Jump to content
Bercana

Кто покорил зефир?

Recommended Posts

Здравствуйте, хозяюшки

 

Открываю отдельную тему для зефира. Сама столкнулась с тем,что,вроде,при простейшем рецепте,ничего путного не вышло.  Кто покорял жту вершину- Зефир (на агаре).

 

Итак.мой рецепт был таким:

125гр пюре яблока

125гр пюре кизила

10 гр.агара

400 гр.сах.песка

115 гр.воды.

1 белок

Все делала по правилам. Пропустила через блендер,потом через сито. С белком смешала..

 

Вот много вопросов с сиропом: Почему нельзя перемешивать,когда он закипит?

Делитесь, будем вместе соображать воздушное Чудо)

  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я делала,правда в прошлом году,поэтому нюансы забыла,очень хочу сново,но агара нет. В бярякяте брала,не хороший,возле церкви в оптовушках уже не привозит,хотя обещал

Как только найду сразу сделаю

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 часов назад, Везучая сказал:

Я делала,правда в прошлом году,поэтому нюансы забыла,очень хочу сново,но агара нет. В бярякяте брала,не хороший,возле церкви в оптовушках уже не привозит,хотя обещал

Как только найду сразу сделаю

О! ) вы какой делали? И какой  агар использовали?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Какой агар был не знаю,магазин покупает кг и расфасовывают в 50гр пакетики прозрачные,это кондитерский оптовой на м .гашгая

Даже в инете посмотрите агар не дешевое удовольствие,а у нас как я понимаю не пользуется спросом поэтому не привозят

Для зефира именно хороший агар и хороший миксер нужен,остал ное ерунда,потому что все держится именно на одном белке

В классическом зефире пюре из кислых яблок,желательно симиринка,если нет можно лимон кислоту или сок лимона добавить

Я вам скину сылку в инсте,там тоже хороший рецепт и показательный продукт

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, Везучая сказал:

Я вам скину сылку в инсте,там тоже хороший рецепт и показательный продукт

это ваш зефир?)

 

боже,я тоже такой хочу)

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад, Bercana сказал:

это ваш зефир?)

 

боже,я тоже такой хочу)

Нет это ее страничка в инсте,анжело сон,посмотрите там очень подробно и какой агар был фотка есть

Очень аккуратная и чистоплотная женщина

У меня точно такие же были толтко белые,потому что толтко яблоки брала

Share this post


Link to post
Share on other sites

Агар у меня есть)) Ну,держись,зефир)))

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Bercana сказал:

Агар у меня есть)) Ну,держись,зефир)))

Ждем фото

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 06.04.2018 в 21:15, Bercana сказал:

Агар у меня есть)) Ну,держись,зефир)))

 

Тоже так хотелось  приготовить домашний зефирчик, думала к Пасхе детишкам, столько магазинов обошла, нигде нет агар агара, и на вокзале в кондитерском смотрела, и в маркетах. Перечитала много отзывов к рецептам, главное качественный агар агар , это основное. Более менее из имеющихся в продаже (в России) хвалят АЙДИГО.  Сто пудовь и прочие , часто попадаются некачественные. Наверно закажу через кого нить.   

 

Беркана, а у вас какой фирмы агар и где брали?

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 05.04.2018 в 22:32, Везучая сказал:

Какой агар был не знаю,магазин покупает кг и расфасовывают в 50гр пакетики прозрачные,это кондитерский оптовой на м .гашгая

 

Там смотрела, не было(  но у них часто товар обновляется, может завезут... В маркетах нигде не попадается вообще. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, Тея сказал:

 

Там смотрела, не было(  но у них часто товар обновляется, может завезут... В маркетах нигде не попадается вообще. 

Да я тоже не давно спрашивала,один выход заказать кто с России или Украины привезет

Share this post


Link to post
Share on other sites
24 минуты назад, Тея сказал:

Беркана, а у вас какой фирмы агар и где брали?

вот такой. На 28 мая (магазин специй)

 

53ea3890750ca9f24277366faa0c87b4.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 минут назад, Bercana сказал:

вот такой. На 28 мая (магазин специй)

 

Спасибо, заеду еще раз гляну. Неделю назад там точно не было(

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 часов назад, Тея сказал:

 

Спасибо, заеду еще раз гляну. Неделю назад там точно не было(

Агар-агар часто видела в магазине все для выпечки на улице Салатын Аскеровой.

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Везучая сказал:

Надо потом за мармелад взяться,думаю он даже легче чем зефир

для хорошего мармелада только пектин нужен, а его я не смогла найти у нас.

Share this post


Link to post
Share on other sites
53 минуты назад, Makk сказал:

для хорошего мармелада только пектин нужен, а его я не смогла найти у нас.

А я думала он тоже на агаре

Пектин точно у нас нет,у меня скоро знакомый в киев едет,я ему закваски заказываю,наверно в этот раз агар попрошу и пектин

Share this post


Link to post
Share on other sites

Беркана,я тоже взяла такой агар как у вас,все таки решусь делать,даже если не получиться весь расход полкило песка,)))

Осталось кислые яблоки найти

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, Везучая сказал:

Беркана,я тоже взяла такой агар как у вас,все таки решусь делать,даже если не получиться весь расход полкило песка,)))

Осталось кислые яблоки найти

мне кажется из некислых тоже выйдет? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Итого,в 250 гр яблочное пюре ,положу 200 гр сах.песка.

и 400 в агар с водой. 

 

А вы?

 

Интересно...если делать наполовину с кизилом,нужно ли увеличивать сахар?

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Bercana сказал:

мне кажется из некислых тоже выйдет? 

Немного кислинькими должны быть,потому что приторно слишком,400 гр песка

 

Я вот начала копаться в рецептах зефира,буду просматривать видео основных кулинаров,чтоб не упустить мелочи

А откуда вы кизил возьмете?если менять будете ничего добавлять убавлять нельзя,рецепт стандартный в пропорциях

Share this post


Link to post
Share on other sites
17 часов назад, Везучая сказал:

Немного кислинькими должны быть,потому что приторно слишком,400 гр песка

 

Я вот начала копаться в рецептах зефира,буду просматривать видео основных кулинаров,чтоб не упустить мелочи

А откуда вы кизил возьмете?если менять будете ничего добавлять убавлять нельзя,рецепт стандартный в пропорциях

я кизил с того лета заморозила в камере глубокой заморозки. Великолепно вышло) 

 

Если кизил добавлять в равной пропорции с массой яблочн.пюре (125 гр),то сахара,имхо,нужно увеличить?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сегодня пошла за агар-агаром, чтоб тоже попробовать, а у них и пектин есть оказывается. Теперь после зефира мармелад буду пытать.

В Питере пробовала домашний - имбирно-лимонный, сказочное что-то.

 

Беркана, а расскажите подробнее технологию зефира, если не трудно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Друзья,попытка номер 2)

 

рецепт: 

 

250 гр.яблок 

200 гр сах. песка

2 белка 

 

агар агар -10 грамм

400 гр.песка 

150 мл.воды

 

Итак.

Замачиваем агар-агар в 150 мл.воды. Если вы делаете из того,что я выставила выше -кладите полторы пачки. Так как желирующая способность не ахти. Оставляем на 5-10 минут

 

Яблоки очищаем ,кладет в микроволновку для размягчение( минут 7 на макс. режиме под пленкой) . Сливаем жидкость от них. Проходимся ручным блендером. Потом массу через сито . Выходит воздушное пюре. В него кладем 200 гр.сахара и убираем в холодильник остужаться.

 

Два одновременных действия 

1.В агар добавляем сахар и ставим кипятиться  на газ ( выбирайте посуду с высокими бортиками,так как кипящий агар сильно поднимается). Помешивайте часто

2. влейте 2 белка в яблочную массу и взбивайте до пышной пены

 

Влейте тонкой струйкой агар в пюре и продолжайте вбивать ,пока масса не начнет держать форму (как на безе)

 

Вот тут то у меня и начались проблемы. Я поняла,что агара нужно было больше . 

Далее выложите массу в рукав и сформируйте зефир. Поставьте засыхать 

 

DSC_1109.thumb.JPG.eadd6d2cbebb2173a7748d23c197efed.JPG

Edited by Bercana
  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Makk сказал:

Беркана, а расскажите подробнее технологию зефира, если не трудно.

)смотрите выше)

Share this post


Link to post
Share on other sites

) оказывается,красиво их выложить - тоже уметь надо)) 

Первые вкривь- вкось. Эти чуть лучше.  Если текстура будет более плотная( см.выше мой коммент по агару), то и он выше будет 

Share this post


Link to post
Share on other sites

плохо сохнет(Походу, вторая попытка тоже провалилась 

Share this post


Link to post
Share on other sites

апдейт. сутки прошли. Нужно выбросить все. Не  получилось

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, Bercana сказал:

апдейт. сутки прошли. Нужно выбросить все. Не  получилось

в смысле не застыл? Или что?

Share this post


Link to post
Share on other sites
17 минут назад, Makk сказал:

в смысле не застыл? Или что?

да. у меня во второй раз проблема с высыханием. Там,где у других засыхает часа за 4,у меня за сутки остается мокрым

Share this post


Link to post
Share on other sites
12 часа назад, Bercana сказал:

да. у меня во второй раз проблема с высыханием. Там,где у других засыхает часа за 4,у меня за сутки остается мокрым

зефир я только попробую, но  раньше много попыток было сделать мармелад из агара с айхерба, вот такого:

https://www.iherb.com/pr/Now-Foods-Real-Food-Agar-Powder-2-oz-57-g/374

У него высокая желирующая способность. 

Но вот мармелад получается как желе, мне не нравится.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки,чтоб получился хороший зефир,надо вливпть в него фруктово-глюкозный сироп,он продается в специализировпнных магазинах для кондитеров,без него не получится,просто не застынет.

Крайний,крайний случай инвертный сироп,но тоже не факт,что получится...А вот с фруктово-глюкозным получается у меня.

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 10.05.2018 в 15:28, =YANA= сказал:

Девочки,чтоб получился хороший зефир,надо вливпть в него фруктово-глюкозный сироп,он продается в специализировпнных магазинах для кондитеров,без него не получится,просто не застынет.

Крайний,крайний случай инвертный сироп,но тоже не факт,что получится...А вот с фруктово-глюкозным получается у меня.

почему тогда у других на обычном сахаре схватывается? 

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад, Bercana сказал:

почему тогда у других на обычном сахаре схватывается? 

Чесно говоря я не знаю..

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, =YANA= сказал:

Чесно говоря я не знаю..

) вот и я лелею надежду,что получится все у меня) Надо в третий раз попытаться и положить много агара

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нашла в магазине пектин)

DSC_1290.thumb.JPG.2a880dbac9069568084f21107e13641b.JPG

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я не так давно делала зефир. Получилось с первого раза.

Делала на обычном сахарном сиропе. 

Агар агар кстати беру на 28 мае в оптовых. Пакетик за 1,5 ман

B148337A-3A72-4290-B227-05D036107288.jpeg

1AC1B077-88C9-4909-9B26-694F79D8E4AB.jpeg

Edited by homiegirl
  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 hours ago, homiegirl said:

Я не так давно делала зефир. Получилось с первого раза.

homiegirl,   не Зефир- Мечта ! :appl: Поделитесь рецептом ,пожста  ) смотрю ,так и просятся с фото на тестинг сиеминутно

 

@Bercana , слушай,какая ты молодец ! упорству смелых,поем мы песню) я выбросила пару партий Маршмеллоу,пока не добилась того,что надо) третий раз и успех будем твоим :cheers:

  • Like 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 часов назад, homiegirl сказал:

Я не так давно делала зефир. Получилось с первого раза.

Ааа,как красиво!) напишите рецепт,пожалуйста) 

 

6 часов назад, sPutnica сказал:

@Bercana , слушай,какая ты молодец ! упорству смелых,поем мы песню) я выбросила пару партий Маршмеллоу,пока не добилась того,что надо) третий раз и успех будем твоим 

Спасибо))  я вот жду сезона яблок,чтобы продолжить мучить зефир))

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 hours ago, sPutnica said:

homiegirl,   не Зефир- Мечта ! :appl: Поделитесь рецептом ,пожста  ) смотрю ,так и просятся с фото на тестинг сиеминутно

 

ой Владочка привет) сто лет не общались)

Спасибо)) зефир действительно удался по вкусу. по внешнему виду он меня не очень удовлетворил, так как насадка была неподходящая. 

 

2 hours ago, Bercana said:

Ааа,как красиво!) напишите рецепт,пожалуйста) 

 

Спасибо! :)

 

Перед тем как я решилась приготовить зефир, я пересмотрела все видео на youtube, перечитала все статьи о нем. И в итоге нашла рецепт, который мне понравился:

Девушки, копирую рецепт:

Яблочный зефир (классика)

В чашу миксера кладем:

250 гр. Яблочное пюре;
40 гр. Белка.

 

В сотейник:
8 гр. агар-агар;
140 гр воды

ставим это на газ, чтобы агар-агар набух после этого добавляем. 600 гр. сахара. Увариваем до 110 градусов.

 

Взбиваем пюре с белком до пушистого состояния вводим сироп. Остужаем массу.

Оставить при комнатной температуре на несколько часов. у меня это заняло пару часов. но мои зефирки были не очень большие.

Далее обвалять зефирки в сахарной пудре и склеить половинки 

 

 

что я могу посоветовать,

главное нужно сделать правильное яблочное пюре, оно не должно быть жидким иначе точно ничего не получится. если нужно я могу подробно написать как я делала пюре.

также нужно правильно взбить белочную массу после добавления в нее сиропа(она должна быть стоячей и густой, ничего течь не должно), иначе зефирки не будут держать форму. 

и еще конечно нужны электронные весы. я думаю они нужны не только для зефирок, а вообще для приготовления многих блюд, особенно десертов.

меря на глаз или мерными ложками, стаканами мы не всегда можем отмерить нужное количество. у меня уже год как дома электронные весы, я довольна как слон))

Edited by homiegirl
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, homiegirl сказал:

40 гр. Белка.

спасибо большое за рецепт. 40 гр-это сколько примерно? На весах взвесить?

 

2 часа назад, homiegirl сказал:

вариваем до 110 градусов.

Как понять этот момент,если нет кондитерского термометра ?

 

2 часа назад, homiegirl сказал:

также нужно правильно взбить белочную массу после добавления в нее сиропа(она должна быть стоячей и густой, ничего течь не должно), иначе зефирки не будут держать форму. 

у меня выходила отличная масса...но она не желала застывать. Оставалась липкой,хоть убейя(

Share this post


Link to post
Share on other sites
45 minutes ago, Bercana said:

спасибо большое за рецепт. 40 гр-это сколько примерно? На весах взвесить?

 

у меня это было 1,5 белка. я взвесила на весах. 

 

45 minutes ago, Bercana said:

Как понять этот момент,если нет кондитерского термометра ?

 

конечно советую купить термометр (на алиэкспрессе и ибей по пару долларов они стоят, в наших магазинах я тоже видела).

если термомометра нет, то читала, что нужно уловить момент когда сироп течет ниточкой и не капает. 

 

45 minutes ago, Bercana said:

у меня выходила отличная масса...но она не желала застывать. Оставалась липкой,хоть убейя(

 

странно, может дело в агар-агаре? застывает масса именно из-за него. попробуйте поменять фирму производитель.

и попробуйте сделать по моему рецепту. думаю все получится))

 

 

 

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 минут назад, homiegirl сказал:

 

странно, может дело в агар-агаре? застывает масса именно из-за него. попробуйте поменять фирму производитель.

и попробуйте сделать по моему рецепту. думаю все получится))

 

оба раза,что делала,агары были разные. Первый филиппинский,второй-российский. Но результат один)

Однозначно буду пробовать еще. С двойной порцией агара)  

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 minutes ago, Bercana said:

С двойной порцией агара)  

 

электронные весы вам помощь :romashka:

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 8/7/2018 at 11:35 AM, homiegirl said:

ой Владочка привет) сто лет не общались)

Спасибо)) зефир действительно удался по вкусу. по внешнему виду он меня не очень удовлетворил, так как насадка была неподходящая. 

 

Спасибо! :)

 

Перед тем как я решилась приготовить зефир, я пересмотрела все видео на youtube, перечитала все статьи о нем. И в итоге нашла рецепт, который мне понравился:

Девушки, копирую рецепт:

Яблочный зефир (классика)

В чашу миксера кладем:

250 гр. Яблочное пюре;
40 гр. Белка.

 

В сотейник:
8 гр. агар-агар;
140 гр воды

ставим это на газ, чтобы агар-агар набух после этого добавляем. 600 гр. сахара. Увариваем до 110 градусов.

 

Взбиваем пюре с белком до пушистого состояния вводим сироп. Остужаем массу.

Оставить при комнатной температуре на несколько часов. у меня это заняло пару часов. но мои зефирки были не очень большие.

Далее обвалять зефирки в сахарной пудре и склеить половинки 

 

 

что я могу посоветовать,

главное нужно сделать правильное яблочное пюре, оно не должно быть жидким иначе точно ничего не получится. если нужно я могу подробно написать как я делала пюре.

также нужно правильно взбить белочную массу после добавления в нее сиропа(она должна быть стоячей и густой, ничего течь не должно), иначе зефирки не будут держать форму. 

и еще конечно нужны электронные весы. я думаю они нужны не только для зефирок, а вообще для приготовления многих блюд, особенно десертов.

меря на глаз или мерными ложками, стаканами мы не всегда можем отмерить нужное количество. у меня уже год как дома электронные весы, я довольна как слон))

Если не трудно напишите пожалуйста как делали яблочное пюре?И для зефира именно агар агар идёт?Я видела на 28 мая и агар агар продают и пектин есть...вот незнаю что лучше использовать....

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 8/11/2018 at 6:34 AM, Победительница said:

Если не трудно напишите пожалуйста как делали яблочное пюре?И для зефира именно агар агар идёт?Я видела на 28 мая и агар агар продают и пектин есть...вот незнаю что лучше использовать....

кожуру яблок я не чистила, только перегородки. в кожуре много пектина, который помогает застыть зефиру. 

на пароварке отварила яблоки, пропустили через блендер, а потом через сито. если вы просто отварите яблоке (в воде) то у вас будет дополнительная ненужная влага.

 

да, именно агар-агар нужен. на 28 мае я беру пакетик 1,5 ман. там 10 гр. на мой рецепт нужно 8 как раз.

я никогда не делала зефир на пектине. и ни в одном рецепте не видела, чтобы использовали его. 

Edited by homiegirl

Share this post


Link to post
Share on other sites
57 minutes ago, homiegirl said:

кожуру яблок я не чистила, только перегородки. в кожуре много пектина, который помогает застыть зефиру. 

на пароварке отварила яблоки, пропустили через блендер, а потом через сито. если вы просто отварите яблоке (в воде) то у вас будет дополнительная ненужная влага.

 

да, именно агар-агар нужен. на 28 мае я беру пакетик 1,5 ман. там 10 гр. на мой рецепт нужно 8 как раз.

я никогда не делала зефир на пектине. и ни в одном рецепте не видела, чтобы использовали его. 

Все поняла,спасибо большое...я тоже там взяла агар агар по полтора манат,видимо как у вас,в пачке 10грамм...буду пробовать только пароварки у меня нет,я их в духовку положу,а потом уже как вы написали,как думаете так можно будет?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
10 minutes ago, Победительница said:

только пароварки у меня нет,я их в духовку положу,а потом уже как вы написали,как думаете так можно будет?

 

 

не беда) возьмите кастрюлю, наполните водой, поставьте на газ. нарезанные яблоки положите в сито или в аш сюзян, так чтобы оно держалось сверху и не касалось воды. своего рода пароварка)

в духовке тоже можно, но главное чтобы не подгорели яблоки.

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 minutes ago, homiegirl said:

не беда) возьмите кастрюлю, наполните водой, поставьте на газ. нарезанные яблоки положите в сито или в аш сюзян, так чтобы оно держалось сверху и не касалось воды. своего рода пароварка)

в духовке тоже можно, но главное чтобы не подгорели яблоки.

Спасибо большое за совет!

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, homiegirl сказал:

не беда) возьмите кастрюлю, наполните водой, поставьте на газ. нарезанные яблоки положите в сито или в аш сюзян, так чтобы оно держалось сверху и не касалось воды. своего рода пароварка)

в духовке тоже можно, но главное чтобы не подгорели яблоки.

 

2 часа назад, Победительница сказал:

Спасибо большое за совет!

а не проще в микроволновке? И слить лишнюю жидкость?

Share this post


Link to post
Share on other sites
21 минуту назад, Победительница сказал:

Увы микроволновки нет,только духовка...

В таком случае- только это остается)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Recently Browsing   0 members, 0 guests

    No registered users viewing this page.

×