Кто покорил зефир?

[homiegirl]

9 hours ago, sPutnica said:

homiegirl,   не Зефир- Мечта !  Поделитесь рецептом ,пожста  ) смотрю ,так и просятся с фото на тестинг сиеминутно

 

ой Владочка привет) сто лет не общались)

Спасибо)) зефир действительно удался по вкусу. по внешнему виду он меня не очень удовлетворил, так как насадка была неподходящая. 

 

2 hours ago, Bercana said:

Ааа,как красиво!) напишите рецепт,пожалуйста) 

 

Спасибо! :)

 

Перед тем как я решилась приготовить зефир, я пересмотрела все видео на youtube, перечитала все статьи о нем. И в итоге нашла рецепт, который мне понравился:

Девушки, копирую рецепт:

Яблочный зефир (классика)

В чашу миксера кладем:

250 гр. Яблочное пюре;
40 гр. Белка.

 

В сотейник:
8 гр. агар-агар;
140 гр воды

ставим это на газ, чтобы агар-агар набух после этого добавляем. 600 гр. сахара. Увариваем до 110 градусов.

 

Взбиваем пюре с белком до пушистого состояния вводим сироп. Остужаем массу.

Оставить при комнатной температуре на несколько часов. у меня это заняло пару часов. но мои зефирки были не очень большие.

Далее обвалять зефирки в сахарной пудре и склеить половинки 

 

 

что я могу посоветовать,

главное нужно сделать правильное яблочное пюре, оно не должно быть жидким иначе точно ничего не получится. если нужно я могу подробно написать как я делала пюре.

также нужно правильно взбить белочную массу после добавления в нее сиропа(она должна быть стоячей и густой, ничего течь не должно), иначе зефирки не будут держать форму. 

и еще конечно нужны электронные весы. я думаю они нужны не только для зефирок, а вообще для приготовления многих блюд, особенно десертов.

меря на глаз или мерными ложками, стаканами мы не всегда можем отмерить нужное количество. у меня уже год как дома электронные весы, я довольна как слон))

Edited August 7, 2018 by homiegirl

[Bercana]

2 часа назад, homiegirl сказал:

40 гр. Белка.

спасибо большое за рецепт. 40 гр-это сколько примерно? На весах взвесить?

 

2 часа назад, homiegirl сказал:

вариваем до 110 градусов.

Как понять этот момент,если нет кондитерского термометра ?

 

2 часа назад, homiegirl сказал:

также нужно правильно взбить белочную массу после добавления в нее сиропа(она должна быть стоячей и густой, ничего течь не должно), иначе зефирки не будут держать форму. 

у меня выходила отличная масса...но она не желала застывать. Оставалась липкой,хоть убейя(

[homiegirl]

45 minutes ago, Bercana said:

спасибо большое за рецепт. 40 гр-это сколько примерно? На весах взвесить?

 

у меня это было 1,5 белка. я взвесила на весах. 

 

45 minutes ago, Bercana said:

Как понять этот момент,если нет кондитерского термометра ?

 

конечно советую купить термометр (на алиэкспрессе и ибей по пару долларов они стоят, в наших магазинах я тоже видела).

если термомометра нет, то читала, что нужно уловить момент когда сироп течет ниточкой и не капает. 

 

45 minutes ago, Bercana said:

у меня выходила отличная масса...но она не желала застывать. Оставалась липкой,хоть убейя(

 

странно, может дело в агар-агаре? застывает масса именно из-за него. попробуйте поменять фирму производитель.

и попробуйте сделать по моему рецепту. думаю все получится))

 

 

 

 

[Bercana]

5 минут назад, homiegirl сказал:

 

странно, может дело в агар-агаре? застывает масса именно из-за него. попробуйте поменять фирму производитель.

и попробуйте сделать по моему рецепту. думаю все получится))

 

оба раза,что делала,агары были разные. Первый филиппинский,второй-российский. Но результат один)

Однозначно буду пробовать еще. С двойной порцией агара)  

[homiegirl]

5 minutes ago, Bercana said:

С двойной порцией агара)  

 

электронные весы вам помощь 

[Победительница]

On 8/7/2018 at 11:35 AM, homiegirl said:

ой Владочка привет) сто лет не общались)

Спасибо)) зефир действительно удался по вкусу. по внешнему виду он меня не очень удовлетворил, так как насадка была неподходящая. 

 

Спасибо! :)

 

Перед тем как я решилась приготовить зефир, я пересмотрела все видео на youtube, перечитала все статьи о нем. И в итоге нашла рецепт, который мне понравился:

Девушки, копирую рецепт:

Яблочный зефир (классика)

В чашу миксера кладем:

250 гр. Яблочное пюре;
40 гр. Белка.

 

В сотейник:
8 гр. агар-агар;
140 гр воды

ставим это на газ, чтобы агар-агар набух после этого добавляем. 600 гр. сахара. Увариваем до 110 градусов.

 

Взбиваем пюре с белком до пушистого состояния вводим сироп. Остужаем массу.

Оставить при комнатной температуре на несколько часов. у меня это заняло пару часов. но мои зефирки были не очень большие.

Далее обвалять зефирки в сахарной пудре и склеить половинки 

 

 

что я могу посоветовать,

главное нужно сделать правильное яблочное пюре, оно не должно быть жидким иначе точно ничего не получится. если нужно я могу подробно написать как я делала пюре.

также нужно правильно взбить белочную массу после добавления в нее сиропа(она должна быть стоячей и густой, ничего течь не должно), иначе зефирки не будут держать форму. 

и еще конечно нужны электронные весы. я думаю они нужны не только для зефирок, а вообще для приготовления многих блюд, особенно десертов.

меря на глаз или мерными ложками, стаканами мы не всегда можем отмерить нужное количество. у меня уже год как дома электронные весы, я довольна как слон))

Если не трудно напишите пожалуйста как делали яблочное пюре?И для зефира именно агар агар идёт?Я видела на 28 мая и агар агар продают и пектин есть...вот незнаю что лучше использовать....

[homiegirl]

On 8/11/2018 at 6:34 AM, Победительница said:

Если не трудно напишите пожалуйста как делали яблочное пюре?И для зефира именно агар агар идёт?Я видела на 28 мая и агар агар продают и пектин есть...вот незнаю что лучше использовать....

кожуру яблок я не чистила, только перегородки. в кожуре много пектина, который помогает застыть зефиру. 

на пароварке отварила яблоки, пропустили через блендер, а потом через сито. если вы просто отварите яблоке (в воде) то у вас будет дополнительная ненужная влага.

 

да, именно агар-агар нужен. на 28 мае я беру пакетик 1,5 ман. там 10 гр. на мой рецепт нужно 8 как раз.

я никогда не делала зефир на пектине. и ни в одном рецепте не видела, чтобы использовали его. 

Edited August 13, 2018 by homiegirl

[Победительница]

57 minutes ago, homiegirl said:

кожуру яблок я не чистила, только перегородки. в кожуре много пектина, который помогает застыть зефиру. 

на пароварке отварила яблоки, пропустили через блендер, а потом через сито. если вы просто отварите яблоке (в воде) то у вас будет дополнительная ненужная влага.

 

да, именно агар-агар нужен. на 28 мае я беру пакетик 1,5 ман. там 10 гр. на мой рецепт нужно 8 как раз.

я никогда не делала зефир на пектине. и ни в одном рецепте не видела, чтобы использовали его. 

Все поняла,спасибо большое...я тоже там взяла агар агар по полтора манат,видимо как у вас,в пачке 10грамм...буду пробовать только пароварки у меня нет,я их в духовку положу,а потом уже как вы написали,как думаете так можно будет?

 

[homiegirl]

10 minutes ago, Победительница said:

только пароварки у меня нет,я их в духовку положу,а потом уже как вы написали,как думаете так можно будет?

 

 

не беда) возьмите кастрюлю, наполните водой, поставьте на газ. нарезанные яблоки положите в сито или в аш сюзян, так чтобы оно держалось сверху и не касалось воды. своего рода пароварка)

в духовке тоже можно, но главное чтобы не подгорели яблоки.

[Победительница]

3 minutes ago, homiegirl said:

не беда) возьмите кастрюлю, наполните водой, поставьте на газ. нарезанные яблоки положите в сито или в аш сюзян, так чтобы оно держалось сверху и не касалось воды. своего рода пароварка)

в духовке тоже можно, но главное чтобы не подгорели яблоки.

Спасибо большое за совет!

[Bercana]

2 часа назад, homiegirl сказал:

не беда) возьмите кастрюлю, наполните водой, поставьте на газ. нарезанные яблоки положите в сито или в аш сюзян, так чтобы оно держалось сверху и не касалось воды. своего рода пароварка)

в духовке тоже можно, но главное чтобы не подгорели яблоки.

 

2 часа назад, Победительница сказал:

Спасибо большое за совет!

а не проще в микроволновке? И слить лишнюю жидкость?

[Победительница]

22 minutes ago, Bercana said:

 

а не проще в микроволновке? И слить лишнюю жидкость?

Увы микроволновки нет,только духовка...

[Bercana]

21 минуту назад, Победительница сказал:

Увы микроволновки нет,только духовка...

В таком случае- только это остается)

[deniz.d]

В 13 августа 2018 г. в 22:06, Bercana сказал:

В таком случае- только это остается)

Беркана, я посмотрела ваш рецепт, мне кажется, у вас маловато сахара, на эту пропорцию должно быть 600 гр, после того, как я протерла яблоки, я еще раз уварила пюре, потому что оно было жидковатое,потом хотя у вас пропорция больше чем у меня все равно кладите 1 белок, я у многих кодитеров смотрела, что на 125 гр  , что на 250 гр пюре кладут один белок.И поменяйте агар.Я в другой теме выкладывала фото зефира, а здесь выложу черновое фото с разрезом.Мне понравился сам процесс.Не дождусь лета, чтобы сделать из черной смородины.

[Bercana]

11 минуту назад, deniz.d сказал:

Беркана, я посмотрела ваш рецепт, мне кажется, у вас маловато сахара, на эту пропорцию должно быть 600 гр, после того, как я протерла яблоки, я еще раз уварила пюре, потому что оно было жидковатое,потом хотя у вас пропорция больше чем у меня все равно кладите 1 белок, я у многих кодитеров смотрела, что на 125 гр  , что на 250 гр пюре кладут один белок.И поменяйте агар.Я в другой теме выкладывала фото зефира, а здесь выложу черновое фото с разрезом.Мне понравился сам процесс.Не дождусь лета, чтобы сделать из черной смородины.

 

аааа,какой красивый!!! Напишите полный рецепт,пожалуйста! И с условием,если я на половину яблочное пюре заменю кизиловым 

[deniz.d]

Напишу, конечно.В другой теме у меня рецепт только с яблочным пюре.

125 гр яблочного пюре

125 гр кизилового пюре

200 гр сахар

400 гр сахар

1 белок

10 гр агар-агара

150 мл воды

Яблоки (3-4 шт)вместе с кожурой испечь в духовке.Кизил потушить на тихом огне под крышкой или сварить в пароварке.Положить в 2 друшлага.

Отдельно измельчить оба пюре блендером и пропустить через сито.Если пюре жидкое опять уварить его, взять с каждого по 125 гр, добавить 200 гр сахара, пару минут отварить, чтобы сахар растаял и положить на ночь в холодильник.На след день агар заливаем водой, оставляем на 20 мин.По прошествии этого времени начинаем одновременно варить агар и взбивать пюре с белком. В толстостенной кастрюле агар доводим до кипения, делаем средний огонь ( чтобы масса тихо бурлила) и мешаем обязательно, т к агар после кипения начинает приставать ко дну.Масса должна достичь 110С.Если нет градусника, у меня не было, после закипания ставим таймер на 5.15. Должна образоваться толстая прерывистая нить.Вливаем агар потихоньку во взбитое пюре.Отсаживаем зефир.Здесь пропорция большая, положите сразу в два мешка, чтобы в чаше масса не затвердела.

[Победительница]

4 hours ago, deniz.d said:

Напишу, конечно.В другой теме у меня рецепт только с яблочным пюре.

125 гр яблочного пюре

125 гр кизилового пюре

200 гр сахар

400 гр сахар

1 белок

10 гр агар-агара

150 мл воды

Яблоки (3-4 шт)вместе с кожурой испечь в духовке.Кизил потушить на тихом огне под крышкой или сварить в пароварке.Положить в 2 друшлага.

Отдельно измельчить оба пюре блендером и пропустить через сито.Если пюре жидкое опять уварить его, взять с каждого по 125 гр, добавить 200 гр сахара, пару минут отварить, чтобы сахар растаял и положить на ночь в холодильник.На след день агар заливаем водой, оставляем на 20 мин.По прошествии этого времени начинаем одновременно варить агар и взбивать пюре с белком. В толстостенной кастрюле агар доводим до кипения, делаем средний огонь ( чтобы масса тихо бурлила) и мешаем обязательно, т к агар после кипения начинает приставать ко дну.Масса должна достичь 110С.Если нет градусника, у меня не было, после закипания ставим таймер на 5.15. Должна образоваться толстая прерывистая нить.Вливаем агар потихоньку во взбитое пюре.Отсаживаем зефир.Здесь пропорция большая, положите сразу в два мешка, чтобы в чаше масса не затвердела.

А если без кизила тогда 250грамм пюре яблочного взять?

[deniz.d]

33 минуты назад, Победительница сказал:

А если без кизила тогда 250грамм пюре яблочного взять?

Да, 250 гр.Еще я забыла, добавить, что яблоки должны быть кислые.У нас это семиринка.

[Победительница]

3 minutes ago, deniz.d said:

Да, 250 гр.Еще я забыла, добавить, что яблоки должны быть кислые.У нас это семиринка.

Спасибо....сделаю глубокий вдох и попробую сделать))))!!!!

[Bercana]

19 часов назад, deniz.d сказал:

Напишу, конечно.В другой теме у меня рецепт только с яблочным пюре.

125 гр яблочного пюре

125 гр кизилового пюре

200 гр сахар

400 гр сахар

1 белок

10 гр агар-агара

150 мл воды

Яблоки (3-4 шт)вместе с кожурой испечь в духовке.Кизил потушить на тихом огне под крышкой или сварить в пароварке.Положить в 2 друшлага.

Отдельно измельчить оба пюре блендером и пропустить через сито.Если пюре жидкое опять уварить его, взять с каждого по 125 гр, добавить 200 гр сахара, пару минут отварить, чтобы сахар растаял и положить на ночь в холодильник.На след день агар заливаем водой, оставляем на 20 мин.По прошествии этого времени начинаем одновременно варить агар и взбивать пюре с белком. В толстостенной кастрюле агар доводим до кипения, делаем средний огонь ( чтобы масса тихо бурлила) и мешаем обязательно, т к агар после кипения начинает приставать ко дну.Масса должна достичь 110С.Если нет градусника, у меня не было, после закипания ставим таймер на 5.15. Должна образоваться толстая прерывистая нить.Вливаем агар потихоньку во взбитое пюре.Отсаживаем зефир.Здесь пропорция большая, положите сразу в два мешка, чтобы в чаше масса не затвердела.

Большое спасибо. Надо решиться и сделать) 

[Debora12]

Сделала я зефир, но использовала вишневое пюре и пектин (яблок не было дома)) 

[Bercana]

1 час назад, Debora12 сказал:

Сделала я зефир, но использовала вишневое пюре и пектин (яблок не было дома)) 

ааааа,какой хорошенький!!! Расскажите и свой рецепт,пожалуйста!

[deniz.d]

 

1 час назад, Debora12 сказал:

Сделала я зефир, но использовала вишневое пюре и пектин (яблок не было дома)) 

 

Супер! Красота! Конечно в цвете зефир намного эффектней👍

[Bercana]

Только что, deniz.d сказал:

 

Супер! Красота! Конечно в цвете зефир намного эффектней

наверно и кислинка хорошая имеется)

[deniz.d]

2 минуты назад, Bercana сказал:

наверно и кислинка хорошая имеется)

Да, наверное,просто яблочный зефир почти никакого вкуса не дает.

[Debora12]

13 минуты назад, Bercana сказал:

ааааа,какой хорошенький!!! Расскажите и свой рецепт,пожалуйста!

 

250 гр ягодного пюре (у меня вишня, разморозила, пробила блендером, порцию я перетерла через сито, а вторую сделала так) выкладываем в сотейник, как закипит добавляем 75 гр сахара, смешанного с чайной ложкой пектина и увариваем минут 5-10, постоянно помешивая (я правда всего мин 3 дала покипеть) . Убираем с плиты и хорошо остужаем, я обычно оставляю на ночь в холодильнике.
В 150 гр воды (или сока) добавляем 8 гр агар - агара и доводим до кипения, всыпаем сахар 275 г.  постоянно помешивая готовим до стекания с ложки "сопелькой", у меня уходит на это 6 мин! Одновременно с сиропом начинаем взбивать в миксере наше пюре с 1 белком яйца категории С0. Как только сироп готов, тонкой струйкой, не переставая взбивать, вливаем его в пюре и взбиваем ещё мин5 на высокой скорости.
Массу помещаем в кондитерский пакет с вашей любимой насадкой  и отсаживаем зефирки😉
Для стабилизации иногда хватает ночи, а иногда до 2 суток😄

 

14 минуты назад, Bercana сказал:

наверно и кислинка хорошая имеется)

 

10 минут назад, deniz.d сказал:

Да, наверное,просто яблочный зефир почти никакого вкуса не дает.

 

Да, девочки...немного кисленький получился, но я люблю такой))

[Evridika]

В 05.04.2018 в 22:36, Везучая сказал:

Этот вариант по цвету обалденно смотрится.Еще не пекла зефирки,надо тоже опробовать.

[Evridika]

12 часа назад, Debora12 сказал:

 яйца категории С0.

Для стабилизации иногда хватает ночи, а иногда до 2 суток

 

Наши яйца разве маркируют по категориям? 

Что значит для стабилизации, в смысле когда готовы их выдержать?

[Bercana]

9 минут назад, Evridika сказал:

Этот вариант по цвету обалденно смотрится.Еще не пекла зефирки,надо тоже опробовать.

Самая прелесть,что их не пекут)

[Evridika]

Только что, Bercana сказал:

Самая прелесть,что их не пекут)

Я думала их подсушивают в духовке на низкой температуре))

[Bercana]

Только что, Evridika сказал:

Я думала их подсушивают в духовке на низкой температуре))

Вроде при комнатной. Не не д.б.влажности

[Evridika]

6 минут назад, Bercana сказал:

Вроде при комнатной. Не не д.б.влажности

Да вы правы.В рецепте Анжелы масса на много гуще изначально и держит форму хорошо.У меня есть смородина,но переводить ее для пробы жалко, вдруг не схватится)). Вот летом , когда сезон можно пробовать и со смородиной.Лучше на яблоках учиться.Также в ее рецепте указано, что самое большое содержание пектина на первом месте смородина,на втором яблоки, если кислые то , пектина еще больше.

На ваших фото выше кажется, что не достаточно уварилось и взбилось или это от качества агара они плывут?

[Evridika]

В комментах пишут ,если пюре с недостаточным содержанием пектина, на 250 гр пюре добавляют 5 гр пектина.

 

Чтобы не засахаривался,некоторые добавляют инвертный сироп.

 

Основное качество агара

По желирующим качествам агар-агар подразделяют на 2 сорта. Сорт агара можно определить по его цвету:

 

— Высший сорт — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок.

— Первый сорт — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

 По силе желирующих свойств агара выделяют несколько разновидностей:

— 700*

— 900*

— 1000*

Вот пишут,что для зефира нужен от 900

 

Мощный миксер,как указывают девочки выше.И маркировка белка C0.

 

Кстати, получается используется сырое яйцо, я противник сырых яиц(сальмонеллы), можно ли прибегать к пастеризации в данном случае ?

 

Содержание пектина в ягодах и фруктах

 

Белая и красная смородина 1,2

Чёрная смородина - 1,1

Яблоки - 1,0 (в кислых больше)

Слива - 0,9

Клюква - 0,7

Абрикосы - 0,7

Земляника - 0,7

Крыжовник - 0,7

Персик - 0,7

Апельсины - 0,6

Малина - 0,6

Груша - 0,6

Вишня - 0,4

Edited December 13, 2018 by Evridika

[Evridika]

В 10.05.2018 в 15:28, =YANA= сказал:

Девочки,чтоб получился хороший зефир,надо вливпть в него фруктово-глюкозный сироп,он продается в специализировпнных магазинах для кондитеров,без него не получится,просто не застынет.

Крайний,крайний случай инвертный сироп,но тоже не факт,что получится...А вот с фруктово-глюкозным получается у меня.

А какой агар вы берете и где продают сироп,который вы используете?

 

Также в рецепте Анжелы она говорит, что масса достигает 40 градусов при измерении термометром,перед перекладыванием в кондитерский мешок.

Edited December 13, 2018 by Evridika

[Evridika]

Беркана, попробуйте агар положить не 8, а 15-18гр.Нашла один коммент на просторах сети,видимо этот агар такого качества.Там используют 4 средних яблока и 725 гр сахара,воды 160 гр.И вот мнения разделились по поводу агара.Т.к не у всех застыло при 8гр.

 

Еще пишут остудить сироп со 110 до 80 градусов не меньше и яйцо пастеризовать не надо ,за счет этого горячего сиропа нейтрализуется сальмонелла.Не выкидывайте сразу пусть полежит еще, девушка пишет,что если агар плохой, то застыть может за 2-3 дня.  Те, кто используют хороший агар, кладут 8гр и нет проблем.

Edited December 13, 2018 by Evridika

[Evridika]

Вот подробнее,девушка пишет секреты зефира.

 

Пара комментарий кому интересно по поводу сиропа: 1. Агар-агар никогда НЕ набухает. Те, кто пишут, что агар-агар надо замачивать до того, как он набухнет – это значит, что в вашем агаре есть желатин. То есть, совершенно не обязательно агар “намачивать”, я лично просто разбавляю его водой (175 г на 18 г ЧИСТОГО агара) и ставлю на огонь.

2. Перемешивать сироп надо постоянно и до и после закладки сахара. 110° – это когда сироп становится совершенно белым и булькает большими пузырями. Осторожно, булькает неожиданно и очень горячий! Так что, примите меры. Также, купите маленькую кастрюльку (ковшик) с толстым дном, они часто не широкой, а вытянутой формы – специально для сиропов и конфет.

3. Я также начиталась книжек про химию желеобразования и в связи с этим кладу 1 чайную ложку свежевыжатого лимонного сока в агарный сироп, когда он достиг темп. примерно 82 градуса, быстро перемешиваю и почти сразу начинаю вливать в яблочную массу. Благодаря кислоте агар лучше схватывается.

4. Также, в яблочную массу при смешивании с белком и сахаром я наливаю 2 столовые ложки коньяка или виски или другого ликера – не волнуйтесь за детей – при подливании горячего сиропа весь алкоголь испарится, останется только еле-еле уловимый аромат. 

 

Вообще-то яблочное пюре+ сахар+ белок и проч. взбивается само по себе, можно все это предоставить кухонному комбайну. Но вот сироп надо стоять и все время помешивать самому. Особенно, когда он становится белым и булькает большими пузырями – это значит, что он достиг температуры примерно 100-110 градусов. В таком состоянии надо его кипятить не меньше 2-х минут. Потом надо поставить сироп остужаться и не доводить его до меньше, чем 80 градусов, дело в том, что в пюре есть свежий яичный белок, и если там есть сальмонелла, то она нейтрализуется при примерно 60 градусах по Цельсию, лучше сироп лить в яблочное пюре, когда его температура выше 60 (т.е. по рецепту в 80 градусов), продолжая перемешивать основную массу.

Если говорить о данном рецепте, то здесь количество фруктового пюре должно быть 250 грамм и его можно делать в любых пропроциях – яблочное пюре и смородиновое пюре (или грушевое или ананасовое), только помните, что в яблоках (особенно антоновке) самое большое количество пектина из всех фруктов, а пектин нужен для желеобразования массы. Так что, чем меньше вы кладете яблочного пюре, тем больше добавляйте агара-агара. Яблочное пюре вообще можно не использовать, например я в сезон я использую исключительно клюквенное пюре для красного клюквенного зефира (его даже красить не надо). Но также взбивать массу надо дольше и не выдавливать слишком толстые “розочки” зефирные, чтобы половинки могли быстрее продышаться и начать “схватываться”. В таких ситуациях лучше подсушивать зефир подольше, поскольку он начнет “потеть” своим фруктовым соком с нижней стороны.
 

Готовить пюре рекомендуется по след. схеме: пол-белка с щепоткой соли и половиной сахара, потом добавляется пюре и остальной сахар. Все это ДОЛЖНО увеличиться в объеме в 2-3 раза, если вы делаете по рецепту. Рекомендуется пользоваться электрическими взбивателями, естественно, а не ручными. Одновременно с этим вы делаете агрно-сахарный сироп на плите, потом его остужаете до нужной темп. а ПОТОМ его медленно доливаете в электромиксер, где постоянно взбивается ваша масса. Повторяю – рецепт сбалансированный, кроме одного: читайте все комментарии об агар-агаре. 8 грамм на этот рецепт – это ничтожно мало. К тому же, агар бывает разный. Не знаю, какой продается у вас, но по своему опыту предполагаю, если у первоначального автора зефиринки формируются при 8 гр. агара, то в таком агаре, наверняка, присутствует желатин. Я же покупаю чистейший агар-агар и его мне требуется не 8, а 18 (!) грам на данный рецепт. Проверено годами и все получается отлично. 

Все нормально. Он застывает почти сразу сверху но одолжат “потеть” изнутри. Если у вас сушилки специальной нет, то он ещё дня два-три до кондиции доходит в таком состоянии. Главное не склеивайте сразу половинки. Пусть подсохнут. Я сушу в сушилке и за пару часов он доходит до кондиции, но до этого сушила на таких металлических раскладных полочках, предварительно покрытых пергаментной бумагой.

[maklush]

Да, наверное,просто яблочный зефир почти никакого вкуса не дает.

Объясните пожалуйста, т.е. с яблочным пюре (из симиринки) зефир получился у вас без кислинки? Или же она присутствует, но слабая? Я просто терпеть не могу в зефире эту кислинку. Если её не чувствуется, я бы испекла по вашему рецепту.

[Победительница]

16 hours ago, Debora12 said:

 

250 гр ягодного пюре (у меня вишня, разморозила, пробила блендером, порцию я перетерла через сито, а вторую сделала так) выкладываем в сотейник, как закипит добавляем 75 гр сахара, смешанного с чайной ложкой пектина и увариваем минут 5-10, постоянно помешивая (я правда всего мин 3 дала покипеть) . Убираем с плиты и хорошо остужаем, я обычно оставляю на ночь в холодильнике.
В 150 гр воды (или сока) добавляем 8 гр агар - агара и доводим до кипения, всыпаем сахар 275 г.  постоянно помешивая готовим до стекания с ложки "сопелькой", у меня уходит на это 6 мин! Одновременно с сиропом начинаем взбивать в миксере наше пюре с 1 белком яйца категории С0. Как только сироп готов, тонкой струйкой, не переставая взбивать, вливаем его в пюре и взбиваем ещё мин5 на высокой скорости.
Массу помещаем в кондитерский пакет с вашей любимой насадкой  и отсаживаем зефирки😉
Для стабилизации иногда хватает ночи, а иногда до 2 суток😄

 

 

 

Да, девочки...немного кисленький получился, но я люблю такой))

А как выглядит этот пектин?Он как агар в пакете продается и где,в маркете?

[Debora12]

18 часов назад, Победительница сказал:

А как выглядит этот пектин?Он как агар в пакете продается и где,в маркете?

 

Да, в небольшом пакетике, в привокзальных магазинчиках покупала..

[Bercana]

В 13.12.2018 в 10:03, Debora12 сказал:

75 гр

+275

У вас в сумме 350гр сах.песка?

Edited December 15, 2018 by Bercana