Домашний хлеб

[ulya_na]

12 часа назад, ахмедова 87 сказал:

21 час назад, ulya_na сказал:

Каждый раз маленькую порцию, 1 ст. примерно, откладываем для след. раза (храним в холодильнике). Когда собираемся испечь хлеб, за день до этого вынимаем из холодильника закваску и держим при комнатной температуре несколько часов, потом добавляем к ней 1 стакан муки и теплой воды до состояния кашицы, оставить для набухания, затем снова половину перелить и ставить в холодильник до след. раза, итак каждый раз.
А сейчас у вас получилось очень много лишней закваски, можете в любую выпечку добавить ее - лишнюю часть, чтобы просто не выбросить, или послезавтра несколько буханок испечь за раз))
 

Я тоже задам вам вопрос. А я хочу только белый чтоб был хлеб. Тогда как??пожалуйста

Пожалуйста) Муку берите высший сорт, но закваска должна состоит из двух сортов. Из этой закваски можно испечь и белый хлеб, и ржаной, так как в составе закваски присутствуют оба вида муки (иногда вместо ржаной добавляю муку второго сорта). Если волнуетесь о цвете хлеба, там почти ничего не заметно бывает.

Edited May 17, 2018 by ulya_na

[ulya_na]

4 часа назад, rana87 сказал:

 вижу ,что в баночке процесс идет. Обязательно ли выждать ровно 24 часа? Так хочется побыстрее покормить

 

Замечательно! Да, подождите, немного осталось)

[ахмедова 87]

Пошла тоже купила ржаную муку. Заворожили меня девочки)))тоже буду делать .

[ulya_na]

13 часа назад, Nevestochka сказал:

Какая клевая тема! Обожаю печь именно хлеб)) Ульяна, вы меня  заинтриговали, завтра же поставлю закваску! А этот ржаной хлеб, который вы выставили, печется только из ржаной муки, без добавления пшеничной? 

И, в каких маркетах вы берете муку второго сорта? Мне все не попадается(( если можно, дайте наводки в районе Нефтчиляр, Гараево.

Тот, что на фото, только на ржаной муке. Но обычно для хлебного теста я беру 1/1 пшеничной и ржаной муки.

Муку второго сорта (и ржаную тоже) брала на ярмарке, только этот продавец уже не приезжает, к сожалению, осенью приедет. У меня совсем немного осталось этой муки. А в маркетах, если сможете найти, берите ржаную "Раз и квас", эта такая живая, прелестная мука... Последний раз ржаную "Оман" брала, совсем не то качество, не советую(

Edited May 17, 2018 by ulya_na

[ulya_na]

13 часа назад, Nevestochka сказал:

И, давайте делиться, кто что кладет в хлеб, какие семена, травы и т.д. Я кладу фенхель, тмин, кориандр, чиа, семена льна, траву фенхеля. Еще дома лежит амарант, интересно, его можно положить не перемолов? 

семена льна (иногда семена перемалываю, смешиваю с мукой), тмина, кориандра, фенхеля, кэкликоту, орегано, хмели-сунели, оливки, маслины (очень любим итальянский хлеб фокачча), помидоры, тыкв. семечки, гр. орехи...

[ulya_na]

16 минут назад, ахмедова 87 сказал:

тоже буду делать .

Удачи!) Смешивайте с белой мукой 1/1, а потом введите воду.

[ахмедова 87]

Замечательно! Да, подождите, немного осталось)

Когда будет закваска готова. Что?и сколько нужно добавлять чтоб тесто сделать. И какое должно быть тесто?сколько должно стоять?чтоб потом печь.

[ахмедова 87]

Замечательно! Да, подождите, немного осталось)

И еще вопрос. В какой духовке вы печете?электро ?или газовой? Протвень какой?размер. И еще при какой темпер.и сколько минут.

[Bercana]

Девочки,анонсирую,что скоро на эту тему будет новый конкурс с призами)

[ulya_na]

4 минуты назад, ахмедова 87 сказал:

45 минут назад, ulya_na сказал:

 

Когда будет закваска готова. Что?и сколько нужно добавлять чтоб тесто сделать. И какое должно быть тесто?сколько должно стоять?чтоб потом печь.

через 5-6 дней. Тесто - мука, вода, закваска, соль, замешиваем мягкое, однородное тесто, совсем чуть-чуть прилипающее к рукам. Закрываем крышкой миску, ставим на место без сквозняков(!), часа 2-3-4 (т.к. это не дрожжевое тесто, предугадать трудно, тут и норма закваски, и температура окр.среды, и зрелость закваски играют роль) для набухания. Подошедшее тесто увеличивается в объеме 1.5-2 раза, после чего формируем (стараемся тесто сильно не обминать, чтобы тесто не потеряло упругость, это не дрожжевое тесто), можно просто дать круглую форму и положить на противень, оставляем на расстойку на примерно 1.5 часа. Вот здесь главное недодержать и не передержать тесто. Если тесто увеличилось почти 1.5 раза, тогда можем уже испечь. Со временем вы сами без труда уловите этот момент.

[ulya_na]

34 минуты назад, ахмедова 87 сказал:

1 час назад, ulya_na сказал:

 

И еще вопрос. В какой духовке вы печете?электро ?или газовой? Протвень какой?размер. И еще при какой темпер.и сколько минут.

У меня электрическая, температура сначала 170 гр. нижняя, через 20 минут 200 гр. и верхнюю тоже включить.

[ахмедова 87]

через 5-6 дней. Тесто - мука, вода, закваска, соль, замешиваем мягкое, однородное тесто, совсем чуть-чуть прилипающее к рукам. Закрываем крышкой миску, ставим на место без сквозняков(!), часа 2-3-4 (т.к. это не дрожжевое тесто, предугадать трудно, тут и норма закваски, и температура окр.среды, и зрелость закваски играют роль) для набухания. Подошедшее тесто увеличивается в объеме 1.5-2 раза, после чего формируем (стараемся тесто сильно не обминать, чтобы тесто не потеряло упругость, это не дрожжевое тесто), можно просто дать круглую форму и положить на противень, оставляем на расстойку на примерно 1.5 часа. Вот здесь главное недодержать и не передержать тесто. Если тесто увеличилось почти 1.5 раза, тогда можем уже испечь. Со временем вы сами без труда уловите этот момент.

Я как Беркана вас мучаю вопросами. Прошу огромного прощения. Килограмовый хлеб я сколько буду класть муки,воды и закваски.

[Bercana]

)) Ульяна,по моему уже не рада,что про закваску сказала) 

[aliali]

а я на такой хлеб глаз положила ))   https://www.liveinternet.ru/users/3803925/post435095566/

Австралийский овощной хлеб 

 

[ulya_na]

41 минуту назад, ахмедова 87 сказал:

55 минут назад, ulya_na сказал:

 

Я как Беркана вас мучаю вопросами. Прошу огромного прощения. Килограмовый хлеб я сколько буду класть муки,воды и закваски.

Ну что вы)) никакого беспокойства, с радостью отвечу)

Примерно: на 1 кг муки 1 ст. закваски (пока она у вас молодая, со временем уменьшаем количество закваски), вода сколько возьмет, чтобы получилось мягкое тесто.

[ахмедова 87]

)) Ульяна,по моему уже не рада,что про закваску сказала) 

)))вы мои мысли прочли. Я всегда все спрашиваю заране чтоб потом не искать. Ульяна меня простит надеюсь.(((

[ulya_na]

24 минуты назад, Bercana сказал:

)) Ульяна,по моему уже не рада,что про закваску сказала) 

))) а я рада, чем больше людей откажутся от употребления термофильных дрожжей, тем лучше. Я, когда 4-5 лет назад прочла про это, начала активно искать закваску. Раньше только на ней и пекли, дрожжей не было, потом появились влажные, а потом и сухие дрожжи, люди перешли от закваски к этим дрожжам( А когда я потеряла всякую надежду найти закваску, интернет пришел в помощь. В моем окружении никто не знал о таком способе получения закваски, не у кого было спрашивать совета. Сколько раз у меня не получалось, даже не скажу, сколько раз опускала руки, сплошное разочарование мол не выйдет ничего из этого. Поэтому сейчас пишу - нужно быть настойчивой) Теперь все на закваске у меня, почти все, дрожжи использую ооочень редко, только в сладких изделиях и в мизерном количестве...

[ulya_na]

28 минут назад, aliali сказал:

а я на такой хлеб глаз положила ))   https://www.liveinternet.ru/users/3803925/post435095566/

Австралийский овощной хлеб 

 

ничего сложного, вместо воды - соки)

[Bercana]

 

Edited May 17, 2018 by Bercana

[Debora12]

Спасибо, Ульяна)) уже несколько дней читаю эту темку и 3 дня как стоит закваска)) на 2-й ден был ужасный запах, который потом исчез.... вроде пузырилась нормально, но вот сегодня утром я заметила, что как будто вода отделилась на поверхности... что я сделала не так.?

[rana87]

Дебора,у меня тоже вода отделялась . Я просто перемешала.У вас который день ? 3-й? У меня тоже вопросы к Ульяне. Утром мне что-то не понравилась моя закваска. Слишком густой показалась и пузырьков мало. 

Ульяна,может я слишком много муки добавила? Что делать ? Мне кажется она пропадет.Может водой разбавить?

[Bercana]

Давайте и я пожалуюсь)

 

Утром было мало пузырьков. Я привыкла к их обилию,если честно..

 

 

Перемешала немного и заметила,что сверху образовалась пенка,как при опаре. И присутствует ярко кислый запах. Нормально ли все?

 

[Bercana]

Сегодня, если не ошибаюсь, неделя с момента,когла поставила закваску...по идее, она должна быть созрешей?

[ulya_na]

21 минуту назад, Debora12 сказал:

Спасибо, Ульяна)) уже несколько дней читаю эту темку и 3 дня как стоит закваска)) на 2-й ден был ужасный запах, который потом исчез.... вроде пузырилась нормально, но вот сегодня утром я заметила, что как будто вода отделилась на поверхности... что я сделала не так.?

На здоровье!)) Подозреваю, что воды добавили чуть больше - это не страшно, бывает так, и вода не очень теплая должна быть, так, совсем чуть-чуть. Продолжаем покормить вовремя)  

[Messina]

Я так понимаю вы без хлебопечки печете? Или эту смесь можно залить и она запечет? 

[ulya_na]

18 минут назад, rana87 сказал:

Дебора,у меня тоже вода отделялась . Я просто перемешала.У вас который день ? 3-й? У меня тоже вопросы к Ульяне. Утром мне что-то не понравилась моя закваска. Слишком густой показалась и пузырьков мало. 

Ульяна,может я слишком много муки добавила? Что делать ? Мне кажется она пропадет.Может водой разбавить?

А сколько времени прошло после последней кормежки?) Не сутки, так) И у Берканы, и у вас закваска очень хорошо пузырится, машаллах, нужно вовремя подкормить, все будет хорошо)

[ulya_na]

16 минут назад, Bercana сказал:

Давайте и я пожалуюсь)

 

Утром было мало пузырьков. Я привыкла к их обилию,если честно..

 

Перемешала немного и заметила,что сверху образовалась пенка,как при опаре. И присутствует ярко кислый запах. Нормально ли все?

 

Беркана, она уже готова) просто она достигла пика активности и спАла, ждет, чтоб из нее пекли)) Какое-то количество перелейте в банку для след. раза (это материнская закваска), закройте банку пленкой и в холодильник. А с остальной части возьмите 1 ст. закваски для хлебного теста на 1 кг муки, добавляйте другие ингредиенты и можно начинать творить))  

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Беркана, она уже готова) просто она достигла пика активности и спАла, ждет, чтоб из нее пекли)) Какое-то количество перелейте в банку для след. раза (это материнская закваска), закройте банку пленкой и в холодильник. А с остальной части возьмите 1 ст. закваски для хлебного теста на 1 кг муки, добавляйте другие ингредиенты и можно начинать творить))  

Ааа,какая прелесть) ну все,сегодня ждите) на щите или с щитом)

[rana87]

10 minutes ago, ulya_na said:

А сколько времени прошло после последней кормежки?) Не сутки, так) И у Берканы, и у вас закваска очень хорошо пузырится, машаллах, нужно вовремя подкормить, все будет хорошо)

 А то ,что она густая это ничего? @Bercana какая у вас констистенция? У меня как на оладушки,даже чуть гуще. Меня это беспокоит очень.

Ульяна,сегодня у меня 2-я кормежка.В первый раз покормила через 24 часа,2-й раз (сегодня) тоже покормлю через 24 часа(это днем будет) . А когда можно будет кормить 2 раза в день?.Я запуталась. Извините за такое кол-во вопросов и спасибо

[ulya_na]

3 минуты назад, Bercana сказал:

Ааа,какая прелесть) ну все,сегодня ждите) на щите или с щитом)

Ждем, с нетерпением))

[ulya_na]

10 минут назад, rana87 сказал:

 А то ,что она густая это ничего? @Bercana какая у вас констистенция? У меня как на оладушки,даже чуть гуще. Меня это беспокоит очень.

Ульяна,сегодня у меня 2-я кормежка.В первый раз покормила через 24 часа,2-й раз (сегодня) тоже покормлю через 24 часа(это днем будет) . А когда можно будет кормить 2 раза в день?.Я запуталась. Извините за такое кол-во вопросов и спасибо

Консистенция такая и должна быть! Это то, что на последнем фото вы называете мало пузырьков??)) Все хорошо с вашей закваской, 2 дня будем покормить дважды в день - это будет после 4-го или 5-го дня, будем контролировать активность брожения.  

Edited May 18, 2018 by ulya_na

[rana87]

39 minutes ago, Messina said:

Я так понимаю вы без хлебопечки печете? Или эту смесь можно залить и она запечет? 

Тут на 1-й стр рецепт закваски от Ульяны. Это просто смесь муки(ржаной и пшеничной с водой) . Ее готовят несколько дней,там все описано. А потом добавляют в тесто,где она исполняет роль дрожжей. Можно сделать такое тесто и положить в хлебопечку на режим выпечки. Но,думаю,все же в духовке лучше получится..

@ulya_na спасибо еще раз)

Edited May 18, 2018 by rana87

[Debora12]

40 минут назад, ulya_na сказал:

На здоровье!)) Подозреваю, что воды добавили чуть больше - это не страшно, бывает так, и вода не очень теплая должна быть, так, совсем чуть-чуть. Продолжаем покормить вовремя)  

 

Ааа, может быть)) использую 75 мл. фильтрованной воды+25 г.ржаной+50 г. пшеничной муки при каждой кормежке...жду не дождусь, когда пройдет неделя)) подкармливаю каждые 12 часов

[ulya_na]

Только что, rana87 сказал:

Тут на 1-й стр рецепт закваски от Ульяны. Это просто смесь муки(ржаной и пшеничной с водой) . Ее готовят несколько дней,там все описано. А потом добавляют в тесто,где она исполняет роль дрожжей. Можно сделать такое тесто и положить в хлебопечку на режим выпечки. Но,думаю,все же в духовке лучше получится..

@ulya_na спасибо еще раз)

Не за что, Реночка, ждем результат!))

[Bercana]

30 минут назад, rana87 сказал:

@Bercana какая у вас констистенция?

у меня даже жиже,чем на оладушки... Консистенция гатыга,так сказать 

[ulya_na]

Только что, Debora12 сказал:

 

Ааа, может быть)) использую 75 мл. фильтрованной воды+25 г.ржаной+50 г. пшеничной муки при каждой кормежке...жду не дождусь, когда пройдет неделя)) подкармливаю каждые 12 часов

пока через 24 часа) как начнется активное брожение, тогда через 12 ч, должно пройти время - 5-6 дней... И муку берите наполовину с каждого сорта, даже ржаную можно брать с небольшим преобладанием - 60/40. Белая мука плохо бродит, в ней количество полезных бактерий мало, кстати, это (плохое брожение, когда плохие бактерии хотят победить) тоже один из причин появления воды на поверхности)     

[Bercana]

При выпечке буду использовать этот рецепт : https://forum.say7.info/topic4203.html

из расчета на 1 буханку : 

 

400 гр. спелой ржаной закваски 
200 гр. ржаной муки 
600 гр. пшеничной муки 
20 гр. (1 ст. лож.) соли  
460 мл. воды 

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

400 гр. спелой ржаной закваски 

Многовато....

[Bercana]

1 час назад, Messina сказал:

Я так понимаю вы без хлебопечки печете? Или эту смесь можно залить и она запечет? 

присоединяйтесь) Будем печь хлеб без дрожжей вместе) 

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Многовато....

думаете кислым будет?