третий раз сделаю иначе)

Удачи)

 

[Birken]

Добрый день всем хлебопекам! Ради этой темы зарегистрировалась на этом форуме. Очень люблю печь хлеб. Пеку разный  и с дрожжами и без. Закваской переболела))). Чаще, просто могу уменьшить количество дрожжей и больше времени дать  дать тесту подняться. Пеку в хлебопечке, в духовке- на поду  или в форме.Самое главное для меня - выбор муки.Она должна быть первого сорта, цельнозерновая или ржаная. Такой хлеб будет полезен. А на закваске ли он или на дрожжах для меня нет принципиальной разницы. Обычно выпекаю два или три вида хлеба , нарезаю и в морозильник.

15 часов назад, rana87 сказал:

Да,сегодня 4-й день,собираюсь покормить 2-й раз ближе к полуночи. Как жаль,что нельзя печь на пятый день. Руки чешутся прям)

 Если очень хочется то можно😊. Просто для первого раза, пока ваша закваска еще молодая добавьте 1г дрожжей.  а когда ваша закваска наберет силу будете печь из нее. 

 

5 часов назад, Bercana сказал:

Все равно плотный мякиш

Интересно, как же в железнодорожном добивались таких больших пор?

Большие поры можно добиться, если редко печь на закваске. Подмечено мною на практике.  А плотный он у вас из за того что мало жидкости .Попробутйе в следующий раз  увеличить  воду понемногу и следите за колобком. Заквасочное тесто более жидкое, чем дрожжевое

[Birken]

И еще, хлебу на закваске не нужно столько обминок, сколько дрожжевому тесту.  Перекиснет и будет жижже.  Веrcana, если хотите хлеб как железнодорожный ,могу дать рецепт, но он правда дрожжевой. Эту резиновость как у железнодорожного можно добиться длительной ферментацией теста. Т.е оно у вас полежит в холодильнике часов так 12, а на следующий день можно печь.

 

 

[Birken]

Остапа понесло! Когда пеку хлеб ,  на время не смотрю, увеличилось в два раза -  в духовку.

16 часов назад, rana87 сказал:

Кстати,о количестве) ее реально очень много. Я уже мысленно выпекаю 5- ю буханку и нарезаю на сухари)

Вы можете отложить 1 - 2 ст. л. Этого будет достаточною .Вытаскиваете из холодильника. Даете ей время согреться. Затем смотрите по рецепту сколько вам нужно закваски . Например 400 гр. Берете  200 гр муки+ еще 25 гр и 200 гр воды+ еще 25 гр( если нужна закваска 100% влажности) смешиваете и  как достигнет пика, добавляете в тесто. А оставшиеся 50 гр закваски снова в холодильник. И будет у вас вечная закваска!

Debora12 на цельнозерной обязательно получится! Я думаю в первом вашем случае вас подвела белая мука.В.  ней нет ничего нужного для нашей закваски

[Charming777]

32 минуты назад, Birken сказал:

 

 на цельнозерной обязательно получится

 

Цельнозерновая мука это пшеничная? и где продается?

[Bercana]

1 час назад, Birken сказал:

Большие поры можно добиться, если редко печь на закваске. Подмечено мною на практике.  А плотный он у вас из за того что мало жидкости .Попробутйе в следующий раз  увеличить  воду понемногу и следите за колобком. Заквасочное тесто более жидкое, чем дрожжевое

Рада видеть новичка форума в теме) 

Спасибо за советы. Я умышленно больше клала закваску в тесту в ущерб воде....То есть,помимо расстойки,водный баланс тоже необходимо  соблюдать?

[Bercana]

1 час назад, Birken сказал:

И еще, хлебу на закваске не нужно столько обминок, сколько дрожжевому тесту.  Перекиснет и будет жижже.  Веrcana, если хотите хлеб как железнодорожный ,могу дать рецепт, но он правда дрожжевой. Эту резиновость как у железнодорожного можно добиться длительной ферментацией теста. Т.е оно у вас полежит в холодильнике часов так 12, а на следующий день можно печь.

 

 

Расскажите поподробнее пожалуйста) Может психану и сделаю))

[Bercana]

5 минут назад, Charming777 сказал:

 

Цельнозерновая мука это пшеничная? и где продается?

Вчера в Браво купила)

[rana87]

1 hour ago, Birken said:

Добрый день всем хлебопекам! Ради этой темы зарегистрировалась 

Добро пожаловать! Т к закваски у меня много ,решила использовать небольшую часть. Замесила тесто,посмотрим ,что из этого выйдет.Особо ничего не жду,это эксперимент). Закваска сегодня совсем не пахла спиртом, .. яблоком пахла.

[Birken]

8 минут назад, Charming777 сказал:

 

Цельнозерновая мука это пшеничная? и где продается?

 Она самая , покупала в Ивановке за 1 ман кг

 

5 минут назад, Bercana сказал:

Рада видеть новичка форума в теме) 

Спасибо за советы. Я умышленно больше клала закваску в тесту в ущерб воде....То есть,помимо расстойки,водный баланс тоже необходимо  соблюдать?

Закваски кладите 20- 30% от веса муки в рецепте. Т.е если у вас  по рецепту  1кг муки, значит это делает от 400 до 680 гр закваски. (если закваска 100% влажности) у нас  в закваске равное количество воды и муки.

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

Большие поры можно добиться, если редко печь на закваске.

Добро пожаловать! Про выделенное можно по-подробнее?)

[Birken]

11 минуту назад, rana87 сказал:

Добро пожаловать! Т к закваски у меня много ,решила использовать небольшую часть. Замесила тесто,посмотрим ,что из этого выйдет.Особо ничего не жду,это эксперимент). Закваска сегодня совсем не пахла спиртом, .. яблоком пахла.

Яблочком это самое оно! 

Раздразнили вы меня, завтра поставлю закваску! 

[ulya_na]

8 минут назад, Birken сказал:

1кг муки, значит это делает от 400 до 680 гр закваски

И сколько воды добавлять тогда?) Вы сами по этому рецепту пекли?

[Birken]

28 минут назад, Bercana сказал:

Расскажите поподробнее пожалуйста) Может психану и сделаю))

Спокойствие, только спокойствие (с)

 

Берем муку пшеничную 450гр ( у меня 1 сорт)

дрожжи сухие 1гр ( 1/4 мерной ложки от х/п)

соль 6 гр

вода холодная 360 мл

Муку смешать с солью, дрожжами  влить воду,  и просто перемешать. Смажьте маслом вашу миску, кладете туда нашу заготовку и оставляете при комнатной температуре на 12 часов. Затем осторожно  выложить тесто на бумагу для выпечки. В нескольких местах вытянуть его наверх к середине. Он получится лепешечкой, когда испечется. Если хотите шаром, смажьте стол маслом  несколько раз сложите наше тесто и сформируйте шар. И можно выпекать. 

[Birken]

 

 

 

 

24 минуты назад, ulya_na сказал:

И сколько воды добавлять тогда?) Вы сами по этому рецепту пекли?

По данному рецепту не пекла, если вы о рецепте Bercana.

[Birken]

По поводу воды, мука у всех разная. Всегда исхожу из рецепта, смотрю на колобок и уже регулирую

[kiacarens]

Девочки подскажите как сохранить готовый хлеб . Испеела много столько за день не осилим. Не пропадет в морозильнике?

Ржаной получился  хорошо. Мои оценили. Но все равно привыкли к белому хлебу.