Что я готовил на днях. Men's version. Часть 7

[sangacal]

17 минут назад, Undi_na сказал:

Я пишу про технологию приготовления. Мясо должно в фарше пустить именно свой сок,а не луковый. В этом соке и есть клейковина. Сок пустит благодаря нужному количеству соли. Фарш надо отбивать об доску. Выделяется клейковина,она должна ещё и склеить микрокусочки фарша. Много  в этом  жира не есть гуд. Долго мешаете мясо и потом начинаете бросать с силой мясной ком на доску. По такому же принципу набирает воздух тесто,когда его бьют об доску.

Ханум ,все эти вышеописаные Вами процедуры-проводил.

У меня фарш как падал,так и падает с шампура.(((

Нужен мастер-класс,посмотреть как делает проффи  в реале.
.

Обычно никогда не спрашиваю рецептуру понравившегося блюда-эксперементирую "включив вкусовые рецепторы" и мозги,как-правило на 3-4ю готовку,добиваюсь нужного результата-идентичному "первопроизводной".

С люля,отношения не складываются.)))

П.С.Я не профессиональный повар,а всего-как "любитель".

Своё хобби хочу перевоплатить в источник заработка,.поставив на коммерческие рельсы!

"Ковчег построил любитель, профессионалы построили "Титаник""(с)

[sangacal]

3 часа назад, ali88 сказал:

да знаю читал видел...вроде жив здоров..остальные килограммчики находятся в холодильнике в заморознлй камере уже 7 месяцев)

Грамотно!

Есть "зараза" присутствующая в мясе которая погибает при варке,есть та,что при заморозке.

Сам я не "вас-васы",ем и дегустирую ВСЁ(не хочу закончить жизнь в инвалидном кресле,с врачебным эпикресом-"Скончался от старости"."скончался от наслаждения жизнью перебрав дозу"-мне как-то более органично!)))

Надеюсь закончу жизненный путь по другим причинам нежели "старость".))

То-что касается близких,родных,клиентов -подхожу с крайней осторожностью,я не в праве рисковать их здоровьем.

[SANTA911]

2 часа назад, sangacal сказал:

А люля без нитки,так готовить и не научился.(((

 

Я вообще не научился готовить люля, сизь ниткадан данышырсыз))

[SANTA911]

@sangacal с братом на даче поставили тяндир.  Пока не научились там готовить, ялан олмасын, бирь 3 гузу хараб элядикь. 

Так что не отчаивайтесь,  ваши труды не пропадут даром

[sangacal]

4 минуты назад, SANTA911 сказал:

 

Я вообще не научился готовить люля, сизь ниткадан данышырсыз))

)))

Эксперементировал!))

P.S.Инш Аллах,планирую к осени приготовить вяленую утку.Процесс естественной готовки крайне длителен 2-3 месяца.

Прикупил тех.составляющие(выше отписывался),хочу собрать сушилку для мяса и птицы.Займёт 3-4 дня.
 

[SANTA911]

5 минут назад, sangacal сказал:

)))

Эксперементировал!))

P.S.Инш Аллах,планирую к осени приготовить вяленую утку.Процесс естественной готовки крайне длителен 2-3 месяца.

Прикупил тех.составляющие(выше отписывался),хочу собрать сушилку для мяса и птицы.Займёт 3-4 дня.
 

 

Хявясь вар сизьдя. 

Правда, что лукавить,  я тоже раньше таким был. У меня канадская коптильня на даче)))

[gosplan]

6 часов назад, Undi_na сказал:

Я пишу про технологию приготовления. Мясо должно в фарше пустить именно свой сок,а не луковый. В этом соке и есть клейковина. Сок пустит благодаря нужному количеству соли. Фарш надо отбивать об доску. Выделяется клейковина,она должна ещё и склеить микрокусочки фарша. Много  в этом  жира не есть гуд. Долго мешаете мясо и потом начинаете бросать с силой мясной ком на доску. По такому же принципу набирает воздух тесто,когда его бьют об доску.

много это сколько , но вот пишут везде на кг мяса взять 150 грамм гуйруга .Один раз у меня получилось , второй раз нет причину так и не выяснил , просто сделал вывод , что капризная вещь  это люля.

Так поделиться сегодня приготовил гатыглы плов , самая  хорошая летняя еда ,советую , жаль фоток не сделал 

[Undi_na]

5 минут назад, gosplan сказал:

много это сколько , но вот пишут везде на кг мяса взять 150 грамм гуйруга .Один раз у меня получилось , второй раз нет причину так и не выяснил , просто сделал вывод , что капризная вещь  это люля.

Так поделиться сегодня приготовил гатыглы плов , самая  хорошая летняя еда ,советую , жаль фоток не сделал 

А вы не пробовали после долгого замешивания положить готовый  фарш в холодильник? Чтобы курдючный жир застыл. а потом формовать люля, и опять на холод. Когда ставите ещё холодным на жарку,образуется корочка,до того,пока жир станет таять. И эта корочка как раз и препятствует чтобы  люля развалилась.Зато внутри она еще и сосная остается.Основная причина что разваливается когда он не вязкий и жир тает. 

[SANTA911]

25 минут назад, gosplan сказал:

много это сколько , но вот пишут везде на кг мяса взять 150 грамм гуйруга .Один раз у меня получилось , второй раз нет причину так и не выяснил , просто сделал вывод , что капризная вещь  это люля.

Так поделиться сегодня приготовил гатыглы плов , самая  хорошая летняя еда ,советую , жаль фоток не сделал 

 

Əti qəşəng çırpmaq lazımdır, taxtanın üstünə.

Я так слышал. Хотя,  у каждого своя технология. 

[Italyanets]

Жалко здесь тема только что готовил а не что ел а ты бы я вас поразил :)))

[sangacal]

11 час назад, gosplan сказал:

много это сколько , но вот пишут везде на кг мяса взять 150 грамм гуйруга .Один раз у меня получилось , второй раз нет причину так и не выяснил , просто сделал вывод , что капризная вещь  это люля.

Так поделиться сегодня приготовил гатыглы плов , самая  хорошая летняя еда ,советую , жаль фоток не сделал 

Судя по вкусовым ощущениям того люля которое понравилось ,курдюка в нём было больше чем 1/0.15.

В одной из рецептур читал соотношение треть мяса,треть лука,треть курдюк.

[sangacal]

15 часов назад, SANTA911 сказал:

 

Хявясь вар сизьдя. 

Правда, что лукавить,  я тоже раньше таким был. У меня канадская коптильня на даче)))

Здорово!

А "канадская " она по месту производства,или как-то технологически отличается сам процесс копчения?

[SANTA911]

1 час назад, sangacal сказал:

Здорово!

А "канадская " она по месту производства,или как-то технологически отличается сам процесс копчения?

 

По месту производства

Bradley smoker .

[sangacal]

17 минут назад, SANTA911 сказал:

 

По месту производства

Bradley smoker .

Как часто пользуетесь?

Наверное нужны специальные опилки?

На сколько знаю,сосновые дают продукту горечь.

[SANTA911]

3 минуты назад, sangacal сказал:

Как часто пользуетесь?

Наверное нужны специальные опилки?

На сколько знаю,сосновые дают продукту горечь.

 

Когда опилки привозят, тогда и загружаю его. Да, опилки специальные, как таблетки.  Использую альху, вишню и дуб. Сосновыми никогда не пользовался. 

Профи в коптильном деле, в России. Там на их форумах, столько советов можно прочитать.

[sangacal]

5 минут назад, SANTA911 сказал:

 

Когда опилки привозят, тогда и загружаю его. Да, опилки специальные, как таблетки.  Использую альху, вишню и дуб. Сосновыми никогда не пользовался. 

Профи в коптильном деле, в России. Там на их форумах, столько советов можно прочитать.

Их у нас производят,или привозят из-за кордона?

Я смотрел  на российских ресурсах ,там на самом-деле народ продвинутый в этом вопросе,кулибины-самоделкины собирают эти аппараты кустарным способом,и добиваются нужного результата.

Выше отписывался ,хочу собрать небольшой агрегат для вяления птицы и мяса.

80-литровый короб и нагреватели ,уже прикупил ,думаю что поставить в виде нагнетателя воздуха.

На разных ресурсах,советуют разное кто вытяжку для ванной комнаты,кто куллер от компа.

Нужно "поймать" необходимое соотношения ,количество-объём прогоняемого воздуха в соответствии с мощностью нагревательных элементов.

[SANTA911]

44 минуты назад, sangacal сказал:

Их у нас производят,или привозят из-за кордона?

Я смотрел  на российских ресурсах ,там на самом-деле народ продвинутый в этом вопросе,кулибины-самоделкины собирают эти аппараты кустарным способом,и добиваются нужного результата.

Выше отписывался ,хочу собрать небольшой агрегат для вяления птицы и мяса.

80-литровый короб и нагреватели ,уже прикупил ,думаю что поставить в виде нагнетателя воздуха.

На разных ресурсах,советуют разное кто вытяжку для ванной комнаты,кто куллер от компа.

Нужно "поймать" необходимое соотношения ,количество-объём прогоняемого воздуха в соответствии с мощностью нагревательных элементов.

 

Из за кордона.  

 

https://www.bradleysmoker.store/aksessuary-bradley-smoker

[sangacal]

21 минуту назад, SANTA911 сказал:

 

Из за кордона.  

 

https://www.bradleysmoker.store/aksessuary-bradley-smoker

Клёво!!!

Если готовить для себя-нормуль,если для коммерческого проекта-дороговато.Будет повышать себестоимость продукта.

Я когда готовлю шашлык из курицы сам,закидываю в мангал 3-4 сосновые шишки(главное не переборщит,а то продукт начинает горчить),после того как они прогорают ,ставлю на угли шампуры-получается зачётно шашлык с нотками копчёности..

[sams]

1 минуту назад, sangacal сказал:

Клёво!!!

Если готовить для себя-нормуль,если для коммерческого проекта-дороговато.Будет повышать себестоимость продукта.

Я когда готовлю шашлык из курицы сам,закидываю в мангал 3-4 сосновые шишки(главное не переборщит,а то продукт начинает горчить),после того как они прогорают ,ставлю на угли шампуры-получается зачётно шашлык с нотками копчёности..

 

Ни в коем случае ... Ничего смолистого ! Ольха самое оно ! 

У нас к сожалению не продают ( ... приходится выписывать ... 

[SANTA911]

7 минут назад, sangacal сказал:

Клёво!!!

Если готовить для себя-нормуль,если для коммерческого проекта-дороговато.Будет повышать себестоимость продукта.

Я когда готовлю шашлык из курицы сам,закидываю в мангал 3-4 сосновые шишки(главное не переборщит,а то продукт начинает горчить),после того как они прогорают ,ставлю на угли шампуры-получается зачётно шашлык с нотками копчёности..

 

Для коммерческого эта коптильня не подойдет. Это любительское оборудование. Там не большая загрузка. Например у меня 4кг. 

Вам нужно промышленное, с загрузкой, хотя бы 50 кг, для старта. Опилки насыпные уже, они дешевле. У нас не покупайте, с древесных цехов, мало ли что. 

Есть несколько вариантов. Первый, китайского производства. Они будут стоить дешево, но там сами понимаете, доставка запчастей может затянуться.

Второй вариант, Питер. Там есть завод, который выпускает данное оборудование. На сколько я помню, завод итальянский. Ну этот как у нас Титан собирает ресторанное оборудование, тоже самое.

Но одной коптильней не отделаетесь, сами понимаете. 

[SANTA911]

12 минуты назад, sams сказал:

 

Ни в коем случае ... Ничего смолистого ! Ольха самое оно ! 

У нас к сожалению не продают ( ... приходится выписывать ... 

 

Ольха и вишня, вместе самое самое ОНО)))

[sangacal]

15 минут назад, sams сказал:

 

Ни в коем случае ... Ничего смолистого ! Ольха самое оно ! 

У нас к сожалению не продают ( ... приходится выписывать ... 

Понимаю что любое копчение(даже если это не сосновые шишки),здоровье не улучшает-канцерогены находящиеся в смолах делают своё чёрное дело.

[sangacal]

9 минут назад, SANTA911 сказал:

 

Для коммерческого эта коптильня не подойдет. Это любительское оборудование. Там не большая загрузка. Например у меня 4кг. 

Вам нужно промышленное, с загрузкой, хотя бы 50 кг, для старта. Опилки насыпные уже, они дешевле. У нас не покупайте, с древесных цехов, мало ли что. 

Есть несколько вариантов. Первый, китайского производства. Они будут стоить дешево, но там сами понимаете, доставка запчастей может затянуться.

Второй вариант, Питер. Там есть завод, который выпускает данное оборудование. На сколько я помню, завод итальянский. Ну этот как у нас Титан собирает ресторанное оборудование, тоже самое.

Но одной коптильней не отделаетесь, сами понимаете. 

Я пока обкатываю ,обмозговываю проект-провожу маркетинг.Хотя лето(жара) не лучшее время.

Закупать сразу ,оборудование для промышленного производства ,думаю пока не стоит.Да и для коптильни необходима соответствующая среда вне города,иначе из-за дыма,соседи -переселят.))Думаю с коптильней заморачиваться не буду.Если будет спрос,лучше договориться на взаимовыгоных условиях  ,с уже действующей и коптить свою продукцию у них.ИМХО

[SANTA911]

51 минуту назад, sangacal сказал:

Я пока обкатываю ,обмозговываю проект-провожу маркетинг.Хотя лето(жара) не лучшее время.

Закупать сразу ,оборудование для промышленного производства ,думаю пока не стоит.Да и для коптильни необходима соответствующая среда вне города,иначе из-за дыма,соседи -переселят.))Думаю с коптильней заморачиваться не буду.Если будет спрос,лучше договориться на взаимовыгоных условиях  ,с уже действующей и коптить свою продукцию у них.ИМХО

 

Рынок общепита суров.

Удачи в начинаниях!

[sangacal]

11 минуту назад, SANTA911 сказал:

 

Рынок общепита суров.

Удачи в начинаниях!

Ниша "домашние колбасы-ветчины" практически пуста-не заполнена.На поле где играют крупные производители и поставщики фабричной продукции,лезть не стоит,там всё забито.

На вскидку приходит лишь один небольшой магазинчик на Тезе Базаре,который торгует этой продукцией,привезённой из Ессентуков.

Но у них цены "потолочные",с учётом логистики,растаможки.

Все эти продукты можно производить здесь,того-же качества,значительно дешевле.ИМХО

[SANTA911]

24 минуты назад, sangacal сказал:

Ниша "домашние колбасы-ветчины" практически пуста-не заполнена.На поле где играют крупные производители и поставщики фабричной продукции,лезть не стоит,там всё забито.

На вскидку приходит лишь один небольшой магазинчик на Тезе Базаре,который торгует этой продукцией,привезённой из Ессентуков.

Но у них цены "потолочные",с учётом логистики,растаможки.

Все эти продукты можно производить здесь,того-же качества,значительно дешевле.ИМХО

 

Тётя Галя?))) Цены у неё высокие, но не заоблачные, ИМХО

Сама идея хороша. Вот со свинюшкой проблемы могут быть. Правильно выращенной свиньи, у нас очень мало. В основном, в Закаталах, Газах, Тоуз и  т.д, там где растет дуб. 

Есть другой вариант, возить с Грузии. Но на сколько выгодно будет, сказать не могу. 

И не забывайте, про грамотного технолога

Edited July 2, 2018 by SANTA911

[SANTA911]

Есть еще и Ивановка, у них вкусно и не дорого, но в колбасу они столько чеснока кладут, не позавтракаешь. 

[sangacal]

1 минуту назад, SANTA911 сказал:

 

Тётя Галя?))) Цены у неё высокие, но не заоблачные, ИМХО

Сама идея хороша. Вот со свинюшкой проблемы могут быть. Правильно выращенной свиньи, у нас очень мало. В основном, в Закаталах, Газах, Тоуз и  т.д, там где растет дуб. 

Есть другой вариант, возить с Грузии. Но на сколько выгодно будет, сказать не могу. 

И не забывайте, про грамотного технолога

У меня есть вариант поставок с Гябяля,но  вышел скорее-всего не на "первую руку", цены у них высоки.

Переговаривал с поставщиками с славного города Хачмаса))), у них цены ниже,они начинают поставки с осени,и брать у них нужно целую тушу,соответственно нужно подготовится,создать условия для хранения и обвалки.В домашних условиях это сделать сложно.

[SANTA911]

1 минуту назад, sangacal сказал:

У меня есть вариант поставок с Гябяля,но  вышел скорее-всего не на "первую руку", цены у них высоки.

Переговаривал с поставщиками с славного города Хачмаса))), у них цены ниже,они начинают поставки с осени,и брать у них нужно целую тушу,соответственно нужно подготовится,создать условия для хранения и обвалки.В домашних условиях это сделать сложно.

 

Берите там, где за определенное время до забоя, кормят желудьми 

[sangacal]

5 минут назад, SANTA911 сказал:

Есть еще и Ивановка, у них вкусно и не дорого, но в колбасу они столько чеснока кладут, не позавтракаешь. 

Я приобретал у них колбасу,честно-говоря мне не понравился продукт.

А по поводу чеснока,приготовил ветчину(естественно с чесноком) ,один потребитель -"чеснока-бы побольше",другой-"слишком яркий вкус чеснока".)))

И это в одном и том-же мясе ,приготовленном из цельного куска.))

[sangacal]

1 минуту назад, SANTA911 сказал:

 

Берите там, где за определенное время до забоя, кормят желудьми 

Раньше продавали куски замороженной вырезки в магазинах,говорили что этих свинюшек отпускали питаться в лес.

По мясу с насыщенным красным цветом,и небольшим количеством сала,было видно,что так оно и есть .Напоминало дичь.Продавцы утверждали что это помесь домашний свиньи и дикого кабана(хотя я в эту байку не верил).

На сегодня его не встречал в продаже.

[SANTA911]

7 минут назад, sangacal сказал:

Я приобретал у них колбасу,честно-говоря мне не понравился продукт.

А по поводу чеснока,приготовил ветчину(естественно с чесноком) ,один потребитель -"чеснока-бы побольше",другой-"слишком яркий вкус чеснока".)))

И это в одном и том-же мясе ,приготовленном из цельного куска.))

 

Поэтому, вместо чеснока, кладут чесночный порошок))

[SANTA911]

3 минуты назад, sangacal сказал:

Раньше продавали куски замороженной вырезки в магазинах,говорили что этих свинюшек отпускали питаться в лес.

По мясу с насыщенным красным цветом,и небольшим количеством сала,было видно,что так оно и есть .Напоминало дичь.Продавцы утверждали что это помесь домашний свиньи и дикого кабана(хотя я в эту байку не верил).

На сегодня его не встречал в продаже.

 

Конечно это не помесь, все верно. А то, что выпускают в лес, вполне вероятно. 

Если не закрылись эти магазины, то эту вырезку, и даже ребрышки можно там купить. Каспиан Кристал. Один магазин на Бабека, второй сзади памятника Нариманову

[Klarissa Starling]

5 минут назад, sangacal сказал:

Раньше продавали куски замороженной вырезки в магазинах,говорили что этих свинюшек отпускали питаться в лес.

По мясу с насыщенным красным цветом,и небольшим количеством сала,было видно,что так оно и есть .Напоминало дичь.Продавцы утверждали что это помесь домашний свиньи и дикого кабана(хотя я в эту байку не верил).

На сегодня его не встречал в продаже.

Вы замороженную вырезку на 8км.в стекляшке покупали? У Адалята?

[sangacal]

11 минуту назад, Klarissa Starling сказал:

Вы замороженную вырезку на 8км.в стекляшке покупали? У Адалята?

На 8-м базаре приобретал лишь 1 раз-давно где-то год назад,брал свежую,не замороженную приготовил буженину.

[Klarissa Starling]

3 минуты назад, sangacal сказал:

На 8-м базаре приобретал лишь 1 раз-давно где-то год назад,брал свежую,не замороженную приготовил буженину.

 Я не базар имела ввиду.  Недалеко от ресторана *Дубровка* был магазин,местные называли его *стекляшка*. Там всегда была в продаже замороженная свинина. И вырезка(она  дороже стоила) и отличные куски на бужанину и окорок, и некрупные куски для фарша. Я просто давно туда не заглядывала,думала вы в курсе.

[sangacal]

36 минут назад, SANTA911 сказал:

 

 

И не забывайте, про грамотного технолога

Общался с челом,длительное время проработавшим в колбасном цеху.

Отнёс на пробу свою ветчину и колбасу.

По-поводу ветчины у него никаких замечаний не возникло-"садись пять")),по поводу колбасок,он дал несколько ценных для меня советов,которые в ближайшем будущем-опробирую.

Единственный момент,взгляд профессионального технолога-колбасника несколько  зашорен как в анекдоте про завод ВПК,на котором решили в результате конверсии запустить производство бытовых приборов-"Что ни делам,в результате получается автомат Калашникова.))),они привыкли работать с нитритами,усилителями вкуса,соей,крахмалом и т.д.Я хочу отработать "натур продукт",без этих ингредиентов.Приблизительно то,что продаётся на украинских базарах,произведённое в домашних условиях.

[SANTA911]

1 минуту назад, sangacal сказал:

Общался с челом,длительное время проработавшим в колбасном цеху.

Отнёс на пробу свою ветчину и колбасу.

По-поводу ветчины у него никаких замечаний не возникло-"садись пять")),по поводу колбасок,он дал несколько ценных для меня советов,которые в ближайшем будущем-опробирую.

Единственный момент,взгляд профессионального технолога-колбасника несколько  зашорен как в анекдоте про завод ВПК,на котором решили в результате конверсии запустить производство бытовых приборов-"Что ни делам,в результате получается автомат Калашникова.))),они привыкли работать с нитритами,усилителями вкуса,соей,крахмалом и т.д.Я хочу отработать "натур продукт",без этих ингредиентов.Приблизительно то,что продаётся на украинских базарах,произведённое в домашних условиях.

 

Можно, в вакуумной упаковке и при определенной температуре держать, кажется +2

[sangacal]

2 минуты назад, Klarissa Starling сказал:

 Я не базар имела ввиду.  Недалеко от ресторана *Дубровка* был магазин,местные называли его *стекляшка*. Там всегда была в продаже замороженная свинина. И вырезка(она  дороже стоила) и отличные куски на бужанину и окорок, и некрупные куски для фарша. Я просто давно туда не заглядывала,думала вы в курсе.

Если двигаться вдоль девятиэтажки от метро Нефтчиляр в сторону базара ,это та-что с права?Там небольшой базарчик где продают и остальную сел.хоз продукцию наравне со свининой и другим мясом.

[sangacal]

1 минуту назад, SANTA911 сказал:

 

Можно, в вакуумной упаковке и при определенной температуре держать, кажется +2

Думаю приобрести аппарат для вакуумной упаковки-заказать посредством НЕТа,у нас в продаже не встречал.