Домашний хлеб

[Birken]

Могу предложить свой вариант. Не убирайте пока вашу закваску в холод. С недельку покормите ее в холостую, не пеките пока. Пусть окрепнет. Возьмите  как у меня на фото немного стартера , добавьте по 30 гр воды и муки. И пусть созревает. Сейчас жарко , возможно придется кормить 2 раза в сутки. А если у вас 22 -24 комнатная температура, тогда один раз. Созрела, берете снова всего 3 гр  ( как на фото)  остальное выбрасывайте и снова та же процедура. И так неделю. Потом попробуем испечь. И будем разбираться дальше.

  

Раз вы печете в х/п , значит есть весы. Отвесте нужное кол - во муки и закваски. 

Edited July 18, 2018 by Birken

[F@rida]

16 минут назад, Birken сказал:

Сколько  стартера вы взяли из холодильника? И сколько муки воды добавили при кормлении?  Закваска созрела. Сколько вы взяли закваски, чтобы покормить ее еще раз? 

 

 

 

Значит так. Кормила я её всегда на глаз.Ничего не выбрасывая кормлю в той же баночке.Муки и воду кладу так,чтобы густота закваски была как густая сметана.Наверное не правильно да? Закваска ожила,и взяла её по рецепту 35 гр. и дальше по рецепту

Edited July 18, 2018 by F@rida

[F@rida]

4 минуты назад, Birken сказал:

Могу предложить свой вариант. Не убирайте пока вашу закваску в холод. С недельку покормите ее в холостую, не пеките пока. Пусть окрепнет. Возьмите  как у меня на фото немного стартера , добавьте по 30 гр воды и муки. И пусть созревает. Сейчас жарко , возможно придется кормить 2 раза в сутки. А если у вас 22 -24 комнатная температура, тогда один раз. Созрела, берете снова всего 3 гр  ( как на фото)  остальное выбрасывайте и снова та же процедура. И так неделю. Потом попробуем испечь. И будем разбираться дальше.

  

Раз вы печете в х/п , значит есть весы. Отвесте нужное кол - во муки и закваски. 

Я вчера уже выбросила много закваски оставила половину маленькой баночки.Будем кормить её.Сейчас вытащу её из холодильника дам согреться и покормлю как вы и советуете.

А можно кормить мукой 2 сорта или обязательно ржаная должна быть? У меня в этой закваске есть и мука 2 сорта и ржаная. Кормила каждый раз разной мукой.Может её вообще выбросить и завести новую как думаете?

Edited July 18, 2018 by F@rida

[Birken]

У каждого свой вариант ведения закваски. Каждый делает как считает правильным для себя.  

Если у вас не получилось, можно попробовать другой вариант.Самое главное не бросайте начатое! 

Не получится , заведете новую. Надо добиться результата. Разозлитесь так по хорошему на себя

 

[Birken]

9 минут назад, F@rida сказал:

 

А можно кормить мукой 2 сорта или обязательно ржаная должна быть? У меня в этой закваске есть и мука 2 сорта и ржаная. Кормила каждый раз разной мукой.Может её вообще выбросить и завести новую как думаете?

 

Давайте так, будем кормить ее ржаной мукой. И вы мне не ответили сколько вы брали стартера из холодильника чтобы подкормить 1 раз. Ложку чайную, столовую? При кормлении, стартера должно быть  всегда меньше раз в 10 ,чем  мы  добавляем муки и воды. Взяли 5 гр стартера добавили по 50 воды- муки. 

Не будем ничего выбрасывать , она же созревает у вас. Значит живая

Edited July 18, 2018 by Birken

[F@rida]

4 минуты назад, Birken сказал:

У каждого свой вариант ведения закваски. Каждый делает как считает правильным для себя.  

Если у вас не получилось, можно попробовать другой вариант.Самое главное не бросайте начатое! 

Не получится , заведете новую. Надо добиться результата. Разозлитесь так по хорошему на себя

 

ну да вы правы.А то все пекут на закваске у всех всё получается,а у меня нет.Хотя не могу назвать себя профаном в выпечке,не буду себя хвалить, но выпечка у меня получается очень даже хорошей,но вот хлеб на закваске не поддаётся.

[F@rida]

Только что, Birken сказал:

 

Давайте так, будем кормить ее ржаной мукой. И вы мне не ответили сколько вы брали стартера из холодильника чтобы подкормить 1 раз. Ложку чайную, столовую? При кормлении, стартера должно быть  всегда меньше раз в 10 ,чем  мы  добавляем муки и воды. Взяли 5 гр стартера добавили по 50 воды- муки. 

Я кормила всю закваску из холодильника.У меня так называемый стартер почти 720 гр баночка))Вот и  ошибка .Оказывается нужно брать мало стартера,а я кормила всю закваску и уже оттуда брала для рецепта 35 гр.

[Birken]

1 минуту назад, F@rida сказал:

ну да вы правы.А то все пекут на закваске у всех всё получается,а у меня нет.Хотя не могу назвать себя профаном в выпечке,не буду себя хвалить, но выпечка у меня получается очень даже хорошей,но вот хлеб на закваске не поддаётся.

Не вы первая! Я же писала сколько сухариков было сделано и курочек соседских кормлено)))) И сейчас бывают ошибки. Мы же не проф пекари, мы любители.

 Если не получается надо искать почему так получилось и пробовать, пробовать . 

[F@rida]

2 минуты назад, Birken сказал:

Не вы первая! Я же писала сколько сухариков было сделано и курочек соседских кормлено)))) И сейчас бывают ошибки. Мы же не проф пекари, мы любители.

 Если не получается надо искать почему так получилось и пробовать, пробовать . 

ну чтож пробовать так пробовать)

[Birken]

2 минуты назад, F@rida сказал:

Я кормила всю закваску из холодильника.У меня так называемый стартер почти 720 гр баночка))Вот и  ошибка .Оказывается нужно брать мало стартера,а я кормила всю закваску и уже оттуда брала для рецепта 35 гр.

 Вот она ваша главная ошибка! Я вам писала кстати об этом, когда вы спрашивали про заквасочный запах в готовом хлебе.

[F@rida]

2 часа назад, Birken сказал:

 Вот она ваша главная ошибка! Я вам писала кстати об этом, когда вы спрашивали про заквасочный запах в готовом хлебе.

Простите я как-то запамятовала этот совет.Будем исправляться)

[Birken]

Ничего страшного, надеюсь все получится

[F@rida]

https://www.povarenok.ru/recipes/show/152489/ @Birken уверена  вас получиться  такой прекрасный хлеб на закваске.Я как любитель кабачков как что увижу с кабачками сразу млею)

[F@rida]

Только что, Birken сказал:

Ничего страшного, надеюсь все получится

Закваска моя согрелась.Взяла 5 гр закваски,остальное выбросила и добавила 30 гр воды и ржаной муки.Завтра наверное надо покормить в это же время.Вроде не очень жарко сегодня потому думаю может 1 раза хватит.Или нет?

[Birken]

Надеюсь что дотянет до утра, она густая. Я поэтому и перевела ее на такой режим из -за жары. Просто поглядывайте за ней. Если увидите, что она уже требует покушать))) , покормите, не ждите положенного времени. Если все в порядке, тогда завтра берете опять свои 3гр, (остальное выбрасываем) и по тому же сценарию.

Я обычно ставлю в стеклянной таре и закваску, и тесто. Так легче наблюдать за  процессом. Закваска вот густая, сверху шапочкой и не поймешь чего там. А сбоку глянешь, а там такая красотень. 

Edited July 18, 2018 by Birken

[F@rida]

14 минуты назад, Birken сказал:

что она уже требует покушать)

А как это понять??Какие признаки должны быть?

Да закваска у меня в стеклянной баночке.Так и правда удобней наблюдать)

[Birken]

Закваска как бы уплотнятся начнет. Наши пузыри начнут сдуваться, как- так

[ulya_na]

5 часов назад, F@rida сказал:

Я кормила всю закваску из холодильника.У меня так называемый стартер почти 720 гр баночка))Вот и  ошибка .Оказывается нужно брать мало стартера,а я кормила всю закваску и уже оттуда брала для рецепта 35 гр.

)) Фарида, ну мы же об этом говорили еще тогда, что стартера нужно брать мало для хранения - всего 2-3 ст.л. Потом из этого количества берем часть и ее подкармливаем до нужного количества. Не знаю, как у Биркен, я для этой закваски подкормку произвожу так: стартер/мука/вода - 1:1:1.

 

1 час назад, F@rida сказал:

А как это понять??Какие признаки должны быть?

Да закваска у меня в стеклянной баночке.Так и правда удобней наблюдать)

Закваска поднимается до максимума, держится некоторое время, потом медленно оседает, принимает почти свой первоначальный объем, вот тогда требуется ее покормить.

 

6 часов назад, Birken сказал:

Не убирайте пока вашу закваску в холод. С недельку покормите ее в холостую, не пеките пока. Пусть окрепнет. 

Поддерживаю!

И еще, каждый раз, когда собираетесь освежить закваску, банку моете, вытираете насухо, в другой чистой посуде все смешиваете и выливаете в банку.

[ulya_na]

Испекла-таки хлеб с солодом, и с кориандром и тмином

[Birken]

Хорош!

 

[Birken]

50 минут назад, ulya_na сказал:

 Не знаю, как у Биркен, я для этой закваски подкормку произвожу так: стартер/мука/вода - 1:1:1.

Я  вот и пишу Фариде, что вариантов выращивания, ведения закваски много.  Каждый выбирает для себя свой. И если хлеб получается, то это тот самый вариант и есть. 

 

[Birken]

59 минут назад, ulya_na сказал:

Закваска поднимается до максимума, держится некоторое время, потом медленно оседает, принимает почти свой первоначальный объем, вот тогда требуется ее покормить

У меня она густая и поднимается шапочкой и не очень сильно, как если бы она была более жидкой. Но сбоку в баночке хорошо видна ее активность)) Это через 12 часов после кормежки

 

[Birken]

54 минуты назад, ulya_na сказал:

Испекла-таки хлеб с солодом, и с кориандром и тмином

 Ульяна, а солод заваривали? Я вот до Ивановки пока не дошла. Хочу Рижский хлеб. Там солод заваривается

[ulya_na]

7 минут назад, Birken сказал:

У меня она густая и поднимается шапочкой и не очень сильно, как если бы она была более жидкой. Но сбоку в баночке хорошо видна ее активность)) Это через 12 часов после кормежки

Совершенно верно, именно потому, что она густая, т.е. в составе много муки для питания бактерий, она медленно поднимается. Они питаются и закваска растет, когда бактерии все поедят, начинается обратный процесс)

[Bercana]

7 часов назад, F@rida сказал:

Я кормила всю закваску из холодильника.У меня так называемый стартер почти 720 гр баночка))Вот и  ошибка .Оказывается нужно брать мало стартера,а я кормила всю закваску и уже оттуда брала для рецепта 35 гр.

 

7 часов назад, Birken сказал:

 Вот она ваша главная ошибка! Я вам писала кстати об этом, когда вы спрашивали про заквасочный запах в готовом хлебе.

 

1 час назад, ulya_na сказал:

)) Фарида, ну мы же об этом говорили еще тогда, что стартера нужно брать мало для хранения - всего 2-3 ст.л. Потом из этого количества берем часть и ее подкармливаем до нужного количества. Не знаю, как у Биркен, я для этой закваски подкормку произвожу так: стартер/мука/вода - 1:1:1.

 

Девочки,я тоже делаю как Фарида. Вернее с маленьким нюансом. После того,как замесила тесто,в то,что осталось от закваски добавляю воду,муку. Жду,когда поднимется и убираю в холодильник. Когда нужен хлеб,достаю из холодильника ее,жду ,когда согреется, бОльшую часть беру (грамм 150-200) ,добавляю воду(молоко),немного масла,соль ,муку. Вымешиваю тесто,в форму. Потом в печь. И опять то,что осталось в банке кормлю,жду,убираю в холод.

 

Но я тоже заметила,что в рецептах ждут,допустим 3 часа на подъем,а у меня никогда так в 2.5.не поднимается. Часов за 5 только. Я тоже ошибаюсь?

[ulya_na]

2 минуты назад, Birken сказал:

 Ульяна, а солод заваривали? Я вот до Ивановки пока не дошла. Хочу Рижский хлеб. Там солод заваривается

Да, заваривала, 2 ст.л. солода, 50 г муки и 100 мл горячей воды смешала, укутала хорошо на 4 ч.

Да я вот тоже никак не выбираюсь из дома(

А рижский я сделала вчера, но не получилось(( 

https://registrr.livejournal.com/26534.html

Делала впервые, по этому рецепту, пшеничную не добавила, в составе только ржаная Пудов обдирная, пшен. не добавляла, вместо патоки дошаб тутовый)) получилось чуть выше лепешки, не, она поднялась у меня, все шло хорошо, но итог разочаровал. Купила опять муки, еще раз поставлю тесто завтра.

[ulya_na]

7 минут назад, Bercana сказал:

бОльшую часть беру (грамм 150-200) ,добавляю воду(молоко),немного масла,соль ,муку. Вымешиваю тесто,в форму.

Не обновляете после холод-ка?

[Bercana]

18 минут назад, ulya_na сказал:

Не обновляете после холод-ка?

нет. Так как кормила перед тем,как положить

[ulya_na]

4 минуты назад, Bercana сказал:

нет. Так как кормила перед тем,как положить

((

Обязательно после того, как вытащили из холодильника, нужно подкармливать. Без этого никак, к сожалению. Помню, раньше вы за несколько часов до замеса подкармливали ее, или я ошибаюсь?

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

((

Обязательно после того, как вытащили из холодильника, нужно подкармливать. Без этого никак, к сожалению. Помню, раньше вы за несколько часов до замеса подкармливали ее, или я ошибаюсь?

Это,если не убираю в холод. Летом не съедается такое кол-во хлеба. Поэтому и вынуждена убирать. Спасибо) буду подкармливать после холодильника)

 

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Делала впервые, по этому рецепту, пшеничную не добавила, в составе только ржаная Пудов обдирная, пшен. не добавляла, вместо патоки дошаб тутовый)) получилось чуть выше лепешки, не, она поднялась у меня, все шло хорошо, но итог разочаровал. Купила опять муки, еще раз поставлю тесто завтра.

 

Закваска виновата? А когда формировали не расплылся?   В рецепте сеяная мука, может быть обдирная мука подвела. Я сеяную в Белорусском брала на Нефтчиляре.

 Удачи в выпечке! Потом напишите о результате

[ulya_na]

16 минут назад, Birken сказал:

 

Закваска виновата? А когда формировали не расплылся?   В рецепте сеяная мука, может быть обдирная мука подвела.

Закваска точно не причем, пшенично-ржаную переводила в ржаную, и она очень хорошо поднялась, далее я ее смешала с остывшей заваркой, оставила еще на 4 ч, поднялась и пузырилась просто шикарно. Дальше уже замесила тесто.

Вот такой он получился(

 

 

При формовке не расплылся, только оставила на расстойке много, часа 2, ждала повышения напряжения)) эту ошибку признаю, думаю, причина в этом...

Спасибо за наводку А где находится на Нефтчиляре этот магазин, не подскажете? Мне территориально удобно...

Edited July 18, 2018 by ulya_na

[Birken]

Этот магазин напротив бывшего дома пионеров на Нефтчиляре.

Ульян, прочла внимательно)) вы же без пшеничной пекли только на ржаной, тогда все понятно. 

 

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

Этот магазин напротив бывшего дома пионеров на Нефтчиляре.

Ульян, прочла внимательно)) вы же без пшеничной пекли только на ржаной, тогда все понятно. 

 

Ага, это тоже одна из причин))

Спасибо еще раз

[F@rida]

16 часов назад, ulya_na сказал:

)) Фарида, ну мы же об этом говорили еще тогда, что стартера нужно брать мало для хранения - всего 2-3 ст.л. Потом из этого количества берем часть и ее подкармливаем до нужного количества. Не знаю, как у Биркен, я для этой закваски подкормку произвожу так: стартер/мука/вода - 1:1:1.

 

Закваска поднимается до максимума, держится некоторое время, потом медленно оседает, принимает почти свой первоначальный объем, вот тогда требуется ее покормить.

 

Поддерживаю!

И еще, каждый раз, когда собираетесь освежить закваску, банку моете, вытираете насухо, в другой чистой посуде все смешиваете и выливаете в банку.

Ульяночка,да я помню.Просто мне было жалко выбрасывать закваску да и Беркана тоже пекла и не выбрасывала закваску ,хлеб отличный.Думала и у меня так же будет.Но не вышло.Ага принцип теперь понятен.Главное не оставлять много закваски.Взять сколько нужно остальное как бы ни было жалко выбрасывать.Вот насчёт пропорций сегодня утром задумалась.А не мало ли 5 гр закваски на 30 гр муки и воды?Я её вчера днём поставила,а она только утром поднялась. Может пока она наберёт силу покормить также 1/1/1,что думаете Ульяночка, @Birken. Девочки пока у меня не получится вкусный ржаной хлебушек на закваске я от вас не отстану.Буду донимать вас вопросами))

 

Ага,всё понятно с закваской.Буду ждать оседания.Сегодня утром она увеличилась в двое и пока оседать не собирается.Видимо как раз днём и начнёт оседать.

 

Ага,вчера также сделала.Помыла баночку и положила освеженную закваску.Спасибо,Ульяночка))

 

[Birken]

Фарида,  она густая поэтому поднимается  не так сильно., как если бы ставили более жидкую.  Если она у вас очень быстро будет подниматься это не хорошо для закваски, перекиснет.  Увеличилась вдвое , замечательно Покормите  днем. Я беру даже меньше стартера  сейчас , 3 гр всего. Пришлите фото своей закваски, мою вы видели выше. такая она была через 12 часов, при температуре 27 градусов. 

[F@rida]

9 минут назад, Birken сказал:

Фарида,  она густая поэтому поднимается  не так сильно., как если бы ставили более жидкую.  Если она у вас очень быстро будет подниматься это не хорошо для закваски, перекиснет.  Увеличилась вдвое , замечательно Покормите  днем. Я беру даже меньше стартера  сейчас , 3 гр всего. Пришлите фото своей закваски, мою вы видели выше. такая она была через 12 часов, при температуре 27 градусов. 

Вот моя закваска.Вчера закваска была на дне баночки. Пока ждала ответа,смотрю моя закваска начинает оседать.Не стала медлить и решила покормить  мукой 2 сорта,так как ржаная закончилась.. И покормила 1/1/1. 23 гр закваски столько же воды и муки. Сегодня куплю ржаную муку. Значит тогда в след.кормёжку тогда  возьму 5 или 3 гр закваски и как и в прошлый раз сделала 30 гр муки и воды так? А вот то что на густая и медленно поднимается стартер ,тесто также медленно будет подниматься или как?

Edited July 19, 2018 by F@rida
редактирование.

[Birken]

20 минут назад, F@rida сказал:

Вот моя закваска.Вчера закваска была на дне баночки. Пока ждала ответа,смотрю моя закваска начинает оседать.Не стала медлить и решила покормить  мукой 2 сорта,так как ржаная закончилась.. И покормила 1/1/1. 23 гр закваски столько же воды и муки. Сегодня куплю ржаную муку. Значит тогда в след.кормёжку тогда  возьму 5 или 3 гр закваски и как и в прошлый раз сделала 30 гр муки и воды так? А вот то что на густая и медленно поднимается стартер ,тесто также медленно будет подниматься или как?

 

 

Я не ставила закваску на 2 сорте, но она близка к ржаной по своим свойствам, так что все в порядке. Следите за ней теперь внимательно, чтоб не упустить момент кормежки. Кормите , как считаете нужным, выбирайте удобный вам вариант. У нас с Ульяной разные методы , но результат нас радует . А выбирать вам)) 

 Второй момент. Нет , тесто от этого медленней подниматься не будет. Подъем  будет зависеть  от качества вашей закваски, которую мы сейчас общими усилиями пытаемся реанимировать и восстановить.

[F@rida]

22 минуты назад, Birken сказал:

Я не ставила закваску на 2 сорте, но она близка к ржаной по своим свойствам, так что все в порядке. Следите за ней теперь внимательно, чтоб не упустить момент кормежки. Кормите , как считаете нужным, выбирайте удобный вам вариант. У нас с Ульяной разные методы , но результат нас радует . А выбирать вам)) 

 Второй момент. Нет , тесто от этого медленней подниматься не будет. Подъем  будет зависеть  от качества вашей закваски, которую мы сейчас общими усилиями пытаемся реанимировать и восстановить.

а ну тогда буду делать как и начинала.Но как я поняла пока печь я не могу на этой закваске да?Неделю вы говорили будем её кормить и доводить до ума.

[Birken]

Давайте лучше недельку подождем. Потом попробуем испечь. Сегодня наблюдайте за закваской. Если увидите, что она быстро выросла, не ждите, кормите снова, нам не нужно чтобы она перекисала. От этого она слабеет. И муку ржаную обязательно купите!  Вечером отпишитесь. Расскажите нам как поживает ваша закваска