Jump to content

Birken

Members
  • Content Count

    665
  • Joined

  • Last visited

Community Reputation

574 Excellent

About Birken

  • Rank
    Almost Profi

Profile Information

  • From
    Baku

Recent Profile Visitors

The recent visitors block is disabled and is not being shown to other users.

  1. Birken

    Домашний хлеб 2

    Нигде ((( Надеюсь, что скоро завезут. Если очень нужно для Бородинского, могу отсыпать своего Всё, девочки, явки , пороли о муке, солоде пишем только в личку! Нас читают и раскупают всё!
  2. Birken

    Домашний хлеб 2

    Беркан, у вас структура хлеба поменялась, кружевной такой . Вы закваску по другому стали вести?
  3. Birken

    Домашний хлеб 2

    @Nevestochka , получилось фото вставить. Смотрите какие разные поры и местами хлеб плотный на 1 фото. На 2 фото поры равномерные На первом фото хлеб перестоял, а на втором- нет
  4. Birken

    Домашний хлеб 2

    Соглашусь с Ульяной что тесто крутое, нужно добавить воды. Фарида, вода она величина постоянная. У вас она не может быть "мокрее", чем у меня или автора рецепта, а вот мука может быть разная и воду может брать по разному. Поэтому ориентируйтесь уже , где убавить, а где подлить - прибавить. Расстойка в форме, если хлеб формовой ( выпекаем в ней же) и можете перевернуть из корзины на противень, если хлеб подовый. С хлебом ничего не будет, но без фанатизма большого переворачиваем ))))
  5. Birken

    Домашний хлеб 2

    Фарида, я очень рада за вас и за вашу многострадальную закваску Я думаю у вас просто нехорошая бумага. У меня никогда не прилипало. По поводу дрожжей , ничего страшного, просто быстрее поднимется заготовка.
  6. Birken

    Домашний хлеб 2

    Обязательно, самое главное вам понравилось , есть мотивация, появились поклонники вашего хлеба ! так что ждём нового хлеба от вас
  7. Birken

    Домашний хлеб 2

    С фр. булкой разобрались, а пшенично ржаной перестоял. Видите какие поры крупные местами? так обычно бывает когда хлеб перестоялт. И он слегка поплыл у вас. У меня чего то всё глючит , не получается вставить фото. Но завтра обязательно покажу для наглядности
  8. Birken

    Домашний хлеб 2

    И вот ещё. Для ржаной закваски в пшеничном хлебе всегда актуальна умеренная температура брожения в идеале 25 градусов, а лучше если 20-22. При такой температуре активность дрожжей по сравнению с активностью кисло молочных бактерий значительно возрастает и в процессе брожения закваска/опара/тесто накапливает меньше кислот. Но при этом само тесто бродит медленно, время брожения может увеличиваться вдвое Опара 100% ( мука и вода поровну) уже начала опадать, с опарой на ржаной закваске опадания лучше не допускать (c)
  9. Birken

    Домашний хлеб 2

    перекисло тесто Невесточка, вот вам, почитайте: Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естестенной более высокой кислотности. Это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат. Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три. 1. количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3 гр или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты 2. касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту. 3.степень зрелости опары в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой. (с)
  10. Birken

    Домашний хлеб 2

    Девочки , всем спасибо за такие замечательные и тёплые слова, очень и очень приятно! Теперь будем разбираться Невесточка, хотелось бы рецепт посмотреть. Плёнку в следующий раз смажьте растительным маслом, ничего прилипать не будет. Т.е после замеса через 20 мин вы должны были сформировать хлебную заготовку и отправить на подъём ( т.е расстойка перед выпечкой) ? Если так, то вам не нужно было уже её складывать. Заменить можно, но нужно регулировать воду тогда. Ц.з больше берёт. Но дело не в муке, а в закваске - она слабая, поэтому пока не справляется с тестом. Слабая может быть и от того что перекисла.
  11. Birken

    Домашний хлеб 2

    Девочки, какие вы все молодцыыы! Я попозже отпишусь , вожусь со Столичным (пшенично- ржаной ))))
  12. Birken

    Сладкая Выпечка.3

    Рена, это тесто делается без замеса в х/п. Я масло с сахаром миксером взбивала. Тесто как песочное получается. Тесто выкладываем в форму для выпечки, формируем бортики, выливаем в тестяную форму начинку. Бортики должны быть выше начинки где-то на 0,5 см, потому что начинка при выпечке поднимается. Разогреваем духовку до 180С и ставим туда пирог.
  13. Birken

    Вопрос - Ответ

    Недавно знакомая сказала, что замораживают готовые печеньки, а размораживают просто при комнатной температуре и от свежих их не отличить. Надо тоже попробовать. Я замораживаю хлеб, ватрушки, булочки , рулеты, всю сдобу одним словом. Пеку, остывает, раскладываю по пакетам и в морозильник. Всё замечательно сохраняется.
  14. Birken

    Домашний хлеб 2

    И у меня такое. Может, если бы я добавила горчичные зёрна был бы более выраженный вкус. У нас с вами разница в использовании дрожжей/закваски. Он вкусный, но чего- то мне не хватило.
  15. Birken

    Домашний хлеб 2

    Продегустировали сегодня на завтрак . Хороший хлеб, но сошлись на том , что ничего особенного. Ждала от него большего. Может масло у меня неудачное попалось, не знаю. Делала дрожжевой вариант. Пока мой фаворит- Пшеничный на пахте с семолиной и семенами льна . Он тоже дрожжевой, но вкус у него как у хорошего заквасочного хлеба, но при этом более воздушный, самый раз для завтрака. Ну и разрез горчичного хлеба , как обещала
×